Detaile drecipes

Dois-je encore vous présenter ce gâteau tout droit tombé du paradis ? Mono maniaque moi? Un peu, beaucoup? Je n’en sais rien, mais il est vrai que j’ai souvent envie de cheesecake ces derniers temps. Et ce n’est pas pour déplaire à mon entourage on dirait! Plusieurs personnes ont goûté aux dernières créations et gardent un bon souvenir de la chose, je crois!

Par contre, je m’excuse déjà auprès de mon public français. Oui je sais, le Philadelphia, cela ne se trouve pas facilement, voir même pas du tout. Mais voyez-vous, je trouve par ma part que le mélange Philadelphia et séré à la crème est juste parfait, tant pour sa texture que pour son goût. Ah ce fameux séré, dont je vous ai parlé au moins une dizaine de fois, encore un produit de chez moi? Pas tout à fait! Le séré, c’est du quark, c’est-à-dire un fromage frais auquel on ajoute plus ou moins de crème pour le rendre plus onctueux (dixit Delimoon, merci ^^). Il est moins compact que le Philadelphia et à un goût plus “crémeux”. Bref, j’adore.

Va pour un cheesecake, à quoi? J’avais envie d’y mettre des pommes, un peu de ce rhum arrangé qui n’attend plus que d’être utilisé (celui au gingembre qui pique un tout petit peu) et pourquoi pas quelques raisins pour accompagner le tout. Cela irait bien comme topping. Mais pourquoi ne pas en mettre une couche à l’intérieur ? Et cette vieille bouteille de sirop d’érable qui s’ennuie, presque finie....


150g de Shortbread
50g de beurre fondu

400g de Philadelphia
100g de séré à la crème
30g de sirop d’érable
60g de sucre
2 œufs

2 pommes vertes, pelées et découpées en dés
4-6 càs de raisins secs
1dl de rhum arrangé (ou rhum + sucre)
3-4 càs de cassonade


Commencer par réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. A l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond et sur la paroi du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5min à 180°C. Sortir et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia (les 400g) avec le séré à la crème. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Ajouter le sirop d’érable et bien mélanger à nouveau.

Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et y faire revenir les dés de pomme. Ajouter les raisins secs, puis le rhum arrangé et laisser évaporer. Pour finir, ajouter le sucre et laisser caraméliser le tout. Laisser refroidir pour la suite

Verser la moitié de l’appareil dans le fond précuit, puis une couche de pomme, la fin de l’appareil et enfourner pour environ 30-40 min à 180°C. Le temps de cuisson varie selon votre four, il faut que l’appareil au fromage commence à dorer légèrement.

Laisser refroidir puis patience! Il faut le garder 24h minimum au frigo! Repartir le reste des pommes sur le dessus, il ne vous reste plus qu’à fermer les yeux et déguster.


Résultat des courses, le sirop d’érable se devine mais n’est pas dominant, il s’accorde très bien avec les pommes et le reste. Les fruits apportent un peu de "légèreté" à la chose si on peut dire (bah, c’est quand même un cheesecake ;-). La couche du milieu est sympa, encore humide, j’aime bien.

Lumière: Photo prise le soir avec mon ampoule spéciale (SB28, voici le lien si jamais: http://www2.photim.com/NewCmd/eclairage.xml
Objectif: Sigma 105mm f2.8 à f3, d'où un flou poussé en arrière plan
Iso: 500, évite le flou de bouger

Ah, la cantine, tout un monde. Du monde justement, beaucoup de monde, un brouhaha général, des odeurs familières et j’en passe. Je dois quand même avouer que je n’ai pas trop à me plaindre, c’est plutôt bon et assez varié. Mais il arrive parfois qu’on se retrouve face à une assiette tristounette au possible, monochrome: des pâtes (au beurre, meilleur pouvoir lustrant ^^), une tranche de poulet et du chou-fleur. Ce n’est pas mauvais, mais quelle tristesse! Tout est blanc!

C’est devant une pareille assiette qu’une idée m’est venue: jouer une fois sur les couleurs, en faire un fil conducteur pour un plat ou une entrée. Une idée, comme ça, qui aurait pu être oubliée...Le soir, je trie mes dernières photos sur mon ordinateur. Strasbourg, sous la pluie...Ciel gris, lumières absentes, mon dieu, cela donne pas envie d’y aller...jusqu’au moment ou je décide d’essayer le noir et blanc. Le ciel qui était tout gris devient monochrome, les maisons et les colombages ressortent bien mieux! Voilà la solution. Noir et blanc, deux termes qui me font repenser à mon idée de plat jouant sur la couleur...un noir et blanc en cuisine, pourquoi pas !

Pour le noir, une idée toute trouvée. Je me souviens avoir encore un paquet de riz Venere, riz noir...Pour le blanc, je pense directement à une St-Jacques. Mais manque de chance, je ne trouve que quelques pauvres crustacés congelés ..nettement moins intéressant. Cela ne sera donc pas un noir et blanc, mais un noir et orange avec ces superbes crevettes royales thaïes! Et pour aller un peu plus dans le détail, elles seront marinées....dans du jus d’orange ;-)

100g de riz Venere
0.5dl de vin rouge
1/2 oignon émincé
3dl de bouillon de légumes
1 noix de beurre
1 peu de parmesan

4 crevettes décortiquées avec la queue
1 orange sanguine

Une petite poignée de lentilles vertes du Puy
1càs d’huile de noisette


La particularité du riz Venere ne réside pas que dans sa couleur, mais aussi dans son temps de cuisson. Un riz normal cuit en 20min environ. Celui-ci prend en tout cas 35-40 minutes! Il reste aussi beaucoup plus croquant, même une fois cuit! Alors attention, si vous aimez les risottos bien crémeux, prenez une autre variété de riz.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile (sans coloration) puis ajouter le riz et bien mélanger pour qu’il absorbe l’huile et devienne bien brillant. Déglacer avec un peu de vin rouge (à niveau) puis laisser évaporer. Ajouter ensuite le bouillon de légumes louches après louche, en le laissant cuire sur feu doux. Une fois cuit, ajouter un peu de beurre et de parmesan, selon vos goûts. Il est prêt. Réserver.

Pendant que le riz cuit, faire cuire une petite poignée de lentilles vertes du Puy dans un grand volume d’eau avec un bouillon de légumes. Une fois cuites, égoutter et garder au chaud. Ajouter au dernier moment l’huile de noisette.

Faire mariner les crevettes dans le jus d’une orange sanguine pendant 1h au frais. Égoutter les crevettes et faire chauffer un peu de huile dans une poêle et les faire dorer 2min de chaque côté. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Et c’est déjà prêt. Dresser le riz, la crevette et les lentilles dans l’assiette et servir bien chaud!


Que dire? Tout d’abord, cela en jette dans vos assiettes non? Pas courant de voir un risotto au riz noir et non pas à l’encre de seiche. Le riz reste un peu croquant, cela peut paraître étonnant, mais c’est assez agréable. Pour le coup, c'est des ahhhh et ohhhh garantis ;-)

Lumière: Photos prises de jour, peu de lumière car nuageux
Objectif: Sigma 105mm f2.8 macro, différentes ouvertures selon le flou désiré (f2.8 à f9)
Iso: 500iso pour avoir un temps de pose supérieur à 1/50, l'objectif n'est pas stabilisé

Si j‘étais poète ou écrivain, je lui écrirais quelques lignes et choisirais mes mots pour faire rimer bonheur avec douceur. Si j’avais été musicien, j’aurais peut-être composé un air simple, mais touchant, quelques notes grattées sur une guitare, paroles fredonnées du bout des lèvres. Si j’avais un joli coup de crayon, je l’aurais dessinée en train de dormir, visage paisible, la lumière du matin jouant dans ses cheveux. Si j’étais magicien, je ferais apparaître un immense bouquet de roses rouges dans ses mains...

Il faut bien avouer que les fées “Arts & co” ne se sont pas penchées sur mon berceau. Piètre dessinateur, je n’ai jamais fait de musique et je me bats toujours contre les mots et l’orthographe. Cependant, tout n’est pas perdu: Une fée avec une grande maryse et une casserole toute cabossée s’est intéressée à mon cas! Alors pourquoi ne pas profiter de cette qualité ?

Aucune chanson, texte ou dessin, je lui ferais un plat sur mesure. Un met sucré, un dessert. Il y aurait du chocolat, noir mais pas trop; du caractère et une pointe d’amertume. Un chocolat noir de très bonne qualité, les plus de 70% resteraient dans l’armoire, mon choix s’arrêterait sur un chocolat noir 50%. Sous quelle forme? Mousse, gâteau, glace, truffe ? Un dessert sensuel et mystérieux, j’imaginerais un fondant. Extérieur ferme et cœur coulant.... Pour parfaire le tout, une touche d’exotisme et de piquant avec du gingembre.

Pour accompagner ce fondant, un coulis de fruit. L’heureux élu serait tout désigné: fruit de la passion! Le croquant de ses grains, ses parfums du bout du monde.

Et pour calmer cet enfer brûlant chocolaté et piquant, une touche plus fruitée et glacée avec un sorbet mangue thaïe et fruit de la passion...Et si....et si... Et si les si devenaient réalité?

Fondant
100g de chocolat noir 50%
2 œufs
35g de beurre
20g de sucre canne
15g de sucre
25g de farine tamisée
1/2 càc de gingembre frais râpé
1 petite pincée de sel

Coulis de fruit de la passion
4 fruits de la passion
Sucre

Sorbet passion mangue (6dl final)
Environ 6 fruits de la passions (il faut 2.5dl de jus)
2.5dl d’eau
150g de sucre
1 petite mangue thaïe bien mûre


Commencer par faire le sorbet qui doit prendre pendant 4-5 heures au congélateur. Découper les fruits de la passion en deux, transférer la pulpe dans une passoire et retirer un maximum de jus. Dans une casserole, ajouter le sucre et l’eau, faire bouillir et retirer du feu une fois l’ébullition atteinte. Laisser refroidir le sirop obtenu puis ajouter le jus de fruits de la passion, bien mélanger. Transférer dans une sorbetière et laisser prendre. Une fois prise, ajouter la mangue coupée en petits cubes et bien mélanger pour entreposer au congélateur. La mangue est ajoutée au dernier moment pour ne pas la transformer en purée.

Pour le coulis, procéder de la même manière avec les fruits. Transférer le jus dans une petite casserole, ajouter 1-2 càs de sucre et faire cuire à petit feu pour obtenir un sirop épais, mais coulant. Ajouter quelques grains pour le croquant.

Dernière étape, les fondants. Faire fondre dans un bol au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter le gingembre et le sel, bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Dans un bol, battre les œufs avec les sucres. Ajouter la farine et bien mélanger pour avoir une pâte bien homogène. Une fois le chocolat tiède, le transférer sur l’appareil aux œufs et bien mélanger le tout.

J’ai employé des cercles à pâtisserie pour la forme plus esthétique, mais c’est beaucoup plus facile de se louper...Si vous utilisez des moules (en silicone de préférence), il suffit de les beurrer et fariner très légèrement. Avec les cercles, j’ai mis une bande de papier sulfurisé contre les parois pour faciliter le démoulage, mais le cercle doit être assez lourd, sinon la préparation coule...

Enfourner dans le four préchauffer à 220°C pour environ 7min, selon votre four...pas de conseil si ce n’est l’expérience...à vous de tester différents temps pour avoir un fondant encore coulant à cœur. Une fois cuits, sortir du four et laisser refroidir quelques instants avant de déguster encore bien chaud.


Un dessert à servir sur une grande assiette, à partager à deux sans trop attendre. Le fondant fond ;-), le coulis de fruit de la passion lui apporte un peu d’acidité, le sorbet apporte une touche de fraicheur incontestable...Irréel ? plus pour très longtemps! Bonne St-Valentin!

Lumière: Photos prises de nuit chez moi. Ampoule spéciale lumière du jour, éclairage assez direct depuis le haut
Objectif: Sigma 105mm f2.8
Iso: 400, pour être certain de ne pas avoir de flou involontaire

On me disait l’autre jour que je ne parlais pas souvent des plats de mon pays, la Suisse. Petit contrôle dans mon index et en effet, les recettes typiquement suisses ne sont pas légion. Il y a bien la recette de la fondue traditionnelle fribourgeoise, mélange plusieurs vacherins et du vrai gruyère. Ou encore comment réaliser une cuchaule, pain brioché au safran. Et pour être honnête, ces recettes sont plutôt fribourgeoises...pas vraiment suisses.

Mais c’est quoi la cuisine suisse ? Après avoir fait quelques recherches sur internet, il parait que les Suisses se régalent avec des Bölletünne (sorte de tarte à l’oignon aux lardons), des Klöpfer (cervelas de Bâle) ou encore du Schüblig (longue saucisse de porc de Saint-Gall)… Est-ce vraiment ça nos spécialités? En partie oui, mais il nous reste encore beaucoup d'autres produits et autres merveilles (pour plus d'info, un site, merci Vero)

Alors promis, la section Fribourg ou recettes de chez moi s'étoffera de temps en temps, mais pas ce soir... Je rentre d'une longue journée maussade, il me fallait quelque chose de plus "exotique".

La Tom Kha Gai, c’est une des soupes les plus connues de Thaïlande, voire même d’Asie. Du poulet, de la citronnelle, du galanga, des feuilles de kaffir lime, des piments ou encore du lait de coco. Une odeur et des saveurs que vous n’oublierez jamais une fois goûtées. La recette de base étant sur mon blog, je ne voulais pas la reproduire à l’identique.

Je ne parle pas souvent de marques, mais là, je dois dire que j’ai été séduit par cette pâte toute prête de la marque Blue Elephant (pas n’importe quoi quand même, non mais !) Une Tom Kha paste toute prête, idéale pour préparer rapidement cette soupe sans à avoir à trouver tous les ingrédients exotiques.


140g de nouilles chinoises aux œufs
3 càs de Tom Kha paste (ou autre curry si jamais)
2 carottes
100g d’épinards surgelés
1/2 oignon
1 petite gousse d’ail
1 piment rouge, épépiné et émincé
6dl de bouillon de légumes
2dl de lait de coco
1 càc de sauce de poisson
1 càc de sucre de palme


J’avoue, je vous propose un vin qu’on ne trouve pas forcément facilement. Cette Étoile de Rosé 2006, de Ruhlmann (Alsace, Dambach-la-Ville. Il boit du rosé ? Et bien oui, mais pas n’importe quel rosé…il s’agit d’un vin blanc « rosé » issu de pinot noir. Une belle couleur légèrement saumonée, un nez très agréable avec des notes de pommes ou poires confites suivi d’une très belle minéralité. Un vin expressif, qui ne passe pas inaperçu et qui irait aussi à merveille avec une tarte tiède aux pommes. Un très léger sucre résiduel qui ira très bien avec le piquant du plat !


Faire chauffer un peu d’huile dans le wok et y faire revenir l’oignon et l’ail émincés finement. Ajouter les carottes coupées en fines tranches et laisser colorer une minute. Ajouter la pâte et faire revenir une minute. Déglacer avec le bouillon de légumes, ajouter le piment et les épinards, le sucre et la sauce de poisson puis laisser mijoter une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les nouilles dans un grand volume d’eau bouillante. Égoutter et réserver. Au dernier moment, ajouter le lait de coco, bien mélanger et ajouter les nouilles pour les réchauffer rapidement. Au besoin, ajouter un peu d’eau pour avoir une soupe plus ou moins épaisse. Servir bien chaude.


Simple, piquante et très vite préparée, une soupe qui vous fera surement du bien ! Pas de pâte comme la mienne, aucun problème, une autre pâte de curry (massaman, panang, rouge, jaune…) vous avez le choix ! Même chose avec les légumes, libre à vous de choisir ceux qui vous plaisent.

Et qui sait, cela vous donnera peut-être des idées pour une entrée pour cette fin de semaine , avec des carottes en forme de cœur ^^!

Lumière: Photos prises de nuit chez moi. Ampoule spéciale lumière du jour, éclairage assez direct depuis le haut
Objectif: Sigma 18-200mm a plus de 100mm, faible ouverture à cette focale (6.3)
Iso: 640 iso car ouverture limite, temps de pause a environ 1/30sec, stabilisation objectif activée

J’aime l’hiver, mais....ces trottoirs glissants, ces jours de grisaille sans fin, ces petits rhumes qui ne guérissent pas vraiment...Bon, vous voyez le topo, j’aime beaucoup les balades dans la neige fraiche, ces beaux paysages, cet air frais et sec, mais l’hiver, c’est bien à la montagne, nettement moins en ville.

Cependant, rien de tel qu'une jolie balade, en "ville". Entre guillemets car Fribourg, c'est plutôt un grand village si vous voyez ce que je veux dire. Il suffit de faire quelques pas pour se retrouver dans une réserve naturelle (le lac de Pérolles) ou encore en Basse-Ville, endroit calme au bord de la Sarine.

Bien emmitouflés, en avant pour une jolie balade en vieille ville de Fribourg. Passage par une ancienne passerelle qui me faisait un peu peur étant petit, nous nous trouvons déjà dans un milieu agréable, très peu de voitures ou circulation. On passe devant d’anciennes fortifications, quelques portes et ponts médiévaux. Une chouette balade, durant laquelle on prend le temps de discuter et de profiter du spectrale, simple, mais agréable. Une bonne série de marches, un petit effort et nous revoilà à la case départ!

Et comme on dit, après l’effort, le réconfort! Cela sera peut-être un bon chocolat chaud parfumé à la cannelle, ou encore mieux, un petit quelque chose à grignoter, en toute tranquillité et confortablement installé chez soi.

Il s’avère que j’ai trouvé quelque chose qui est drôlement réconfortant après une telle balade!



150g de Shortbread
50g de beurre fondu

400g de Philadelphia
100g de séré à la crème
Zeste d’une mandarine non traitée
60g de sucre (ou +10 si vous aimez bien sucré)
10g de sucre vanillé
2 œufs

150g de Philadelphia
Sucre glace
Grand-Marnier
Mandarines pour décorer


Commencer par réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. A l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond et sur la paroi du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5min à 180°C. Sortir et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia (les 400g) avec le séré à la crème. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Ajouter le zeste de mandarine et bien mélanger à nouveau.

Verser l’appareil dans le fond précuit et enfourner pour environ 30-40 min à 180°C. Le temps de cuisson varie selon votre four, il faut que l’appareil au fromage commence à dorer légèrement. Et comme dirait Loukoum: Il faut veiller à ne pas trop cuire un cheesecake, ça l'assèche et ça devient un peu trop étouffe chrétien. Avoir un cheesecake encore tremblotant au sortir du four est un bon indicateur pour savoir qu'il n'est pas trop cuit ;-) C’est tellement bien dit qu’il n’y a rien à ajouter.

Laisser refroidir puis patience! Il faut le garder 24h minimum au frigo! Ce long délai passé, préparer le topping: Mélanger le Philadelphia avec 4-5 càs de sucre glace, selon vos goûts. Ajouter 1 càs de Grand-Marnier (ou pas), puis transférer le tout dans une poche à douille. Répartir le topping sur le sommet du cheesecake, entreposer une heure au frigo puis décorer avec quelques quartiers de mandarines pelées à vif, ou/et avec quelques physalis.

C’est joli, c’est simple à faire, relativement vite préparé et c’est juste divinement bon! Tellement bon que je n’avais pas fait de photo la première fois pour en refaire un plus gros.

La mandarine parfume à merveille le tout, le topping est un peu plus sucré que le reste...j’adore, et je ne suis pas le seul, croyez-moi!

Une nouvelle ligne dans mes billets, ce "coin photo". On me demande souvent ce que je fais pour les photo du billet, voici donc les éléments importants:
Lumière: Naturelle, lumière directe, jour nuageux
Objectif: Sigma 105mm f2.8 à f3, d'où un flou poussé en arrière plan
Iso: 200, assez de lumière