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Un trésor culinaire d'ici...que c'est bon!

Posted by admin Selasa, 26 Mei 2009 0 comments
Prendre un peu de temps pour soi, laisser le stress derrière et profiter des choses simples. Voilà le but que je m’étais fixé en partant me promener dans notre jolie campagne. Nul besoin de rouler longtemps, quelques kilomètres suffisent pour se retrouver au milieu des champs.

Le soleil brille, il fait déjà bon. Devant moi, un ciel bleu limpide et un immense champ de seigle. Je m’arrête un moment pour contempler ce tableau. Une mer verte qui ondule au rythme du vent, aucun bruit si ce n’est le chant des oiseaux. Un moment agréable, simple et relaxant.


Après cette balade en terre fribourgeoise, une envie de cuisiner des produits de chez moi. Vu la température, une petite glace ferait très bien l’affaire !


Sur une étagère, une bouteille remplie d’un sirop noir brillant et épais étonne souvent mes convives… Échantillon d’un forage pétrolifère ? Certainement pas, plutôt un petit bijou fribourgeois. Du vin cuit ! Rien à voir avec un sirop obtenu avec du vin, mais plutôt une réduction de jus de poire, et de poire seulement ! Imaginez la chose: 100kg de fruits donneront dans un 1er temps 70l de jus. Ce jus est ensuite cuit pendant plus de 20h pour obtenir...seulement 7l de vin cuit!


On trouve (malheureusement) souvent un autre produit, la raisinée qui peut contenir aussi du jus de pomme (voir de raisin). Du coup, quand on connaît une tante ou une connaissance qui fait du vrai vin cuit, on garde jalousement le secret !


Pour vous donner envie: Sa robe sombre, son parfum entêtant, sa saveur corsée… Trésor de patience et de savoir-faire séculaire, le vin cuit figure en bonne place au panthéon culinaire romand. Produit rustique, il n’en demeure pas moins d’une incroyable modernité, allant jusqu’à séduire les plus grands noms de la cuisine, qui l’utilisent toujours davantage pour épicer leurs plats (tiré de la Gruyère.ch)


Un autre produit bien fribourgeois, la poire à botsi. Pas encore de saison, cette petite poire accompagne notre menu de Bénichon. Une poire très dure et rustique qui pousse dans nos campagnes. Une fois cuites dans son sirop, elles se gardent très bien congelées pour d’autres occasions !


Glace au vin cuit et poire à Botsi ou quand un Fribourgeois se rafraichit


------- Ingrédients (1l de glace) -------

3dl de lait

3dl de crème entière

4-5 jaunes d’œuf (100g)

100g de sucre

1 gousse de vanille

2dl de vin cuit


---------- Préparation ----------


Fendre la gousse de vanille en deux et gratter avec le couteau. Faire chauffer le lait dans une casserole et ajouter la vanille et les graines. Retirer du feu et laisser infuser 10min.


Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre, battre le tout vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Retirer la gousse de vanille du lait et le porter à ébullition, puis le verser gentiment sur l’appareil œuf, sucre, tout en remuant constatant. Transférer le tout dans la casserole et cuire le tout (à la nappe, environ 85°C) Si vous n’avez pas de thermomètre, un petit truc : tremper une cuillère en bois dans la préparation et passer le doigt sur le dos de la cuillère, la trace reste marquée quand la cuisson est atteinte.


Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la crème puis le vin cuit et bien mélanger le tout avant de transférer le tout dans la sorbetière. Une fois prise, mettre le tout au congélateur pour quelques heures.


---------- Bon appétit ----------


Vous me direz et si on ne trouve pas de vin cuit ? Venez à Fribourg ;-) Une glace savoureuse et agréablement parfumée avec ce joli produit du terroir. Ce goût puissant de poire et cette couleur intense me font toujours penser aux merveilleux gâteau au vin cuit que faisait ma grand-maman! Quel souvenir!


Il parait que cela va aussi très bien le dimanche matin sur des pancakes recouverts de double crème de la Gruyères ;-) Non ?!?


---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f4 pour ne pas trop jouer sur le flou à cause de la poire
Iso: 200 iso

Le riz, c’est toujours mieux dans l’assiette que par terre…

Posted by admin Kamis, 21 Mei 2009 0 comments
Il me restait encore des asperges sauvages et des morilles après la confection de mes mises en bouche. Bien assez pour faire une autre recette, mais quoi ?

Un léger manque d’inspiration passager, cela peut arriver. Qu’à cela ne tienne, je trouverais bien quelques idées en regardant un peu dans mes placards. Première armoire, épices, thés et…patatra. Au dernier étage de cette armoire, différents paquets de riz : noir, thaï, basmati, vialone et autres.

Peut-être un peu trop même, vu qu’un paquet en équilibre plus qu’instable s’est lâchement jeté dans le vide à ce moment-là. Heureusement, ce paquet farceur était presque vide…quelques coups de balai et hop, ni vu ni connu.

Par contre, je tenais mon idée : un risotto ! Et pour corser un peu le tout, un crottin de Chavignol désespérait dans mon frigo. Plus pour longtemps !

Risotto aux asperges sauvages, morilles ou un risotto de plus oui, mais super bon !

------- Ingrédients (2 pers.) -------

1 portion de riz pour risotto
1 petit oignon émincé
1 peu d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes (chaud)
2càs de mascarpone
3càs de parmesan râpé
Quelques asperges vertes
Quelques morilles fraîches
1 crottin de Chavignol (ou autre fromage)

------- Proposition /choix du vin -------

Vous commencez à me connaitre, vous ne serez pas étonné si je vous dit que je suis toujours séduit par la finesse et la puissance des vins de Bordeaux. Une petite préférence pour St-Julien et Pauillac, vins puissants mais très fin. Alors que dire de ce merveilleux second vin, qui n'en n'a que le nom. Roulement de tour, faites place pour Les Forts de Latour, second vin du prestigieux Château Latour. Des vignes plus jeunes qui donne un vin plus fougueux, mais absolument délicieux. Cette cuvée 1997 fut dégustée dans un autre contexte, mais elle aurait été à merveille avec ce plat!

---------- Préparation ----------

Emincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer.

Mouiller avec une louche de bouillon de légumes. Cuire sur feu doux pendant env. 20min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Pendant la cuisson du risotto, cuire les asperges vertes à la vapeur et réserver au chaud. Dans un poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire revenir les morilles en déglaçant avec un peu de bouillon et laisser frémir 5min. Garder quelques morilles entières pour la décoration et émincer le reste pour l’ajouter au risotto.

Servir le risotto dans une grande assiette creuse, recouvrir avec quelques asperges vertes, les morilles et parsemer de quelques petits morceaux de crottins émincés. Il ne reste plus qu’à déguster le tout bien chaud.

---------- Bon appétit ----------

Je suis un fan de risotto, dur de ne pas aimer celui-ci. J’aime le croquant des asperges, le corsé du fromage et l’onctuosité du tout ! Un plat simple, mais raffiné qui peut aussi se préparer en entrée en réduisant les proportions.

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso

Je l'avais complétement oublié celui-ci...

Posted by admin Senin, 18 Mei 2009 0 comments
Il y a presque une année, je recevais un « cadeau » plutôt sympathique à Aurillac, un blender d’une grande marque. Pas un petit blender en plastique, non plutôt le modèle luxe, grand récipient en verre, plusieurs vitesses et fonction pile glace, le top quoi! Mais voila, petit problème : J’ai découvert des paysages absolument fantastiques en descendant à moto à Aurillac, petites routes sinueuses et grand soleil. La moto, c’est très pratique pour rouler, mais pas tellement pour ramener une « immense » boite… j’avais dû le laisser à Marie-Laure, qui avait juré de bien s’en occuper (entendez par là le garder bien fermer à l’abri de la poussière chez elle ;-)

Le temps passe, je me disais de temps en temps qu’il me serait bien utile pour faire cette soupe ou cette préparation. Je l’avais oublié...Jusqu’à ce week-end ! Marie-Laure et Émilie étaient de passage à Fribourg, elle avait pensé à me l’amener ^^ ! Merci!

Aussitôt reçu, aussitôt déballé (et ce n'est pas Emilie qui me contradira). Ne restait plus qu’à trouver un prétexte pour l’utiliser. L’idée était toute trouvée, un smoothie…Que drôle de nom ! et pas forcément facile à prononcé. En écrivant ces quelques lignes, je me revois à NY dans un bar à smoothie, en train d’essayer d’en commander un à une dame qui ne voulait pas me comprendre…Ou était-ce mon accent ? I don’t know, je sais juste qu’après plusieurs tentatives, je lui avais montré l’ananas du doigt et elle m’avait dit :A h, you’d like a pineapple smoothie (un peu comme dans la Cité de la peur et le serial killer pour les connaisseurs ;-)…Of course !

Je préfère me souvenir de ceux dégustés sur les terrasses en Australie. Une pure merveille ! J’ai même failli provoquer une crise cardiaque à une pauvre dame ;-) Mais c’est une autre histoire.

Vu que le soleil est de retour et que les températures remontent tranquillement, voici une recette archi simple et rapide à vous préparer pour passer un bon moment

Smoothie exotique à la mangue thaïe ou le retour du blender

------- Ingrédients (2 pers.) -------
1 mangue thaïe bien mûre
½ banane
1 portion de yaourt mangue (125g)
2 portions de jus de fruits exotiques (mangue, fruit de la passion, jus d’orange)
½ portion de lait de coco
2càs de sirop à la citronnelle (fait maison, ou sirop sureau)
5-6 glaçons

---------- Préparation ----------

Découper la mangue en deux, faire des entailles dans la partie chair et retirer en le. Couper en cubes et les mettre 30min au congélateur (optionnel, mais cela évite de mettre trop de glaçon dans le smoothie. Si vous n'avez pas le temps d'attendre, il suffit de mettre 2-3 glaçons de plus, rien de plus simple) .

Dans le blender, ajouter tous les ingrédients, y compris la mangue froide et les glaçons. Bien mixer pour obtenir un breuvage onctueux. Servir dans de grands verres et déguster immédiatement.

---------- Bon appétit ----------

C’est bon, c’est frais et cela passe tellement bien, confortablement installé sur une terrasse ! L’espace d’un verre, j’étais de retour en Australie, la crème solaire en moins ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 18-200, environ 150 f5.6, rien de spécial
Iso: 800 iso

Petit cours de biochimie: un acide aminé dans mon assiette...

Posted by admin Selasa, 12 Mei 2009 0 comments
Il doit certainement trop travailler, il nous parle de biochimie sur 1001 Recettes...Pas tout à fait. Sa formule chimique: C4H8N2O3. Son petit nom: Asparagine, premier acide aminé découvert en 1806 par un scientifique qui étudiait alors les.....les asperges, d'où son nom !!!

J’ai une petite préférence pour les vertes, plus tendres et moins filandreuses que les blanches. Question de goût vous me direz. Pas d’asperges importées pour moi cette année, juste des produits frais et de nos régions, direction le marché pour trouver mon bonheur !

Sur un stand, de superbes bottes d’asperges vertes sauvages (tout comme le prix je dois dire..mais, une fois par année, je me permets cette folie) et juste à côté, de jolies petites morilles fraîches. Hop, mes achats sont faits, retour en cuisine pour la suite !

J’ai préparé cette recette comme mise en bouche, les quantités sont donc adaptées en conséquence.

Crème d’asperge au mascarpone et morilles flambées au cognac ou petit cours de biochimie


------- Ingrédients (4 pers.) -------

150g d’asperges vertes (sauvages)
Noix de beurre
1 petit oignon, émincé
Bouillon de légumes
Mascarpone
12 petites morilles fraîches
Cognac
Sel et poivre

---------- Préparation ----------

Pas besoin de peler les asperges sauvages, elles sont très tendres et non pas vraiment de peau épaisse. Si vous utilisez d’autres asperges, à vous de voir si vous devez les peler. Garder les pointes pour la décoration. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire revenir les oignons émincés les asperges coupées grossièrement hachées. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire une 15aine de minutes.

Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur et garder pour le dressage. Laver les morilles pour enlever le maximum de sable. Éponger, faire revenir un peu de beurre dans une poêle, y faire revenir les morilles quelques instants. Déglacer avec un peu de cognac et flamber (attention !) . Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser cuire 2-3 min. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Une fois les asperges cuites, les mixer avec l’eau de cuisson, ajouter un peu d’eau au besoin. Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour enlever les fibres et parties dures éventuelles. Remettre dans une petite casserole, ajouter la quantité de mascarpone qui vous convient, rectifier l’assaisonnement et gardait au chaud. Tout est prêt pour le dressage.

Dans un petit verre, déposer 3 morilles, verser ensuite la crème d’asperge et décorer avec les pointes cuites à la vapeur.

---------- Bon appétit ----------

Une mise en bouche très agréable, le mascarpone donne une onctuosité incroyable. L’asperge sauvage est un peu plus amère que les asperges de culture, alors choisissez vos préférées. Cela vaut la peine de plonger la cuillère jusqu’au fond du verre pour prendre une morille avec la crème, le mariage est heureux ! On en trouve encore sur nos étales, alors profitez !

S'il devait arriver qu'il vous reste un fond de vin blanc dégusté pour votre apéro, il ira certainement avec cette mise en bouche. Un vin blanc de Bordeaux est du plus bel effet, expérience faite!

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso

Petite mousse sans conséquence ? Pas forcément…

Posted by admin Sabtu, 09 Mei 2009 0 comments
J’aime lire et ceci depuis très longtemps. Il faut dire que cette activité signifie un moment de détente complète dans mon cas. Si je lis, je prends le temps de le faire dans un endroit agréable, confortablement installé. Sous la couette, sur un banc dans un parc au soleil, qu’importe ! Le monde pourrait s’arrêter de tourner que je ne le remarquerais même pas…Car tous ces mots alignés sur le papier me transportent dans ce livre, dans l’intrigue…J’imagine les personnages, leur donne un visage, un corps, j’invente les décors dans lesquels ils évoluent.

Un livre m’avait beaucoup plus à l’époque, pour une simple raison : j’adorais me plonger dans cet univers fantastique : Charlie et la chocolaterie…Imaginer ces rivières de chocolat fondu, les écureuils qui décortiquent les noix ou les malheurs qui arrivent à tous « ces sales gosses ».

Ce qui m’amène au sujet principal de ce billet, ce fameux chocolat. Une journée sans chocolat ? Très rare vu que je travaille à 50m d’une chocolaterie et que je m’y rends tous les jours pour y prendre un café (torréfié sur place). Et avec ce café, le petit chocolat est offert !

Et je savais que j’avais besoin de chocolat dans ma recette pour une simple et bonne raison, un accord magique avec le vin que j’allais servir : Un vin doux Pacherenc du Vic-Bilh (Alain Brumont, Brunaire Novembre 2000 pour les curieux). Le genre de bouteille qu’on ne sort pas tous les jours…il lui faillait donc un dessert à la hauteur. Exit tous les desserts trop sucrés, place à la belle amertume du chocolat noir intense !

Pas de fondant tiède et coulant, je préfère une mousse, aérienne et bien froide. Parfumée à… ? Et pourquoi ne pas employer cette « ex star des blogs has been», quelque peu mise à l’écart pour d’autres parfums plus exotiques, j’ai nommé la fève tonka ! Pour agrémenter le tout, quelques morceaux de pommes vertes pour son acidité, légèrement rôties et flambées au rhum arrangé…tout un programme !

Mousse au chocolat grand cru à la fève Tonka, pommes caramélisées ou comment sublimer un vin doux


------- Ingrédients (4 pers.) -------

1 pomme (style Granny Smith)
1 noix de beurre
15g de cassonade
4cl de rhum arrangé

6cl de demi-crème
½ fève tonka
170g de chocolat noir (% de votre choix)
4 blancs d’œufs
25g de sucre

---------- Préparation ----------

Éplucher la pomme, la couper en quartiers et retirer le trognon. La découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et faire revenir les cubes de pomme. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser avec la pomme. Verser le rhum et flamber (attention !). Laisser refroidir et réserver pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Arrivée à ébullition, retirer du feu et ajouter la fève Tonka râpée, laisser infuser 10min. Ajouter ensuite la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant le sucre en 3-4 fois. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste délicatement à la spatule.

Garnir le fond d’une verrine avec les morceaux de pomme, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Décorer avec quelques billes de chocolat et un peu de chantilly par exemple.

---------- Bon appétit ----------

Une mousse au chocolat sans jaune, c’est très pratique et c’est plus léger ! J’adore sa texture, compacte et onctueuse. J’ai employé pour cette recette un chocolat noir d’équateur, grand cru, à 72% de cacao. Une très belle amertume relevée par la fève tonka. La pomme est aussi parfumée, bien fraîche, accompagne très bien la mousse.

Vous l’aurez deviné, j’aime beaucoup cette mousse. Et je suis sûr que je ne suis pas le seul, j’en connais une qui aurait bien aimé goûter...avec du chocolat 52% ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso

Et vous, votre premier plat indien, c'était quoi ?

Posted by admin Minggu, 03 Mei 2009 0 comments
La première fois que j’ai mangé asiatique ? Je crois que c’était un curry dans un petit restaurant indien dans une rue louche proche de Trafalgar Square à Londres. Je me rappelle de ce curry presque sableux et ultra fort comme si c’était hier. Première approche de la cuisine indienne qui laisse à désirer...
Mais je garde un nettement meilleur souvenir de mon second essai. Imaginez la suite : il fait 35°C le soleil brille. Le ciel est bleu et nous nous baladons depuis un petit moment dans les rues de Penang en Malaisie. Nous arrivons devant un portail étrange, qui nous indique le début d’une rue un peu spéciale, Little India. Des magasins remplis d’étoffes de toutes les couleurs, des parfums enivrants, des magasins remplis de CD et DVD tous plus étranges les uns que les autres. Il est grand temps de manger un petit quelque chose ! Un restaurant indien est tout près, avec de drôles de brochettes rouges en vitrine : Du poulet Tandoori ! C’était la première fois que je goûtais à cette petite merveille de la cuisine indienne ! Ces grandes brochettes cuites dans ce four spécial (tandoor) qu’on mange avec la main droite et qui laissent les doigts colorés pendant 3 jours ! Tellement bonnes qu’on en avait recommandées directement après avoir englouti les premières, sous le regard médusé du serveur.

Depuis ce jour, je cuisine du poulet tandoori chez moi. Nettement mon bon et savoureux il va sans dire, mais pas mauvais pour autant. J’étais parti pour faire une recette standard avec ce poulet tandoori quand une autre idée me traversa la tête : Une version « bien pratique par beau temps à emporter avec soi »…Des wraps maison tandoori :

Wraps au poulet tandoori ou pique-nique bollywoodien

------- Ingrédients (2 pers.) -------
4 galettes pour wrap*
2 filets de poulet
Pâte Tandoori
Crème acidulée
Chutney de mangue (ou autre)
Salade verte (style iceberg)

*On trouve facilement des galettes en magasins, mais vous pouvez aussi les faire vous-mêmes, la recette est ici

------- Recette chutney-------

Même chose pour le chutney de mangue, on en trouve en magasin, mais vous pouvez aussi le faire vous-même :

3 mangues pas trop mûres
3 ou 4 piments rouges frais, épépinés (selon vos goûts)
20g g de gingembre frais
30 g de raisins secs
200g g de sucre
15 cl de vinaigre de Xérès
1 càc de sel

Couper les mangues en 2, retirer le noyau et éplucher les mangues. Découper la pulpe en petits cubes.
Hacher les piments grossièrement et réduire le tout en purée (mortier ou robot) en ajoutant la moitié du vinaigre. Éplucher le gingembre et le râper. Hacher grossièrement les raisins secs.

Verser le reste du vinaigre et le sucre dans une casserole, faire cuire jusqu’à ce que le sucre soit dissous, ajouter la mangue et les raisins et laisser cuire sur feu doux pendant 5min.

Incorporer ensuite la pâte de piment et le gingembre et laisser cuire le tout environ 10min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel (et un peu de poivre si vous voulez), retirer du feu et transférer le chutney dans les pots (stérilisés).

---------- Préparation ----------

Préparer les galettes un peu à l’avance si vous les faites vous-même. Chauffer les pour les rendre plus souples.

Découper les filets de poulets en fines lanières et faire mariner avec 2 càs de pâte tandoori et laisser mariner 30min. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire revenir le poulet. Laisser refroidir.

Sur la galette, étaler un peu de crème acidulée, un peu de chutney mangue (ou autre), un peu de salade émincer puis le poulet. Rouler le tout et couper en deux. Il ne vous reste plus qu’à déguster.
---------- Bon appétit ----------

Des wraps qui m'ont fait voyager. Très simple et rapidement préparés, voici une idée symap pour un pique-nique, histoire de changer un peu du traditionnel sandwich au jambon et tomate ;-).

J'ai pensé à quelque chose après coup, pourquoi ne pas faire la galette en naan ??? ces fameux pains plats indiens qui iraient à merveille pour cette recette. Et ironie du sort, c'est ce que l'on voit sur la première photos, celle prise dans le restaurant....j'aurais dû y penser plus tôt! Bah, voila une bonne raison d'en refaire ^^!

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou sur l'arrière
Iso: 200 iso

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