Un peu marre de l'hiver et ses légumes, il était temps de passer à autre chose!
C’est en passant devant le rayon fruits et légumes que j’ai eu l’idée de préparer cette recette : des barquettes de superbes morilles fraîches m’attendaient entre les champignons de Paris et les salades. Beaux calibres, belles pièces, parfaites pour être farcies !
Je vous ai déjà présenté plusieurs recettes mariant les morilles aux asperges, j’adore cette association. Et cela tombait bien, car j’ai trouvé juste après une botte d’asperges vertes bio !
Ne restait plus qu’à trouver une farce qui se marierait bien au reste du plat. Et pour cela, je me rappelle des morilles farcies au veau d’un restaurant typique de Broc (en Gruyères) qui étaient un vrai délice ! Cela sera donc du veau !
En regardant sur mon blog si j'avais déjà fait une pareille recettes, je suis tombé sur
celle-ci, une recette de morilles farcies avec du poulet et du roquefort...heureusement que mon style de présentation et mes photos ont évoluées ;) !
Morilles farcies au veau et pistache, pointes d’asperge verte
---------- Préparation (2 entrées)----------
6-8 belles morilles
Une douzaine de pointes d’asperges vertes
Farce
100g de filet de veau
2-3 càs de pistaches (non salée)
Un peu de crème (environ 40ml)
Sel et poivre
Sauce
1dl de fond de veau (pas trop corsé)
1dl de crème à sauce
2-3 càs de pistaches (non salée)
Sel et poivre
Temps de préparation : 40min
Temps de repos: 20min
Commencer par laver les morilles pour retirer un maximum d’impuretés et de sable (plusieurs lavages si besoin). Couper un peu le pied pour avoir une ouverture suffisamment grande pour pouvoir les farcir. Les précuire 5min à la vapeur, puis réserver.
Pour la farce, mettre le veau dans un blender avec tout le reste et mixer pour obtenir une pâte bien homogène et pas trop liquide. A l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles généreusement.
J’ai fait des quenelles avec la farce restante, juste cuite 2min dans de l’eau bouillante salée. Réserver
Cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur, réserver pour la suite
Pour la sauce, faire réduire le fond de veau avec la crème et les pistaches, passer le tout au mixer pour obtenir une sauce aérée et goûteuse. Corriger l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.
Pendant ce temps, faire dorer les morilles farcies dans une poêle avec un peu de beurre, sur feu doux, pendant 10min environ. Elles doivent être cuites (sinon indigestes) et dorées.
Réchauffer les asperges et les quenelles. Dans une assiette creuse, dresser les asperges et les morilles farcies, ainsi que les quelques quenelles de veau, verser la sauce bien chaude dans le fond et déguster sans attendre.
---------- Bon appétit!----------
Vous pouvez utiliser le reste des asperges pour en faire un risotto par exemple, ou une salade ! Un plat printanier qui met en avant 2 superbes produits de saison !
