Detaile drecipes

Chocolat, vous avez dit chocolat ? Je suis votre homme ! J’adore son odeur, sa texture, son goût, ses parfums, ses arômes, sa complexité et le plaisir qu’il procure. Le biochimiste que je suis vous parlerait de phényléthylamine, de sérotonine, d'endorphine ou encore d’'anandamide. Pas très sexy, mais toutes ces "choses" se trouvent en faible quantité dans le chocolat et sont responsables de son effet "antidépressif". Autant dire qu’avec cette recette, vous allez vous sentir joyeux et de très bonne humeur ;-)

Je voulais un dessert 100% chocolat, un peu technique (j’avais un après-midi à tuer) mais avec beaucoup, beaucoup de goût, des textures variées, un gâteau qui lorsqu’on l’amène à table, tout le monde se tait et se dit : « Non, il n’a pas osé….. » Et bien si ! Un gâteau reprenant plusieurs inspirations, ajoutant ma touche personnelle.



Biscuit chocolat :
80g de noix de Pécan caramélisées
70g de chocolat noir 50%
100g de beurre fondu
2 œufs
90g de sucre
60g de farine

Crème chocolat :
1.5dl de lait
1.5dl de crème liquide
3 jaunes d’œuf (ou 2 gros)
50g de sucre
60g de chocolat au lait
60g de chocolat noir
1 feuille gélatine ramollie dans l’eau

Couverture :
120g de chocolat noir grand cru 70%
4cl de crème liquide
6cl de crème double
10g de beurre
40g de sucre
6cl d’eau

Déco :
Cacao en poudre
Quelques noix de Pécan caramélisées

Et pour accompagner cette merveille, rien de tel que ce cidre de glace qui vient directement du Québec ! Absolument rien à voir avec un cidre traditionnel, il n’est pas gazeux, mais liquoreux et doux ! Une pure merveille. Il faut presser plus de cinquante pommes pour faire une bouteille. Les pommes et les moûts sont laissés à geler au froid naturel de notre hiver canadien (-40°). En janvier, les extraits de jus hautement concentrés en saveurs et en arômes obtenus par cryo-extraction sont mis en fermentation. Terrible !


Biscuit
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 15min a 170°C
Temps de repos : 30min

Faire caraméliser les noix de pécan avec 2 càs de miel et laisser refroidir puis les hacher grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et mélanger puis incorporer le beurre, les noix de pécan et la farine. Verser la préparation dans un moule a charnière de 20cm (garni avec du papier sulfurisé). Enfourner et laisser cuire env. 15min (chaleur tournante si possible). Le dessus doit former une croute mais pas l’intérieur ! Sortir du four et laisser refroidir un peu et démouler sur une grande assiette PLATE (en laissant le papier sulfurisé dessous). Laisser refroidir.

Le biscuit restera comme ça très moelleux, même s’il ne vous semble pas cuit. Rien ne vous empêche de le cuire un peu plus si vous préférez un biscuit plus sec.

Crème au chocolat :
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 10min
Temps de repos : 30min + 3h

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et chauffer comme pour faire une crème anglaise. Une fois le mélange épaissi, le retirer du feu et y ajouter le chocolat fondu et la feuille de gélatine.

Poser un cercle à entremets de 22cm autour du biscuit (le mieux étant d’avoir quelque chose d’assez lourd pour que la préparation ne coule pas !) . Laisser refroidir la crème au frigo pendant 30min (ou pour qu’elle s’épaississe déjà) puis recouvrir le biscuit avec (je mets une assiette assez lourde sur le cercle pour qu’il ne coule pas) et entreposer le tout au congélateur pour 3h.

Couverture :
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 10min
Temps de repos : 30min

Casser 70g de chocolat en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème double. Porter le tout à ébullition et mélanger pour obtenir un mélange onctueux. Retirer du feu et réserver. Râper les 50g de chocolat restant, faire chauffer la crème liquide (ébullition) et retirer du feu. Ajoutez le chocolat râpé en plusieurs fois, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite la sauce au chocolat et mélanger le tout.

Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle. Étaler la couverture à l’aide d’une spatule souple la couverture assez rapidement, car le froid la fige rapidement. Entreposer au frigo. Au Saupoudrer au dernier moment avec le cacao et décorer avec les noix de Pécan. Déguster sans attendre!!!!

Petite astuce: attention au démoulage, vu que le biscuit est juste cuit et très moelleux, il n'est pas très solide, impossible donc de soulever le gâteau d'un coup! j'ai toujours gardé la feuille de papier sulfurisée sous le fond pour le transférer après chaque opération, c'est bien plus simple. Sinon, deux grandes spatules planes feront l'affaire! je vous aurai prévenu ;-) !


Cela demande un peu (beaucoup) de temps, mais c’est beau, mais c’est surtout divinement bon !!! Une petite tranche suffit pour s’envoler vers le paradis (et c’est mieux, votre balance vous remerciera ;-)) Du chocolat, encore du chocolat, que du chocolat. Les textures se marient parfaitement bien, la noix de pécan apport un peu de croquant, la mousse est onctueuse et délicate. Une grande réussite, je crois que je vais vite remettre ça, avec des noisettes cette fois-ci, car j’en connais une qui n’aime pas trop les noix de Pécan ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Photo prise de très près (limite de la netteté), ce qui donne ce flou sans une grande ouverture (f6.3)
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché

Et un petit problème technique : comment faire un bon carpaccio avec des tranches de l’épaisseur d’une entrecôte ? Ce n’est pas gagné ! J’ai beau mettre le morceau au congélateur quelques instants, la coupe n’est pas parfaite…et du coup, je fais de moins en moins de carpaccio. C’est d’autant plus dommage que c’est un plat très agréable en été…Bon, parfois mon boucher a le temps de m’en faire, mais parfois je me retrouve avec des tranches un poil trop épaisses à mon goût…je sais, je suis pénible, mais j’assume.

Je dois avouer que je ferais bien un tartare, mais cela ne me tente pas souvent. Tout le monde connaît l’histoire d’une personne malade après avoir mangé un tartare pas trop frais et la texture de certains tartares proposés au restaurant ne me donne tout simplement pas envie d’en manger…Tous ? Certainement pas.

Nous sommes sur la terrasse du Pérolles, la carte devant nos yeux ébahis…Au menu, thon mariné, loup de mer, foie gras au chutney d’abricots et comme plat de viande, un tartare de filet de bœuf au vieux parmesan…Voila un très bon moyen de me réconcilier avec ce plat.

Vous pensez bien que j’allais essayer de faire un tartare chez moi. Pour un plat simple, une seule règle : des produits frais et de très bonne qualité. Un filet de bœuf Angus, une très bonne huile d’olive, un peu de vieux parmigiano reggiano et le tour est joué.


200g de filet de bœuf (ou autre)
1/2 échalote finement émincée, juste revenue dans un peu de beurre (sans coloration)
2càs de pignons de pin grillés
1 petit morceau de vieux parmesan
Quelques feuilles de rucola
3-4 càs d’huile d’olive (très bonne qualité)
Fleurs de sel, poivre et piment d’Espelette

Temps de préparation : 10min

Le tartare se prépare vraiment au dernier moment pour éviter tous risques de « contamination ». Le tartare est souvent préparé en hachant la viande au mixer ou machine…Inutile et dommage avec du filet de bœuf ! Une planche, un bon couteau et un peu de travail pour réduire le morceau en petits morceaux, mais pas trop. Inutile de réduire la viande en purée ! Le tartare aura une plus belle tenue et la viande aura plus de goût.

Une fois la viande découpée, la mettre dans un bol et mélanger avec tous le reste, la rucola finement ciselée. Bien mélanger et dresser dans l assiette à l’aide de forme. Il ne vous reste plus qu’à griller un peu de pain pour accompagner le tout et déguster immédiatement !

Une entrée « de luxe » mais qui fait tout son effet, c’est fin et très bon, frais et délicat.


Que dire, je crois que les images parlent d’elles-mêmes ! C’est vraiment très bon ! J’utilise une huile absolument divine qui parfume le tout de manière subtile. Le piment d’Espelette donne un peu de piquant au tout, mais doit rester discret. La rucola amène une touche d’amertume qui se marie bien avec le parmesan et les pignons. A refaire d’urgence !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché

Une recette rapide pour un passage éclair sur mon blog. Marre du temps pourri de ces derniers jours ? Avec cette recette, départ immédiat pour Singapour, son soleil et ces températures tropicales !

J’avais mangé un plat similaire dans un petit restaurant lors de mon passage dans cette ville. J’avais été agréablement surpris, moi qui n’aime pas trop le tofu de manière générale. La sauce cacahuète relève très bien le tout !


2 échalotes, émincées
2 grands piments rouges, épépinés et émincés
2 càs de sucre de palme
80g de beurre de cacahuètes (crunchy, avec morceaux)
4 càc de sauce soja
1 càs de jus de tamarin
50ml d’eau

400g de tofu pressé
1 càs d’huile de tournesol
1 petit concombre
1càs de sel
150g de pousses de haricots
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 5min

Commencer par préparer la sauce cacahuète. Broyer les échalotes et les piments dans un mortier (ou dans un mixer) et ajouter le sucre de palme. Le mélange doit devenir bien homogène, sans morceaux. Si la mixture est trop épaisse, ajouter un peu d’eau pour détendre le tout. Transférer la pâte obtenue dans un bol et ajoutez le beurre de cacahuètes, la sauce soja et le jus de tamarin puis bien mélanger le tout pour obtenir une sauce homogène et épaisse. Réserver.

Éponger le tofu et le découper en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Chauffer l’huile dans un wok et faites frire les tranches de tofu jusqu’à ce qu’elles colorent (environ 5min). Retirer du wok et éponger le surplus d’huile dans un papier absorbe-tout.

A l’aide d’une fourchette, gratter la peau du concombre. Le frotter avec le sel et laisser dégorger une dizaine de minutes. Rincer sous l’eau et essuyer avec du papier absorbant puis découper en tranches.

Dans le wok, faire sauter les pousses de haricots 1min dans un peu d’huile et dresser immédiatement dans les assiettes. Ils doivent rester croquants !

Dresser l’assiette avec quelques tranches de concombre dans le fond, quelques tranches de tofu frit, une poignée de pousses de haricots et finir par recouvrir avec la sauce et servir immédiatement.

Ah les cerises, je pourrais en manger des tonnes. Cela me rappelle toujours mon enfance, ces échelles posées contre les arbres, un petit panier tressé à la ceinture et hop, en haut de l’arbre. Une cerise dans le panier, une cerise dans la bouche et ainsi de suite, la récolte n’était pas très efficace. Ensuite, interdiction de boire de l’eau…je ne sais toujours pas pourquoi.

Il est donc temps de publier une recette avec des cerises. J’avais fait un clafoutis revisité avec des cerises, sauce au vin rouge avec une boule de glace à la meringue et double crème de la Gruyères. Très bon, mais carrément affreux niveau photo…le désastre, impossible de trouver quelque chose de convenable. Du coup, il fallait bien refaire une autre recette…cerises, dessert, garder le vin car cela allait vraiment bien et… En avant pour un cheesecake !

Petite parenthèse : Impossible de cuisiner une bonne sauce avec un vin à 1 franc le litre, il n’y a pas de miracle…Une sauce raffinée demande un vin de qualité. Certains cuisinent le poulet au Chambertin Grand-Cru (pour avoir goûté, c’est absolument délicieux…), je ne vais pas jusque-là !

Pour cette recette, j’ai choisi un vin que j’adore, la Syrah de Chamoson de la Cave de la Colline de Daval à Sierre, une perle ! Le reste, pour le cuisinier et ses convives !


150g de biscuit (digestive biscuits, ou shortbread)
50g de beurre

400g Philadelphia
100g de mascarpone
2 œufs
50-60g de sucre
100g de chocolat blanc concassé en petits morceaux
1 sachet de sucre vanillé

150g de cerises dénoyautées
1dl de vin rouge (Syrah)
2càs de sucre brun
½ bâton de cannelle
3-4 capsules de cardamome

100g de Philadelphia
50g de sucre glace
1càs de réduction de vin

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 15min

Commencer par dénoyauter les cerises et les faire pocher dans le mélange vin, sucre et épice. Laisser cuire 15min, les cerises doivent rester entières. Retirer du feu et laisser refroidir.

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 40-50min
Temps de repos: 1 nuit au réfrigérateur

Réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. A l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond et sur la paroi du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5min à 180°C. Sortir et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia (les 400g) avec le mascarpone. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Ajouter le chocolat concassé et bien mélanger à nouveau.

Verser la moitié de l’appareil dans le fond précuit, déposer quelques cerises pochées, ajouter le reste de l’appareil, lisser et enfourner pour environ 30-40 min à 180°C. Le temps de cuisson varie selon votre four, il faut que l’appareil au fromage commence à dorer légèrement. Le centre doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four (pas trop cuit).

Laisser refroidir puis patience! Il faut le garder 24h minimum au frigo!

Ce long délai passé, préparer le topping: Mélanger le Philadelphia avec 4-5 càs de sucre glace, selon vos goûts. Ajouter 1 càs de la réduction de vin, puis transférer le tout dans une poche à douille. Couvrir la moitié du cheesecake avec le reste de cerises pochées et répartir le topping sur le sommet du cheesecake, entreposer une heure au frigo puis décorer avec quelques cerises enrobées de chocolat et noix de coco.


Un cheesecake crémeux à souhait, les cerises parfumées se marient très bien à la base de fromage blanc. Je pensais en distribuer, et bien non, je l’ai mangé tout seul…oui oui, je sais, je suis un sale égoïste…mais parfois, c’est tellement bon ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée + Flash p
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.

La cuisine et la photographie, deux passions si différentes, mais qui se marient tellement bien ! Il m’arrive parfois de faire des kilomètres pour trouver l’endroit idéal pour prendre un paysage, attendre le moment propice, lorsque le soleil arrivera à un certain endroit, donnant encore un plus à cette vue déjà si belle.

Mes séances photo pour mon blog ont bien évolué : je prenais, il y a encore peu de temps, mes photos juste avant de servir les plats, voir même à table…Résultats des courses : Plats tièdes ou même pire, froid, ambiance souvent dérangée et gros stress supplémentaire avant de servir…En résumé : pas terrible terrible. Et puis j’ai vu que je pouvais préparer un tout petit peu plus, garder suffisamment de « restes » pour refaire l’assiette, seul dans ma cuisine et vraiment prendre le temps de faire des belles photos, choisir la bonne assiette, les bons couverts ou la bonne lumière. S’appliquer, comme je m’étais appliqué lors de la réalisation du plat. Et depuis, des photos qui me plaisent encore plus !

Du coup, j’ai eu envie de réaliser « un classique » en photo, mélanger technique et côté ludique lié à la cuisine. Pour ce faire, un verre à cocktail, du gin…ou était-ce de l’eau ? La version accompagnant le photographe devant légèrement différer de la version prise en photo ;-)..bref, un verre, un liquide et un fruit. C’est tout ? Pas tout à fait ! Encore une idée saugrenue : Laisser tomber le fruit d’une certaine hauteur pour obtenir une belle gerbe d’eau…vous avez déjà essayé ? Tout seul, une rondelle de citron dans une main, le doigt sur le déclencheur avec l’autre…2m d’écart entre les deux, histoire d’avoir un peu de recul et ne pas inonder mon boitier (à ce propos, attention si vous voulez tenter la chose….) heureusement que personne ne m’a vu, je devais avoir l’air un poil stupide.

Après plusieurs litres d’eau renversés sur mon balcon, quelques dizaines de lâchés plus ou moins réussis, quelques photos dignes d’intérêt : Des éclats éphémères, figés (pour la technique, regardez en fin de billet si jamais). Moi qui me disais que le flash « tuait » la photo….encore un jugement à revoir…mais à vous de juger !

Et pour la peine, une petite recette d’un cocktail sans prétention, mais rudement bon


4cl de rhum brun (ou 2cl pour un cocktail léger)
4cl de jus d’ananas
4cl de jus d’orange
2cl de lait de coco
½ càc de sucre canne
1 boule de glace coco (ou vanille)
1 tombée de jus de citron vert


Mélanger tous les ingrédients dans le blender SANS le citron vert. Commencer par mixer gentiment puis quelques secondes à fond. Ajouter la tombée de jus de citron, mixer rapidement et servir immédiatement ! Faut-il encore vous rappeler de consommer ceci…comment dis t’-on déjà ? Tranquillement allongé dans votre hamac ;- ) A votre bonne santé

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, indirecte. Cela ne change pas grand chose, il faut de toute façon un flash (puissant) pour 1) avoir un temps de pose rapide (1/1000 sec c'est très bien) et 2) figer l'eau qui tombe rapidement 3) avoir des reflets puissants dans l'eau qui serait sinon bien triste.

Objectif: Nikkor 18-70mm f3.5-4.5 à 4.5 pour avoir une certaine profondeur de champ, mais pas trop et un temps de pose rapide. Mon appareil était monté sur un trépied qui suporte un tel poids...Mon boitier est étanche, ce qui est agréable.Attention si ce n'est pas le cas !!!!

Iso: 200 iso car RAW 14bits retravaillé par la suite. Ce qui me permet d'avoir un fond très noir...Explications: j'ai fait mes photos devant un drap noir, mais cela n'était pas suffisant. Le format RAW permet d'assombrir certaines parties de l'image (alors qu'avec le jpg, on éclairsit tout ou rien). J'ai donc assombries les parties noires pour avoir un verre qui ressort encore plus...magique, n'est-ce pas ?

Autant dire que je ne suis pas arrivé du premier coup et qu'il m'a fallu quelques essaies avant d'obtenir quelque chose de convaincant...à vous de jouer ;-)!