Detaile drecipes

Le soleil est de retour, c'est à nouveau agréable de manger des choses un peu plus légères (tout est bien relatif) et variées. On range les bonnes soupes de légumes et autres fondue pour ressortir des plats plus "estivaux".

J'avais envie d'un bon morceau de viande nature ou presque…C'est à ce moment que je me rappela d’une côte de bœuf dégustée en Italie dans un fort sympathique restaurant, juste assaisonnée de poivre mignonnette et de fleur de sel, servi avec une salade…Plus récemment, j'ai dégusté une entrecôte finement tranchée et juste assaisonnée avec un vieux vinaigre balsamique. J'avais trouvé le mariage réussit et très agréable. Voila une bonne occasion de reproduire ceci dans ma cuisine.

Cela tombe aussi bien, cela me permet d’utiliser deux de mes produits préférés : le bœuf Angus, toujours aussi tendre et goûteux, ainsi qu’un vrai vinaigre balsamique, sirupeux et qui me sert de condiment (surtout pas dans la sauce à salade).

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2 entrecôtes de bœuf (Angus pour ma part, viande écossaise)
Beurre à rôtir
Vieux vinaigre balsamique (de bonne qualité, sirupeux)
Poivre en grains
Fleur de sel

Champignons de Paris (jeunes et frais*)
¼ poivron rouge, jaune
Huile d'olive (de bonne qualité)

* Les champignons jeunes sont plus fermes et n'ont pas (ou moins) de lamelles sous le chapeau, beaucoup plus friables.

Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 5min

Poivrer les entrecôtes avant la cuisson (et surtout pas de sel, cela ferait sortir l'eau de la viande). Faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et faire saisir la viande 2min de chaque côté (plus ou moins selon l'épaisseur de la tranche et la cuisson désirée). Retirer de la poêle et emballer dans du papier d'alu. Laisser reposer 5min (fini la cuisson et circulation des sucs dans la viande qui sera plus tendre).

Pendant ce temps, laver si besoin les champignons brièvement sous l'eau froide, éponger puis trancher en fines lamelles.

Faire une brunoise avec les poivrons (couper en très petits dès) et faire revenir 1min dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, laisser refroidir et réserver.

Trancher l'entrecôte à l'aide d'un bon couteau, dresser sur l'assiette avec le carpaccio décoré avec la brunoise (un tour de moulin à poivre, un peu de fleurs de sel et un peu d'huile d'olive). Concasser le poivre à l'aide du plat d'un grand couteau, parsemer d'un peu de fleurs de sel et d'un trait de vinaigre balsamique. Ne reste plus qu'à déguster.

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La viande reste très tendre et se marie bien avec le vinaigre balsamique. Inutile de vous dire de prendre un vinaigre de qualité…oubliez les vinaigres balsamiques standards et très fluides. Préférer un vieux vinaigre, très sirupeux (bien plus cher, mais cela vaut vraiment la peine de l'employer comme condiment).On peut aussi servi ce morceau de viande avec une salade de rucola (roquette), c'est aussi très bon.

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Avant de commencer ce billet, petit ajout parfois pratique: On me demande souvent si j'ai des pdf de mes recettes pour ne pas tout imprimer sur la page du blog (images, commentaire, colonnes de gauches). La réponse est non, cela me prend trop de temps. Par contre, j'ai découvert un moyen simple pour faire des version documents sans images prêts à l'impression, il vous suffit de cliquer sur version imprimable et le tour est joué.

Maintenant revenons à mon histoire de bœuf voyageur du bout du monde. Lors de mon séjour en Asie, j'ai eu la chance de voyager en Thaïlande, Malaisie et Singapour. Il me reste donc encore bien des pays magiques à voir et visiter. Parmi eux, le Vietnam m'attire particulièrement. Des paysages à couper le souffle, une culture et façon de vivre très différente de notre mode européen et certainement une gastronomie riche et parfumée.

Je vous parlais dernièrement d'un reportage présenté par Julie Andrieux sur l'Écosse (merveilleux shortbread), et bien je suis retombé sur la même série de reportage, mais au Vietnam cette fois-là. Elle se promenait dans les différents marchés d'une grande ville et allait préparer avec une cuisinière locale le traditionnel "Pho" qui se mange à toutes heures…Je dois dire que j'avais aussi été drôlement tenté par les versions de Véro publiées il y a de ça quelques années maintenant;)

Il s'agit en fait d'un bouillon de bœuf agrémenté de plusieurs herbes et légumes, nouilles de riz et viande de bœuf …Une soupe très tentante! Je n'ai aucune prétention de faire du vrai "Pho", c'est pourquoi je l'ai fait un peu selon mon envie du moment…

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8dl de bouillon de bœuf*
½ petit bâton de cannelle
1 fleur de badiane (anis étoilé)
5cm de gingembre frais, pelé et coupé en morceaux grossiers
2 feuilles de Kaffir lime (Combawa)
1càs de sauce poisson (nuoc mam)
½ càc de poivre en grains

Nouilles de riz pour soupe
1 poignée de pousse de soja
2-3 champignons de Paris, émincés en fines lamelles
2 petits piments thaïs, épépinés et émincés (en option, pour une version piquante)
200g de filet de bœuf (bœuf Angus pour ma part, un bœuf Écossais de choix)
Tige tendre d'oignon nouveau, finement hachée
Coriandre fraiche
Poivre noir concassé

Bouillon de bœuf: de préférence maison (si on a le temps, l'envie et les ingrédients). Sinon, il y a des cubes Knorr spécial bouillon de bœuf qui vont très bien pour ce genre de soupe.

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 30 min

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de bœuf. Y ajouter tout le reste et porter le tout à ébullition. Laisser infuser la cannelle et l'anis pendant 5min puis retirer, laisser infuser le reste pendant 30min sur feu très doux (avec un couvercle). Passer le bouillon à la passoire fine pour retirer tout le reste et réserver au chaud. Ajouter un peu d'eau si le bouillon est trop concentré.

Vous pouvez laisser le gingembre (ou une partie) mais cela risque d'être assez piquant lorsque l'on croque dans les morceaux, c'est selon vos goûts.

Faire cuire les nouilles de riz selon les indications du fabriquant (Attention: je ne sais pas s’il y a des erreurs de traduction, mais les marques de pâtes que j'ai essayées mentionnent une cuisson pendant 7-8 min alors que les nouilles ne sont pas du tout cuites, la cuisson étant plus proche des 20min dans un grand volume d'eau bouillante). Les pâtes doivent être cuites et NON croquantes! Une fois cuite, arrêter la cuisson en les passant sous l'eau froide, égoutter et réserver.

Porter le bouillon à ébullition pour bien le chauffer. Préparer de très fines tranches de filet de bœuf. Dans un bol, ajouter les nouilles, un peu de germes de soja, les champignons, la tige d'oignon et le piment. Ajouter 2-3 louches de bouillon bien chaud, puis finir avec le bœuf, la coriandre et le poivre concassé. Il ne reste plus qu'à déguster.

Vous n'aimez pas la viande crue? Qu'à cela ne tienne, il vous suffit de mettre les lamelles de bœuf avec le reste puis verser le bouillon chaud par-dessus. Cela suffira à le faire légèrement cuire.

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Ce bouillon m'a vraiment séduit, à tel point que je m'en suis re-préparé un le soir d'après. La viande reste très tendre et va à merveille avec le bouillon parfumé. C'est un plat léger et vite préparé, un voyage vers l'Asie! Vous connaissez ma préférence pour le bœuf Angus, la finesse de la viande va très bien pour cette préparation crue. Mais un bon filet ira aussi très bien (voir du steak minute émincé très finement).

PS et pour les curieux(ses), les bols viennent directement de Bali, fabriqués en bois et peints par la suite, je les adore! Merci Claudia!

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Des parfums d'Asie s'échappent fréquemment de ma cuisine ces derniers temps: divers currys, soupes, un poulet tandoori avec des naans, un bœuf piquant et pas plus tard qu'hier soir un "pho" maison (bouillon vietnamien). Cela doit certainement être une conséquence de ce temps un peu maussade et des températures bien fraîches de ces derniers temps.

Rassurez vous, je ne cuisine cependant pas que ça! Non, j'ai toujours plaisir à déguster un bon plat de pâtes, une viande grillée ou un bon hachis Parmentier!

La preuve en est avec cette recette. Imaginez un risotto bien crémeux avec une pointe de truffes noires, une St-Jacques poêlée et encore tendre parfumée à l'huile de noisette, le tout accompagné d'une chips de parmesan au piment d'Espelette et au thym…Cela peut bien rivaliser avec un bon curry non?

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1 portion pour 2 personnes de risotto (Arborio)
5cl de vin blanc
½ oignon finement émincé
Bouillon de légumes
1 petite truffe noire, émincée
3càs Parmesan (de bonne qualité)
1 noix de beurre
quelques copeaux de parmesan

4 belles St-Jacques fraîches (sans corail)
Beurre pour rôtir
Huile de noisettes

4 bonnes càs de parmesan râpé (de bonne qualité)
2càc de farine blanche
1càs de graines de sésame
1càs de romarin frais finement haché
½ càc de piment d'Espelette


Quoi de mieux qu'un vin italien pour accompagner ce plat! Je fus vraiment surpris en bien par ce Monte Comlobo 2003, un Barbera d’Asti. Une appellation que je ne connaissais pas, mais qui allait à merveille avec ce plat tout en rondeur. Un vin découverte de très grande qualité !

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 20 min + 1min + 3min

Pour le risotto, suivre la recette qui se trouve ici. En résumé, prendre le temps de mouiller le riz au fur et à mesure. À la fin, ajouter le parmesan et une noix de beurre. Ajouter au besoin encore un peu de bouillon de légumes pour obtenir un risotto très crémeux et onctueux. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Pour les tuiles, mélanger tous les ingrédients dans un bol, faire chauffer une poêle à sec. Une fois chaude, déposer le mélange à l'aide d'une cuillère et former des ronds. Laisser cuire sur feux doux jusqu'à ce que le parmesan fonde, puis retourner délicatement et laisser cuire pareil. La tuile doit être dorée. Retirer de la poêle et laisser refroidir sur un ustensile arrondi (rouleau à pâte, bouteille, …). Réserver.

Au dernier moment (le risotto et les tuiles doivent être prêts!), faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle. Rincer brièvement les St-Jacques sous l'eau froide, épongez dans du papier absorbe tout puis poivrer légèrement. Faire cuire 30sec sur chaque face et dresser directement l'assiette. Finir par arroser d'un très léger filet d'huile de noisette.

Nouveauté: Une version texte imprimable sans les commentaires ni les photos, c'est par ici:

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Un plat fin qui saura ravir vos convives! La St-Jacques se marie très bien avec la truffe et l'huile de noisette, la tuile de parmesan apporte un peu de croquant et la St-Jacques cuite comme cela reste très tendre!

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Pour commencer, Joyeuse Pacques à toutes et tous! Pas encore fait d'indigestion de chocolat? Si non, ce billet est pour vous...sinon, il serait peut être mieux de vous préparer un petit bouillon non? ;)

Envie d’un moment de détente et de douceur, un gâteau moelleux et crémeux à souhait ? je crois que j’ai ce qu’il vous faut ! Et pourquoi pas un cheesecake ? Cela faisait quelques temps que je n’en n’avais plus préparé, c’était donc une bonne occasion pour ressortir mon moule à charnière.

Un cheesecake certes mais à quoi ? Après la version cerises pochées, mandarine, marron, gingembre, fruit de la passion et même à la fève de Séva, je commence à devoir réfléchir un peu plus…Niveau fruit, nous ne sommes pas encore gâtés par dame nature…Une pointe d’exotisme, une pointe d’onctuosité avec du chocolat blanc…quelques bananes, un peu de rhum arrangé à la vanille et un peu de caramel à la fleur de sel…tentant n’est-ce pas ?

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220g de shortbread (biscuits écossais)
30g de beurre fondu

400g de Philadelphia (ou équivalent)
150g de séré à la crème (sorte de quark, voir ci dessous)
2 œufs
60g de sucre
3-4 gouttes d’extrait de vanille
2càs de noix de coco râpée
100g de chocolat blanc de bonne qualité coupé en petits morceaux

2-3 bananes
1 noix de beurre
2cl de rhum arrangé à la vanille (ou autre)

Caramel:
60 g de sucre en poudre
20g de sucre roux
12 cl de crème entière
40 g de beurre
1càc RASE de fleur de sel

Alors pour mes chers lecteurs français, le séré est un fromage blanc à texture fine, de couleur blanchâtre et au goût légèrement acide. Plus il contient de matière grasse, plus il est crémeux. Le séré nature est vendu sous forme de produit quart-gras, mi-gras, gras ou à la crème. Il peut être remplacé par de la crème fraiche ou du mascarpone si jamais.


Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 40min
Temps de repos: une nuit au frigo

Préchauffer le four à 180°C (LG Duochef, chaleur tournante). Dans un blender, réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre au micro-onde et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les parois avec le mélange biscuit.

Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia, le séré, le sucre, la vanille, les œufs, la noix de coco et le chocolat blanc dans un bol. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène. Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30min.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec . Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et passer la lame d’un petit couteau entre le biscuit et le moule puis laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Pour le caramel : j’ai essayé plusieurs recettes à ce jour plus ou moins convaincantes…trop liquide, trop de cristaux après refroidissement, ce n’est jamais évident de trouver LA recette. Le résultat de celle-ci me convient vraiment à merveille !


Mettre les sucres dans une casserole (de préférence en cuivre, la chaleur est répartie et bcp plus homogène), puis chauffer sur feu doux SANS REMUER (ni la casserole et surtout pas avec une spatule). Laisser le sucre se liquéfier et prendre cette belle couleur caramel. Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une petite casserole. Dès que le caramel est fait, ajouter la crème bien chaude et remuer la casserole pour dissoudre le caramel. Au besoin, faire fondre les cristaux de sucre en remuant le tout sur feu doux. Une fois les morceaux de sucre dissouts, hors feu, ajouter le beurre et la fleur de sel (pas du sel de cuisine !!! la fleur de sel ne donne pas le même résultat, adaptez la quantité selon vos goûts) puis passer le tout au tamis fin pour enlever les éventuels petits morceaux. Mettre dans un bocal et garder à température ambiante.

Éplucher les bananes, les couper en 4 (sens de la longueur et de la largeur). Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les bananes 30sec pas plus sur chaque face puis ajouter le rhum et faire flamber (Attention !!). Retirer de la poêle et laisser refroidir quelques instants.

Dresser les bananes sur le cheesecake et napper les tranches avec le caramel au beurre salé ! Une pure tuerie, promis !

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