Detaile drecipes

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, j’aime bien prendre le temps de revoir mes photos de mes différents voyages, vacances et autres. On se replonge l’espace d’un instant dans un monde de souvenirs, on « revit » des moments, on ressent des parfums ou odeurs tout en nous rappelant une anecdote ou autre.

C’est ainsi que j’ai reparcouru l’autre soir mon livre sur mon voyage en Asie de 2006….tellement de bons souvenirs partagés avec mes amis, tellement de découvertes et d’images mythiques… Mais aussi beaucoup de souvenirs gustatifs et culinaires.

Ah tous ces currys, pad thaï, poulet noix de cajou et autres plats que j’affectionne maintenant tellement !

Après ce moment de détente, vous pensez bien que je n’allais pas me faire un plat de rösti ! Ah non, plutôt un petit curry bien pimenté qui rappellerait illico à mes papilles tout ce que je venais de revivre !

2 filets de poulets

1-4 càs de curry paneang (ou panang, voir après)

1 oignon nouveau, émincé
1 gousse d’ail, finement émincée et grillée
2 piments rouges, émincés
Bouillon de légumes
2 feuilles de kaffir lime
1càs sucre de palme
1càs de sauce poisson

Quelques champignons de paris, émincés
Pois mange-tout, cuit al dente vapeur

Lait de coco

Cacahuètes grillées
Basilic thaï


J’aime beaucoup servir un vin blanc avec les curry thaï, il n’y a pas de compétition entre le piquant du plat et le vin. En plus, le côté frais qu’apporte le vin balance un peu le feu du piment. Je me suis arrêté devant une bouteille d’Amigne de Vétroz, région valaisane réputée pour ce cépage blanc qui a de la classe. Les vins blancs issus d'Amigne peuvent être plus ou moins doux selon les millésimes et le choix de l'oenologue.

b Afin de guider le consommateur dans son choix, les vignerons encaveurs de Vétroz ont décidé de rendre obligatoire la mention de sucre dans l'Amigne de Vétroz AOC Valais pour tous ses membres, et ceci dès le millésime 2005.

1 abeille : 0-8g/l de sucre résiduel = sec
2 abeilles : 9-25g/l = mi-sec
3 abeilles : > 25g/l = doux -liquoreux

J’ai donc choisi une Amigne 2009 de Jean-René Germanier avec 2 abeilles avec un léger sucre résiduel qui allait très bien avec ce plat .

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10-15min

Pour les puristes : Pâte de curry panaeng maison : 2 tiges de citronnelle hachées, 3 lamelles de galanga,15 grains de poivre noir, 2 càc de racines de coriandre hachées, 1 càs de graines de coriandre, 1 càs de graines de cumin, 4-6 gousses d'ail hachées, 6 gros piments rouges, 1 càc de sel, 1 càc de pâte de crevettes, 5 échalotes hachées.

Couper ou hacher ce qui doit l’être et tout passer au mortier pour obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez la congeler en petites portions. On en trouve aussi facilement dans les magasins asiatiques.

Recette
Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir la pâte de curry tout en remuant. Ajouter l’ail, les piments et la viande et faire revenir pendant 2-3min. Mouiller avec du bouillon de légumes, ajouter les feuilles de kaffir lime finement émincées (en retirant au préalable la partie centrale qui est dure), le sucre de palme et la sauce poisson et laisser mijoter 5min sur feux doux.

Ajouter ensuite les pois mange-tout (cuit à la vapeur avant) et les champignons, laisser le tout mijoter encore 1-2min. Finir par ajouter le lait de coco, bien mélanger, laisser chauffer, mais ne pas faire bouillir (le lait à tendance à se séparer). Finir avec quelques cacahuètes grillées et quelques feuilles de basilic thaï. Servir bien chaud avec du riz parfumé ou des nouilles


Une recette simple, tous les ingrédients se trouvent (normalement) assez facilement dans un magasin asiatique. Vous pouvez remplacer le poulet par du poisson, il faut juste ne pas trop le cuire pour qu’il ne se défasse pas trop.

Décidément, vraiment peu de temps à consacrer à mon blog ces temps....c'est comme ça. Mais en attendant la prochaine recette, voici quelques photos de ma dernière visite chez Pierrot Ayer, chef étoilé du Pérolles, ici à Fribourg...une très belle déclinaison autour de la chasse !

Le granité de raisins au chasselas du Vully, fraîcheur de pêche de vigne: très frais et léger, cela coupait très bien le repas avant le dessert


Mousseline aux senteurs du verger et marrons dans son panier aux épices, sorbet coings

Je n'ai plus qu'une chose à dire: Bravo pour votre talent et merci chef!

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Plus qu’un jour à l’armée et mon CR 2011 ne sera plus qu’un souvenir ! Voici donc une recette que j’avais faite juste avant de partir, avec les produits du moment.

200g de farine blanche tamisée
100g de farine à Knöpfli tamisée (ou autre farine)
3 œufs entiers
1dl d’eau
0.5dl de lait
100g de courge râpée
1 càs d’huile
1 càc de sel
1 peu de noix de muscade

Garniture :
100g de courge coupée en petits cubes
100g de chanterelles fraîches ◊ échalote finement émincée
Bouillon de légumes

Quelques tranches de viande séchée

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 20min

Mélanger les farines et y ajouter le sel. Mélanger l’eau, le lait, les œufs et l’huile. Faire un puits avec la farine dans un grand bol, y verser le liquide et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. Ajouter en dernier la courge râpée et bien mélanger. La pâte ne doit pas couler si on lève la spatule (pâte un peu trop liquide) mais "se déchirer". Ajouter un peu de farine ou d’eau au besoin.

Pour la cuisson : Vous avez besoin d’un ustensile un peu spécial, une passoire spéciale (sorte de poêle ondulée avec des trous) et d’une corne de pâtissier. La pâte est “frottée” et les Knöpfli tombent ainsi dans l’eau bouillante. Pour toutes les infos, allez voir ce billet !

Prendre environ 1/3 de la portion pour la suite de la recette. Faire griller dans une grande poêle dans un mélange d’huile et de beurre, saler à la fin de cuisson une fois qu’ils sont bien dorés.

Pour la garniture :
Bien laver les chanterelles pour éliminer un maximum de terre et autre. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire fondre l’échalote, ajouter les chanterelles et les petits dés de courge. Faire revenir 2-3min puis mouiller avec un peu de bouillon. Une fois le tout cuit (env. 3min de plus), rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande séchée :
Faire griller les tranches dans une poêle chauffée à blanc SANS matière grasse. Les tranches vont devenir rigides. Réduire une partie en miettes à l’aide d’un bon couteau, garder 2 tranches pour la déco.

Changement de couleur dans la nature, températures fraîches le matin, réveil quand il fait encore nuit et crépuscule qui arrive vite, ça y est, nous sommes en automne ! Automne qui rime avec nouveaux fruits et légumes, l’envie de manger une bonne chasse ou de se faire des plats plus consistants….une chouette période au niveau culinaire !

Voici la recette de 2 chutneys avec des fruits de saison (ou presque). La première, adaptée du livre de Pierrot Ayer (chef étoilé du Pérolles ici à Fribourg) fait la part belle à une poire de notre belle région fribourgeoise, la poire à Botzi. Cette petite poire, reconnue par une AOC, est très populaire dans le canton de Fribourg, et est liée à la tradition de la Bénichon (fête qui marque la fin de la désalpe en Gruyère et des récoltes en plaine). Ses qualités culinaires s’accordent également à merveille avec les plats de chasse.

La seconde recette est une déclinaison de la première, avec le coing cette fois-ci !

J’aime bien les préparer quelque temps avant les fêtes de fin d’année, pour pouvoir les servir avec un foie gras ou autres préparations


500g de poire à Botzi, lavée

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
10g de concentré de tomates
3g de sel
1/2 bâton de cannelle

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
50g de vin cuit (produit fribourgeois)

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Dans la recette de base, la cuisson des poires à Botzi se fait sous vide en pendant longtemps. N’ayant pas de machine pour mettre sous vide, j’ai adapté la recette.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour faire le sirop. Chauffer gentiment pour bien tout dissoudre. Pendant ce temps, éplucher les poires, retirer les parties dures et le centre. Découper en petits dés de taille régulière. Faire cuire dans le sirop sur feu vif pendant 5min. Éteindre la plaque, mais laisser la casserole dessous, ajouter les oignons et les raisins, laisser le tout comme ceci pendant 10min.

Filtrer, récupérer le jus et ajouter le vin cuit. Faire réduire dans une petite casserole pour obtenir une consistance sirupeuse, remettre le tout dans cette casserole, chauffer brièvement et mettre en pot encore très chaud (mieux pour la conservation).

500g de coing

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
3g de sel
1 bâton de vanille

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
15g de pignons grillés

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Faire pareil avec ces ingrédients, la marche à suivre est la même. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos dés de fruits, il faut donc qu’ils soient tous égaux. Les fruits doivent être cuits, mais pas réduits en compote !