Detaile drecipes

Lorsque j’avais feuilleté le livre de Pierrot pour la première fois, je m’étais attardé sur une recette de foie gras et variation autour de l’abricot en me disant qu’il fallait absolument que je teste cette recette le moment venu…Puis le temps passe, on pense à d’autres choses et ces « nombreuses chose à faire impérativement » sont laissées un peu de côté, dans un petit coin de notre mémoire.

Cela fait maintenant quelques temps que l’on trouve de superbes abricots du Valais un peu partout en ville et dans nos campagnes, au bord des routes. Plusieurs kilos sont déjà passés dans ma préparation de ratafia, de confitures et autres gourmandises, mais l’idée d’un foie gras aux abricots restait bien enfoui jusqu’au jour ou…

Le déclic se produisit dans mon bain (cela aurait aussi pu se passer ailleurs). J’avais ramené de ma cave deux bouteilles exceptionnelles pour la fin de mon doctorat : Une Romanée-St-Vivant 1995 Grand Cru, Cave privée d’Antonin Rodet et une bouteille de vin surmaturé valaisan, un Lacrima du domaine de l’Angélus à Savièse, Grains Nobles confidentiels de 1998, d’un couleur incroyable.

La Romanée fut dégustée avec un filet de bœuf Angus (que dire, si le paradis existe, cela doit ressembler un peu à ceci), mais l’autre bouteille attendait l’accord parfait…Et le voici cet accord parfait ! Je savais que je devais feuilleter mon livre, retrouver cette recette. 2min plus tard, je regardais la recette, les pieds encore dégoulinant : Foie gras et variation autour de l’abricot…Une photo superbe, une recette plus qu’alléchante !

La recette demandant du foie gras frais et en torchon, je décidai de simplifier un peu la chose avec juste le foie gras frais.

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Je vous présente ici ce vin et j’espère que vous aurez une fois la chance de le déguster (même si c’est vraiment un produit très rare). Il s’agit d’un assemblage de Pinot Gris, Ermitage et Sylvaner vendangé le 25 novembre 1998. Une couleur vieil or très intense, un nez de fruits exotiques, de miel très opulent, une bouche fine et non écœurante pour un vin avec autant de sucre résiduel. C’est vraiment bon et très bien fait !

Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 20min
Temps de repos: 12 heures

Préparer le chutney un jour à l’avance. Mettre tous les ingrédients dans un bol et laisser mariner 12h au frigo. Ensuite, transférer dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à la consistance désirée (environ 15min chez moi). Retirer du feu et laisser refroidir. Réserver.

Jus d’abricot : Nettoyer 2 abricots, couper en 2, retirer le noyau. Découper en petits morceaux et faire cuire avec 50ml d’eau dans une casserole. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cela doit former un sirop. Filtrer à travers une passoire fine, réserver.

Découper les 2 derniers abricots en tranches, les faire revenir dans un peu de beurre clarifié, saupoudrer d’une pincée de sucre (pour éviter l’acidité). Garder au chaud prêt pour le service.

Au dernier moment, trancher le foie gras, fariner les 2 tranches de chaque côté, faire dorer dans une poêle chauffer à blanc. Cuire 1-2 min sur chaque face, retirer et absorber l’excès de matière grasse sur un papier absorbe-tout.

Dresser l’assiette avec un lit de chutney (tiède ou froid), les abricots poêlés, le foie gras (avec une petite pincée de fleur de sel) et le jus d’abricot. Il ne reste plus qu’à fermer les yeux et dire mhhhhh ;)

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Non content de mes photos lors de notre première dégustation, nous avons dû nous sacrifier le soir souvent pour remettre ça et refaire quelques photos…dur dur ;) mais que ne ferait-on pas pour avoir de belles photos ? Une belle excuse pour se refaire plaisir une seconde fois ! L’abricot et sa légère acidité vont très bien avec le foie gras, une pure merveille ! Laissez vous tenter, vous ne serez pas déçu(e)s.

Quand Florence Farion, journaliste à la radio suisse romande (RSR), me demande si je suis intéressé à participer à une émission radio, la réponse fut vite trouvée : très volontiers ! Le but du jeu, préparer une recette ensemble, tout en partageant souvenirs et bons moments culinaires. Cela ne devrait pas être un gros problème…en effet, j’ai tendance à m’étaler et ne plus m’arrêter de parler lorsqu’il s’agit de parler de cette passion. Rendez-vous était donc pris…

Le jour J arrive, une petite boule dans le ventre juste avant de commencer…normal. J’espère ne pas tout faire de travers, brûler la viande ou laisser tomber l’eau des pâtes. Florence arrive avec un grand sourire, petite présentation et déjà quelques rires, je pense que tout ira bien.

Et en avant pour une recette interview qui peut être écoutée ici si vous le désirez. J’avais choisi la recette de la soupe au curry rouge et poulet, publiée dans ce billet ci. Une recette qui définit très bien ma passion pour la cuisine asiatique. Et encore merci Florence pour ce que vous avez fait ! Si vous voulez écouter l'interview, c'est par ici!

Ah et un petit détail, je n’aime pas trop ma voix, mais il parait que je parle vraiment comme ça ;)

J’aurais pu terminer cette interview avec ce dessert ultra simple et savoureux...Qu'en pensez-vous Florence?

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10 biscuits à la cuillère
4 petites pêches plates (ou pêches blanches)
1dl d’eau
4càs de sucre
1 tige de citronnelle fraiche (partie tendre)

2 œufs TRES FRAIS !!!
30g de sucre
140g de mascarpone
1 càs de liqueur de pêche (ou autre)


Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 10min
Temps de repos: 1h au frais

Commencer par faire le sirop. Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter la citronnelle finement émincée et porter le tout brièvement à ébullition. Retirer du feu puis laisser infuser 30min. Filtrer puis ajouter les pêches découpées en petits morceaux. Reporter le tout rapidement à ébullition puis laisser mariner 30min au frais (frigo).

Ce n’est pas un tiramisu normal vu qu’il est monté au dernier moment en mousse à l’aide d’un siphon. Celui lui donne une légèreté incroyable et change un peu du tiramisu traditionnel.

Mettre tous les ingrédients dans un siphon et mettre une cartouche de gaz. Mélanger 3-4 fois (pas besoin de secouer comme un fou au risque de rendre le tout trop dur) et garder au frigo jusqu’au service.

Au dernier moment, tremper les biscuits dans le jus des pêches, mettre au fond du verre. Recouvrir de fruit, arroser avec le reste du sirop et terminer avec la mousse par-dessus. Manger immédiatement !


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J’adore la version traditionnelle au café, avec ce mascarpone crémeux mais je dois avouer que cette version passait très bien après un bon repas, qui plus est lorsqu’il fait chaud. Mais essayez par vous-même ;)

Une belle soirée, il fait encore plus de 27°C, cela s’annonce donc très bien. Nous entrons dans ce haut lieu de la gastronomie fribourgeoise. Suspendues au dessus de la porte principale, les armoiries de la maison…Nul doute, nous sommes bien au Restaurant des Trois Tours à Bourguillon (sur les hauts de Fribourg).

Direction la terrasse, agréable et ombragée par de nombreux marronniers. Pour nous mettre dans le bain, une coupe de champagne 100% Chardonnay agrémenté d’une liqueur de framboise…Nous voici dans l’ambiance, prêt à découvrir et déguster le menu du marché.

En amuse bouche, une petite terrine de lapin et une bille de taboulé aux épices.

S’en suit des tartines d’une mousse de chevreuil d’été accompagnée de son carpaccio de filet au l’huile de truffe. La mousse est vraiment très délicate, tout comme la viande.

Nous continuons notre repas avec une queue de baby-langouste avec sa fleur de courgette farcie. La cuisson est parfaite, la langouste est très bien assaisonnée et la sauce relève très bien le tout !

Place ensuite au poisson, un sandre du lac grillé, petite ratatouille et sa verrine de gaspacho. Le contraste des températures est agréable, le poisson est à nouveau très bien cuit et tendre.

En plat principal, un suprême de coquelet et foie gras poêlé aux chanterelles et jus corsé au vin rouge, accompagné de quelques petits légumes. Le foie gras fond dans la bouche et s’accorde à merveille avec le coquelet.

Passage par le buffet de fromages affinés et nous continuons avec une assiette de petit choix de sorbets. Nous devons trouver les arômes : Abricots, Fraise, Menthe, facile. Les 2 derniers sont plus complexes : Rhubarbe (personne n’a trouvé) et pour finir pêche.

Nous finissons cet agréable moment gastronomique par une tarte sablée aux cerises, glace vanille de Madagascar. Je vais être honnête, je n’ai pas été bluffé par ce dessert qui reste un peu en dessous de ce que nous venons de déguster.

Une phrase du célèbre guide Gault Millau décrit d’après moi très bien ce que nous venons de vivre : A propos d’un menu dégusté aux 3 Tours : « Il y a peu d’épate, peu d’envolées créatives extrêmes, mais un souci du travail bien fait, une qualité des produits et un sens des mariages ». Une cuisine fine et raffinée qui plaira à coup sûr ! Et j'en profite encore une fois pour remercier mes parents pour l'invitation!



Petite partie technique photo : Ce n’est jamais très simple de faire des photos de ce genre d’établissement, sans gêner les tables environnantes. Il faut aussi être rapide, cela sera très dommage de manger froid.

Lumière naturelle fin de journée sous un épais feuillage
Matériel : Nikon D300, Nikkor 18-70mm f3.5-4.5, iso 1000 (et même 2000 pour le dessert vu qu’il était environ 22h00).
Photo prise en RAW 14bits retravaillée par la suite (bcp de travail !)

Quel bonheur de partir quelques jours… pas si loin, en Suisse, dans cette belle région qu’est le Valais ! Des montagnes, des pâturages et des températures nettement plus clémentes qu’en plaine…Juste du bon temps. Prendre le temps de ne rien faire, lire un bon livre allongé tranquillement sur une chaise longue, siroter un petit verre de Moscato à l’heure de l’apéro et faire quelques jolies balades en montage, que demander de plus ?

Sorte d’hommage à cette semaine apaisante passée en terrain valaisan, voici 2 petites recettes... une dépendante de l’autre, vu qu’elle utilise « les déchets » de la première…

L’abricot est un de mes fruits préféré. Ici en Suisse, nul doute que le top du top reste les abricots du Valais. Des fruits gorgés de soleil et bien sucré, si bon à manger comme ça ! Ou encore en confiture maison, quel bonheur !

Commençons donc par du ratafia, qui est un apéritif légèrement alcoolisé à base de fruit. Servi bien frais, ce breuvage fera un tabac sur votre terrasse cet été

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1.5l de vin blanc (pour ma part, un Chardonnay américain, léger et fruité)
300-400g de sucre semoule (selon vos goûts)
1 petit bâton de cannelle
1 petite gousse de vanille
15 abricots bien mûrs du Valais (ou même des abricots secs, ça marche aussi…)

3dl d’abricotine du Valais (40° alcool, ou selon vos goûts)


Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 20min
Temps de macération: 4 jours

Dans une grande casserole, porter à ébullition le vin additionné du sucre. Ajouter dès les premières bulles les abricots (lavés, coupés en 2 et dénoyautés) et les épices. Laisser frémir (avec couvercle) sur feu doux pendant environ 20min. Retirer du feu, ajouter l’abricotine et laisser macérer dans la casserole pendant 4 jours en remuant de temps en temps (j’ai laissé le couvercle sur la casserole et entreposé le tout à l’abri de la lumière, dans un endroit frais).

Une fois les 4 jours passés, prendre un petit échantillon du ratafia et le mettre 2h au frigo, pour déguster (à faire à froid, sinon on sent trop le goût d’alcool). Si vous trouvez le mélange encore trop alcoolisé, remettre le tout sur la plaque pour environ 5min. Arrivé à l’ébullition, retirer du feu et laisser refroidir (cette étape permet d’évaporer un peu l’alcool qui serait en trop).

Filtrer à travers une passoire fine puis mettre en bouteille et garder au frais. Servir avec un glaçon, bien frais !

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Et au lieu de jeter les abricots qui ont marinés dans l’alcool, voici directement une recette pour les employer



Abricots qui ont marinés, sans la peau (elle se détache très facilement après la macération)
150g de mascarpone
30g de chocolat blanc, râpé
Zeste d’un citron vert


Temps de préparation: 10min
Temps au frais: 1 heure

Mélanger le chocolat blanc et le zeste de citron au mascarpone. Laisser au frigo pendant 1h.

Au dernier moment, dresser à l’aide d’une poche à douille, et recouvrir d’abricots coupés en petits morceaux.

Quelques pistaches pour la déco et le tour est joué ! Ne reste plus qu’à déguster…avec un verre de ratafia ;)

Si vous n’avez pas fait la recette du ratafia, prendre des abricots et les faire revenir dans une petite casserole avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils commencent à compoter, sur feux très doux. Retirer du feu et bien laisser refroidir.

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Lorsque le mercure grimpe inlassablement, plusieurs options s’offrent à nous : salades, crudités et repas léger, ou pourquoi pas un petit curry thaï bien piquant ?!?

Une autre cuisine m’attire aussi durant cette période estivale, la cuisine italienne avec ses nombreuses spécialités. Je ne le repérerai jamais assez, je suis un passionné, un amoureux, en résumé un vrai accroc des pâtes : nouilles, penne, rigatoni, cannelloni et j’en passe. En salade, en sauce, nature, avec juste une tombée d’huile d’olive, qui n’aime pas les pâtes ?

Ne dit-on pas de quelqu’un qui ne cuisine jamais qu’il ne sait même pas cuire des pâtes ? Il est vrai que j’en ai déjà vu mettre des cornettes (dans l’eau froide (non, non, je ne divulguerai pas de nom). Des cornettes ?!? Mes compatriotes me comprendrons ;), sinon comprenez coquillette en bon français. Ce n’est quand même pas bien sorcier de faire bouillir un grand volume d’eau, y ajouter un peu de sel (1l d’eau, 100g de pâte, 10g de sel) et de lire sur le paquet le temps de cuisson ?!?

Bon, bon, avec cette base, ne reste plus qu’à lire la suite pour se préparer un bon plat de pâtes, simple et rapide

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150g de Bucatini, sorte de gros spaghetti avec un trou à l’intérieur (merci la marque aux boites bleues)
2 poignées de fèves en cosses
3 petits oignons nouveaux
1 petit piment épépiné et finement ciselé
Huile d’olive
Sel et poivre


Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 8min pour les pâtes, 4 pour le reste

Commencer par écosser les fèves. Les faire blanchir 1-2 min dans un bon volume d’eau bouillante salée. Débarrasser, les rincer rapidement sous l’eau froide pour les refroidir et entailler la peau blanche épaisse pour faire sortir la fève.

Si vous trouvez le goût des oignons nouveaux trop prononcé, les faire blanchir 30sec dans l’eau de cuisson des fèves. Retirer et éponger. Découper en 4. Réserver le tout.

Faire cuire les pâtes au dernier moment dans un grand volume d’eau salée (selon les instructions du fabricant). 3 min avant la fin de la cuisson, faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir le piment et les légumes, sur feux doux. Égoutter les pâtes cuite al dente, et les transférer dans la poêle pour les faire cuire 30sec supplémentaire avec les légumes. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement dans une assiette creuse. Arroser d’un fin filet d’huile d’olive (de bonne qualité, bien parfumée).

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Et cette fois vous n’aurez plus d’excuse pour ne pas savoir faire cuire des pâtes ;)

Je tenais tout d’abord à vous remercier pour vos messages suite à mon dernier billet. Et je tenais aussi à rassurer mes lecteurs, je n’ai nullement l’intention d’abandonner l’aventure 1001 Recettes. Mon rythme de publication hebdomadaire me convient pour l’instant et je dois bien continuer à me faire à manger, non ;) ?

Voila enfin le retour d’un fruit que j’apprécie énormément : le melon. Rien de tel qu’un melon bien frais et parfumé, un peu de jambon de parme comme entrée lorsqu’il fait (encore trop) chaud le soir. Un grand classique me direz-vous ? En effet, mais drôlement efficace !

J’aime les melons à chair orangée, et avec du caractère. Ma mère prenait souvent des melons de Cavaillon, un peu plus chers mais avec plus de goût que d’autres variétés. Du coup, je préfère (comme toujours) la qualité à la quantité.

Voici un dessert qui pourrait se classer dans la catégorie : Très vite fait, très bien fait tellement la recette est simple et rafraichissante

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1 melon de bonne qualité

2dl d’eau
2 càs de sucre
1 grande tige de citronnelle
1 petite goutte d’huile essentielle de menthe poivrée (voir après)
1 peu de menthe fraiche ciselée
Zeste de citron vert
1dl de Moscato d’Asti (vin blanc pétillant italien) ou clairette de Die

Huile essentielle : On le répète toujours, mais attention avec les huiles essentielles. Il faut qu’elles soient comestibles et ne faut pas les surdoser. Je vous assure qu’une seule petite goutte suffit amplement. Si vous n’en n’avez pas, faire infuser quelques feuilles de menthe dans le sirop.


Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 3h au frigo

Dans une petite casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pour faire un sirop. Écraser la citronnelle et la détailler en rondelles. Ajouter au sirop encore chaud et faire infuser 15min hors du feu. Passer dans un tamis fin. Ajouter le Moscato puis mettre au frais pour refroidir.

Une fois le sirop frais, couper le melon en deux, vider les pépins et faire des petites boules avec une cuillère parisienne. Laisser les billes de melon mariner dans le sirop au frigo pendant 2h. Servir bien frais dans un verre.

Pour avoir un peu plus de pétillant, remettre un peu de Moscato directement dans le verre juste avant de servir.

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Voila, un dessert frais et léger, qui se déguste très bien par un beau soir d’été ! Et que faire du reste de la bouteille de Moscato à votre avis ?!? ;)

Lumière: lumière naturelle ,flash, RAW 14bits retravaillé par la suite
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso