Detaile drecipes

Aurait-il perdu son goût pour la cuisine asiatique ? Bien sûr que non, mais l’automne nous apporte toujours une grande variété de produits que j’adore cuisiner…du coup, la cuisine asiatique passe un peu en 2ème plan. Mais voici de quoi vous occuper !

Je ne connais pas la cuisine japonaise… et vous ? Tout le monde, moi y compris, a déjà entendu une fois ou l’autre le nom de quelques plats typiques, dont la « sauce Teriyaki »… Cependant, j’aurais été bien incapable de vous citer les ingrédients composant cette fameuse préparation.

Il s’agit en fait d’une sauce à base de sauce soja additionnée de mirin, saké et de sucre. Tout le monde connait le saké, cet alcool à base de riz.

C’est une tout autre affaire avec le mirin, non ? Il s’agit d’un condiment de la cuisine japonaise, qui consiste en un vin de riz additionné de sucre (40-50%). Il se trouve sous différentes formes, dont deux alcoolisées (mirin hon et mirin shio), mais on le trouve le plus souvent ici sous une forme sans alcool (mirin shin).

Le Teriyaki est en fait une méthode de cuisson à la base : aliment mariner dans une sauce soja sucrée puis grillé. D’où la sauce Teriyaki, pour préparer cette marinade.

Voici donc une recette rapide inspirée par cette fameuse sauce de marinade…je précise que ce n’est pas la recette originale (qui donne une viande bien cuite et grillée), mais une variation personnelle pour garder mon entrecôte de bœuf Angus encore saignante et non pas grillée.

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1 entrecôte de 350g
1càs de cacahuètes concassées et grillées

Sauce :
3càs de sauce soja
3càs de saké
2càs de sucre brun
3càc de mirin
1càc de maïzena mélangée à 1càs d’eau

Épinards:
3 poignées d’épinards lavés et équeutés
2càs de graines de sésame grillées
Huile de sésame

Pâte chinoise (aux œufs)


Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 2h au frais
Temps de cuisson :8min

Préparer la sauce en mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole. Faire chauffe rapidement puis retirer du feu et laisser refroidir. Prélever 1-2 càs de cette sauce pour faire mariner l’entrecôte entière pendant 2h au frais (voir remarque plus bas).

Le plat demande peu de préparation, mais il doit être fait minute. Les pâtes cuisent souvent en 3-4 min. Pareil pour les épinards, la viande prend un peu plus de temps.

Éponger la viande pour enlever l’excédant de marinade. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir sur feu vif pour bien dorer la viande. Débarrasser et finir la cuisson dans le four préchauffé à 150°C pendant env. 5min (emballée dans du papier alu).

Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile de sésame dans un wok, et faire sauter les épinards brièvement jusqu’à ce qu’ils commencent à réduire. Réserver et ajouter les graines de sésame juste avant le service.

Faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante, égoutter.

Faire chauffer le reste de la sauce dans une poêle, puis découper la viande en tranches et la faire revenir 1min dans la sauce. Ajouter les cacahuètes et mélanger. Dresser les pâtes, les épinards puis la viande en l’arrosant avec un peu de sauce.

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Remarque : Vu que j’avais une viande d’exception, j’ai décidé de ne pas l’émincer avant la marinade pour garder toute sa finesse à la cuisson. Vous pouvez faire la même chose avec une entrecôte émincée avant la marinade, puis la griller à la poêle pour obtenir une viande plus «croquante » à la fin.

Il est aussi possible de remplacer la viande par du poisson comme du saumon par exemple!

Les prochaines recettes seront plus dans le thème fêtes de fin d’année, raffinées et gourmandes, promis !

P.S. Désolé pour les photos, mais dur dur l'hiver...du coup c'est au flash, et cela donne un rendu un peu dur...ferais mieux la prochaine fois!

Mais qui a dit qu’un dessert sans chocolat n’est pas un dessert ? Étant un chocoholic avéré, il m’est quasiment impossible d’affirmer le contraire.

Il y a dessert au chocolat et dessert au chocolat : Deux aspects sont primordiaux. D’une part la qualité et le goût du chocolat utilisé et d’autre part la texture finale du dessert.

Ce n’est pas un secret, la qualité de la matière première est décisive ! N’avez-vous jamais été confronté à un désastre en utilisant du chocolat de qualité plus que douteuse ? Cela m’est arrivé une fois avec du chocolat blanc acheté à la va-vite : résultat, une belle couche de gras luisante et peu ragoûtante à la surface d’un gâteau…pas terrible.

Pour la texture, c’est avant tout une question de goût : certain(e) ne jurent que par les « fondants », alors que d’autres préfèrent des préparations un peu plus cuites, moelleuses. Mais attention à ne pas tout mélanger ! Un moelleux, ce n’est pas un fondant, et vice versa ! Je trouve d’ailleurs que certains restaurants utilisent les noms comme bon leur semble…résultat des courses, on se retrouve plus facilement devant un moelleux (plus facile à préparer et servir) que devant un vrai fondant…petite déception ou frustration !

Alors voici la recette d’un fondant, coulant à cœur qui ravira les amateurs de chocolat

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140g de chocolat noir 63%, concassé
60g de beurre
1càs de liqueur de café (en option)

3 œufs entiers
80g de sucre semoule
60g de farine tamisée
6 carrés de chocolat fourré au caramel (chocolat Villars)

1càs de sucre glace pour la déco


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :8min

Préchauffer le four à 210°C, chaleur tournante de préférence.

Faire fondre le beurre et le chocolat dans un bol au bain-marie. Une fois bien fondu, retirer le bol du bain-marie et laisser refroidir un peu et ajouter la liqueur.

Dans un bol, mélanger le sucre avec les œufs, bien mélanger jusque ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite la farine tamisée. Ajouter ensuite le mélange beurre chocolat tiède à cet appareil. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Beurre légèrement les moules, même s’ils sont en latex ! Le démoulage n’en sera que plus simple !

Remplir les moules à moitié, puis déposer un carré de chocolat fourré, puis couvrir avec le restant de pâte.

Faire cuire au milieu du four pendant 7min30 max 8min puis sortir du four.

Conseil pour démouler : Le démoulage, une étape critique, voire fatidique parfois. Si le fondant est encore trop chaud, il est vraiment très délicat de le démouler. Je vous conseille donc de les sortir du four, ATTENDRE 2-3min, puis les retourner délicatement sur une assiette (mettre l’assiette sur le moule, puis retourner le tout délicatement). L’extérieur du fondant a ainsi un peu le temps de se « solidifier », tout en restant bien chaud et coulant à cœur.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace et déguster sans attendre pour garder tout le fondant du dessert.

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Je pense que les photos parlent d’elles-mêmes, le cœur est fondant juste comme il faut. Un coup de fourchette et le chocolat au caramel se mélange langoureusement au reste ! Ces gourmandises peuvent aussi se manger bien froides après un passage au frigo. L’intérieur est plus compact, mais reste tout aussi gourmand. Vous pouvez même les repasser brièvement au micro-ondes !

On me demande parfois quels sont mes livres de cuisine préférés et si j’en possède beaucoup. Ces ouvrages occupent seulement une étagère de ma bibliothèque, un nombre donc assez limité. Parmi ces livres, beaucoup sont consacrés à la cuisine asiatique. Mais j’ai aussi quelques superbes livres de très grands chefs suisses: Girardet, Rabaey, Ayer. Des livres qui sont l’illustration de leur parfaite maîtrise de cet art, superbement illustrés et qui laisse rêveur. C’est une tout autre histoire lorsqu’il s’agit de faire certaines recettes chez soi. Descriptifs parfois (très) sommaires, ingrédients et préparations de bases en nombre et parfois inaccessibles, tant par la disponibilité que par les prix…Pas gagné !

J’ai quand même feuilleté ces livres dernièrement, à la recherche d’une entrée automnale...superbe gâteau de cuchaule au foie gras et courge, carpaccio de lapereau et autre, trop technique. C’est alors que je suis tombé sur une recette du chef Gérard Rabaey publiée dans son livre, le Pont des délices. Un chef au palmarès incroyable et qui a fait « l’actualité » ces derniers temps vu qu’il remettra les clés de son établissement à son second à la fin de l’année. 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1998 (il n’y a en que 2 en Suisse…), 19/20 au Gault-Millau, on trouve même un article le concernant sur wikipédia.

C’est donc en feuilletant son livre que j’ai trouvé la recette que j’allais faire. Une recette qui paraissait techniquement et matériellement accessible (il a quand même fallu se lever de bon matin le samedi pour trouver des bolets au marché).

J’avais dans l’idée de suivre la recette à la lettre, mais question temps et préparation, j’ai dû faire une toute petite modification par souci de simplification au moment du dressage.

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200g de bolets
30g de beurre
20g d'échalotes finement émincées
4dl de fond de volaile
1dl de crème entière
Sel, poivre

4 tranches de jambon cru

1.5dl de crème entière
1càs d’huile de noisette
Sel et poivre
1 tranche de jambon cru (bonne qualité)
Cerfeuil
Sel et poivre

Le livre conseillait un vin blanc sec style Chardonnay. Je me suis permis un petit écart pour servir un vin très spécial et au caractère certain: Un vin jaune du Jura de 1990. Un vin aux puissants arômes de noix, contenu dans un flacon unique, le clavelin. Cette bouteille ne sert qu´à contenir le Vin jaune du vignoble du Jura. Sa contenance de 62 centilitres ainsi que sa forme sont fixées par la législation européenne. Mais pourquoi 62cl et non pas les traditionnels 75cl ?

Après un peu plus de 6 ans d´élevage (temps minimum d´élevage en fût de chêne pour un vin jaune), 1 litre de vin laisse place à seulement 62 centilitres de vin jaune, d´où la contenance du clavelin. Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin. Vous connaissez peut-être le sort des 38 centilitres manquant ? La fameuse « Part des anges ». Ce phénomène d’oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".

Le vin jaune est issu du cépage Savagnin. Il est aussi cultivé en Allemagne et en Autriche, où il prend le nom de weisser traminer. En Suisse, on en trouve quelques traces en Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen. Facile non ?


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :15min

Bien laver (gratter avec un petit couteau à lame lisse) les bolets frais pour enlever la mousse ou terre restante. Réserver les têtes et découper les pieds en petits morceaux.

Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre, y faire revenir l’échalote. Ajouter les morceaux de bolet, mouiller avec le bouillon. Faire cuire 12-15min sur feu doux. Peu avant la fin de la cuisson, ajouter la crème, mélanger et porter à ébullition rapidement puis retirer du feu. Passer le tout au mixer, puis filtrer à travers une passoire fine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dans la recette de base, la crème est montée en chantilly, assaisonnée d’une brunoise de jambon cru ( 20g), d’huile de noisette (1càs) et de cerfeuil. Ayant plusieurs plats à préparer lors de mon repas, j’ai opté pour cette version.

Mettre la crème avec l’huile de noisette, 2-3 tours de moulin à poivre et un peu de sel dans un siphon. Stocker au frigo et ajouter le gaz juste avant de servir. Découper en lanières le jambon cru, le faire griller dans une poêle chauffée à blanc. Le jambon doit devenir croquant et cassant. Le réduire en miettes à l’aide d’un couteau. Réserver

Au dernier moment, faire dorer les têtes de bolets découpés en tranches (pas trop petit) dans un peu de beurre.

Tailler le jambon en julienne.

Déposer dans le fond de l’assiette préchauffée la julienne de jambon, les bolets grillés. Ajouter la crème, puis finir avec la crème chantilly noisette parsemée de miettes de jambon et d’un peu de cerfeuil. Comme la crème fond très vite dans la crème chaude, je vous conseille de faire ceci vraiment juste avant de servir.

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Et bien c’est de loin la meilleure crème de bolet que j’ai gouttée et cuisinée à ce jour. C’est onctueux, goûteux et très fin. La crème fond délicatement dans la soupe, les aromes de noisettes se fondent à merveille avec le champignon. Le jambon apporte encore une autre note plus salée, les miettes un peu de texture. Un grand plat, c’est certain !

La chasse, peut être mon plat préféré ! Depuis quelques années, j’essaie différentes viandes, différentes garnitures, mais aussi différentes sauces. Je vous avais déjà proposé une sauce au Garam Massala, figues et Porto, une belle réussite.

J’ai eu la chance d’aller manger dernièrement deux fois dans le restaurant étoilé des Trois Tours à Bourguillon. Comme plat principal, un met de chasse avec garniture, mais surtout une viande délicieusement accompagnée d’une sauce parfumée….à la fève Tonka !!! Une grande découverte que cette association gibier-fève Tonka. Il fallait donc que je teste la chose dans ma cuisine !

Version imprimable Fond

Je fais mon fond de gibier moi-même lorsque je prépare des râbles de lièvres ou une selle car j’emploie les parures et les carcasses. Cependant, on trouve maintenant des concentrés de gibier dans les boucheries ou commerces d’assez bonne qualité.

Pour les puristes : Pour un fond standard de base :

Temps de préparation : 15 à 20min
Temps de cuisson : 1h30

Environ 500g de carcasses de gibier, découpées en morceaux
Environ 100g de parures de gibier
Huile à rôtir
1 carotte en petits dés
1 oignon en petits dés
1l d’eau
1/2 l de vin rouge
1 bouquet garni
2càs de confiture d’airelles
Sel, grains de poivre, baies de genièvre


Dans une grande cocotte (en fonte de préférence), faire revenir pendant quelques minutes les carcasses et parures dans un peu de matière grasse (mélanger pour ne pas que cela attache au fond). Incorporer ensuite le bouquet garni, les carottes et les oignons. Saler et poivrer et ajouter les baies de genièvre, puis faire revenir le tout pendant quelques minutes supplémentaires, en mélangeant constamment.

Mouiller ensuite avec le vin et l’eau, en veillant à ce que tout soit recouvert de liquide. Ajouter la confiture d’airelles puis couvrir partiellement, puis laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Après cuisson, filtrer ensuite la préparation à l’aide du chinois (bien pilonner pour bien faire sortir tous les sucs et le jus). On obtient environ 7.5dl à 1 litre de fond de gibier qui peut être congelé en petites portions si besoin. Ce fond peut être encore réduit au 3 /4 pour obtenir un concentré, aussi facile à conserver au congélateur.

Version imprimable Fond

Viande :
2 filets de cerf
Sel et poivre
Graisse à rôtir

Sauce :
1 petite échalote émincée finement
1dl de vin rouge
1/2 càs de concentré de gibier ou 1dl de fond (voir plus bas)
1 peu d’eau
1 noix de beurre
1 peu de crème
Fève Tonka

Purée de panais :
150g de panais
Bouillon de légumes
1 noix de beurre
1 peu de demi-crème
Sel et poivre

Poire au vin et aux épices :
2 poires (fermes de préférence, Louise-bonne)
3dl de vin rouge
1/2 bâton de cannelle
1 fleur de badiane
Quelques graines de cardamome
3càs de sucre

Pour le vin, une petite spécialité suisse dont vous avez certainement jamais ou très peu entendu parler, le Garanoir. C’est un cépage issu du même croisement que le Gamaret (Gamay et Reichensteiner). Avec une maturité relativement précoce, il se plaît dans des endroits frais. Son jus est sucré et peu acide. A l’inverse du Gamaret, on ne le vinifie normalement pas pur, mais est typiquement destiné à être assemblé, avec du Gamay et du Pinot Noir.

Petite exception ici avec ce Garanoir les Glaneuses 2008 de Jean-Marie Reynard à Savièse qui fait un vin qu’à partir de ce cépage. Un vin très aromatique et agréable, qui accompagne très bien ce plat de chasse.


Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson :

• viande : environ 15min
• Poires : 10min puis laisser infuser au moins 1h
• Sauce : environ 20min
• Panais : environ 10min
  

Commencer par les poires qui vont devoir mariner. Peler les poires, les couper en deux, retirer le centre. Dans une petite casserole, porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients sauf les poires. Une fois l’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter les poires et cuire sur feux doux pendant 10min. Elles doivent encore rester un peu fermes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1h en les retournant de temps en temps.

Purée de panais : Éplucher les panais, couper en 4 dans le sens de la longueur puis retirer la partie centrale qui est très fibreuse. Émincer finement. Dans une casserole, faire chauffer une petite noix de beurre, y faire revenir brièvement le panais (1min) puis mouiller avec du bouillon de légumes. Cuire pendant environ 10-15min (selon la taille des morceaux). Les morceaux doivent se défaire presque tout seuls. Passer à travers une passoire fine pour obtenir une purée. Ajouter selon vos goûts un peu de crème pour détendre la purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver

Sauce : dans une petite casserole, faire chauffer une petite noix de beurre. Y faire revenir l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin rouge. Faire réduire au 3 / 4. Ajouter 50ml d’eau et le fond de gibier (quantité à adapter selon le goût et la puissance de votre concentrée/fond). Râper un peu de fève Tonka (selon vos goûts) et laisser cuire 5min sur feux doux. Retirer du feu et réserver pour la suite. Au dernier moment, réchauffer la sauce sur feu doux, incorporer un peu de crème, rectifier l’assaisonnement.

Viande : faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, y faire saisir les filets de cerfs sur chaque côté rapidement. Transférer dans un papier alu, saler et poivrer et finir la cuisson au four à 70°C (basse température) pour obtenir une température à cœur à 56-58°C (56°C = saignant, contrôler à l’aide d’un thermomètre). Trancher les filets avant présentation.

Il ne reste plus qu’à dresser le tout dans une assiette chaude (cela refroidi relativement vite) et d’accompagner de bons spätzlis maison !



J'aime beaucoup cette sauce qui sort de l'ordinaire et qui se marie très bien avec la viande de chasse. Cela prend un peu de temps certes, mais ça vaut la peine, croyez-moi!

Cela fait un petit moment que je n’ai pas publié de recettes aux saveurs d’Asie, c’est vrai. Mais je dois dire que les produits du moment m’inspirent beaucoup ! Champignons, courges en tous genres, châtaignes, il y a de quoi se faire et faire plaisir ! Mais n’ayez nulle crainte, je cuisine toujours des plats asiatiques bien piquants et parfumés…des plats qui sont, pour la plupart, déjà sur mon blog .

L’automne se prête bien à des plats chauds, onctueux et réconfortants, tel que les risottos. J’ai donc décidé de faire un risotto avec des chanterelles, tout en y associant un peu de chorizo piquant pour relever le tout.

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140g de riz pour risotto
1/2 oignon émincé
Huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
4-5 càs de parmesan râpé
Noix de beurre

150g de chanterelles fraîches, lavées et coupées en petits morceaux
1/2 échalote finement émincée
50ml de Porto
Sel et poivre, piment d’Espelette
50ml de demi-crème

6-8 tranches de chorizo piquant




Temps de préparation: 20min Temps de cuisson: 20min

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparables), le parmesan puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre et un peu de sel éventuellement.

Pendant que le risotto cuit, faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle. Y faire revenir brièvement l’échalote puis ajouter les chanterelles. Cuire 2-3 minutes sur feux doux, déglacer au Porto et laisser évaporer. Assaisonner avec un peu de sel, poivre et piment d’Espelette. Retirer 3 bonnes cuillères à soupe de champignons pour le dressage. Ajouter la crème et faire cuire 2min. À l’aide d’un mixer, réduire le tout en crème (ajouter un peu de crème si le mélange est trop épais). Réserver.

Dans une poêle chauffée à blanc (SANS matière grasse), faire griller les tranches de chorizo rapidement sur chaque face puis débarrasser et éponger la matière grasse sur un papier absorbant. Réserver.

Servir le risotto dans une assiette creuse avec le restant de chanterelles réchauffées, la crème sur les bords et finir avec les chips de chorizo. Bon appétit !

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Un plat au saveurs de saison et qui est, d'après moi, une belle réussite!

P.S les filaments jaunes sur le dessus ne sont pas du safran, mais des filaments de poivre de Cayenne si jamais !