Detaile drecipes

Je vous avais parlé il y a quelque temps maintenant d’un chef que j’apprécie beaucoup, avec qui j’avais passé une journée dans les cuisines du Pérolles. Je ne parle pas de Pierrot Ayer, mais son « second » à l’époque, Jean-Marc Rohrbach.

Jean-Marc est maintenant depuis 2 ans chef à l’Aigle-Noir, restaurant situé en centre-ville de Fribourg, avec une des plus belles vues sur la Basse-Ville et les pré-alpes depuis la terrasse couverte. Cela faisait quelque temps que j’avais demandé à Jean-Marc la permission de venir un moment en cuisine pour le voir lui et son équipe travailler, c’est chose faite dernièrement ! Pour mon plus grand plaisir !

Je vous ouvre donc les portes de sa cuisine pour y faire un petit tour et voir la magie qui opère dans un tel lieu !

J’arrive vers 18h00, tout le monde est gentiment en train de finir la mise en place, préparation de tout ce qui va être servi au menu du soir. Autant dire qu’il y a du boulot, préparer les légumes, les fonds, sauces et autres plats qui seront faits minute pour chaque client.

Différents postes, comme tjrs dans une cuisine : poste cuisson, poste sauce, légumes, poissons, desserts, entrées, et l’élément indispensable, la salamandre, qui chauffe déjà !

Tout le monde est à son poste, concentré. Ce soir, il y aura le chef, une « commis », un pâtissier et 2 apprentis. Relativement peu de monde pour sortir tous ces plats.

Le menu du jour était le suivant :

Les convives arrivent et avec eux, les commandes en cuisine. On comme à préparer les mises en bouche, tout en commençant déjà la suite, la « pré » cuisson des poissons et des viandes, qui finiront leur cuisson juste avant d’être servie.
Il ne faut pas se mélanger les pinceaux, certaines tables ont des menus, d’autres des plats à la carte, il faut suivre le rythme, que tout s’enchaine parfaitement.
Au fond de la cuisine, la partie réservée à la pâtisserie. Le pâtissier s’affaire déjà à ses desserts, dressages qui demandent précision et exactitude ! De l’art !

Dans la cuisine, le rythme augment, tout le monde est à table, il faut continuer sans s’arrêter, le fameux coup de feu ! Tout le monde sais ce qu’il doit faire (ou presque), il arrive que le chef doive corriger/reprendre les apprentis, mais pour leur montrer ce qu’il attend et comment il le veut !
Je suis là au milieu de cette mini ruche, je ne sais plus où donner de la tête : un apprenti refait une sauce, commence la cuisson des langoustines pendant que le chef commence à dresser le plat, un autre apprenti commence à dresser un tartare de bœuf…. Et autant dire que Lætitia, la commis, ne chôme pas devant ses légumes, risotto et purée ! Un spectacle génial.
J’ai aussi la chance de pouvoir goûter à 2-3 choses, directement en cuisine, avec les explications de Jean-Marc ! Que demander de plus ?
Je vais aussi faire un tour du côté des desserts, ils ont l’air sympa ! Et pour cause ! Tant de petites choses à préparer à l’avance pour finir avec une superbe assiette !
Les derniers plats principaux partent, le pâtissier va vraiment entrer en action maintenant. La pression se relâche en cuisine, il faut commencer à ranger, nettoyer, trier et préparer les petites choses pour le lendemain…parce que cela recommence !
Un très bon moment pour un passionné comme moi, j’espère vous avoir transmis un peu cette magie. Je tiens aussi à remercier le chef et toute son équipe pour son accueil et le moment passé, j’espère ne pas vous avoir trop dérangé et merci de m’avoir montré votre beau métier ! Et bonne chance pour la suite ! 

 Restaurant l’Aigle Noir

Séjour qui devait durer 4j, qui s’est transformé en 7j suite à la grève des aiguilleurs du ciel français accompagné d’une grève à la SNCF…du coup, bloqué dans la région pour 3j de plus…y a pire me direz-vous, et vous avez raison ;) ! Bref, passons ce passage moins intéressant pour en venir au vif du sujet : la gastronomie justement !
Lors de la préparation du séjour, nous avions opté pour faire découvrir le restaurant du Chef Philippe Etchebest et sa cuisine à notre petit groupe. Rendez-vous était donc pris à l’Hostellerie de Plaisance, au cœur de St-Emilion !
Une journée grise et pluvieuse nous attendait ce jour-là, petite balade dans le village, visite de sa cathédrale monolithe (impressionnante), dégustation d’un très bon Château Canon-la-Gaffelière (1er cru classé de St-Emilion) pour l’apéro, il était temps ensuite de nous rendre sur place.
1ère bonne surprise négociée avant notre arrivée, nous avons la chance de manger dans un petit salon privé (groupe de 8 personnes). La salle est majestueuse avec ses pierres de la région, la vue sur le village est les alentours est imprenable….la très grande classe ! Nous sommes même un peu intimidés, nous commençons par chuchoter….

Une fois bien installés, nous sommes prêts à découvrir les créations du chef !

Nous commençons avec quelques bouchées apéritives, cromesqui, bouchée de sardines, roulés au foie gras, bille au wasabi, très joliment présenté et très délicat
Comme 1ère entrée, un Esturgeon fumé, en cromesquis, mousse de betterave, vinaigre de framboise réduit : un régal pour les yeux et le palais.
La 2ème entrée est une demande spéciale : suite à notre voyage à Porto et la dégustation d’un œuf cuit en basse température dans un restaurant étoilé d’Amarante, j’avais envie de faire découvrir un plat signature du chef pendant ce repas. J’ai donc demandé l’œuf de poule poché basse température. Asperge, tobiko wasabi, crumble et mousse de lait parmesan, servi avec une tartine de jambon Bellota « Guijuelo »… Le plat arrive, la mousse de parmesan recouvre le tout, laissant tout le mystère. Il suffit ensuite de prendre une cuillère et de fermer les yeux….un mélange parfait de saveurs, textures et parfums. Un très grand plat !

Nous continuons avec la Langoustine royale snackée, raviole de volaille, légumes du moment (des petites carottes taillées au taille-crayon !) et consommé de langoustine. Un plat très graphique, une langoustine très moelleuse et fondante.
Place au plat avec l’agneau du Quercy, l’épaule rôtie en croûte d’herbes fraîches. Polenta épicée, harissa douce, légumes et jus d’agneau comme un couscous. Nous étions plusieurs à ne pas « apprécier » l’agneau, nous avons beaucoup apprécié ce plat très bien réalisé, juste équilibre des goûts et des saveurs.
Avant de passer aux desserts, passage du chef Philippe Etchebest à notre table pour discuter un peu et prendre quelques photos ! Un homme qui parle franchement et qui aime ce qu’il fait, nous avons énormément apprécié ces quelques instants en sa présence !

Place ensuite aux desserts, avec pour commencer la Mousse chocolat, crémeux dulcey, biscuit noisette, pomme au vinaigre de cidre, sorbet pomme verte. Un des plus belles assiettes de dessert qui m’a été donné de voir. Grandiose, ni trop, ni trop peu, ultra gourmand !
Nous terminons avec la fraise gariguette, mousse coco, fine feuilles spéculos, craquant pistache et sorbet fraise. A nouveau, un dessert ultra gourmand et très bien réalisé !
Place ensuite à deux moments inoubliables (comme tjrs) : le plateau d’herbes fraîches pour les infusions, impressionnant et le chariot des mignardises…. Tout simplement incroyable !

Un repas incroyable dans un cadre qui l’est autant ! Un grand bravo à Philippe Etchebest et toute son équipe pour ce merveilleux repas ! 

Je vous parlerai de mes visites au Château Giscours (3ème cru classé de Margaux) et Châetau Guiraud dans un prochain billet ;) ! 

1001 Recettes a 8ans ce week-end... 8 ans que je partage avec vous des recettes, des anecdotes, des rencontres, bref, une partie de ma passion pour la cuisine. Il s’en est passé des choses en 8 ans, des rencontres magiques avec des gens, des découvertes étourdissantes, des lieux grandioses !  Mais tout ceci, vous le savez déjà si vous lisez mon blog, car j’ai partagé ces différents moments sur cet espace virtuel

La motivation est toujours présente, le temps un peu moins, comme tjrs. Mais j’essaie de publier une recette un billet par semaine, selon mes occupations. Il faut trouver des recettes, les réalisées, prendre des photos, passer du temps à mettre tout ceci en page, mais qu’importe, c’est toujours un plaisir de le faire et cela me permet de faire d’autres rencontres magiques avec d’autres passionnés !

Mais assez parlé, si vous êtes ici, c’est pour une recette  Alors voici celle du jour !

 La météo de ces derniers jours est dans toutes les conversations !Bon il faut dire que d’avoir 2.9°C un 27 mai le matin à 7h, c’est plutôt frais…pour ne pas dire glacial. Du coup, on laisse de côté les plats printaniers qui font la part belle aux légumes du moment, pour des plats encore chauds, consistants. Je me verrais bien faire une fondue si cela continue !

Pour le coup, plus grand-chose dans le frigo, 2 petits filets de poulet à manger, un reste de mascarpone et une envie de pâte. Je vous ai déjà présenté une recette de sauce au poulet au citron, mais point de citron dans ma cuisine…par contre, il me reste encore un citron confit que j’avais préparé à ma rentrée de Marrakech ! Qu’à cela ne tienne, il ira très bien dans ma recette du jour ! 

   ---------- Préparation (2 personnes)----------

Commencer par faire la sauce : dans une poêle, faire suer les oignons émincés, ajouter le poulet et dorer les petits morceaux jusqu’à légère coloration. Déglacer avec le vin blanc, diminuer le feu, puis ajouter le citron confit et les pignons.

Ajouter ensuite le mascarpone, réserver pour la suite. Si la sauce est trop épaisse (selon le mascarpone utilisé), ajouter un peu d’eau ou de lait pour la rendre plus liquide. Finir avec un peu de poivre blanc, il est normalement inutile d’ajouter du sel vu que le citron confit est salé !

Cuire les spaghettis al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce.

Égoutter une fois cuit, puis mélanger dans la poêle avec la sauce, bien mélanger.

Dresser dans une assiette creuse, finir avec quelques copeaux de parmesan et le tout est joué !

PS c'est le 599 billets à ce jour, m'en reste plus que 402 à publier ;)