Detaile drecipes

Le printemps rime avec le retour des asperges ! Mais pas n’importe quelles asperges !!! Ici en Suisse, nous connaissons les asperges du Valais, denrée rare que l’on trouve souvent que sur place. Les rives du Rhône, sableuses, se prêtent à merveille pour leur culture. Je vous en parlais d’ailleurs en détail dans ce billet.

Mais les asperges poussent aussi dans la région de Fribourg, plus précisément dans le Vully. Ces asperges sont donc là pour mon plus grand plaisir. Rien à voir avec ces asperges importées, souvent filandreuses et insipides.

L’année passée, je vous proposais une recette avec des asperges cuites en papillotes avec du citron. L’acidité de l’agrume se mariant bien avec le côté végétal de l’asperge verte. J’ai donc décidé de récidiver cette année, avec une autre recette !

16 pointes d’asperges vertes

Sauce :
2 citrons non traités
50 g de beurre
30cl de crème entière
1càs de mascarpone

Ravioles:
Pâte pour ravioles fraîche
250 g de ricotta ferme
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
Une pincée d'origan
Sel et poivre

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5min

Pour les ravioles : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et dresser à la poche à douille sur la pâte fraiche découpée en rond. Humidifier la pâte autour de la farce avec un pinceau et un peu d'eau pour que les ravioles se soudent. Recouvrir par une autre pâte fraiche et bien pincer les bords de la raviole pour les fermer.

Faire cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur. Découper en 2, réserver au chaud.

Pour la sauce : Laver les citrons et râper les zestes. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre. Augmenter le feu et ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Ajouter pour finir les zestes, le mascarpone et faire bouillir à feu vif 2-3min pour que la sauce épaississe. Réserver au chaud

Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 ou 4 minutes (éviter les grosses bulles, qui pourraient casser vos ravioles). Égoutter.

Dresser dans une assiette creuse les ravioles et les pointes d’asperges, napper le tout avec la sauce citron. 

Une autre manière de cuisiner vos asperges! C'est frais et cela sent bon le printemps !

Une recette facile, oui, mais qui m’a fait une belle surprise…il fallait s’y attendre. J’avais mis mon bouillon sur le feu avec le couvercle lorsque j’ai remarqué que je n’avais pas sorti les assiettes pour la suite. Je pars donc prendre les assiettes dans une armoire et lorsque je reviens, je vois la moitié de la casserole sur la plaque et une immense flaque de lait juste à côté…..la faute du débutant ! Bon, il me restait suffisamment de produits pour recommencer, mais avant, bon nettoyage de la plaque et de la cuisine…ça m’apprendra !

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 20min
 

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition (attention de rester à côté pour ne pas faire déborder le lait) puis retirer du feu et laisser infuser pendant 30min.

Mettre à pocher les filets de volaille dans ce bouillon pendant 12-15min (selon la taille) sur feu doux (juste pas d’ébullition). Retirer du bouillon à l’aide d’une passoire, puis emballer dans du papier alu et réserver au four préchauffé à 50°C.

Préparer une grande casserole remplie d’eau salée pour les pâtes.

Passer le bouillon au tamis fin pour enlever toutes les herbes. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire cuire comme pour une béchamel. Détendre avec le bouillon, bien mélanger pour que la sauce épaississe. Au besoin, rajouter un peu de bouillon. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer selon vos goûts.

Faire cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante (2min, dépend du fabricant). Égoutter et dresser sans attendre dans une assiette en faisant un nid de tagliatelles.

Émincer la volaille à l’aide d’un bon couteau, mettre les tranches sur les pâtes, arroser de sauce et déguster sans attendre. 

Les différentes plantes aromatiques parfument à merveille le poulet qui reste très tendre avec cette cuisson. A refaire !

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de pâtisserie dans ma cuisine, je me suis donc lancé dans un de mes desserts préféré, un cheesecake. Une version mini pour maxi gourmands, aux 2 chocolats !

----- Ingrédients (moule charnière 12cm de diam. ) ------ 

Multiplier les proportions par 2.5-3 pour un moule normal

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 30min
Temps de repos au frais : 1 nuit

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond avec le mélange biscuit.

Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc, le sucre, l’œuf, le chocolat blanc et l’Amaretto dans un bol. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène. Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30min.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et passer la lame d’un petit couteau entre le biscuit et le moule puis laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Ce délai passé, préparer le topping: Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la fève tonka et mélanger. Retirer du feu, mais ajouter le mascarpone avec le sucre glace assez rapidement pour que la chocolat ne cristallise pas trop vite (au besoin remettre le tout sur le bain-marie). Transférer le tout dans une poche à douille. A l’aide d’une maryse, recouvrir les bords, bien lisser, puis faire la décoration du dessus.  Couvrir le cheesecake avec le topping, entreposer une heure au frigo avant de déguster.

J’ai eu une petite période « risotto » lorsqu’il faisait un peu moins chaud. Un plat que j’aime vraiment beaucoup et dont je ne me lasse pas ! Il faut dire qu’il y a tellement de variations possibles ! Pour cette recette, je l’accompagne de St-Jacques juste snackées (tout le monde dit ça dans les émissions TV, ça doit faire pro ;) et une sauce à base de crème et piment d’Espelette, qui donne un côté piquant bien sûr mais aussi un peu suave!

Un vin coup de cœur que cette syrah australienne. Nous avions découvert ce merveilleux domaine avec la Lily’s Garden Shiraz (étiquette bleue). Voici un vin issu d’une autre parcelle, le Bella’s garden Shiraz planté dans la Barossa Valley. Voilà ce que disait le Wine Spectator Insider de ce vin : Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella's Garden 2006 - 93 points . This is balanced with a vibrant core of red cherry, raspberry and spice flavors that persist on the chewy finish, expending to show hints of dark chocolate and sweet spices. Best from 2010 through 2016. Il faut aimer les vins corsé et bien présent mais si c’est votre cas, cette Shiraz est vraiment faite pour vous !

 ---------- Préparation ---------- 

Temps de cuisson :20min
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) le parmesan râpé Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Pendant la cuisson du riz, vous pouvez préparer le reste. J’ai juste parfumé un peu de crème entière avec une belle cuillère à café de piment d’Espelette et rectifié l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir les St-Jacques 1min sur chaque face au dernier moment.

Servir dans une assiette creuse, dresser les St-Jacques et napper de crème au piment d’Espelette.

Comme chaque année, nous nous faisons plaisir et allons fêter mon anniversaire chez un grand chef suisse. Nous avons choisi d'aller chez Carlo Crisci à Cossonay, pour découvrir un nouveau chef et une nouvelle personnalité gastronomique.

 

Le restaurant est situé au centre du joli village de Cossonay, dans une belle maison de style ancien. Nous poussons les portes et arrivons dans une salle absolument fantastique : la pierre apparente des vieilles colonnes côtoie une décoration moderne et de très bon goût. L’endroit n’est pas très grand, mais l’on s’y sent directement très bien, ambiance cosy et lumière douce. Nous arrivons à notre table, qui en soi est déjà une attraction. Serviettes pliées dans le sens de la longueur qui donne un effet très intéressant, des verres à eau qui ressemblent à des bobines de diabolo, le tout dans un style très épuré, j’adore. 

On nous propose une sélection d’apéro directement devant nous, un grand banc rafraîchi contenant les différentes bouteilles de vin blanc et de champagne.  Nous commençons avec un verre de vin blanc, très frais et agréable. On nous apporte ensuite une « tisane » de bienvenue, infusion de plante au gingembre, pour nous mettre en appétit. Nous avons le temps de lire la carte pendant ce temps et de faire notre choix.  Un grand menu à 295.- Sfr et des menus surprise, à 240.- (2 entrées) ou 270.- Sfr (4 entrées). Nous choisissons cette dernière option et optons pour le choix du sommelier pour les vins, avec une demi-bouteille de blanc et une bouteille en rouge. 

Et voici donc le menu :

Huître cuite et velouté au vieux whisky : superbement présentée dans sa coquille

Sorbet au boudin noir, émulsion de topinambour : moi qui ne cours pas après le boudin, j’ai trouvé ceci délicat et surprenant

1ère entrée : Maki de homard au jus de chanterelle et lierre terrestre. Superbe présentation pour un plat mariant savamment des saveurs terre et mer

2ème Entrée : Tagliatelle de St-Jacques en nage de mélilot et jabugo : Un des coups de cœur de la soirée avec ce plat très fin et agréable

3ème entrée : Lamé de rouget en marinade de coquillage et velours de lentilles vertes aux senteurs de berce. Cuisson parfaite du poisson, lentilles légèrement croquantes, très bon

4ème entrée : Croustillant de grenouilles en risotto de racine de persil et corne d'abondance : à nouveau un mariage vraiment réussit, très délicat

Plat principal : Coffre de pigeon parfumé à l'impératoire cuit sous atmosphère d'azote. Cuisson parfaite pour cette viande délicate, j’ai même demandé à Carlo Crisci comment il avait fait : c’est donc une cuisson dans un sachet rempli d’azote (donc pas d’oxydation dû à l’oxygène) et cuit à basse température. 

Nous avons passé les fromages (histoire de digérer le tout le plus facilement) même si le plateau me faisait grandement envie. A la place, nous avons dégusté une  crème brûlée à la raisinée,

Ensuite une gamme de 6 sorbets, dont il fallait trouver les arômes. 5/6 avec ananas, kumquat, orange sanguine, rhubarbe et le dernier  grenade (pas trouvé). Très frais, une jolie pause dans ce repas

Encore un dessert avec un blanc soufflé et mangue acide croquante parfumée à la reine des prés : texture surprenante, encore tiède et très bon 

 Dacquois de banane et suprême d'orange en duo de pistaches et impératoire, un pur régal pour les gourmands qui aiment la banane et la pistache comme moi

 J’ai été surpris lorsque le garçon m’amène encore un petit gâteau au chocolat avec une bougie en me souhaite un joyeux anniversaire….la réservation avait été faite il y a presque 2 mois, j’avais mentionné qu’on y venait pour un anniversaire….la très grande classe, un geste que je n’avais jamais vu dans un autre restaurant.  J’ai même pu le prendre à l’emporter vu le nombre de plats que nous avions déjà mangés ce soir-là ! 

Carlo Crisci en personne est venu ensuite faire le tour des tables et nous saluer, un geste que j’aime vraiment et que j’apprécie énormément : pouvoir féliciter le maestro qui se cache derrière tous ces plats est vraiment très agréable.

Nous finissons notre repas avec un plateau de chocolats plus que divers et varié accompagné d’un Porto de 30ans d’âge, réserve du chef . 

On nous donne une carte (représentant l’intérieur du restaurant) avec l’énoncé de tous les plats composant notre menu du soir, un geste très agréable vu la complexité des plats dégusté. Génial !

Il est ensuite temps de quitter cette superbe salle et d’aller dormir un peu. Dans le couloir, le chef nous rattrape en nous disant que nous partions trop vite et nous saluait encore et nous remerciait. C’est à cet instant que j’ai pu lui demander pour la cuisson du pigeon et discuter 2 mots. Un très grand chef, qui garde encore un contact direct avec les clients, c’est vraiment génial ! 

Un très grand moment de gastronomie !

Carlo et Christine Crisci

2 étoiles Michelin, Gault Milau 18/20

Rue du temple 10

1304 Cossonay-Ville