Detaile drecipes

J’espère que vous avez toutes et tous passé de très belles fêtes de Noël ! J’ai eu la chance de fêter Noël plusieurs fois et ai été gâté à plus d’un titre (qui a dit que je n’avais pas été sage cette année ?!?)

Au menu de ces différents repas, un foie gras de canard poêlé, chutney de pomme et ananas, le tout accompagné de pain d’épices ramené de notre petite virée à Strasbourg, un filet de bison du Canada avec une sauce aux truffes noires et bien d’autres gourmandises. Heureusement qu’il y a quelques jours de répits avec le Nouvel An, histoire de laisser respirer notre foie …

Nous avons cuisiné un dessert que je trouve intéressant et agréable après un repas bien chargé. Tout le monde (ou presque) connait les oranges ou mandarines givrées préparées avec le jus du fruit et préparés dans l’écorce du fruit. Voici une version un peu différente, plus légère (car sans crème) et très rafraichissante après un repas de fêtes :


6 oranges de taille moyenne
8dl d’eau
1kg de sucre
2 anis étoilés
1 petit bâton de cannelle

Jus des oranges (4dl)
4 càs de Sauternes (ou vin blanc doux)


Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 15min + 50min
Temps de congélation: 5h minimum


À la base, l’écorce des oranges est confite dans un sirop, puis enrobées de sucre et congelées avec la glace. Le granité peut être servir à l’intérieur des oranges, la peau se mangeant en entier. Nous avons testé cette variante, je trouvais ça très bon, mais un peu trop sucré et il y avait un peu trop d’orange confite. J’ai donc servi le granité dans un verre avec quelques zestes d’orange confite. À vous de choisir ce que vous préférez.

Trancher le sommet et la base des oranges. À l’aide d’une cuillère à café, décoller délicatement les quartiers d’orange sans trouer l’écorce. Faire blanchir les écorces entières dans un grand volume d’eau bouillante pendant 10-15min. Une fois blanchies, retirer un maximum de peau blanche à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère (partie amère).

Dans une casserole, porter à ébullition 800g de sucre avec les 8dl d’eau. Laisser frémir pendant 5min sur feux doux et prélever 2dl de sirop pour le granité. Ajouter l’anis étoilé et la cannelle, puis les écores blanchies et laisser confire pendant 40-50min sur feux doux (avec un couvercle) . Remuer délicatement de temps en temps. Les écorces sont confites lorsque la peau commence à devenir un peu translucide. Une fois confite, les égoutter brièvement puis les rouler dans le sucre restant, et les mettre au congélateur pour 4h minimum.

Pendant ce temps, prélever un maximum de jus avec les oranges utilisées. Au besoin, compléter avec du jus pour obtenir 4dl. Ajouter les 2dl de sirop et le Sauternes. Bien mélanger et mettre au congélateur pendant 4h en remuant de temps en temps pour ne pas faire de trop gros cristaux.

Sortir le tout 5-10min avant le service pour faciliter la confection du granité. Placer une orange sur une assiette, remplir de granité et servir immédiatement (version originale). Si vous préférez la version en verrine, ne confire qu’1-2 écorces, l’émincer finement et recouvrir le granité avec !


Les oranges peuvent être remplacées par des mandarines ou oranges sanguines. Le Sauternes ne domine pas le goût et reste léger. Un dessert frais et agréable qui termine à merveille un repas de fête !

Lumière: lumière faible d'après midi neigeux, flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds)
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Passons directement au cœur de l’action, un plat ou une entrée préparés pour un menu de fête, mariant la finesse du filet de thon rouge à l’exotisme du แกงมัสมั่น… c Ah, vous ne lisez pas le thaï ? Il s’agit simple du curry masaman (ou matsaman selon les orthographes), un de mes curry préférés.

Petit rappel pour tous ceux qui auraient oublié ce qu’est le curry masaman( kaeng matsaman ou gaeng masaman), il s’agit d’un curry très parfumé et épicé, moins piquant que le curry vert par exemple. Il convient très bien à cette saison, car il se cuisine avec de la cannelle et de la badiane !

J’avais envie d’une sauce un peu plus épaisse qu’un « simple curry », j’ai donc détourné cette pâte pour en faire une vraie sauce.


1 beau filet de thon rouge frais
1 càs de pâte de curry masaman (voir plus bas)
1 petit bâton de cannelle
1 étoile de badiane
3-4 graines de cardamome écrasées
2cl de lait de coco
2dl de crème pour sauce
Sel et poivre
Cacahuètes torréfiées
Nouilles aux œufs (chinoises)
1 courgette


Pour les plus motivés, je vous donne ici les ingrédients de la pâte masaman maison: 2 longs piments rouges séchés, 1 tige de citronnelle, 2.5cm de galanga frais pelé et finement tranché, 5 feuilles de bergamote finement hachée, 4 gousses d’ail finement hachées, 3 échalotes hachées, 4 racines de coriandre finement hachées, 1cc de pâte de crevette, 1cc de quatre-épices, 1cs de paprika, ¼ de cc de poivre blanc.

Faire tremper les piments jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. Tout mettre dans un mortier (sans la pâte de crevette) et réduire en pâte. Ajouter la pâte de crevette et bien mélanger encore. La pâte doit être bien homogène ! C’est prêt, cela vous donne environ 200g de pâte qu’il est possible de congeler en petites portions (ne pas mettre la pâte de crevette si vous en congelez).


Comme la sauce est plus parfumée que piquante, le choix des vins est plus vaste (pas forcément un rouge très puissant ou un blanc style chardonnay). Je suis tout de même sur un de mes cépages préférés, la Syrah, ou le Shiraz vu la provenance de mon vin. Il s’agissait d’un Stonewell 2001 de Peter Lehmann, Barossa Valley. Un vin d’une très grande finesse et belle maturité, qui joue sur l’équilibre et la délicatesse plutôt que sur le côté très animal et puissant de certaines Syrah. Un très grand vin !


Temps de préparation : 10minTemps de cuisson: 3-5min

Rincer le filet de thon avec un peu d’eau froide au besoin, bien l’éponger et poivrer les deux faces. Laisser reposer quelques instants.

Commencer par faire chauffer une càc d’huile dans un poêle. Y faire revenir la pâte de curry pendant 2-3 min, sur feux doux. Déglacer avec un tout petit peu d’eau, bien délayer la pâte et remettre sur le feu. Ajouter le lait de coco et les épices, laisser mijoter sur feu très doux pendant env. 10min. Retirer les épices puis ajouter la crème à sauce (ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse). Réserver.


À l’aide d’une éplucheur « spécial », faire des spaghettis de courgettes. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante (lire attentivement la notice d’emballage , dixit notre pharmacien ;-)) et ajouter les spaghettis de courgettes 1min avant la fin de la cuisson. Égoutter et passer le tout sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer un peu de beurre pour rôtir dans une poêle, et faire saisir le filet de thon sur les 2 faces, env. 2min de chaque côté pour garder le filet encore rouge au centre (beaucoup plus tendre et plus joli à la présentation). Je prends en général un filet de 3 bons centimètres d'épaisseur, ce qui convient pour 2 personnes (comme plats) ou 4 personnes pour une entrée. Découper le filet une fois cuit, c’est plus simple !

Au dernier moment, faire sauter très rapidement les nouilles dans une poêle avec un minimum de matière grasse, dresser les assiettes avec les pâtes, les filets, la sauce, finir avec quelques cacahuètes grillées et le tour est joué !


Une recette que j’ai préparée 2 fois en 2 jours et qui a séduite les différentes personnes qui l’ont goûtée. Personnellement, j’adore le thon cuit de cette manière, c’est réellement du beurre !

Lumière: très faible lumière ambiante (repas aux chandelles), tout au flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds)
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Cette fois ça y est, il neige ! Ce ne sont pas encore les gros flocons blancs qui recouvrent tout d’un joli manteau blanc, mais l’hiver arrive gentiment.

Aujourd’hui, ni foie gras ni truffe, juste une recette « j’arrête tout 5min et je me régale ». Je vous propose une recette pour un goûter réconfortant, épicé et tranquille, confortablement installé(e) chez vous !

Je vous parlais de mon voyage en Thaïlande dans mon dernier billet, nous partons vers l’Australie pour celui-ci ! Un des ingrédients provient directement d’une « fabrique » bien particulière. Lors de mon séjour en Australie, nous avons loué une voiture et parcouru quelques kilomètres pour visiter les alentours de Brisbane. Notre carte indiquait une « Ginger factory », un magasin consacré à la culture et transformation du gingembre. Il s’agissait plus d’une sorte de parc « d’attractions » que l’on visitait en famille.

Un peu déçu, j’avais tout de même acheté un petit paquet de morceaux de gingembre confit et cristallisé, me disant que ceci irait très bien dans un dessert… A mon retour, j’ai trouvé les mêmes paquets produits par la même usine…à la Coop, si jamais pour mon lectorat suisse ;- )



220g de farine blanche tamisée
2 œufs
125g de beurre pommade
150g de sucre
250ml de lait
1càc de poudre à lever chimique
2càs de rhum arrangé au gingembre (facultatif)
Pépites de gingembre confites
1 pincée de sel

Mélange 5 épices (ou mélange pain d’épice ou autre)
2 étoiles de badiane
1 petit bâton de cannelle
3-4 graines de cardamome écrasées

200g de chocolat noir
3-4càs de crème
50g de sucre glace


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 30-40min
Temps de repos : 1h

Commencer par préchauffer le four à 180°C (Four LG DuoChef : Chaleur tournante, 180°C).

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec les différentes épices, porter à ébullition pour retirer du feu et laisser infuser 10-15min. Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Réserver pour la suite.

Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre, bien fouetter le tout. Ajouter les œufs et bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter à l’appareil aux œufs successivement un peu de farine puis du lait, afin d’obtenir une pâte bien homogène. Ajouter le rhum (facultatif) et les pépites de gingembre et bien mélanger.

Chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé puis répartir la pâte dans les 2 petits moules (ou dans un grand moule). Enfourner au milieu du four pour 30-40min de cuisson selon la taille et le four. Contrôler la cuisson en piquant les gâteaux à l’aide d’une grande aiguille (rien ne doit sur l’aiguille). Sortir du four et laisser refroidir sur une plaque.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème et le sucre glace pour obtenir un mélange bien lisse et homogène (au besoin, ajouter plus de crème). A l’aide d’une maryse, étaler le chocolat encore tiède sur les gâteaux tièdes et laisser refroidir le tout avant de déguster avec une grande tasse de chocolat chaud au un bon café !


Vous pouvez utiliser les épices que vous aimez ainsi que la quantité pour obtenir un goût plus prononcé. J’aime bien le mélange 5 épices qui contient de la cannelle et du clou de girofle qui vont très bien dans cette recette. Le gâteau reste incroyablement moelleux et se conserve plus d’une semaine bien emballé dans un papier alu ! Un gâteau simple, mais très agréable à l’heure du goûter !


Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

Tant qu’à faire, voici encore une idée pour une mise en bouche ou entrée pour l’un de vos repas de fêtes. Une recette rapidement préparée, haute en couleur et raffinée, qui plaira aux plus exigeants d’entre vous.

Le tartare de St-Jacques, presque un classique me direz vous ! En effet, on le retrouve assez souvent au restaurant ou chez soi. J’aime beaucoup le préparer ainsi, sa cuisson étant parfois un peu périlleuse. Seul « désavantage » (si l’on peu dire ainsi), il faut trouver des noix de St-Jacques très fraiches, pas toujours évident.

Je le marie à la pomme Granny Smith pour son acidité, une tombé de lime et plus dépaysant, de noix de macadamia légèrement torréfié, le tout parfumé à l’huile de noisette. Tentant n’est pas !

Ma seconde recette me fait nettement plus voyager…Je nous revois arrivant à Ayutthaya, ancienne capitale de la Thaïlande. Il faut prendre une petite embarcation pour arriver au village qui est entouré de cours d’eau. Avec nous, des moines très curieux qui engagent la conversation, quelques mots d’anglais, de grands sourires et la magie opère.

Nous sommes dans une petite guest house, non loin d’un petit troquet, un poil « attrape touriste ». La serveuse est une étudiante australienne qui gagne un peu d’argent en vendant des bières et autres cocktails aux touristes. C’est l’heure de l’apéro, et hop, une Singa bière ! Avec la chaleur (et notre tour à vélo dans les anciennes ruines par 40°C et en roulant à gauche…), elle ne sera pas de refus.

Après avoir discuté un peu avec la serveuse, celle-ci sort une petite bouteille avec un liquide or et nous en verse un petit verre. Cheers guys ! Alors santé..et là, je sens un liquide brûlant descendre dans ma gorge. Je venais de boire mon premier « Thaï Whiskey ». Il n’en a que le nom, car il s’agit en fait plutôt d’un rhum. On m’avait rapporté une petite bouteille du même rhum, qui resta bien longtemps dans mon bar jusqu’au jour ou je l’utilisa pour flamber des crevettes… Le résultat ? pas si mauvais une fois flambé !

J’espère vous avoir fait voyager un peu, mais revenons à notre mise en bouche avec ces



3 Noix de St-Jacques (sans corail) très fraiches
½ pomme Granny Smith
1càs de jus de lime
3càs de noix de macadamia torréfiées
Huile de noisette
Sel et poivre

3càs de mascarpone
3càs de séré
Curry en poudre (au sauce curry pour dips, ça va très bien)
½ ananas baby
6 crevettes thaïes avec la queue
Whiskey (ou autre)
Sel et poivre


J’ai servi cette mise en bouche avec une Petite Arvine valaisanne (Colline de Daval, 2008) pour son côté légèrement salé et vif ! Un chardonnay ou un Sauvignon Blanc irait très bien avec ce plat à base de poisson.


Tartare de St-Jacques

Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 1h

Rincer les St-Jacques brièvement sous l’eau courante bien froide, éponger dans du papier absorbe tout. Badigeonnez-les avec un peu d’huile de noisette, emballer le tout dans du papier film et laisser mariner 1h au frigo.

Bien laver la pomme (je laisse la peau pour la couleur) et retirer le trognon. Détailler la moitié (voir le quart selon la taille) en petits cubes. Mettre dans un bol, ajouter le jus de lime pour que la pomme ne noircisse pas (dans l’idéal, au maximum une heure à l’avance). Ajouter les noix de macadamia torréfiées et concassées sommairement. Au dernier moment, découper les noix de St-Jaques pour en faire un tartare, mélanger à la pomme et noix, ajouter un filet d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement. Dresser dans la cuillère, c’est prêt.


Crevettes flambées

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 3min

Commencer par faire la sauce. Dans un bol, mélanger le séré, le mascarpone et le curry. Bien mélanger le tout. Découper l’ananas baby en petits cubes et l’ajouter à la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir rapidement les crevettes, arroser d’une tombée de whisky et flamber (attention à la hotte d’aspiration !!!). Réserver. Dresser la sauce dans les cuillères et finir en déposant la crevette encore tiède !

Il ne vous reste plus qu’à éblouir vos convives !


Simple et rapide, une entrée parfaite pour les fêtes tant par la couleur que le côté cuillère apéritive.
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso

Pas toujours évidant de trouver encore un peu de place dans notre estomac à la fin du repas. Mais que vais-je donc bien pouvoir faire pour le dessert ? Un cheeseake ? Très joli mais beaucoup trop lourd pour finir mon repas. Un tiramisu alors ? Ah oui, mais cela demande un peu de préparation, des œufs très frais.

Ce n’est pas toujours simple de trouver un dessert que l’on peut préparer à l’avance, frais, léger et « qui en jette » (ben oui, c’est quand même la fin de l’année !!! ).

Un nouveau cahier des charges pour une nouvelle recette. Je suis plutôt du genre à passer 4h dans ma cuisine, mais cette fois-ci, 15min ont suffi… On parie ?


1 kiwi
1 ananas baby
4 litchis
4 ramboutans
1 mangue thaïe
1 fruit de grenade
Pistaches concassées
Quelques physalis pour la déco

Thé au jasmin
Sucre
1 bte de Moscato d’Asti (voir plus bas)

Pour le biscuit
12g de poudre d’amandes
25g de sucre glace
6g de farine tamisée
12g de beurre fondu
10g de jus de fruit (ici mix fruits exotiques)

Le Moscato d'Asti est un vin blanc effervescent italien de la région du Piémont qui est produit à partir de 100% de Muscat Blanc. Ce vin pétillant et légèrement sucré est léger et très agréable. Il convient à merveille à ce dessert ! Mais vous pouvez le remplacer par une Clairette de Die, un champagne demi-sec ou tout autre vins effervescent de votre choix ! J’aime pour ma part le côté très floral et fruité de ce vin !



Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement (1min après avoir sorti du four) vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.

Sirop au jasmin
Préparation : 5min
Cuisson : 5min

Faire chauffer dans une petite casserole 2dl d’eau. Une fois à ébullition, retirer du feu, laisser refroidir 30sec et faire infuser le thé au jasmin dans l’eau, plus ou moins longtemps, selon la force du parfum désiré. Retirer le thé, ajouter 3-4 càs de sucre (ou moins selon vos goûts) et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

Salade de fruits :
Préparation : 15min
Repos : 1h min. au frigo

Tout découper en brunoise (très petits dès) et mettre délicatement dans un bol avec le sirop au jasmin. Mettre au frigo pour 1h minimum.

Dressage : Déposer délicatement les fruits dans une assiette (à soupe), saupoudrer de quelques pistages concassés et décorer avec le biscuit et la physalis. Apporter le tout à table. Devant vos convives, verser un peu de Muscato d’Asti sur la salade pour faire une soupe de fruit pétillante et rafraichissante ! Le tour est joué !


Un dessert fin et sympathique vu qu’il est finalisé devant vos convives ! Il peut se préparer à l’avance et peut contenir les fruits que vous aimez ! Après un foie gras poêlé, un filet de bœuf sauce morilles et un plateau de fromages, c’est votre foie qui me remerciera ;-) si vous voulez une version un peu plus consistante, vous pouvez toujours rajouter une boule de glace au milieu de votre salade !

Je vous conseil de prendre des fruits mûrs, mais qui se « tiennent » encore bien, sans quoi votre souper ressemblera plus à une purée !

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Cette fois nous y sommes, le calendrier de l’avent est là pour nous le rappeler, Noël, c’est à la fin du mois ! Nul long discours, il est grand temps de trouver des idées pour nos repas de fête. Cela tombe très bien, j’ai exactement ce qu’il vous faut ! une mise en bouche, voir entrée raffinée, avec un de mes produits préférés, le foie gras.

Ah le foie gras, une merveille en cuisine, car on peut le cuisiner de différentes manières. Je vous propose une version gourmande, simple et très vite réalisée, qui émerveillera (et je pèse mes mots) vos convives !

50g de foie gras frais de bonne qualité
20g de crème entière
10g de demi-crème
10g de jaune d’œuf
1càs d’Abricotine
Sel et poivre

20g de sucre
Environ 10ml d’eau
Poivre de Sichuan



Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 6-8 min dans un four préchauffé à 90°C (Chaleur tournante sur le four LG Duochef)
Temps de repos: minimum 1h au frigo

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser sur le foie gras, bien mélanger et passer le tout au mixer. Ajouter l’œuf. Le mélange doit être bien homogène. Ajouter l’abricotine et rectifier l’assaisonnement. Transférer le mélanger dans une douille de pâtissier.

Mettre les cuillères apéritives dans une plaque, avec un peu d’eau au fond. Verser la masse dans les cuillères délicatement à l’aide de la douille, remuer un peu pour lisser le tout. Faire cuire au bain marie (chaleur tournante, 90°C) pendant 6-8 min selon la taille des cuillères. Sortir du four et laisser refroidir. Garder au frigo pendant au minimum 1h.

Pendant ce temps, faire fondre le sucre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il caramélise, en remuant la casserole SANS ustensile. Stopper la cuisson en ajouter l’eau et bien dissoudre le tout sur la plaque. Verser le caramel chaud sur un papier sulfurisé sur une surface froide et étaler le caramel, puis l’épicer avec du poivre Sichuan moulu. Laisser refroidir. Une fois durci, le casser grossièrement et le mettre dans un sac plastique, passer le rouleau à pâtisserie pour le réduire en fines miettes. Passer le tout à la passoire fine pour récupérer de la poudre qui servira à caraméliser la crème.

Au dernier moment, sortir les cuillères du frigo, parsemer de poudre de caramel et faire caraméliser au chalumeau (beaucoup mieux que le four, car la crème reste vraiment bien froide !). Décorer avec un abricot sec finement ciselé et déguster sans attendre !


Vous pouvez bien évidemment utiliser du sucre canne à la place de ce caramel parfumé pour aller plus vite. La poudre se garde quelques jours bien au sec (à l’abri de l’humidité, car le sucre fondrait).

Pas d’abricotine dans votre bar ? De la Williamine irait aussi très bien, ou plus simplement un Armagnac ou Cognac ! C’est vraiment très rapide à préparer et très agréable pour entamer un repas de fête. J’en connais d’ailleurs une qui le lèche encore les babines ;-)

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