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Un anniversaire, une occasion rêvée pour se faire plaisir non? Dans mon cas, l'envie de découvrir et déguster la cuisine d'un grand chef suisse. Mon choix s'est porté sur le restaurant du chef Didier de Courten à Sierre. Sa cuisine ne m'est pas complétement inconnue; en effet, j'ai eu plusieurs fois la chance de manger dans la partie "brasserie" à Vinéa et à diverses occasions. Il était grand temps de découvrir le restaurant gastronomique, 2 étoiles Michelin et 19 points au Gault-Millau.

Son restaurant se situe dans l'hôtel Terminus à Sierre, en plein centre-ville. L'accueil est agréable, la salle est assez grande et sobre. Je vais être franc, je l’ai trouvée accueillante, mais assez neutre et parfois un peu trop bruyante, du fait du nombre relativement élevé de tables. Mais qu'à cela ne tienne, cela reste du détail. Confortablement installés dans de très agréables chaises/fauteuils, nous sommes prêts pour la commande qui sera simple: Le menu découverte…aucun détail, juste un nom qui nous promet un voyage gastronomique à couper le souffle… En avant pour 13 découvertes…Vu que ce menu est le repas de tous les superlatifs, je préfère vous montrer les photos et mettre éventuellement quelques commentaires sur ce que nous avons ressenti. Les photos parlent d'elles-mêmes…

La première mise en bouche annonce directement la couleur tant la présentation est raffinée: Des dentelles de bœuf en carpaccio aux amandes douces, aux artichauts poivrade, et un fuseau croustillant au vieux parmesan Reggiano. C'est beau et surtout très bon. Le bœuf aux amandes m'a particulièrement séduit, ce mariage étant une vraie réussite.

Nous continuons avec une marinière de coquillages aux petits légumes du printemps, un fondant de ratatouille, et une crème légère au basilic thaï.


Puis le plat qui nous a le plus séduits et impressionnés : Des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou, et une vinaigrette crémeuse parfumée à la verveine odorante. Absolument fabuleux, je n'ai jamais mangé un foie gras aussi bon. Il devait y avoir des cacahuètes et des pistaches dans la partie croquets, une pure merveille!


Nous continuons avec une barquette de chair de tourteau à la pulpe de citron bergamote, une grosse crevette marinée à l’huile de menthe verte, et une crème de sardines.

Puis arrive le bar de ligne rôti aux combawa, un beurre au curry de Colombo et au cidre fermier, et des dominos de groseilles et de galanga. La peau du poisson est croquante à souhait, le damier est impressionnant!


Et comme dernier plat de poisson, des filets de rougets barbets glacés aux olives noires sur des choux nouveaux aux écorces d’oranges, et une bourride au safran. Le mélange chou nouveau et orange est absolument délicieux, il faudra que je le reproduise chez moi!

L'énoncé du plat suivant nous interpela : Une compression de morilles fraîches aux pieds de cochon et aux ris de veau, une crème prise aux asperges vertes, et un velouté au vin jaune et au lard. Oui vous avez bien lu, du pied de cochon…le mélange est subtil et relevé, c'est très délicat!


Ensuite, nous arrivons au plat de viande, de l’agneau du Bourbonnais rôti aux saveurs équatoriales, au poivre de Malabar et aux noix de macadamia. Une mousseline de pomme ratte au lait de brebis.


Passage obligatoire par les fromages, cela sera du fort et puissant pour ma part: Mariolle, Époisses et St-Félicien pour le côté crémeux…pas plus, histoire de laisser une petite place pour les 3 desserts à venir.

Le premier annonce la couleur, comme un sandwich, des lamelles de pain caramélisées à la noix de coco, au chocolat, au café fort, et une confiture de framboises.

Des fines crêpes en pannequets à la vanille de Madagascar et à l’orange, des cerises tièdes, et une glace au thé vert Matcha.

Et pour finir, une tartelette chaude sablée à la rhubarbe, un vacherin contemporain à la fleur de sureau, et une dentelle croustillante aux pêches jaunes.

Après tout ceci, un thé à la menthe et quelques mignardises et chocolats dans le salon puis il est temps de partir vu qu'il est déjà presque une heure du matin…


Pour accompagner tout ceci, je me suis laissé guider par les sommeliers qui ont fait un très joli choix de vin du pays pour accompagner ces plats: Muscat, Chardonnay en barrique, Merlot et autres furent de la partie.

Que dire de plus? Une cuisine inventive, créative, colorée, aux parfums exotiques (Combava, basilic thaï, galanga, poivre de malabar), mélange des textures... Un très grand moment gastronomique que je ne suis pas prêt d'oublier! Chapeau bas l'artiste !

Niveau photo, pas de miracle..Impossible de faire beaucoup de photos dans une salle pleine d'un restaurant gastronomique. Mieux vaut être discret et assez rapide…c'est pour cela que parfois les images ne rendent pas vraiment le plat original…mais…on fait ce que l'on peut (détail technique: Nikon D300, iso 1250 et Nikkor 50mm f1.8 fermé à 2.8 pour avoir un peu moins de flou vu la distance très rapprochée avec les plats).

Prix du menu Découverte dégusté: 220.- Sfr par personne (sans les vins)

Didier de Courten
Hôtel Terminus
2 étoiles Michelin, 19 pts Gault Millau

Rue du Bourg 1, CH 3960 Sierre
www.hotel-terminus.ch
Fermé le dimanche et lundi

S'il y a bien une recette asiatique que tout le monde connaît à part les nems, c'est bien le poulet à l'aigre-doux. Une recette chinoise pour un plat décliné à l'infini et que l'on trouve un peu partout. Parfois très bon, cela peut aussi vite tourner au cauchemar…simple ne veut pas dire forcément bon…

Préparations à réchauffer au micro-onde, sauce aigre-douce toute prête, nous n'avons que l'embarras du choix dans nos rayons de supermarchés. Reste aussi une autre option, le restaurant asiatique qui fera peut-être notre bonheur. Ce fut le cas dernièrement, ou j'ai été surpris en bien dans un restaurant à 100m de chez moi (le Saigon sur Pérolles pour les Fribourgeois). Un plat relevé, mais pas trop, des légumes colorés et encore croquants, bref, un bon plat. Et si je faisais la même chose chez moi?

J'avais déjà essayé quelques recettes trouvées par-ci par-là, sans jamais être convaincu. Trop de sucre, trop de maïzena, pas assez de si…je sais, je suis pénible, mais quand j'ai une idée en tête, je ne l'ai pas ailleurs.

Après plusieurs essais et quelques modifications plus tard, je crois que je tiens le bon bout! Un poulet aigre-doux agréable, piquant, mais pas trop, juste ce qu'il faut quoi!

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Émincer les filets de poulet en dès. Les faire dorer dans un wok avec un peu d'huile pendant 3-4min puis retirer du wok.

Faire sauter les légumes et l'ananas émincés brièvement dans le wok puis mouiller avec le bouillon.

Porter le tout à petite ébullition puis ajouter tous les ingrédients SAUF la maïzena.

Laisser cuire jusqu'à ce que la sauce s'épaississe puis ajouter le poulet pour le réchauffer et finir de le cuire. Une fois que la sauce à bien réduite, finir le plat en saupoudrant la maïzena au dessous du wok à travers un tamis fin (cela vous évitera les grumeaux) et une pincée de poivre blanc en poudre.

Si la sauce est trop épaisse, ajouter un tout petit peu d'eau ou de bouillon. Servir avec du riz.

Dehors, la bise souffle, il fait froid, un temps à ne pas sortir de chez soi. Confortablement installé dans mon canapé devant la télévision, je regarde un reportage sur l'Écosse, sa culture, ses paysages et ses coutumes gastronomiques. Il faut dire que c'est Julie Andrieux qui présente ce reportage fort intéressant. A l'écran, un grand bonhomme en kilt avec une immense moustache qui parle de la pluie et du whisky avec un accent à ne rien comprendre…mais il parle quelle langue ???

Je vous passe l'épisode du mars frit, mais un peu plus tard, Julie Andrieux retrouve la propriétaire du B&B dans lequel elle séjourne pour suivre une recette de….Shortbread maison!!! Ah les shortbread, un de mes biscuits préférés! La dame explique que rien ne vaut une fournée de Shortbread maison...un four à gaz...je crois que je sens la bonne odeur de la fournée dans mon salon...impossible de résister!

J'ai déjà une recette de Shortbread ultra simple qui suit la règle des 1, 2, 3 (100g de sucre, 200g de beurre et 300g de farine) qui sont très bons, mais si je trouve encore mieux, je suis toujours preneur!

Après plusieurs recherches sur internet, dans les livres et plusieurs essais en cuisine, voici la recette qui me parait optimale:

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50g de sucre en poudre
60g de sucre glace

220g de beurre (bonne qualité, laisser 10min à température ambiante avant de commencer)

100g de maïzena
200g de farine blanche

Zeste d'une demi-orange
½- 1 fève tonka
1-2 càs de cacao non sucré



Temps de préparation : 10min
Temps de repos: 10min
Temps de cuisson: 35min

Tamiser tous les sucres et les farines avant de commencer. Dans un grand bol, mélanger les sucres et les farines puis ajouter le beurre coupé en petits cubes. Commencer comme une pâte sablée en mélangeant la farine, le sucre au beurre. Après 2-3min, le tout doit former une boule bien homogène, pas trop collante (important de ne pas trop travailler la pâte, car le beurre fond avec la chaleur des doigts). Séparer en 2 boules.

Version orange: Ajouter le zeste d'une demi-orange, bien mélanger. Faire un boudin d'environ 5cm de diamètre, emballer dans un papier cellophane et mettre au frigo pour 10-15min.

Faire pareil avec le cacao et la fève tonka, ne pas trop travailler la pâte pour obtenir un "pseudo marbré". Rouler en boudin et mettre aussi au frigo.

Préchauffer le four à 140°C (LG Duochef, chaleur tournante). Découper les boudins pour obtenir des tranches d'environ 1cm d'épaisseur (pas moins). Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (avec un peu d'espace entre les biscuits pour ne pas qu'ils collent entre eux) et remettre au frigo 5min. Faire ensuite cuire pendant 35min en jetant un œil à la fin de la cuisson. Sortir du four et laisser complétement refroidir sur une grille.

Vous pouvez bien entendu faire une version nature sans rien ajouter. Je dois dire que je suis quand même sous le charme de ces nouvelles versions. Le biscuit est plus tendre, on sent moins le "grain" de la farine et du sucre sous la dent. J'en connais aussi une qui a bien aimé la version chocolat, gourmande va! Hey

Et si je me mettais maintenant à la confection de Whisky maintenant ? ;) cheers!

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Lumière:fin de journée , RAW 14bits retravaillé par la suite
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Des tagliatelles fraiches, une sauce au saumon et aneth, une pointe de martini et le tour est joué….A condition de trouvé du saumon ! C’est samedi, beaucoup de monde au magasin et point de saumon en vue, il va falloir adapter la chose. Qu’à cela ne tienne, nous trouvons de superbes noix de St-Jacques, en action en plus !

Une recette vite fait bien fait pour les gourmands!


2 portions de tagliatelle fraiche

6-8 belles noix de St-Jacques (sans le corail)
Lait
Le zeste d’une orange (divisé en 2
Le zeste d’un citron vert (divisé en 2)
Beurre à rôtir

2dl de demi crème
1càs de mascarpone
3càs de parmesan (+ ou - selon la consistance désirée)
2cl de Martini blanc + 2cl pour flamber
1càs de jus d’orange
Poivre (sel, mais parmesan salé)
Aneth

Temps de préparation : 5min
Temps de repos: 4h
Temps de cuisson: 5min


Rincer les St-Jacques à l’eau, éponger et faire mariner au moins 4h dans un mélange ¼ lait ¾ d’eau, avec la moitié des zestes d’orange et de citron, au frigo.

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée, réserver.

Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter le parmesan (de bonne qualité de préférence car ils peuvent faire des "boules" en fondant) porter à petite ébullition puis ajouter le martini , puis le jus d’orange (pas avant, l'acidité ferait tourner la crème) et les zestes restants. Garder au chaud, sans ébullition. Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter le mascarpone , bien mélanger, la sauce est prête.

Éponger les St-Jaques, faire chauffer une poêle avec 1càs de beurre à rôtir, puis y faire revenir les St-Jacques de chaque côté pendant 30sec (pas plus). Flamber avec une tombée de Martini (attention à la flamme!) Découper en deux, les mettre dans la sauce puis mélanger le tout aux pâtes avant de servir !

Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite. Le fond noir n'était pas un bon choix...
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Prendre le temps de se faire plaisir et de faire plaisir, voilà quelque chose de bien agréable dans le monde culinaire. Prendre le temps de réfléchir à une recette selon une saison, un coup de tête ou une envie bien particulière, prendre le temps de sélectionner de beaux produits et finalement prendre le temps de réaliser cette recette, un processus fort agréable à mes yeux. Nul besoin d'une occasion particulière, juste envie de partager un bon moment autour d'un plat raffiné. Tel était mon état d'esprit en préparant cette recette.

J'aime manger un bon morceau de viande, je ne me définis cependant pas comme un grand carnivore. Je dois aussi bien avouer que je suis un peu "pénible", préférant ne pas manger de viande plutôt que de cuisiner une "vieille semelle". Aurais-je des goûts de luxe? Qui sait …

Mon morceau de prédilection? Le filet de bœuf Angus, sans nul doute. Plusieurs recettes sur mon blog lui sont consacrées, en voici une de plus. Le meilleur moyen de la cuire est pour ma part la suivante: Un tour de moulin à poivre sur la viande, une poêle bien chaud et la faire saisir quelques instants sur chaque côté. La viande prend une belle couleur et les sucs lui donneront du goût pour la seconde partie de la cuisson, à basse température cette fois. Un four préchauffé à max. 90°C (chaleur tournante de préférence) . La viande emballée dans du papier alu, un thermomètre planté dedans, c'est le seul moyen pour assurer une cuisson parfaite! Ensuite, enfourner et laisser atteindre un 56°C pour une viande cuite à point! La viande reste ainsi très tendre et est cuite à cœur, à la perfection!

Pour accompagner ce morceau de viande, un riz noir Venere serait du plus bel effet. Un riz noir ébène qui embaume la cuisine pendant sa cuisson…qui dure presque une heure pour avoir un riz tendre…


1 morceau filet de bœuf (Angus, 200g)
2 tranches de foie gras frais

50g de foie gras frais
6cl de Sauternes (ou vin blanc sucré)
1dl de crème
2càs de Metaxa (alcool grec, peut-être remplacé par du Cognac)
Sel et poivre

100g de riz Venere
½ oignon finement émincé
5cl de vin blanc
Bouillon de légumes
Noix de beurre

Quelques légumes


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min


Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1-2min, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller avec le bouillon, laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.

Préchauffer le four à 90°C (LG DuoChef: chaleur tournante). Cuire le filet de bœuf à basse température comme indiqué si dessus et réserver au chaud.


Découper le reste du foie gras en morceau grossier, faire poêler jusqu'à coloration retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras. Remettre dans la poêle, déglacer avec le Metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le Sauternes et transférer dans un mixer. Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud (sans ébullition, la sauce à tendance à se séparer). Ajouter un peu de crème ou de Sauternes si besoin.

Fariner légèrement les tranches de foie gras, faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlée, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbe tout.

Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel. Fermez les yeux et bienvenu au paradis!


Le riz Venere est très parfumé, on y retrouve des notes de bois et de vanille qui s'associent très bien avec la viande et la sauce. Si comme moi vous aimez le foie gras et le filet de bœuf, cette recette est pour vous. Cela vous fera peut-être penser au célèbre Tournedos Rossini, sans en être vraiment un (pas de truffes et Sauternes). Un grand moment en perspective en tout cas!


Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

Le panais, une sorte de grosse carotte blanche, poilue et de joli calibre. Une partie centrale assez filandreuse et sucrée que l’on peut retirer, un goût subtil et hors du commun, un légume qui se prête très bien pour une soupe, un velouté ou en gratin (si si je vous assure !).

Pour cette recette, une petite cuillère de graines de sésame torréfiées pour lui donner un petit goût et un peu de croquant, quelques pousses de cressons et un mélange de graines, il n’en faut pas plus pour se faire plaisir ! Ah le cressons, un souvenir d’enfance…on en faisait pousser parfois dans de la ouate et j’en manger sur une grande tartine recouverte d’un peu de beurre. J’adorais ce goût un peu amer !


1 gros panais (ou plusieurs petits, environ 200g pelé)
1 petit oignon émincé
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Demi-crème
1 càc de graines de sésame torréfiées
Cresson frais
Sel et poivre


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Bien laver le panais à l’eau puis le peler et retirer la partie centrale (ou laisser selon vos gouts, le velouté sera un peu plus « doux et sucré »). Couper en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer la noix de beurre, faire fondre l’oignon émincé, ajouter le panais et faire dorer pendant quelques instants sur feux doux.

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre (dépend de la taille, environ 10-15min). Ajouter du bouillon au besoin. Ajouter la moitié de la càc de sésames. Tout transférer dans un mixer/blender et réduire le tout en purée. Ajouter un peu de bouillon /demi crème pour obtenir un velouté pas trop épais. RECTIFIER l’assaisonnement (c’est important vu le côté sucré) et réserver au chaud.

Au dernier moment, rajouter le reste de sésame, servir et décorer avec le cresson et quelques graines. Bon appétit !


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