Detaile drecipes

Comme tout le monde, j’aime beaucoup aller au restaurant. Autant j’aime passer des heures dans ma cuisine à préparer de nouvelles recettes, autant j’aime prendre le temps de passer un bon moment à une bonne table, juste en profitant de l’ambiance et de la qualité des produits et des recettes présentées. 

J’aime aussi voir et tester des techniques qu’en tant qu’amateur, je ne maîtrise pas dans ma cuisine : cuisson sous vide et basse température pour des poires à botzi qui en ressortent sublimée chez Pierrot Ayer, complexité et travail d’orfèvre dans les assiettes de Didier de Courten, magie de la rencontre entre une cuisine française et les saveurs exotiques chez William Ledeuil, excellence au niveau des desserts et choix gargantuesques de mignardises chez Etchebest, bref la liste est longue. 

J’ai toujours étais impressionné lorsque une assiette arrivait encore fumante avec une superbe écume…et j’ai bien entendu déjà essayé de reproduire ceci chez moi…sans trop de succès je dois l’avouer. Je suis bien entendu allé  voir sur internet et lorsque l’on rentre les mots clé « comment faire une écume », vous tombez toujours sur la même chose : lécithine de soja…. Ingrédient simple en soi, mais qui ne se trouve pas au magasin du coin. 

Par contre, le biochimiste que je suis sait que la lécithine sait que la lécithine n’est rien d’autre que le nom commun de la phosphatidylcholine,  un lipide de la classe des phosphoacylglycérols. Sa propriété émulsifiante réside dans le fait qu’il contient une partie hydrophile (la choline et le groupe phosphate) et une partie hydrophobe avec  les acides gras (qui n’aime pas l’eau). Tout ceci ne m’aide pas vraiment me direz-vous…en fait, cet aspect chimique non, mais saveur qu’on retrouve beaucoup de lécithine dans certains tissus oui ! C’est le cas dans le cerveau, qui n’est d’aucune aide ici, mais c’est aussi le cas du jaune d’œuf, nettement plus pratique à utiliser en cuisine ! 
Il fallait absolument que je teste la chose avec une recette de mise en bouche !  

*Le thon rouge étant une espèce en voie de disparition, je n’utilise que du thon albacore, disponible dans les magasins suisses à la Coop, Migros ou Manor. 

Je vous propose d’accompagner cette mise en bouche avec un vin blanc, un Heida. Quand on parle de Païen (Heida dans le Haut-Valais) il s’agit du nom valaisan donné au vin blanc issu du cépage Savagnin, également nommé Traminer. Son vin offre une palette d’agrumes et de fruits exotiques ; sa bouche est de belle longueur et allie vinosité, vivacité tonique et structure. Il se déguste aussi bien jeune qu’après quelques années de cave. J’ai opté pour un Heida 2010 de Provins dans sa jolie gamme Maître de Chais. 

---------- Préparation ----------

Pour le tartare : Découper la tranche de thon en 2 parts égales. Détailler en petits cubes une partie pour le tartare. Dans un bol, mélanger le tartare avec les es amandes grillées, l’huile de pruneau et l’huile d’olive (selon vos goûts) puis rectifier l’assaisonnement. Réserver dans un récipient hermétique au frigo. Dresser au dernier moment. 

Pour le mi- cuit : Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le gingembre et la citronnelle écrasée, fendue en 2 et émincée. Porter à ébullition puis laisser infuser 15min hors feu. Filtrer à travers une passoire fine. Transvaser le tout dans un récipient assez étroit, le plongeur (lame pour émulsion ou lame pour réduire en purée) d’un mixer doit être complètement immergé. Ajouter l’équivalent de 3 pointes de couteau de jaune d’œuf puis bien mélanger. Transférer le tout dans un bol plus grand (grande surface) et aérer le mélange à l’aide du mixer. Une écume doit se former à la surface du bol. 

Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle, y faire revenir le thon sur chaque face pendant 1min (pas plus). Trancher en petits cubes, dresser dans des cuillères apéritives un fond d’écume, le morceau de thon mi- cuit et un peu de piment d’Espelette. Déguster sans attendre. 

Bon appétit!   

 Une mise en bouche simple, mais efficace ! J’aime beaucoup le contraste entre les 2 cuillères. L’écume s’est bien tenue, aucun problème ! Une bonne alternative à la lécithine de soja plus difficile à trouver !

J’avais envie de faire une fois autre chose, me laisser surprendre par un dessert que je n’avais jamais goûté auparavant. J’étais tombé sur cette recette dans un très beau livre, mum’s favourite recipes de Bill Tikos, livre que Fabienne m’avait très gentiment offert ! Superbes photos et textes personnels, je l’ai parcouru plusieurs fois, l’eau à la bouche. 

 Mon choix s’est porté sur un dessert assez peu connu par chez nous, un custard, sorte de crème anglaise à base de crème et d’œufs. Cette crème étant assez liquide, elle accompagne à merveille d’autres gourmandises, comme un gâteau aux pommes ou une compote de pommes. J’ai choisi cette dernière option pour accompagner ma crème, une compoté de pomme caramélisée au sirop d’érable. 

Cela ressemble à une crème anglaise sans en être une vraiment. Elle accompagne vraiment bien les desserts avec des fruits ou juste avec des fruits frais.

Comme quasiment tout le monde, j’aime bien de temps en temps manger un bon hamburger ! Fait maison de préférence, mais j’ai aussi d’excellents souvenirs d’hamburger vraiment délicieux. 

Je me rappelle en avoir mangé un énorme lors de notre voyage en Floride il y a plus de 10 ans maintenant. Nous étions arrivés la veille à l’aéroport de Miami et nous commencions notre visite de la ville en passant sur les nombreux ponts qui surplombent l’océan. Après nous être baladés un moment, nous nous étions arrêtés dans un petit restaurant dans le port de Miami, sur la terrasse. Nous avions commandé l’un des nombreux burgers présents sur la carte….Quelle bonne idée. Je me souviens encore d’un pain géant, tout comme les tomates et la viande. Une viande grillée au grill qui lui laisse ce bon goût, et une garniture abondante….Certes pas très diététique, mais tellement bon ! 

Plus récemment, nous avons dégusté un très joli burger sur une des plages de Santosa Isle à Singapour, par 32°C…après 10 jours de cuisine asiatique, il était aussi agréable de manger quelque chose de différent ! 

Voici une version maison, qui contient que des bonnes choses !

Pour la sauce : Faire sauter l’échalote et les champignons dans une poêle avec un peu de matière grasse. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller avec 2cl de bouillon de légumes. Ajouter le poivre en grains (selon vos goûts, préalablement rincés à l’eau froide) et laisser réduire le tout. Rectifier l’assaisonnement et ajouter au dernier moment un trait de bon vinaigre balsamique. Réserver.   

Pour la viande : Mettre tous les ingrédients dans un bol, bien mélanger. La poudre de cornflakes remplace la mie de pain et donne un côté plus croquant.  Diviser au dernier moment en 4 parts égales la viande, façonner à la main (ou à l’aide d’un emporte-pièce) et légèrement fariner chaque face (tapoter pour enlever l’excédent de farine) . Faire chauffer du beurre de cuisson dans une poêle, y faire dorer les galettes de viandes pendant 2-3 minutes sur chaque face, réduire le feu et finir la cuisson selon vos goûts (la viande hachée ne se mange pas forcément très saignante !!!).

Pour la garniture : nettoyer, bien sécher. Couper les tomates en tranches, laisser sur du papier absorbe tout (pour retirer un peu du jus). Faire pareil avec la mozzarella, découper les feuilles de salade. Faire dorer les pains soit au grille-pain, soit dans une poêle avec une noix de beurre (au dernier moment)

Pour le dressage : mettre un peu de ketchup/mayo dans le fond, ajouter 1-2càs de sauce champignon, mettre une tranche de tomate, la viande, la mozzarella, un peu de salade et les rouelles d’oignons et le tour est joué ! Ne reste plus qu’à avoir la bouche assez grande pour le manger.

On peut varier la recette à l’infini : un burger de luxe ? il suffit d’y ajouter une tranche de foie gras poêlé, de remplacer la sauce champignon par quelques fines lamelles de truffes par exemple. La version au fromage bleu (style roquefort) est aussi très bonne, on peut remplacer la tomate par des poires (juste poêlée)…à  vous de voir !

Pour les puristes, la recette des pains maison : 150 g de farine, 5 g de levure de boulanger, 100 ml de lait, 10 g de beurre, 3 g de sel, 1 jaune d'œuf battu, sésame

Faire  fondre 10 g de beurre dans 100 ml de lait. Mettre la farine dans le bol du robot avec  la levure de boulanger. Ajouter le mélange lait-beurre, le sel, et pétrir 10 minutes. Rassembler la pâte en boule dans un récipient, farinez le dessus et couvrir d'un linge humide. Laisser gonfler à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume (1 à 2 heures). Etaler la pâte au rouleau sur 1,5 ou 2 cm d'épaisseur minimum. Découper des cercles ( env. 10 cm de diamètre). Retirer l'excédent de pâte. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler les pâtons à nouveau une bonne heure, recouverts d'un linge légèrement humide. Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonner le dessus des pâtons de jaune d'œuf battu, puis saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant environ 15 minutes (surveiller l'aspect et la coloration).

Je pense qu’il est temps de faire une petite pause dans mes billets consacrés à l’Asie, j’ai encore quelques recettes à vous présenter, mais je les publierai durant ces prochaines semaines.

Nous sommes allés manger dernièrement dans un très bon restaurant fribourgeois, l’Aigle-Noir. Une superbe vue depuis la terrasse qui donne sur toute la Basse-Ville et Lorette, un cadre sobre et agréable comme je les aime, tout était réuni pour passer un bon moment.

De plus, je connais le chef, Jean-Marc Rohrbach, pour avoir travaillé avec lui un jour dans les cuisines du Pérolles. Il faut dire qu’il a un parcours très intéressant :  il est passé dans différents établissements réputés; Le Grand Hôtel du Parc à Villars-sur-Ollon, Le Lausanne Palace ainsi que 5 ans chez Georges Wenger au Noirmont et 4 ans chez Pierrot Ayer au  Pérolles à Fribourg, excusez du peu !

Mais revenons à nos assiettes !  Le plat principal m’a vraiment séduit, tant par son élégance que par ses mariages réussis : Risotto crémeux, filet de veau et sa sauce aux pistaches, petits légumes du marché. La viande cuite à la perfection était tendre comme du beurre. Le risotto crémeux, le croquant des légumes, et l’originalité de la sauce aux pistaches, tous les ingrédients étaient réunir pour en faire un grand plat ! 

------ Proposition /choix du vin ------- 

Nous avons dégusté notre menu sur place avec un vin des Grisons très agréable avec ce plat, un  Malanser Blauburgunder von Salis (Mainfeld) 2009, un très joli pinot noir très typé de cette région, qui se mariait très bien avec cette viande fine. Chez nous, j’ai accompagné ce plat d’un Chambolle-Musigny 2007 produit par Michel Magnien, qui une fois de plus, accompagnait très bien ce plat. 

Pour la sauce. Faire chauffer la noix de beurre dans une casserole, y faire dorer les oignons et les pistaches. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout au 3/4. Retirer l’équivalent d’un oignon, puis passer le reste au mixeur, bien mixer pour obtenir une sauce la plus lisse possible (je l'ai encore passée à travers un tamis très fin) tout en ajoutant un peu de crème (et/ou d’eau) pour détendre le tout. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande : faire chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle, y faire saisir la viande pour qu’elle prenne une belle coloration des 2 côtés. Retirer de la poêle, saler et poivrer et emballer dans du papier alu pour la fin de la cuisson au four préchauffé à 60°C. Contrôler à l’aide d’un thermomètre la cuisson à cœur qui ne doit pas dépasser 55°C.

Ce n'est pas le plat du restaurant, mais ce n'était pas mal du tout !  Les saveurs sont là, il faut vraiment bien réduire les pistaches dans la sauce et bien la tamiser pour avoir une sauce bien homogène. Je pense que j'aurais essayé avec de la pâte de pistache si j'en avais eue sous la main! En tout cas une chose est certaine, le mariage veau et pistache marche très bien! A faire et refaire !

P.S. Les photo ne sont pas merveilleuses niveau lumière, mais je voulais préparer ce plat pour un samedi soir et non pas à midi, donc plus de lumière naturelle et bien obligé de monter mon flash....on fera mieux la prochaine fois ;) !