Detaile drecipes

Eh bien, la cuisine est à l’honneur ces derniers temps ! Il n’y a qu’à allumer sa TV pour tomber sur une émission qui lui est consacrée. Je n’ai nulle intention de juger ces émissions, que, j’avoue, regarde parfois. Critiques dans les toilettes de l’hôte ou pas, je note quand même que les gens reprennent du temps pour faire des courses aux marchés locaux, reprennent le goût de choisir leurs produite et à passer un peu de temps en cuisine et préparer des plats simples mais tellement plus savoureux et sains que ces plats cuisinés. Et je ne peux que m’en réjouir !!!

Des gens réunis autour d’une passion commune, une passion qui est si agréable à partager ! Je regarde parfois ces émissions en me disant : et si à la place de la science, j’avais fait cuisinier, que serais-je devenu ??? Mon idée de devenir pique-niqueur professionnel n’était peut être pas si saugrenue tout compte fait ;).

Hier soir, master chef, épreuve de rattrapage consacrée…aux œufs ! Je me mets un instant à la place d’un candidat et me dit : mais qu’est ce que je ferais en 45min pour mettre l’œuf à l’honneur…D’autant plus difficile que je ne suis pas un grand fan des œufs. En pâtisserie, crêpes et omelettes, aucun problème, j’aime un peu moins les œufs cuits durs, mouillettes ou à la coque.

Mon esprit s’échappe quelques instants pendant que les candidats commencent déjà leurs plats. Pour une version sucrée, une crème brûlée avec une tuile au sirop de fruit de la passion peut être, jouable. Côté salé, j’aurais peut être fait un plat de pâtes fraîches qui sait…c’est tellement bon les pâtes !

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2 portions de pâtes styles orechiettes

Quelques tranches de saumon fumé de bonne qualité
2càs de mascarpone
2càs de crème acidulée
1-2 càs de whisky
1càc de pignons de pin grillés
1càc de noix de Macadamia grillées
Zeste d’1/2 citron vert
Sel et poivre et poivre blanc


Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 10min

Dans une petite casserole, mettre le mascarpone et la crème acidulée, chauffer très doucement 2-3 min. Ajouter le whisky et le citron vert. Éteindre le feu mais laisser la casserole sur la plaque. Rectifier l’assaisonnement (attention au sel, le saumon est parfois salé). Réserver au chaud. Au besoin, détendre avec un peu de lait si la sauce est trop réduite. Ajouter les pignons et noix de macadamia au dernier moment, pour garder leur croquant.

Dans un grand volume d’eau salée bouillante, faire cuire les pâtes al dente. Égoutter puis mélanger les pâtes dans la sauce. Dresser dans des assiettes creuses et finir par déposer quelques lanières de saumon fumé. Déguster sans plus attendre.

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Tout le monde connaît la recette de la sauce au saumon de Betty Bossi (la sauce standard) qui est très bonne. J’avais envie de mettre en avant le reste de saumon fumé d’excellente qualité qui me restait après la confection des scones. La crème acidulé se marie très bien au saumon, tout comme le whisky. Une recette sans prétention, mais rapidement préparée et gourmande !

Et vous, vous feriez quoi avec des œufs ????

N’avez-vous jamais eu une drôle de sensation lors d’une baignade en mer ou dans un lac ? Comme si quelque chose vous tournait autour…D’un coup, la baignade est nettement moins agréable, voir même un peu effrayante, non ? Pour les plus imaginatifs, une image vous travers l’esprit, une image des « dents de la mer » peut être ?!?

Cela ne risque pas vraiment de m’arriver, heureusement (pas de mer en Suisse, et l’eau des lacs est vraiment beaucoup trop froide pour moi). Je me rappelle néanmoins ne pas avoir fait trop le malin lorsque que nous faisions du snorkeling près d’un récif à Koh Phi Phi. Tout allait bien jusqu’au moment ou d’étranges petites piqures se firent ressentir sur tout le corps…une nuée de mini méduses nous expliqua notre guide par la suite…Plus de peur que de mal, mais l’océan, ben ce n’est pas notre milieu naturel.

Il nous arrive parfois de lire dans la rubrique « chiens écrasés » qu’un poisson, à priori peu dangereux, a mordu de paisibles baigneurs …ce fut le cas d’un sandre au Tessin, qui laissa de belles « morsures » de 10cm de diamètre en souvenir à nos pauvres victimes…un sandre qui avait, parait-il, des troubles hormonaux…pas de chance !

Et bien le sandre, il se trouve dans mon assiette pour le coup, donc bien inoffensif une fois dépiauté. Tu ne fais plus le malin hein ?

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2 filets de sandre
Bouillon de légumes
Vin blanc

4-5 tomates séchées à l’huile
1càs de pignons de pins, grillés
Huile d’olive
Quelques feuilles de basilic frais
2càc de parmesan râpé
Poivre

2 poignées de salicornes (plante poussant sur les côtes maritimes)
2càs de pignon de pins
Huile de noisette
1 noix de beurre


Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15min

Commencer par bien rincer la salicorne sous l’eau froide. Transférer dans une passoire et laisser bien égoutter.

Pour préparer le pesto, tout mettre dans un mortier et bien écraser pour obtenir une pâte assez épaisse (à vous de jouer sur la quantité d’huile à ajouter). Réserver.

Faire cuire le poisson à la vapeur avec un mélanger bouillon de légumes et vin blanc. Une fois cuit (temps dépend de votre matériel de cuisson), tartiner avec le pesto et découper en lamelles de 2cm d’épaisseur.

Pendant que le poisson cuit, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Une fois le beurre grésillant, retirer la poêle du feu, ajouter les pignons pour les faire brièvement dorer puis la salicorne. Laisser revenir feu éteint 1-2 min pour réchauffer le tout (mais ne pas faire cuire !). Avant de servir, arroser d’un fin filet d’huile de noisette mais ne SURTOUT PAS SALER !

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Le poisson reste tendre, le pesto relève le tout. La salicorne reste croquante et se marie très bien avec les pignons et l’huile de noisette. Un plat simple mais goûteux et coloré !

Cela fait longtemps que je m’étais promis de faire une fois des scones, ces petits « pains » anglais d’origine écossaise que l’on trouve assez facilement en Angleterre, États–Unis et même en Australie.

En théorie, les ingrédients sont vraiment très simples et peu coûteux : farine, levure chimique, sel, sucre, lait (caillé), beurre et œuf. Mais alors, quelle galère pour trouver une recette de scones salées, voir même nature…Des variantes sans œufs, avec de la maïzena, du fromage (parmesan ou gouda), des versions avec de la levure de boulanger, d’autres avec du « cream of tartar »... Une marque de formage à tartiner ? Pas du tout, il s’agit en fait de bitartrate de potassium utilisé en pâtisserie...Bref, moult recettes, toutes semblables mais aussi différentes (same same but different ;))

Petit coup d’œil dans ma bibliothèque, peu de livre anglo-saxon. Rien dans le merveilleux Mum's Favourite Recipes que Fabienne m’avait envoyé (j’ai vu au passage des recettes qui vont certainement paraître prochainement sur mon blog, si si !). Après une recherche intense sur le net, je décide de faire un peu comme je peux, en mélangeant 2-3 recettes et alea jacta es…

Plusieurs versions pour cette recette : Une version sucrée, une version salée avec 2 garnitures.

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Base :
250g de farine blanche tamisée
1càc bien pleine de levure chimique
Une pincée de sel

40g de beurre bien froid coupé en cubes
1.25dl de lait (avec un peu de jus de citron pour le faire cailler)
1 œuf

Version sucrée :
25g de sucre
3-4 càs de raisins secs


Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15-20min

Faire préchauffer le four à 220°C (de préférence chaleur tournante).

Dans un bol, mélanger les ingrédients solides (farine, levure, sel, sucre), sauf les raisins. Ajouter le beurre bien froid et mélanger du bout des doigts, comme pour une pâte sablée.

Dans un bol, casser l’œuf et fouetter au batteur, ajouter le lait progressivement. Garder 2càs de ce mélange pour dorer les scones !

Mélanger le mélange lait/œuf au reste, à l’aide d’une bonne spatule. Ajouter les raisins. La pâte doit être bien homogène, sans grumeaux, et doit rester assez collante, c’est normal.

Bien fariner le plan de travail, étaler la pâte à la main (ou avec un rouleau, mais ça colle) grossièrement pour avoir une épaisseur d’au moins 2.5cm (j’ai même mesuré à la règle pour être sûr d’être juste. Les scones n’en seront que plus moelleux et agréables ! ) Découper les scones à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce d’environ 5-8cm de diamètre.

Mettre un papier sulfurisé sur une plaque, y déposer les scones puis badigeonner avec le reste de lait/œuf. Enfourner et cuire pendant environ 15-20 minutes selon la taille. Ils doivent devenir légèrement dorés (et restés ainsi moelleux). Sortir du four, laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie et déguster tiède ou froid.

Les scones se dégustent le plus rapidement possibles, c’est comme cela qu’ils sont bons ! J’ai vu qu’on pouvait les congeler facilement (laisser décongeler, puis rapidement les réchauffer au four, chaleur modérée). J’ai aussi lu qu’il valait mieux les garder sinon dans un sachet hermétique, au frigo (je ne sais pas ce que cette information vaut…).

Sinon, voici 2 variantes salées


1x la recette de base (avec 2g de sel)

Saumon fumé (voir après)

Crème :
2 càs de Philadelphia (ou St-Moret)
2càs de crème acidulée
1 pte de couteau de piment d’Espelette
Poivre
Huile d’olive

Citron et herbe pour la décoration

Saumon : Je ne suis pas vraiment un grand fan du saumon fumé en général. Souvent trop salé, un goût trop prononcé, je ne cours vraiment pas après. J’ai cependant trouvé un produit qui m’a vraiment réconcilié avec ce poisson. Un peu plus cher, mais vraiment incomparable. Pour mes compatriotes, il s’agit du Saumon sauvage du Canada, fumé, dans la gamme FineFood de Coop (env. 10.- Sfr les 100g). Il est inutile de l’arroser de citron tant le poisson est fin !


Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15-20min


Faire les scones comme décrit précédemment.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients pour la crème. Découper les scones en 2, étaler la crème, recouvrir généreusement de tranches de saumon, finir avec un peu de citron et autre herbe pour la décoration.


1x la recette de base (avec 2g de sel)

1 morceau de Stilton au porto (ou autre fromage bleu)
Quelques courgettes à l’aigre doux
Quelques raisins frais

Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15-20min

Rien de plus simple, faire les scones, puis les garnir avec ces ingrédients, selon vos goûts.


Ces scones furent l’occasion de faire un copieux brunch, tant sucré que salé. C’est vraiment très moelleux et terriblement bon ! Une fois la dernière miette avalée, je me suis demandé comment c’était possible d’avoir attendu tellement longtemps avant d’en faire…Une chose est sûre, je ne vais pas attendre très longtemps pour remettre ça ;)

J’étais parti pour refaire une recette avec du thon rouge, j’avais envie de m’en servir pour préparer un tartare. Du thon, du thon, mais tu ne peux pas employer un autre poisson ? Ce poisson que j’affectionne tant mais qui risque de disparaître une bonne fois pour toute de nos océans…Dossier épineux ! Alors fais un effort, au moins une fois !

Oui mais…je suis un peu pénible niveau poisson et pour couronner le tout, pas facile de trouver de bons bon produits par ici (style bar ou autre)…Alors quand je vis de belles crevettes géantes sur un lit de glace chez le poissonnier, la solution était toute trouvée : Un tartare de crevettes thaïes !

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4 grosses crevettes crues mais décortiquées
3 feuilles de kaffir lime

2 tiges de citronnelle, partie blanche et tendre, finement émincées
1càs de gingembre frais râpé
3-4 càs d’huile d’olive au piment (ou nature)
1 pincée de curry (piquant pour ma part)
Sel et poivre
2càs de Yuzu (citron japonais) ou de citron vert
1 mangue pas trop mûre (assez ferme)
2càs de cacahuètes non salées, grillées et concassées

Basilic thaï (ou coriandre fraiche)
Huile d’olive


Je vous conseillerais un champagne bien frais et pétillant pour accompagner ce plat. Si le champagne ne vous plait pas, je partirais sur un vin que j’apprécie beaucoup, le Païen (aussi appelé Heida dans le haut Valais ou savagnin blanc). Ce cépage donne un vin souvent vif et frais, présentant une belle acidité. Il est marqué par des arômes complexes d'agrumes et de fruits exotiques. Dans le Jura, il est à l'origine du vin jaune, ce crû élevé sous voile marqué par les arômes de noix.


Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 10min
Temps de repos au frais: 1h

Commencer par faire cuire les crevettes à la vapeur en ajouter les feuilles de kaffir lime finement émincées à l’eau de cuisson (environ 5-9min, selon la taille). Une fois cuites, laisser les refroidir puis émincer en petits morceaux.

Dans un bol, mélanger l’huile, la citronnelle, le gingembre et le curry. Y ajouter les crevettes émincées et la mangue coupée en petits cubes. Ajouter le jus de citron et la mangue, goutter et rectifier si besoin. Mettre le tout au minimum 1h au frigo. Ajouter les cacahuètes au dernier moment, pour les garder croquantes.

Hacher très finement quelques feuilles de basilic thaï et les ajouter à 2-3càs d’huile d’olive. Réserver.

Dresser à l’aide d’un cercle à pâtisserie (c’est assez fragile si jms, retirer le moule au dernier moment) et terminer avec un peu d’huile au basilic. Il ne reste plus qu’à déguster !

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Une entrée fraiche, qui en jette et qui explose en bouche. La mangue se marie très bien aux épices et accompagne à merveille les crevettes. Le tout reste parfumé et légèrement piquant (selon l’huile pimentée utilisée), un voyage au bout du monde au bout de votre fourchette !

Quand j’étais petit, je n’aimais pas trop les spaghettis. Trop longs, pas forcément aisé à manger, je préférais de loin les « gros trous », comprenez des rigattoni. Même avec une bonne sauce bolognaise faite maison. Peut être parce que ces « gros trous » se remplissaient de sauce, beaucoup plus que les spaghettis…qui sait ;) !

Je me suis réconcilié avec les spaghettis et aime bien les cuisiner. Cuit al dente, une sauce, mélanger le tout dans la casserole, servir dans une grande assiette creuse, une tombée de parmesan fraichement râpé et un tour de moulin à poivre, que demandé de plus ?

Et pourquoi ne pas compléter le tableau avec un verre de vin rouge, simple mais agréable pour l’occasion ? J’avais envie de vous présenter ce vin qui sort de l’ordinaire et c’est peu dire !

Seriez-vous prêt(e) à venir manger chez moi si je vous disais que j’allais ouvrir pour l’occasion un vin de table ? Même pas une AOC, des vins qui n’entrent dans aucune autre catégorie…du « gros rouge » quoi ?!? Et bien détrompez-vous, car j’ai fait une découverte surprenante avec un vin au doux nom de Mal-aimés…

Les personnes connaissant le domaine Pierre Cros dans le Languedoc Roussillon connaissent certainement ce vin. Les Mal-aimés, mais quel drôle de nom pour vin de table inclassable. L’explication est assez simple : Les Mal-aimés sont les cépages qui le composent, des cépages rustiques et peu cultivés tels que l'Aramon, l'Alicante, le Piquepoul Noir et le Carignan. Cépages dont on tirait avant tout du volume, produisant du vin dilué et sans personnalité à l’époque. Mais ce sont ces vieux cépages du début du siècle qui donnent ce caractère inédit et toute son âme à cette cuvée !

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2 portions de spaghettis

1 filet de poulet (des Landes, ou de bonne qualité)
1 citron jaune
1.5dl de crème
1càs de Martini blanc
Parmesan frais
3càs de pignons grillés à sec
Poivre


Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 20min

Couper le filet de poulet en très petits morceaux (sans le hacher pour autant). Faire dorer dans une poêle avec un peu de matière grasse. Baisser le feu. Ajouter la crème et le Martini, un peu de zeste de citron (selon vos goûts, peut être blanchi avant pour atténuer son goût) et un peu de jus (lorsque la sauce est bien chaude). Ajouter 1-2 càs de parmesan frais, les pignons de pin grillés et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Faire bouillir un grand volume d’eau, ajouter du sel et y faire cuire les spaghettis al dente. Egoutter une fois cuis, et mélanger avec la sauce directement dans la casserole. Dresser dans des assiettes creuses et déguster !

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Une recette vite fait, et qui change des spaghettis bolognaise traditionnels. Et pour celles et ceux qui aimeraient savoir où l'on peut trouver ce vin dans les environs de Fribourg, faites moi signe, je vous transmettrai l'adresse par mail!