Detaile drecipes

Chose promise, chose due, voici donc les 2 recettes dont je vous parlais dans mon dernier billet, un Nasi Lemak (riz à la noix de coco) et un Sambal Belachan Tumis (condiment épicé), 2 composants essentiels du « menu complet ». 


2 tasses de riz jasmin* 
1 tasse de lait de coco*
1 tasse d’eau 
1càc de sel 
4 petites échalotes, finement émincées*
4 tranches de gingembre, finement émincées 
1 gousse d’ail, sans le germe, finement émincée 
2 feuilles de pandan * 
1 petit bâton de cannelle 
4 clous de girofle 
2 capsules de cardamome

Crème de coco

Pour le riz : pour avoir un riz plus fin, le faire tremper 30-60min dans de l’eau à température ambiante, SANS le remuer. Une fois la trempette terminée, passer à travers une passoire fine et GARDER l’eau pour arroser vos plantes, c’est très bon pour elles ! 

Échalotes

Pour les échalotes: Les échalotes asiatiques sont assez petites, et assez douces en goût. En mettre 2x moins si on prend des échalotes de chez nous (voir 4x selon la taille).

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie (Ruqxana en avait dans son jardin derrière la maison) et dans les régions chaudes…donc pas en Suisse. Je n’en ai jamais trouvé par ici, mais j’ai du pandan liquide, extrait de cette plante. Je l’emploie à la place (ici une bonne cuillère à soupe). Les feuilles doivent être un peu déchirées dans le sens de la longueur, puis on fait un nœud avec le tout et on le met dans la casserole ! 

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson : 20 min

Suite de notre périple en Asie, nous avons eu la chance de fêter le Nouvel An dans la capitale malaisienne, Kuala Lumpur. Imaginez plutôt : 27°C, devant les Petronas Towers pour voir les feux d’artifice, il y a pire comme Nouvel An !

Lors de ce passage éclair dans cette immense ville moderne, nous avons pris le temps de passer à nouveau dans 2 endroits très animés de la ville, Little India et Chinatown. À nouveau, un immense marché, sorte de labyrinthe géant dans lequel se presse une foule de personnes, pour y faire leurs courses ou manger un petit quelques choses. On y trouve des dizaines de stands de nourriture, proposant des centaines de mets divers et variés. J’aurais bien goûté à plusieurs petites choses (petites rissoles de viande au curry, brochettes diverses) mais devant voyager en bus encore 2j et ayant parfois un estomac un peu fragile, j’ai préféré éviter le drame, même si je ne devais pas risquer grand-chose….








Nous sommes ensuite partis finir nos vacances à Singapour, ville-état aux diverses facettes et cultures, ville que j’avais beaucoup aimée lors de mon premier passage en Asie en 2006. Ce blog étant consacré à la cuisine, je vous présente ici que quelques photos de la ville, vous pourrez aller voir ces prochains temps mon compte Flickr sur lequel je vais déposer plus de photos…



Je pensais pouvoir prendre des cours de cuisine à Melacca dans l’hôtel, nous avions lu dans le lonely planet que le chef du restaurant malais proposait des cours…Après discussion avec le team, non, plus de cours, car pas assez d’intéressés…bien dommage. Je n’ai pas baissé les bras et nous avons trouvé un cours à Singapour, donné par l’inoubliable Ruqxana dans sa propre maison, une cuisinière hors pair et pleine de vie ! Visite guidée de ce petit cours de cuisine malaise chez Cookery Magic.

Nous avons fait un Nasi Lemak… Cela veut dire littéralement riz dans la crème. On le prépare en faisant bouillir du riz dans du lait de coco. Souvent, on ajoute des feuilles de pandanus (pandan) dans la mixture bouillante de façon à donner plus de parfum au plat ; on peut aussi ajouter du gingembre et de la citronnelle.





Ce plat, mangé à toutes heures, est servi avec des rondelles de concombre, des anchois séchés (ou ikan bilis, des cacahuètes rôties, de la pâte sambal à base de piments (un vrai condiment là-bas) ou des légumes marinés. On peut aussi l'accompagner de viande, de poulet ou de poisson. Il est servi emballé dans une feuille de bananier à laquelle on donne une forme pyramidale, pour l'emporter. On en trouve en Malaisie à presque tous les coins de rue !

Nous avons donc cuisiné ce plat avec les conseils avisés et sous le regard bienveillant de Ruqxana. Dans sa cuisine, dans l’arrière cours de sa maison à Singapour ! Un grand moment de cuisine et d’échange ! Les recettes dans le prochain billet !!! ;)

Lors de notre séjour à Singapour, nous avons mangé dans un restaurant indonésien qui proposait des spécialités balinaises. Nous avions beaucoup aimé cette cuisine que je ne connaissais pas du tout, différente des autres. J’y ai mangé un délicieux rendang sapi, curry de bœuf longuement mijoté, plat typique de l'ouest de Sumatra. J’ai trouvé plusieurs recettes de ce plat dans mes livres achetés sur place, mais beaucoup d’ingrédients sont introuvables ici en Europe….

Qu’à cela ne tienne, je n’ai pas encore dit mon dernier mot, mais pour l’instant, je vous présente une autre recette, un Ayam Kuning, littéralement poulet jaune ! Un plat mijoté lentement et parfumé à la coriandre, galanga, curcuma, noix de macadamia et lait de coco.

Il faut quand même un ingrédient spécial, des candlenut en anglais (Aleurites moluccana pour son nom scientifique), une noix parfumée très employée dans la cuisine indonésienne ou malaise….je n’en ai pas trouvé, mais on peut les remplacer par des noix de macadamia.

J’ai accompagné ce plat d’un riz jasmin cuit dans un mélange d’épices et lait de coco, très parfumé et délicieux (la recette dans un prochain billet !)


2 filets de poulet, émincés (ou un petit coquelet, découpé)

¼ càc de graines de coriandre
1 petit morceau de galanga
1càc rase de sel

2càs d’huile pour cuire
1càc de curcuma en poudre

1 gousse d’ail, dégermée, émincée et grillée
½ oignon finement émincé
2-3 petites échalotes asiatiques, émincées

3-4 noix de macadamia, écrasées (ou 1-2 Candlenuts si vous en avez)
1 petit morceau de citronnelle, écrasé (1/ 2 càc de pâte)

Lait de coco 3dl*
2 càs de jus de tamarin

* pour le lait de coco : on trouve facilement des briques de lait de coco dans les grandes surfaces, mais je suis souvent très déçu de la qualité des produits, surtout lorsque le gras s’est séparé du reste et donne une espèce de pâte épaisse. J’ai trouvé à la Coop une crème de coco de la marque Blue Elephant qui est beaucoup plus épaisse, homogène et parfumée. Il suffit de la diluer tant pour tant avec de l’eau pour l’utiliser comme du lait de coco !

Pour le jus de tamarin : On trouve facilement soit les fruits, soit de la pâte dans les commerces asiatiques. Il suffit d’en prendre un peu et de la faire tremper dans de l’eau bouillante un moment pour obtenir le jus. Si vous n’en trouvez vraiment pas, vous pouvez le remplacer par du jus de citron.


Temps de préparation :25min
Temps de cuisson : 40 min

Dans un mortier, écraser les graines de coriandre, le morceau de galanga et le sel. Mélanger à l’émincé de poulet.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans un wok, y faire revenir le poulet jusqu’à ce que le mélange commence à dorer. Ajouter le curcuma et continuer à mélanger pendant 2min.

Ajouter l’oignon, les échalotes, laisser mijoter 1min. Dans le mortier, écraser les noix et la citronnelle, ajouter au reste, bien mélanger.

Finalement, ajouter le lait de coco et le jus de tamarin. Baisser le feu et laisser mijoter pendant env. 30min à couvert sur feu très doux. Servir avec du riz.


Une recette très parfumée mais pas piquante vu qu’il n’y a pas de piment, elle devrait plaire aux gens qui y sont sensibles ! Tous les parfums ressortent ensemble, sans dominance, un tout très agréable !Je le referai, c’est sûr !

A servir avec un riz parfumé, simple mais efficace!

Cela faisait quelque temps déjà que j’attendais impatiemment la fin de 2011 et pour cause ! En plus de repas de Noël et de cette ambiance magique, un grand voyage nous attendait … Destination ? Une de mes régions du monde préférées, l’Asie ! J’y étais allé en 2006, me voici à nouveau parti vers Singapour et la Malaisie pour fêter le Nouvel An et passer quelques jours exceptionnels ! Voici un petit récit de voyage :

Pour voir les images en bonne qualité, il suffit de cliquer dessus !!!!

Notre 1ère étape, la ville de Malacca (ou Melaka en Malaisien) situé entre Kuala Lumpur et Singapour (env. 4h de bus depuis Singapour). Malacca est principalement connue pour son importance historique. Stratégiquement ancrée au cœur du détroit auquel elle a donné son nom, au sud-ouest de la Malaisie et face à Sumatra, Malacca fut longtemps considérée comme le verrou de l’Asie.
Différentes cultures s’y sont installées tour à tour : malais, chinois, indiens, indonésiens, portugais, hollandais, anglais, et d’autres encore, faisant de la cité une étrange enclave cosmopolite, aux architectures et aux cultures mêlées. Ce caractère unique qui a contribué à son classement au patrimoine mondial en 2008.

Il fait bon se promener dans le centre-ville, malgré la circulation plus qu’abondante ! Cependant, il y a un moyen de transport incontournable dans cette ville en particulier, les rickshaws ou trishaw, sorte de gros tricycle ou peuvent prendre place 2 personnes en plus du pilote qui doit pédaler pour avancer (la version pseudoécologie des tuk-tuk ;)) !!! Une vraie institution à Malacca et c’est peut dire.

Nous avons été ébahis par tant de kitch et de bricolage. Imaginez un tricycle, tapissé de fausses fleurs en plastiques des plus voyantes (ou pire), mais le clou du spectacle reste l’installation électrique devant fournir suffisamment de puissance pour alimenter des enceintes audio énormes et des ampoules fonctionnant à la nuit tombée….Énorme !!!


Vous pensez bien que je n’ai pas mangé au Macdo pendant ce voyage ! Voici un petit tour d’horizon rapide de la cuisine que nous avons goûtée sur place !

On y mange aussi bien chinois, thaïlandais, indien, voire indonésien, la cuisine malaise reste néanmoins une entité à part, malgré les diverses influences reçues. On retrouve bien souvent les mêmes aliments dans les restaurants de Malaisie : le riz (nasi), qui est l'aliment de base en Asie, et les nouilles (mee) sont présents dans beaucoup de plats ; Niveau viandes, le poulet, le bœuf ou encore le mouton sont les principales ; le poisson, les crustacés ou les fruits de mer sont surtout abondants sur les côtes.

Quelques spécialités malaises :

- les incontournables Satay : brochettes de bœuf ou poulet (en général assez gras) marinées dans une préparation à base d'épices et de cacahuètes avant d'être grillé. Un incontournable et délicieux plat malais.

- Nasi goreng : riz frit accompagné de viande et de légumes ou sa version avec des nouilles, les mee goreng

- Nasi lemak : riz cuit dans du lait de coco servi pour le petit déjeuner avec une sauce pimentée (sambal), des concombres, des anchois secs et des cacahuètes grillées. Un œuf est souvent ajouté sur le dessus. Je vous parlerai plus en détail de ce plat typique pour l’avoir réalisé moi-même ;)

- Nasi padang : encore du riz, mais à la vapeur, servi avec viande ou poisson et accompagné de plusieurs légumes, le tout arrosé ensuite d'une sauce épicée au curry. L'un des plats les plus populaires.

Dans notre guide, nous avons aussi vu que la Malaisie avait développé une cuisine particulière, la cuisine Nonya.

Cette cuisine provient des descendants de Chinois nés en Chine et qui se sont établis à Penang et à Malacca dans les années 1930 et qui ont épousé des femmes de Malaisie (appelées nonya). Ce brassage culturel a fait naître une cuisine qui intègre les meilleurs plats de leur origine respective.

J’ai mangé sur place un plat typiquement Nonya, un Ayam Buah Keluak, comprenez un poulet cuisiné dans un sauce aux Buah Keluak ( = en anglais Kalimantan black nutz), variété de noix qu’on trouve en Indonésie. Son goût est difficile à expliquer tant nous n’avons pas l’habitude à de pareils arômes, forts et puissants, assez animal ! Un plat que me laisse cependant un bon souvenir !
Niveau fruits et légumes, tout un monde. Les légumes sont principalement produits dans les Cameron Highlands, tout à long de l’année, les fruits proviennent d’un peu partout !

Comme parler de l’Asie sans parler de leur « king of fruit », la durian….Ce fruit n'est récolté que dans le sud-est de l'Asie. Il se présente comme une grosse baie ovoïde, pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Il est connu pour son goût particulier et son odeur nauséabonde, à tel point qu'il est interdit dans les lieux publics et dans les transports en commun par de nombreux pays d'Asie du Sud-Est.

Nous avons discuté avec un chauffeur de taxi qui nous disait que c’était principalement les Chinois qui aimaient ce fruit, que personnellement il ne courrait pas après et qu’il y avait différentes qualités de durian, pouvant atteindre la barre des 20 ringgits (environ 7. Sfr) le kilo, une fortune chez eux. Nous n’en avons pas dégusté, juste sentis plusieurs fois durant notre séjour !

Sinon, mangues, bananes, ramboutans (sorte de litchis poilus très aromatique), jack fruit (le plus gros fruit au monde poussant sur un arbre !), fruits de la passion, on y trouve quasiment tous les fruits exotiques possibles et imaginables ! Un goût qui n’a absolument rien à voir avec ce que l’on connaît ici en Europe, malheureusement !


Nous avons aussi eu la chance de manger dans un vrai restaurant pakistanais qui était mentionné dans notre guide (le lonely planet pour ne pas le citer), le Pak Putra restaurant. Un lieu proposant une cuisine indienne de très grande qualité, pour des prix dérisoires ! Un chicken tandoori pour seulement 5 ringgits (moins de 3.-Sfr) et des currys pour 9 ringgits ! Des naans encore tout chauds, sortant du four à tandoor (qui a donné le nom au poulet tandoori) dans lequel ils cuisent contre les parois, avec les brochettes de tandoori. Une pure merveille !!!!

Vous le comprenez bien, je garde un très bon souvenir de cette ville qui mérite de s’y attarder quelques jours si vous êtes dans la région ;) Prochaine étape de notre voyage, la capitale, Kuala Lumpur où nous y avons fêté le Nouvel-An !!!