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Une balade en fin de journée dans notre belle ville de Fribourg pour profiter des couleurs des arbres et une belle lumière ambiante!

J’aurais pu ensuite me préparer une bonne soupe, avec un peu de pain et fromage, mais non, j’avais une autre idée en tête. Une salade automnale faisant à nouveau la part belle à la courge.

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150g de courge (butternut ici)
Une petite courgette
1 noix de beurre
100g de feta de bonne qualité*
Huile de noisette
Quelques noix de macadamia grillées et concassées
Piment d’Espelette

* Je suis tombé à la Coop sur un produit Finefood que je ne connaissais pas : Une feta affinée en fût…Pourquoi pas ! Et très bonne surprise pour cette feta de caractère, mais nettement moins salée que celles qu’on peut trouver au magasin. Je l’ai beaucoup appréciée.


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :10min

À l’aide d’un éplucheur, faire des tagliatelles régulières et fines de courge et courgette (aussi possible à la mandoline). Les faire cuire à la vapeur pendant 30sec à 1 minute, selon la taille et l’épaisseur (je les ai déposées dans une passoire fine au-dessus de ma casserole d’eau bouillante, en plusieurs fois). Les légumes doivent devenir souples, mais rester encore entiers.

Éponger délicatement avec du papier absorbe tout puis à l’aide d’un pinceau, les enduire TRES légèrement de beurre fondu (vraiment peu, une très fine couche). Mettre à cuire dans une poêle pas trop chaude pendant environ 1min (sans coloration). Retirer du feu et laisser refroidir sur une grille.

Couper la feta en cube et préparer les noix de macadamia. Il ne restera plus qu’à dresser dans une assiette creuse, arroser d’un fin filet d’huile de noisette et ajouter quelques dès de feta et noix de macadamia. Pour finir, un tour de moulin à poivre et une pincée de Piment d’Espelette.

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Pour une version plus « légère », une simple cuisson à la vapeur suffit. Par contre, le beurre et le passage en poêle leur donnent un merveilleux goût en plus. Vous pouvez aussi remplacer la feta par un autre fromage. J’ai essayé du Vacherin fribourgeois, c’était aussi pas mal du tout. Maintenant, à vous de jouer !

A croire que certaines idées ne doivent jamais aboutir….suite à mes échecs pour confectionner un cannelloni chaud fourré à la ricotta et courge, j’ai retesté la chose. En ajoutant un jaune d’œuf comme liant, en changeant de ricotta, en ajoutant même du parmesan : résultat des courses, un cannelloni très agréable certes mais aussi très dégoulinant à la sortie du four…

Comme tout bélier qui se respecte, j’ai la tête dure…mais là, je devais quand même bien m’avouer vaincu (merci Avital pour tes encouragements, mais rien à faire...).

Une idée fit quand même son chemin dans ma p’tite tête : garder le concept pâtes, courge et chanterelles, mais sous une forme légèrement différente…Exit les cannelloni, bonjour les spaghetti ! Spaghettis additionnés de quelques spaghetti de courge, la base était là. Ne restait plus qu’à trouver une sauce….Et bingo : Sauce aux chanterelles, parmesan et vieux vinaigre balsamique.

Niveau présentation, une idée un peu farfelue : Ne pas directement mélanger les pâtes dans la sauce, mais plutôt la « cacher » au fond de l’assiette pour une présentation plus colorée et un petit « effet de surprise » en découvrant ladite sauce au fond de l’assiette !

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2 portions de spaghetti (env. 180-200g sec)
100g de courge

Sauce :
Noix de beurre petit oignon finement émincé
100g de chanterelles fraiches, lavées
Sel, poivre, noix de muscade
1dl de demi-crème
Un peu de lait
Parmesan fraîchement râpé
Bon vinaigre balsamique (de préférence sirupeux)

Quelques graines de courges grillées pour la déco


J’ai ouvert dernièrement un Gevrey-Chambertin 1999 de Jadot, un vin plaisir, super rapport qualité-prix. Je récidive avec le même millésime, mais avec un Chambolle-Musigny 1999 cette fois, une de mes appellations bourguignonnes préférées. Un vin au top après 11 ans de sommeil en cave, une très bonne surprise ! Vous n'avez pas cette bouteille en cave? Un autre Bourgogne fera certainement très bien l'affaire!


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :10min

Commencer par la sauce : Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans la noix de beurre. Ajouter les chanterelles et faire sauter pendant 2-3 min (un peu plus si les chanterelles rendent de l’eau). Prélever et garder quelques chanterelles pour la décoration puis ajouter la crème et laisser mijoter sur feu doux 3min. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

Mixer le tout, ajouter un peu de lait pour avoir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse. Ajouter 2-3 càs de parmesan et une tombée de vinaigre balsamique, mixer à nouveau une fois le tout pour avoir une sauce bien homogène. Réserver.

Faire des spaghetti de courges à l’aide d’une mandoline ou d’un économe prévu à cet effet. Faire chauffer un grand volume d’eau salée pour faire cuire les pâtes. Cuire pendant 30sec les spaghetti de courge dans cette eau (dans une passoire, puis arrêter la cuisson sous l’eau froide, réserver) avant d’y cuire les pâtes, al dente.

Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer la sauce (ajouter un peu de lait si elle est trop épaisse) et les spaghetti de courges. Dresser la sauce au fond de l’assiette creuse, puis déposer les spaghetti mélangés. Ne reste plus qu’à décorer avec les chanterelles mises de côté et quelques graines de courges grillées.

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Pour l'avoir refaite et retestée 3x depuis, je trouve que c'est un plat simple, de saison et qui me plaît beaucoup. Et je ne suis pas le seul à dire ça ;)

Je ne sais pas quel est votre fruit automnal préféré, mais pour ma part j’aime beaucoup les pruneaux. J’ai une petite préférence pour la variété Fellenberg, longtemps cultivée en Suisse. De beaux pruneaux, bien mûrs et parfumés qui ne demandent qu’à être dégusté à la main.

Cela vient peut-être de mon enfance ou l’on avait un Fellenberg dans notre jardin, vieux et croulant sous le poids des ans qu’il avait fallu couper après tant d’années de bons et loyaux services.

Bref, j’aime les pruneaux et j’aime les cuisiner. Une version tiède avec cette recette qui sera très appréciée après une belle balade en forêt !

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8-10 pruneaux
2dl de Syrah (ou autre vin rouge)*
1 étoile d’anis étoilé
1/ 2 bâton de cannelle
2-3 càs de sucre (selon vos goûts)

2dl de crème entière
50g de chocolat blanc
Poudre de cardamome

Éclats de pistache pour la déco

* : vous pouvez diluer le vin avec un peu d’eau si vous voulez un goût moins marqué


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :5min
Temps de repos: 20min au frais (chantilly)

Bien laver les pruneaux, les ouvrir et retire le noyau (les couper encore en 2 s’ils sont gros).

Dans une petite casserole, porter le vin avec les épices et le sucre à ébullition. Laisser réduire d’1/4 environ. Ajouter les pruneaux, baisser le feu et laisser mijoter 4-5min selon la taille. Les pruneaux doivent compoter, mais ne doivent quand même pas se défaire (les pruneaux vont encore cuire hors feu). Réserver.

Râper très finement le chocolat blanc, faire chauffer la crème et verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger et ajouter une pointe de couteau de cardamome. Laisser refroidir, passer au tamis fin et mettre dans le siphon. Réserver au frigo, ajouter une cartouche de gaz au dernier moment avant le service. Secouer 2-3 fois tête en bas.

Faire tiédir les pruneaux dans le sirop avant de servir. Recouvrir de chantilly au tout dernier moment (même devant les invités) pour éviter que la crème retombe à cause de la chaleur (les pruneaux peuvent aussi être servis froids). Il ne reste plus qu’à déguster !

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L’association pruneaux et syrah est un classique, qui fonctionne une fois de plus très bien. La crème bien froide apporte un joli chaud froid sur ce petit dessert. Une autre variante ? Employer un vin blanc et des reines-claudes ou prunes jaunes. Ça fonctionne aussi très bien !

Il est 12h15, dans quelques instants, nous allons entrer dans cet endroit que j’apprécie énormément et le temps va suspendre sa course…Nous allons passer un très agréable moment dans ce restaurant gastronomique, c’est certain. Une petite voix au fond de moi espère que l’on aura un menu automnale, inspiré par la chasse.

Nous allons manger au Pérolles chez Pierrot Ayer, chef talentueux qui sait nous surprendre à chaque fois par sa cuisine gouteuse et raffinée ! Un goût du bien fait et un talent incontestable pour la présentation des plats, c’est toujours avec un immense plaisir que je me rends à sa table !

J’avais simplement envie de partager ce menu automnale absolument génial.

Nous commençons avec une mise en bouche splendide avec une mousse de panais froide et un tartare de lapereau sur un lit de ratatouille. La mousse est onctueuse et très agréable, tout comme le tartare.


S’en suit une crème mousseuse de courge aux dés de foie gras poêlés, un hommage aux cucurbitacées et à l’automne. On tombe avec plaisir sur les morceaux de foie gras, qui sont comme toujours parfaits. La crème est légère et gouteuse, une pure merveille.


Nous avons opté pour une entrée additionnelle, la surprise du chef. Et quelle bonne idée !! Il s’agit d'une Roulade de râble de lièvre lardée en mousseline de céleri pomme, crème de sureau. La viande se coupe presque à la fourchette, du beurre. Une cuisson vraiment parfaite, un très grand moment, peut être mon plat préféré, même si le plat principal était aussi très réussi.


D’ailleurs, parlons-en de ce plat principal, la brochette de filet mignon de chevreuil rôti, tagliatelles fraîches aux champignons des bois. Là aussi, la qualité et la cuisson sont parfaites. Une mention spéciale pour la poire à Botsi, parfumée mais encore ferme, juste ce qu’il faut !


Nous finissons notre repas avec un clafoutis aux pruneaux avec sa glace maison au vin cuit, simple mais drôlement efficace !


Il n’y a rien à ajouter, nous avons passez un moment délicieux ! Encore une fois, bravo chef pour votre talent!

A vous d’y aller maintenant ;)

Imaginer un plat, c’est une chose, le réaliser en est une autre ! Petite histoire d’une belle idée qui s’est transformée en un beau raté par la suite.

J’avais envie de mettre en avant la courge dans une entrée qui en jette. J’avais pensé à des cannelloni fourrés à la courge et ricotta, accompagnés de quelques chanterelles flambées au Cognac et dès de courges rôtis. Et pour finir, un espuma tiède de crème courge /curry. Une belle assiette, de belles couleurs, …un plat qui donne envie quoi !

Aucun problème pour les chanterelles et courge rôtie, tout comme pour l’espuma de crème courge/curry. Cuisson des pâtes parfaites, al dente et non cassantes. La farce est prête, un peu de courge râpée et poêlée, une pointe de muscade et de la ricotta. Fourrer les cannelloni à l’aide d’une poche à douille et direction le four pour réchauffer le tout sous le grill…Et voila, tout commence à fondre, le cannelloni se vide devant mes yeux…rien à faire. J’aurais pu y penser !

Bon, bon, résultat des courses, changement de recette : pour la version chaude, il faut faire des ravioles (donc fermées), beaucoup plus simples à cuire…pour une version cannelloni, une version froide sera aussi nettement mieux adaptée

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2 cannelloni

1 tranche de courge
50g de chanterelles, lavées, émincées en petits morceaux
3càs de Cognac
1/2 petite échalote émincée finement
100g de ricotta
Sel et poivre

Huile de noisette
Pépins de courge grillés
Pousses de coriandre
Pousses de racines rouges


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :20min

Râper env. 100g de courge (selon vos goûts). La faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois légèrement colorée, débarrasser et laisser refroidir.

Faire revenir les échalotes puis les chanterelles dans une noix de beurre. Déglacer avec le Cognac et flamber hors feu (attention !). Débarrasser et laisser refroidir.

Cuire les pâtes al dente puis arrêter la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau bien froide. Égoutter et badigeonner au pinceau avec de l’huile de noisette.

Faire des tagliatelles de courge à l’aide d’un économe, puis les faire revenir 20sec dans une noix de beurre. Débarrasser et enlever l’excédent de beurre en les égouttant sur un papier absorbe tout.

Dans un bol, mélanger la ricotta, la courge râpée et les chanterelles froides. Rectifier l’assaisonnement et bien mélanger. Transférer dans un sachet plastique alimentaire (pas la douille, car les morceaux la boucheraient !!!).Découper un coin à l’aide d’un ciseau puis fourrer les cannelloni proprement.

Dresser quelques tagliatelles de courges, des pépins de courge et les pousses. Y déposer délicatement le cannelloni fourré, décorer avec des pousses, un tour de moulin à poivre et il ne vous reste plus qu’à servir !

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Une entrée de saison qui fait la part belle à la courge et aux chanterelles. La version chaude suivra dans quelques jours, les photos sont déjà prêtes C’est beau l’automne non ?