Detaile drecipes

Sur cette photo vous avez des escargots, des crabes de terre, d'eau douce, des crevettes séchées et des maquereaux fumés.

Là des graines de palmier, des régimes de bananes plantain, des tubercules de patates douces, de manioc, d'igname, des sacs de riz, de l'huile...

Maintenant quelques fruits.

Bonne visite.

Voici une petite douceur pour les gourmands ! Pas de grande cuisine, juste un peu de pâtisserie pour se faire plaisir et faire plaisir autour de soi.

J’étais parti tout d’abord avec l’idée de faire un gâteau aux carottes…qui s’est transformé au gré de mon humeur en petits cupcakes !

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150 g de farine
60 g de beurre
1 càc de levure chimique
Pincée de sel

2 œufs
120 g de sucre
150g de carotte râpée
¼ càc d cardamome en poudre (selon votre envie)
1 peu de gingembre frais râpé (option)
Jus d’une orange

120 ml de lait

Topping:
150g de mascarpone
60g de sucre glace
Zeste d’une demi-orange

Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 20min

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte.

Dans un autre récipient, mélanger les œufs et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le reste et bien mélanger le tout. Ajouter cette préparation à la précédente, mélanger.

Ajouter ensuite progressivement le lait. La pâte reste assez liquide, c’est normal

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Enfourner a 180°C (chaleur tournante) pendant 18 min environ. Sortir puis laisser refroidir à température ambiante. Ne pas trop cuire, les cupcakes perdraient de leur moelleux

Pour le topping : tout mélanger dans un bol. Si le mélange est un peu trop liquide, le laisser 1h au frigo. Dresser sur les cupcakes à l’aide d’une douille à pâtisserie.

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Vous vous doutez bien que cela est très bon ! Le cupcake est relativement peu sucré, c’est voulu. Le topping est quant à lui sucré, l’ensemble des deux est donc « équilibré ». Vous pouvez toujours diminuer les doses de sucre selon vos goûts. Je l'aime presque plus à la version philadelphia + sucre glace, c'est dire!

J’aurais pu pendre du thon (PAS du thon rouge, mais du thon albacore, je préfère préciser), comme à mon accoutumée, mais il existe bien d’autres poissons fins et délicieux.

Sur l’étale, des perches, certainement pas du lac vu leur taille, du saumon, de la limande, des filets de rougets et dans un coin, du loup de mer…Un poisson qu’on ne voit pas très souvent par ici et qui, dans mon souvenir, à une chair très agréable. Et hop, dans mon sac.

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1 morceau de filet de loup de mer (250g)
3cm de gingembre
2 tiges de citronnelle fraîches, partie tendre
Un peu de lait

Farine
Sel et poivre
5càs d’huile neutre
1càs d’huile de sésame

2 piments, épépinés
1/2 échalote, émincée
2càs de sucre canne
2 limes : les 2 jus et peu du zeste blanchi

Accompagnement à choix style riz ou légumes sautés

Temps de préparation : 20min
Temps de repos: 3h au frais
Temps de cuisson: 5min

Commencer par enlever les quelques arêtes qui seraient encore présentes à l’aide d’une pince. Dans un bol, mélanger 2dl d’eau avec un peu de lait, le gingembre râpé et la citronnelle : garder la partie blanche, l’écraser du plat du couteau, coupée en deux et détaillée en tronçons en biseau (elle libérera plus de parfum). Y faire mariner le poisson pendant min 3h au frigo.

Dans une poêle, faire chauffer 1càc d’huile, y faire revenir brièvement l’échalote et les piments sur feu doux. Retirer la poêle du feu, y verser le sucre et faire caraméliser. Déglacer avec le jus des 2 limes et avec 3-4 càs d’eau. Bien mélanger et y ajouter le zeste (selon vos goûts) de lime. Réduire cette sauce sur feu doux jusqu’à léger épaississement. Réserver (au besoin, remettre un peu d’eau si cela devient trop sirupeux).

Bien égoutter le filet, l’essuyer dans du papier absorbe tout et le couper en 2 dans le sens de la longueur. Le fariner légèrement sur chaque face tout en retirant l’excédent de farine en tapotant les morceaux. Faire chauffer l’huile dans un wok, y faire dorer les filets 2min sur chaque face (à adapter selon la taille et épaisseur de votre filet). Le poisson doit être bien doré. Retirer du feu et absorber l’excédent d’huile sur du papier absorbe tout.

Il vous suffit de couper le filet en 2 petits tronçons, servir et napper avec un peu de la sauce. Et bon voyage gustatif !

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J’ai beaucoup aimé cette recette qui met en avant la belle chair du poisson, associé à cette sauce sucrée, légèrement acide et piquante, qui relève bien le tout ! Un plat que je referais, c’est certain ! bon dimanche à toutes et tous !

On pourrait presque croire que c'est le printemps...températures douces, superbe ciel bleu... Il ne fallait surtout pas manquer l'occasion de sortir un peu pour prendre l'air et se balader tranquillement sur les bords d'un lac par exemple, Morat pour ma part...

Mais passons maintenant en cuisine! Encore des « séquelles de tour de taille » après les fêtes ? Ou tout simplement pas envie de manger trop copieusement ? Ce billet est pour vous ! Voici une recette d’inspiration asiatique, parfaite durant cette période de récupération après fête. Un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, des petits morceaux de poulet et quelques légumes, un « plat » léger préparé en deux temps trois mouvements.

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100g de filet de poulet

6dl de bouillon de légumes
3càs de sauce soja
1 tige de citronnelle, partie tendre émincée
½ càc de gingembre râpé

½ carotte*
½ courgette*
¼ brocoli*
Choux frisé / choux chinois*

2 pleurotes (ou autre champignon)
3 champignons de Paris

* Il existe un mix de légumes « Wok Mékong » tout prêt à la Migros si jamais

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 10min

Émincer le poulet en très petits morceaux. Faire chauffer un peu d’eau dans une casserole et y faire blanchir les petits morceaux de poulets (3 min). Égoutter et réserver (ne pas garder l’eau de cuisson qui n’est pas terrible niveau goût).

Découper les légumes en petits morceaux. Les cuire rapidement dans un grand volume d’eau salée, quelques minutes seulement. Les légumes doivent rester croquants.

Trancher les champignons finement après lavage, réserver.

Faire chauffer le bouillon de légumes avec la citronnelle finement émincée et le gingembre et porter le tout à ébullition. Ajouter ensuite le poulet, la sauce soja et le reste des légumes pour les réchauffer. Laisser mijoter 2min sur feux doux. Corrigez l’assaisonnement si besoin (attention la sauce soja est salée) et c’est déjà prêt !

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Une préparation sans prétention mais qui a su nous régaler ! et j’en reprendrais bien encore un bol !

P.S. Vu qu'on me le demande, ces photos sont prises avec mon nouveau Sigma 70-200mm f2.8...un vrai bijou! Même avec une faible luminosité comme ici, et ça pique, aie aie aie ;) !

Avec toutes ces fêtes, cela faisait un moment que je ne vous avais pas présenté de recettes asiatiques. Il faut donc que je me rattrape !

Après avoir goûté à bon nombre de currys thaïs, je m’intéresse maintenant d’un peu plus près à la cuisine indienne. Une cuisine complexes, des currys envoûtants, des couleurs et parfums vifs, un vrai plaisir pour tout amateur de cuisine exotique.

J’ai mangé pour la première fois un curry vindaloo dans un restaurant indien et avait trouvé ce curry très bon : Piquant à souhait grâce aux piments et légèrement acide à cause du vinaigre qu’on y ajoute.

Ce curry est souvent décrit comme un curry indien très fort, mais en fait, un bon curry Vindaloo est un équilibre entre les épices, le piquant et l’aigre….

Voici donc ma recette pour un curry avec du caractère

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500g de steak de bœuf minute

¼ càc piment en poudre
1 càs de cannelle
¼ càc de clou de girofle moulu
1 càs de paprika doux
½ càc curcuma

2 càs d’huile
4 capsules de cardamome
½ càc de Fenugrec *(option)

2 échalotes
2 càs de gingembre fraîchement râpé
1-2 petits piments rouges, finement hachés (sans ou avec les pépins pour un curry very hot)

3 tomates mures, pelées et coupées grossièrement
5cl de vinaigre de cidre
4dl d’eau
1 càs de sucre en poudre
Sel

Le fenugrec est originaire du Moyen-Orient et d’Inde. C'est un fumet qu'on peut retrouver dans du bouillon Maggi.

Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson: 30min

Mélanger ensemble les épices dans un bol.

Chauffer l'huile dans un wok et y ajouter les gousses de cardamome écrasées. Ajouter ensuite les échalotes et le fenugrec et faire dorer le tout pendant 5-7min sur feu moyen. Une fois les échalotes légèrement brunes, ajouter le mélange d'épices, puis incorporer le gingembre et le piment frais et laisser cuire pendant 5min.

Ajouter les tomates, le vinaigre, l'eau, le sucre et un peu de sel, porter à ébullition et laisser mijoter à pendant 10 min (avec couvercle).

En parallèle, découper le bœuf en tranches, les faire dorer rapidement dans une poêle avec un peu de matière grasse. Réserver.

Après les 10 premières minutes, ajouter le bœuf à la sauce. Laisser encore mijoter 10min sur feux doux (sans couvercle). La sauce va s’épaissir.

Dresser avec quelques feuilles de coriandres fraîches si vous aimez et accompagner avec du riz basmati.

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Une fois de plus je me suis régalé avec ce curry vindaloo. Il ne faut peut être pas trop forcer sur les piments si vous invitez des convives, histoire de ne pas les "tuer" ;)

Conseil : On peut remplacer le bœuf pour du poulet, porc ou du poisson (mettre seulement 5min à cuire dans la sauce pour ne pas qu’il se défasse complètement) ou même une version végétarienne avec des légumes comme les patates douces ou de la courge.

Permettez-moi tout d’abord de vous souhaiter encore une très belle année 2011 remplie de joie et bonheur à toutes et tous !

Je sais, le temps des grands repas de fête est fini, mieux vaut oublier le foie gras et la dinde pour penser salade, petits potages et autres…il en va de la survie de notre foie ! Mais je me devais de partager cette recette avec vous. Peut-être pas pour ce début d’année, mais pour vos fêtes fin 2011.

Vous le savez peut-être, je suis un vrai amateur de foie gras : terrine, poêlé, mi- cuit, j’adore ! Je dois dire que je ne suis pas le seul… À tel point qu’un repas dans un restaurant gastronomique sans foie gras serait une petite déception (ce n’ai jamais arrivé pour l’instant…). Je me souviens encore très bien des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou servi chez Didier de Courten…Une merveille de délicatesse.

J’aime cuisiner le foie gras, surtout en version poêlée. J’aime aussi une version plus simple, cuit au gros sel pendant au moins 14h et parfumé aux épices de Noël.

J’ai fait par le passé plusieurs foies gras au torchon, sans être vraiment convaincu du résultat…trop de gras sorti, trop mou, pas assez assaisonné…pas terrible quoi. Je ne pouvais pas rester sur pareilles défaites. Voici donc une version qui a beaucoup plu, servie en apéro sur un petit toast de pain grillé.

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1 foie gras de bonne qualité, env. 350g
6 figues (voir après)
2+2cl de bon Porto (ou autre alcool)
1 pte de couteau de 5 épices (en option)
Fleur de sel
Poivre noir

Pour les figues : Les figues fraîches étaient vraiment moches, j’ai utilisé des figues séchées (Soft Fruit de Sun Queen à la Migros) qui sont encore très tendres et goûteuses. Si vous trouvez des figues fraîches, les laver, couper la queue, bien essuyer et faire revenir dans un peu de beurre à feu doux pour les ramollir. Découper en 4 APRES cuisson (elles ne se déferont pas comme ça).

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30min
Temps de repos: 12h au frais pour la marinade + 24-48h après cuisson

Petit conseil : Commencer le soir pour laisser mariner le foie et les figues 12h au frigo, et recommencer le lendemain.

Commencer par dénerver le foie gras. On trouve plusieurs vidéos sur le Net à ce sujet, en voilà une par exemple en image. Cette étape est importante pour ne pas se retrouver avec des nerfs ou veines désagréables en texture et goût dans la préparation. Le foie peut être cassé en morceaux (pas trop petits quand même), c’est sans importance vu qu’on va en faire un boudin par la suite.

Le mettre dans un bol assez grand, assaisonner avec un peu de fleurs de sel, le mélange 5 épices et de poivre, recouvrir avec 2cl de Porto. Fermer hermétiquement et laisser mariner 12h au frigo (la nuit). Faire de même avec les figues (léger sur l’assaisonnement).

Le lendemain, découper du film alimentaire. Y mettre au centre la moitié du foie gras, en tassant un peu. Y placer sur le dessus, au centre, les figues égouttées. Recouvrir avec le reste du foie gras, en tassant le tout pour former une sorte de boudin. Bien rouler le film alimentaire pour former cette fois un joli boudin bien rond. Bien ficeler les extrémités avec de la ficelle pour rôtis. Refaire la même opération dans un second film alimentaire, puis dans une feuille de papier d’alu et au final dans un linge de cuisine bien propre. Il est vraiment important que cela soit bien attaché et ficelé pour que l’eau de cuisson ne rentre pas dans votre préparation.

Le foie gras au torchon est ainsi prêt pour la cuisson, point critique de la recette. J’ai lu et vu plusieurs méthodes : au four, à la vapeur, dans de l’eau bouillante or feu…. J’ai préféré une cuisson lente à relativement basse température : une cuisson au four, dans l’eau à 70°C pendant 30min.

Mettre un grand récipient (grand plat à gratin avec couvercle par exemple) rempli d’eau dans votre four chauffé à 70°C. Laisser chauffer l’eau pendant 45min (selon le four) et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre. L’eau doit être à 70°C, pas plus. Au besoin, ajuster la température du four.

Y faire cuire le foie gras au torchon, en veillant que tout le torchon soit immergé dans l’eau (ou besoin, mettre un poids sur le dessus). Laisser cuire couvert pendant 30min. Ensuite, sortir le boudin et retirer seulement le torchon qui est détrempé. Essuyer DÉLICATEMENT le boudin emballé dans l’alu. À ce moment, il est très mou, tout est normal (le gras a fondu). Il va se solidifier ensuite.

Transférer le boudin ce boudin au frigo et laisser reposer pendant 24h minimum (48h étant le mieux). Le boudin va gentiment se re-solidifier. Il ne reste plus qu’à déballer, retirer un peu de la graisse jaune autour (plus pour l’esthétisme, la couche jaune étant bien parfumée et se mangeant très bien) et découper en fines tranches pour la dégustation !

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Peut-être un des meilleurs foies gras au torchon maison dégusté ! La texture est vraiment parfaite, fondante, mais encore un peu ferme. Les figues, les épices et le Porto se marient à merveille avec le foie et le parfument délicatement. Un grand moment de gourmandise !