Detaile drecipes

Alors, elle ressemble à quoi cette nouvelle cuisine ? Je ne sais pas vraiment, j’ai un vague souvenir de mes visites dans mon nouvel appartement. Je suis pour l’instant un « sans cuisine fixe », pour une petite semaine. Du coup, point de nouvelle recette, mais plutôt quels mots consacrés à mon autre passion, le monde du vin.

Je me baladais dernièrement dans le vignoble de mes amis à Sierre, prenant quelques photos de ces superbes raisins dorés, piquant de temps en temps quels grains par ci par là pour goûter les différents cépages. Ce merveilleux Muscat, floral et parfumé à souhait, ou encore cette syrah aux petites baies, rouge intense. Ces vignes, ces ceps, ces raisins qui donneront ces vins parfumés et complexes.

C’est la période des vendanges, un moment rêvés pour vous parler un peu de mes choix, conseils ou visions du vin. Du vin oui, mais du vin suisse pour une fois !

Début d’automne rime avec chasse, civet de lièvre et autre filet de chevreuil. De merveilleuses occasions pour se faire plaisir en ouvrant une bonne bouteille. Dans mes choix favoris, la Syrah et le Cornalin ont une place de choix. Vins rouges puissants, aux notes poivrées, animales, ces vins rouges accompagnent à merveille les plats de gibiers, souvent « goûteux ». Le Valais produit de vraies merveilles dans ce domaine, essayez-les si vous le pouvez ! Petit conseil, ouvrez la bouteille quelques heures avant votre repas (cela dépend du vin). La décantation (vieux vin, transfert très lent et attentionné pour laisser le dépôt au fond de la bouteille) ou le carafage (aération d’un vin jeune, transfert rapide) n’est pas forcément nécessaire avec cette aération. Il vous suffit de laisser la bouteille ouverte chez vous (le top étant de l’ouvrir dans la cave (15-16°C) et de la prendre un peu avant consommation). On trouve d’autres Syrah (vins style Côtes du Rhône, des très bons produits chez Chapoutier par exemple). Les Shiraz australiennes sont un peu différentes, moins tanniques et plus épicées.


Nous avons plus tendance à boire des vins blancs légers et fruités (style Chardonnay, Johanisberg, ou Muscat) sur une terrasse par une belle soirée d’été. Vins qui sont un peu moins d’actualité par nos soirées plus fraiches et automnales. Par contre, c’est une belle opportunité pour sortir ces vins complexes et riches comme les vins flétris sur souche, « nos Sauternes » locaux. J’adore les vins de Sauternes, je trouve que parfois nos Ermitages et autres Malvoisies sont plus « fins » et moins « écœurants » avec beaucoup de guillemets. On en reprend facilement un verre ;-) Ces vins accompagnent à merveille le foie gras bien sûr, mais aussi un plateau de fromages (avec des fromages bleus, une pure merveille) ou encore des desserts fort en chocolat, noir de préférence. En effet, inutile de les associer avec des desserts très sucrés, le vin deviendrait « bien lourd ». Il existe aussi quelques vins rouges « sucrés », ressemblants un peu au Banyuls, qui se marient très bien avec les mêmes plats, mais qui auront en plus l’avantage de surprendre vos invités.

C’est aussi le temps des raclettes et autres fondues aux fromages. Certains les accompagnent avec un vin rouge style Pinot noir, je préfère personnellement les classiques blancs : Un très bon (et j’insiste sur très bon) Fendant, ou Humagne blanche (plus rare).

Les vins comme l’Heida (Savagnin) vont à merveille avec des plats à base de volaille, sauce à la crème ou encore aux morilles, comme la fameuse association Vin jaune du Jura et poulet aux morilles. Des entrées à base de poissons ou quelques fruits de mer se marieraient aussi très bien à ces vins nobles.

Du vin avec une soupe ou un potage ? Beaucoup plus délicat…cela dépend un peu de sa composition. Une soupe de courge se suffit à elle-même, mais essayez peut être avec une Petite Arvine ou un Chardonnay…à voir !


Vous l’aurez compris, ils y a autant de vins que de plats ou d’occasion de se faire plaisir. Et la meilleure association ? Certainement celles que vous avez découvertes au fil du temps. Un seul mot d’ordre : se faire plaisir, et surtout, ne rien regretter ! Sur ce, santé !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle directe, d'ou des blancs parfois un peu "brûlés"
Objectif: Sigma 18-200, très partiques pour faire plusieurs cadrages. Photo en RAW 14bits, beaucoup plus maléables pour le traitement des images
Iso: 200 iso
Photos prises dans les vignes de la Colline de Daval, à Sierre et Chamoson.

La boucle est bouclée ! Le premier billet de ce blog était consacré à un repas organisé pour remercier mes amis qui m’avaient aidé à déménager. Ces mêmes amis que je retrouvais en Thaïlande quelques années plus tard, début d’une grande histoire d’amour avec les parfums enivrants de la cuisine asiatique.

Alors, pourquoi ne pas publier une recette asiatique, préparée pour « la dernière fois » dans cette cuisine. Et à ce moment là, vous vous dites: Ah non, il ne va tout de même pas nous dire qu'elle va lui manquer, qu'il la regrettera et qu'aucune autre cuisine ne saura le combler autant que celle-ci ?!? Rassurez-vous, je n'en ferai rien! Une cuisine, c'est une cuisine: des meubles, un frigo, des étagères remplies d'ingrédients divers et variés, un four, des plaques, souvent des montagnes de vaisselle et ?!?

C'est quand même un peu plus que ça, c'est aussi des centaines d’heures, de recettes, d’œufs ou de légumes découpés. Un endroit qui compte évidemment énormément pour moi. Un endroit synonyme de bons temps, de bons moments partagés autour des plats préparés pour les gens que j’aime ou encore ces ratés qui me font rire, comme ce merveilleux milk shake banane, gousse de vanille avec une pointe de mascarpone qui finit sur mon plan de travail, le fond de mon blender étant mal visé (je m’en veux encore)…

Alors pour la remercier pour ses « bons et loyaux services », peut être un des plats qui m’a le plus étonné et conquit, ainsi qu’à beaucoup des gens qui l’ont goûté…



2 magrets de canard (env. 500g)
1càs d’huile au piment
2càs de sauce soja
1.5cm de gingembre frais, râpé
1 gousse d’ail, émincée
Poivre blanc

1càs d’huile de tournesol
1-2 càs de pâte de curry rouge
1.5dl de bouillons de légumes
2.5dl de lait de coco
1càs de sauce poisson
1càs de sucre de palme
4 feuilles de kafir lime, coupées en 2
200g de ramboutan, pelés, dénoyautés et coupés en 2
8-10 tomates cherry
2càs de pousses de bambou
Basilic thaï et piment pour décoration


J'ai eu la chance dernièrement de déguster ce plat avec 2 Syrah valaisanes (Colline de Daval), âgées d'une dizaine d'années. La syrah avec ses notes poivrées et animales convient très bien à ce plat parfumé et piquant. Un vin blanc (Chardonnay en barrique par exemple) irait aussi très bien.

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 10min

Les ramboutans sont la version « poilue » des litchis.

Commencer par retirer la peau grasse du magret. Une fois dégraissé, couper le magret de canard en fines lanières. Mélanger les avec l’huile, la sauce soja, le gingembre râpé, l’ail. Épicer avec un peu de poivre blanc et laissez mariner le tout une heure au frigo.

Chauffer l’huile dans le wok et faites revenir la pâte de curry 2-3 min. Ajouter la viande marinée et saisissez la rapidement pendant 2-3 min.

Mouiller avec le bouillon, puis ajouter le lait de coco, la sauce poisson, le sucre de palme et les feuille de kafir lime. Laisser cuire 5min environ puis ajouter les ramboutans, les tomates et les pousses de bambou puis faire cuire le tout pendant 1-2 minutes.

Les ramboutans et tomates ne doivent pas se défaire mais juste chauffer. Décorer avec le basilic et quelques rondelles de piments, servir.


Selon la saison, on trouve des ramboutans frais. On en trouve aussi en boite, directement prêts à l’emploi. Ils peuvent être remplacés par des litchis ou de l’ananas par exemple.

Le canard peut être remplacé par du poulet, voir même du bœuf.


Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8 sur 3
Iso: 800 iso

Ah les statistiques, un monde à part, un domaine des mathématiques qui occupe bien mes journées ces derniers temps ! Calcul de correction de Benjamini, p-value et autres termes barbares. Des chiffres partout, plus ils sont petits, plus ils sont intéressants….à en perdre la tête. Les statiques du blog sont bien plus simples mais pas nécessairement plus intéressantes. J’y jette parfois un coup d’œil rapide, histoire de voir quelles recettes ont le plus de succès, quels mots clés sont les plus fréquemment utilisés. Il y a parfois des perles : si vous tapez : « Vous êtes mignon mon cher ami », vous tombez sur ma recette du filet mignon aux sésames sauce roquefort… si ce n’est pas magique ça ! En passant, vous pouvez me tutoyer, ne soyez pas timide, voyons ;-)

Les recettes les plus lues varient au cours des saisons, évidemment. Cependant, 2 recettes reviennent systématiquement : recette pour ou à base de sirop de sureau, et la recette des courgettes à l’aigre-doux…une recette publiée il y a déjà quelque temps, mais qui a ses adeptes on dirait ! Après un rapide passage sur les billets concernés, j’imagine de remettre cette recette en avant, avec quelques modifications et surtout de plus belles photos (mon dieu, c’est moi qui avais fait ces photos à l’époque ?!? Non… )

Ces courgettes sont un vrai régal avec des plats à base de fromage. Le plus simple, mais le plus efficace : une raclette ! Vous ne me croyez pas ? Testez par vous-même. Pour ce « lifting de recette », quelques piments dans les bocaux et un Wrap chaud, version qui vous fera passer gentiment dans l’automne !


Galettes à wrap
Courgettes à l’aigre-doux
Gruyères salé
Vieux Vacherin
Salade
Oignon
Miel
Huile d’olive et vinaigre balsamique

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 5min

Pour la recette des courgettes à l’aigre-doux, c’est par ici. Rajouter quelques piments rouges épépinés, le tour est joué.

Éplucher l’oignon, le couper en rouelles et les faire fondre dans un peu de beurre (2-3min) sans coloration. Ajouter 1-2 càs de miel et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

Découper les fromages en fines lamelles. Dans le wrap, mettre la salade mélangée avec un peu d’huile et de vinaigre balsamique. Recouvrir avec les oignons caramélisés, les courgettes, finir avec le fromage. Passer le tout rapidement sous les infrarouges du four et déguster encore bien chaud !



En parlant de statistique, j’ai vu au passage que 1001 Recettes avait été lu plus d’1'000'000 de fois ! Sympa ! Il va falloir fêter ça !

Seconde info, les recettes vont se faire un peu plus rares pendant un mois, je commence à déménager !!! Mes ustensiles et ingrédients vont se retrouver dans mes cartons, difficiles de cuisiner dans ces conditions ! Cela sera pour mieux recommencer après !


Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Nikkor 50mm f1.8 à l'ouverture maximale (très peu de profondeur de champ)
Iso: 200 iso

Ma curiosité fut piquée au vif lorsque Mercotte me laissa ce commentaire : « ….la recette de Jean Sulpice en vidéo chez Stéphane vaut le détour, avec une sauce pistache et du gingembre c'est à tomber, je l'ai testée en vrai, tu devrais essayer la prochaine fois, conseil d'amie !!

Des filets de perches, des pistaches et du gingembre, tout ce que j’aime ! Passage obligatoire au marché tôt le matin pour retrouver mon vendeur de filet de perches du lac puis dans mon magasin asiatique pour le gingembre et la citronnelle fraiche. Il ne me restait plus qu’à tenter la chose. Premier essai, la recette proposée, sans aucune modification.

Cela présente bien, cela ne fait aucun doute. Les couleurs, les formes et les parfums. La cuisson à l’unilatérale (juste sur le côté peau) est parfaite pour ce poisson aux filets fins et délicats. La chair est parfaitement cuite et ne sèche vraiment pas. La purée de pistache est puissante, ses arômes enivrants et le tout se marie très bien avec la sauce…Sauce qui me laisse un peu sur ma faim..Bien, mais l’huile d’olive masque un peu le côté exotique du gingembre et de la citronnelle, partie que je trouve la plus intéressante. Le citron se marie très bien avec le poisson, mais est aussi un peu trop dominant à mon goût…Mais quel pénible me direz-vous !?! Pas forcément, des goûts et des couleurs ! Le plat reste cependant délicieux !!!

Qu’à cela ne tienne, seconde tentative, avec une sauce légèrement revisitée. Pour accentuer le côté asiatique, l’ajout d’un peu de lait de coco, remplacement de l’huile d’olive par de l’huile de sésame, en plus petite quantité et moins de jus de citron. « Le mouron des oiseaux (herbe aromatique et de déco) n’étant pas très courant par ici, je la remplace pour quelques brins de branche de fenouil frais, pour son côté très légèrement anisé. Le plat est prêt, il ne reste plus qu’à faire quelques photos. C’est le soir, je prépare ce plat pour deux, résultat les photos ne rendent vraiment pas honneur à ce plat.

Et c’est parti pour la version finale, avec des photos dignes de ce nom !



12 filets de perches du lac
Beurre pour cuisson
Fleur de sel
Quelques brins de branche de fenouil et poivre rose pour déco

50g de pistache NON SALÉES
75ml d’eau
2càs d’huile de pistache
Sel et poivre

10cl de crème
5cl de lait de coco
2 petits bâtons de citronnelle fraiche, partie tendre
5g de gingembre frais râpé
3càs d’huile de sésame
1càs de jus de citron
Sel et poivre


Avec ce poisson et cette sauce parfumé, un vin blanc, plutôt minéral que floral pour ne pas les mettre en opposition. Nous sommes allés dernièrement dans les Grisons et avons découvert un vin blanc délicat et harmonieux, un Janinser Riesling- Sylvaner 2008. Une belle réussite !

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 10min

Commencer par faire la purée de pistache. Faire légèrement torréfier les pistaches au four (10min à 160°C). Cette étape exaltera les parfums de la pistache. Si vous aimez moyennement son goût, les laisser moins longtemps (voir même sans torréfaction). Transférer les pistaches dans le bol d’un mixer. Porter l’eau à ébullition, verser sur les pistaches et mixer pour obtenir une purée bien homogène. Passer la purée à travers une passoire fine. Ajouter l’huile de pistache, bien mélanger et réserver.

Éplucher les tiges de citronnelles pour ne garder que la partie tendre (plus claire, adaptez la quantité à vos goûts). Écraser avec le plat du couteau et les fendre en deux (cela va faire ressortir encore plus ses parfums). Émincer finement. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le lait de coco, ajouter le gingembre et la citronnelle, porter le tout rapidement à ébullition, ajouter le citron et retirer du feu, pour laisser infuser pendant 10min. Mixer la sauce, filtrer les éventuels morceaux restants à travers une passoire fine et réserver.

Éponger les filets de perches et les déposer côté peau dans un poêle chauffée sur feu doux. Laisser cuire SANS RETOURNER pendant 2-3 min selon la taille de vos filets. Retirer de la poêle, les filets continueront de cuire.

Au dernier moment, chauffer la purée de pistache. Ajouter l’huile à la sauce, rectifier l’assaisonnement puis chauffer le tout. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouveler cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.

Dresser les assiettes, parsemer quelques éclats de pistaches sur les filets, une pointe de fleurs de sel et servir immédiatement.


Un plat vraiment délicat, la finesse des filets de perches se mariant à merveille avec cette sauce aux parfums d’ailleurs. L’assaisonnement est important…je n’ai pas assez salé mes filets la première fois et cela se faisait sentir.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte (à midi, lumière trop forte si directe)
Objectif: Sigma 105mm f2.8, ouverture à 3.2 pour le flou
Iso: 1000 main levée