Detaile drecipes

Ma curiosité fut piquée au vif lorsque Mercotte me laissa ce commentaire : « ….la recette de Jean Sulpice en vidéo chez Stéphane vaut le détour, avec une sauce pistache et du gingembre c'est à tomber, je l'ai testée en vrai, tu devrais essayer la prochaine fois, conseil d'amie !!

Des filets de perches, des pistaches et du gingembre, tout ce que j’aime ! Passage obligatoire au marché tôt le matin pour retrouver mon vendeur de filet de perches du lac puis dans mon magasin asiatique pour le gingembre et la citronnelle fraiche. Il ne me restait plus qu’à tenter la chose. Premier essai, la recette proposée, sans aucune modification.

Cela présente bien, cela ne fait aucun doute. Les couleurs, les formes et les parfums. La cuisson à l’unilatérale (juste sur le côté peau) est parfaite pour ce poisson aux filets fins et délicats. La chair est parfaitement cuite et ne sèche vraiment pas. La purée de pistache est puissante, ses arômes enivrants et le tout se marie très bien avec la sauce…Sauce qui me laisse un peu sur ma faim..Bien, mais l’huile d’olive masque un peu le côté exotique du gingembre et de la citronnelle, partie que je trouve la plus intéressante. Le citron se marie très bien avec le poisson, mais est aussi un peu trop dominant à mon goût…Mais quel pénible me direz-vous !?! Pas forcément, des goûts et des couleurs ! Le plat reste cependant délicieux !!!

Qu’à cela ne tienne, seconde tentative, avec une sauce légèrement revisitée. Pour accentuer le côté asiatique, l’ajout d’un peu de lait de coco, remplacement de l’huile d’olive par de l’huile de sésame, en plus petite quantité et moins de jus de citron. « Le mouron des oiseaux (herbe aromatique et de déco) n’étant pas très courant par ici, je la remplace pour quelques brins de branche de fenouil frais, pour son côté très légèrement anisé. Le plat est prêt, il ne reste plus qu’à faire quelques photos. C’est le soir, je prépare ce plat pour deux, résultat les photos ne rendent vraiment pas honneur à ce plat.

Et c’est parti pour la version finale, avec des photos dignes de ce nom !



12 filets de perches du lac
Beurre pour cuisson
Fleur de sel
Quelques brins de branche de fenouil et poivre rose pour déco

50g de pistache NON SALÉES
75ml d’eau
2càs d’huile de pistache
Sel et poivre

10cl de crème
5cl de lait de coco
2 petits bâtons de citronnelle fraiche, partie tendre
5g de gingembre frais râpé
3càs d’huile de sésame
1càs de jus de citron
Sel et poivre


Avec ce poisson et cette sauce parfumé, un vin blanc, plutôt minéral que floral pour ne pas les mettre en opposition. Nous sommes allés dernièrement dans les Grisons et avons découvert un vin blanc délicat et harmonieux, un Janinser Riesling- Sylvaner 2008. Une belle réussite !

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 10min

Commencer par faire la purée de pistache. Faire légèrement torréfier les pistaches au four (10min à 160°C). Cette étape exaltera les parfums de la pistache. Si vous aimez moyennement son goût, les laisser moins longtemps (voir même sans torréfaction). Transférer les pistaches dans le bol d’un mixer. Porter l’eau à ébullition, verser sur les pistaches et mixer pour obtenir une purée bien homogène. Passer la purée à travers une passoire fine. Ajouter l’huile de pistache, bien mélanger et réserver.

Éplucher les tiges de citronnelles pour ne garder que la partie tendre (plus claire, adaptez la quantité à vos goûts). Écraser avec le plat du couteau et les fendre en deux (cela va faire ressortir encore plus ses parfums). Émincer finement. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le lait de coco, ajouter le gingembre et la citronnelle, porter le tout rapidement à ébullition, ajouter le citron et retirer du feu, pour laisser infuser pendant 10min. Mixer la sauce, filtrer les éventuels morceaux restants à travers une passoire fine et réserver.

Éponger les filets de perches et les déposer côté peau dans un poêle chauffée sur feu doux. Laisser cuire SANS RETOURNER pendant 2-3 min selon la taille de vos filets. Retirer de la poêle, les filets continueront de cuire.

Au dernier moment, chauffer la purée de pistache. Ajouter l’huile à la sauce, rectifier l’assaisonnement puis chauffer le tout. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouveler cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.

Dresser les assiettes, parsemer quelques éclats de pistaches sur les filets, une pointe de fleurs de sel et servir immédiatement.


Un plat vraiment délicat, la finesse des filets de perches se mariant à merveille avec cette sauce aux parfums d’ailleurs. L’assaisonnement est important…je n’ai pas assez salé mes filets la première fois et cela se faisait sentir.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte (à midi, lumière trop forte si directe)
Objectif: Sigma 105mm f2.8, ouverture à 3.2 pour le flou
Iso: 1000 main levée