Detaile drecipes

Et voilà, 2011 touche gentiment à sa fin, nous allons fêter Noël en famille et avec nos amis et passer certainement de très bons moments à table. Mais avant ceci, le dernier rush dans les magasins hyper bondés à l’ambiance électrique…

C’est pour moi le moment de faire un petit bilan de l’année écoulée. Moins de publications, mais un billet régulièrement toutes les semaines, quelques découvertes gastronomiques, des photos que j’apprécie, je trouve mon rythme de croisière, un rythme de publication qui me convient tout à fait, qui laisse aussi un peu de place à d’autres hobbys ou moments de répits.

Je ne vous apprends certainement rien, mais un blog, ça prend du temps, de la motivation, du matériel, des idées, de l’argent certes, mais cela apporte aussi beaucoup ! J’ai reçu cette année encore plusieurs mails personnels de lectrices ou lecteurs de 1001 Recettes qui me félicitaient ou me remerciaient pour ces billets, idées ou photos. C’est aussi (et surtout) pour cela que je continue cette aventure virtuelle, qui parfois devient plus réelle au détour d’un café ou d’une rencontre !

Je vous dis donc un grand MERCI pour tous vos mails, messages et commentaires et je vous souhaite de très belles et gourmandes fêtes de fin d’année !!!

On se retrouve début 2012, d’ici là, mon blog prend quelques jours de vacances bien mérités….Au soleil…je ne vous en dis pas plus, je vous en parlerai plus en détail à mon retour !

Desserts froids
Crème au fruits de la passion
Stilton en cage (poire au vin rouge et pain aux fruits confits)
Gâteau 101% chocolat (un must)
Granité d'orange et Sauternes version orange givrée
Mousse de Toblerone blanc au citron vert
Mousse de mascarpone au jasmin
Mousse toblerone blanc et coulis de fruit de la passion
Mousse au chocolat et fève tonka Pierre Hermé
Mousse chocolat noir et pommes au sirop d'érable
Mousse au chocolat blanc et compotée de coings
Parfait à l'orange
Panna Cotta au chocolat blanc, mangue thaïe, fruit de la passion et sirop à la cardamome
Salade de fruits exotiques et vin pétillant
Tiramisu aux mûres
Tiramisu siphoné aux pêches plates et citronnelle
Tiramisu givré à la cerise et amaretti


Desserts chauds
Crème brûlée au chocolat blanc et fruit de la passion
Fondant au chocolat noir, cœur caramel
Gratin de poires au nougat
Sabayon vieille poire
Tartelette façon De Courten
Fine Tartelette moelleuse au chocolat noir et orange
Fine Tartelette aux amandes et amaretto, espuma de mangue thaïe



Avec le café
Truffe chocolat blanc et cardamome
Florentins
Duo de biscuits chocolat blanc chocolat noir

Une petite recette qui pourrait très bien se retrouver sur une table de fête en cette période de l’année.

J’aime la viande, mais je préfère nettement la qualité à la quantité. J’ai trouvé une nouveauté dans mon rayon bœuf à la Coop, un filet de bœuf argentin, qui avait l’air pas mal du tout. Quelques heures plus tard, on le dégustait pleinement préparé de la sorte

Viande
2 filets de bœuf
Fleur de sel et poivre

Risotto
60g de riz pour risotto
½ petit oignon finement émincé
1càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
10g beurre
¼ boule de Belp râpée *

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp (on peut en acheter à Sciboz à Fribourg) à portée de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

Sauce
5-6 jolis champignons de Paris bien fermes, finement émincés
¼ échalote
Noix de beurre
Un peu de bouillon de légumes
Fond de gibier
1càc de confiture d’airelle
1 peu de crème pour sauce
Sel et poivre si besoin

Purée de panais
2 jolis panais
1 noix de beurre
1 peu de crème
1 pointe de curry


Lorsque j’ai commencé à déguster du vin, j’avais une grosse préférence pour une appellation mondialement connue, le St-Emilion.

Depuis, je suis allé visiter ce merveilleux vignoble 3x…toujours aussi beau. J’avais acheté à l’époque quelques bouteilles du second vin du domaine mythique de Cheval Blanc, le Petit Cheval. Un vin qu’on trouve maintenant pour plusieurs centaines de francs… Produit à partir des jeunes vignes, ce second vin a déjà une belle classe et se mérite !


Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 30min

Viande :
Pour une telle viande, rien de tel qu’une cuisson à basse température. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour rôtir. Faire dorer les morceaux de viande brièvement de chaque côté puis retirer de la plaque, saler à la fleur de sel, un peu de poivre et emballer le tout dans du papier d’alu.

Cuire dans un four préchauffer à 70°C jusqu’à ce que la température interne soit à 56°C ! (= saignant). Cela peut prendre entre 20-30min. Faire le reste pendant ce temps.

Sauce :
Faire fondre l’échalote finement émincée dans un peu de beurre, puis ajouter les champignons émincés. Déglacer avec un peu de bouillon, ajouter le fond de gibier (selon la concentration, environ 1càs) et la confiture d’airelles. Laisser mijoter le tout sur feux doux pendant 5min. Au dernier moment, ajouter un trait de crème pour sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Purée de panais :
Peler, couper en petits dés, faire revenir brièvement dans une noix de beurre, puis mouiller à niveau avec du bouillon, ajoute le curry et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux se défassent tout seul. Mixer le tout, passer au tamis fin pour éviter les grumeaux, garder une consistance assez épaisse pour pouvoir dresser avec une douille de pâtissier.

Dresser dans une assiette creuse préchauffée, le risotto au fond, avec quelques copeaux de diamant deBelp, le morceau de viande, la sauce et le panais sur le côté. Ne reste plus qu’à déguster le tout accompagné d’un bon vin !


Prochain billet consacré à des suggestions de desserts de fête, très vite!

Voici le 2ème volet de ma série d’avant fêtes. Je suis aussi persuadé que vous avez votre recette secrète du meilleur Filet Wellington du monde ;), tout ceci reste donc des idées ou suggestions.

Je remarque au passage que je fais souvent la même chose pour Noël ou le Nouvel An, mais je sais que ce sont des recettes qui font plaisir.

J’ai aussi osé vous proposer des recettes un peu plus exotiques, ça change un peu….A vous de voir !

C’est toujours avant grand plaisir que je participe au « concours » online Does My Blog Look Good in That (DMBLGiT). Il s’agit d’un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

C’est avec fierté que mon blog s’enrichit d’un nouveau badge, celui du Originality Award de novembre 2011 qui fut organisé par Nags, du blog Edible Garden ! Encore merci à Nags pour l’organisation de cette session et aux juges pour m’avoir choisi !

Fin de la parenthèse photo, revenons à nos moutons !

Nous y voici, la dernière ligne droite avant la fin de l’année, le compte à rebours à déjà commencé…Une étude récente a montré que les taux de triglycérides et de cholestérol ont tendance à augmenter durant le mois de décembre en Europe, allez savoir pourquoi !

Je ne sais pas si vous êtes déjà en train de réfléchir à vos repas de fêtes, mais voici quelques propositions d’entrées qui se trouvent sur mon blog 1001 Recettes…

Si le Gruyère est notre fromage typiquement fribourgeois, l’Etivaz est son pendant dans le canton de Vaud ! C’est un fromage que j’apprécie énormément, qui a du caractère et fut en 1999 le premier produit alimentaire suisse autre que le vin à obtenir une AOC.

Son nom vient du village d’Etivaz situé dans la région de Château d’Œx. C’est un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage allant de mai à octobre. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1000 et 2 000 mètres d’altitude. Ce lait est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Pour plus d'info, voici le site officiel !

Je vais en acheter régulièrement chez mon fromager préféré fribourgeois, chez Sciboz sur Pérolles. J’avais envie de le mettre en valeur dans une recette aux couleurs et parfums automnaux en l’associant avec la noisette (il a un petit goût de noisette) et la châtaigne que j’aime beaucoup.


200g de châtaignes (décortiquées)
1 petit oignon émincé
Bouillon de légumes
Lait et crème
Sel et poivre

Un morceau d’Etivaz
Quelques noisettes grillées et concassées

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 15 min

J’ai acheté des châtaignes congelées déjà décortiquées, plus pratiques pour ce genre de recette. Mais vous pouvez aussi prendre des châtaignes fraîches, les inciser en croix avec un bon couteau et les faire cuire 5min dans de l’eau bouillante, puis les peler.

Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter les châtaignes et laisser colorer pendant 1-2min. Mouiller ensuite à hauteur avec un bon bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les châtaignes se défassent d’elles-mêmes.

Mettre le tout dans un mixer, bien mixer et détendre le mélange avec soit du bouillon, soit du lait. Rectifier l’assaisonnement (pas trop de sel, l’Etivaz est salé !)

Servir dans un bol à soupe avec un filet de crème entière et quelques copeaux d’Etivaz et les noisettes sur le dessus.


Une recette pour les amateurs de châtaignes ! C’est vraiment très marqué, si vous les aimez moins, vous pouvez faire votre velouté en réduisant la quantité de châtaignes et en ajoutant un peu de pommes de terre et de poireau par exemple. Si vous ne trouvez pas d’Etivaz, vous pouvez le remplacer par du Gruyère salé !

Je crois que tout à commencé avec San des frangines, en discutant sur un forum culinaire. Elle me parlait d’un jeune chef valaisan talentueux, un certain Damien Germanier. Cuisinier dont je fis la connaissance la première fois en 2007 à un pique-nique organisé à Genève entre blogueurs suisses romands. Un jeune chef certes, mais avec un passé des plus intéressant : Formé 7 ans chez Didier de Courten et 2 ans chez Gérard Rabaey, excusez du peu !

J’avais donc logiquement réservé une table dans la foulée pour aller manger dans son « mini-restaurant » installé à l’époque à Sion, la Table d’Hôtes : Une salle, quelques tables, Damien en cuisine et Samuel en salle, il n’en faut pas plus pour que la magie opère : une cuisine inventive, des présentations irréprochables, sens du détail, tous les ingrédients étaient réunis pour passer un très bon moment. J’avais aussi apprécié (déjà à cette époque), les propositions de vins faites par Samuel qui maîtrisait le sujet !



Fin 2007, nouvelle aventure pour Damien qui s’établit à Vétroz, dans le restaurant de l’Abbaye, un ancien bâtiment complètement restauré et accueillant une œnothèque, une brasserie et le restaurant. Une salle plus grande, mais une cuisine toujours aussi maîtrisée, un menu dont je me souviens encore, à nouveau un grand moment.


Quelques années passent et l’aventure continue, évolue. Damien reprend le restaurant du Botza situé un peu plus bas dans le village de Vétroz. J’y passe pour un foie gras en terrine, discuter avec Damien, lui apporter une cuchaule de Fribourg, mais n’y mange pas....

En 2010, il obtient 15 points bien mérités au Gault-Milau. Cela faisait longtemps que je voulais y retourner, c’était l’occasion idéale. Sa cuisine a encore évolué, devient encore plus complexe et juste. Qualité des produits, cuissons et assaisonnements parfaits, parfois une touche exotique, je ne peux qu’admirer la constance et la passion du chef. Il y a aussi une identité dans cette cuisine, des produits du terroir, une façon de les sublimer qui est la « griffe » du chef.



Et il ne s’arrête pas là ! 2012, grande année pour le chef : Promu romand 2012 au Gault-Milau, un point supplémentaire qui le propulse à 16 points, et ce n’est pas tout. Dernière consécration en date, Damien devient espoir pour une étoile Michelin…. Que dire de plus ?

J'ai trouvé sur le net un interview dans lequel il parle de se cuisine. Tout est là :

Parlez-nous de votre cuisine ?
Damien Germanier: J'aime les goûts simples et reconnaissables, je préfère donc travailler sur la conception de plats ne mélangeant pas trop de saveurs. Je base ma cuisine sur des produits de première qualité, en les travaillant de manière simple. Je dirais une cuisine moderne, mais avec des bases classiques, rien a voir avec la cuisine moléculaire, phénomène duquel je ne suis pas partisan.

Je ne peux que vous conseiller d'aller goûter à sa cuisine, vous ne serez certainement pas déçu !

Quant à moi, il ne me reste plus qu'à te tirer mon chapeau Damien, j'ai toujours aimé ta cuisine et ta façon de voir les choses, je ne peux que te souhaiter d'atteindre de plus hauts sommets encore !!!!

Je ne peux, une fois de plus, que te dire bravo et vous recommander vivement ce restaurant !

S’il y a bien un légume automnal que nous adorons, c’est bien la courge !!! je dois en préparer au moins 2 fois par semaine, en soupe ou autres variations. Seul petit bémol, le prix en magasin….4.5 Sfr pour une partie tranche de courge, cela fait cher le kilo.

Nous avons remédié à ce problème en allant nous approvisionner directement à la source chez un maraîcher de la région qui est réputé pour sa plantation de courge (juste après Guin en direction de Schiffenen si jms). Au moins 7 variétés comestibles, et plusieurs autres décoratives, c’est le paradis de la courge. Pour 17.- , 3 belles butternut, 1 joli potimarron et une superbe courge de 6kg…cela devrait nous faire tenir un moment !

Je les prépare le plus souvent en soupe, c’est tellement simple, rapide et bon. J’ai voulu faire une fois une recette un peu plus exotique, sorte de soupe aux parfums d’Asie. Je vous avais déjà présenté un curry jaune à la carotte et courge, cette version lui ressemble un peu


1/2 càc de pâte de curry paneang (facultatif)

1 tranche de courge, épépinée, et coupée en petits cubes
2 petits oignons nouveaux, émincés
2 piments rouges, épépinés et émincés

Bouillons de légumes
Sauce poisson
Sucre de palme
2-3dl de lait de coco

Quelques pois gourmands (pour le croquant)

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10 min

Comme toujours, je préfère cuire les pois gourmands à la vapeur pour qu’ils soient al dente. Ils donnent aussi un peu de croquant dans la recette, mais sont facultatifs

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir brièvement la pâte de curry, faire revenir la courge, les oignons émincés et les piments (1-2min ) puis t mouiller avec du bouillon de légumes.

Ajouter un peu de sauce poisson et de sucre de palme, puis laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les cubes de courges soient juste cuits.

Finir la cuisson en ajoutant au dernier moment le lait de coco et les pois gourmands, bien mélanger, laisser chauffer encore pendant 3-4 min pour avoir des morceaux de courges cuits al dente. Servir bien chaud avec le lait dans un bol.


Un plat entre une soupe et un curry, j’ai bien aimé l’association lait de coco / courge. On peut faire une version soupe, en mixant le tout (ne pas ajouter les pois gourmands dans ce cas) pour une présentation plus commune.

Il y a des desserts qui sont beaucoup plus simples à réaliser que d’autres. C’est le cas du pain perdu, dessert que je ne mange que très rarement. Cela me rappelle dans un premier temps mes cours d’économie familiale ou l’on avait appris à le faire.

Beaucoup plus tard, je me revois en manger à l’armée avec une infâme compote de pommes directement sortie de conserves de 10kg qui dataient des années 60…

J’en ai aussi cuisinier pour plus de 120 enfants, dans une cuisine militaire ou le seul moyen de cuisiner était le feu de bois (véridique !).

J’ai eu envie d’en faire dernièrement, lors d’un brunch un matin de dimanche ou il faisait froid…c’est alors que j’ai trouvé une recette très tentante dans le magnifique livre de Gérard Rabaey…


Tranches de brioche, coupée assez grande et garder à l’air pendant 1-2h

1dl de demi-crème
30g de sucre
1 œuf
Cannelle en poudre

Sucre vanillé pour la cuisson

1 pomme Gala, épluchée et coupée en quartiers
1 poignée de mélange fruits secs (raisins, noisettes, amandes, pignons,…)
1 noix de beurre
1càs de sucre
2càs de miel
3càs de Grand-Marnier (facultatif)

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min

La brioche étant moelleuse, elle se gorge avec trop de mélange si elle est coupée au dernier moment. Je coupe mes tranches 1-2 heures avant de faire la recette, pour les laisser légèrement séchées.

Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil et c’est prêt !

Pour la garniture : Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, y faire revenir brièvement les quartiers de pomme pour qu’elles colorent légèrement. Ajouter le sucre pour faire caraméliser, puis les fruits, et le miel. Laisser mijoter 1min, retirer du feu et finir en ajoutant l’alcool (facultatif). Laisser refroidir et réserver.

Au dernier moment, chauffer une petite noix de beurre dans une poêle, tremper rapidement les tranches de brioche dans l’appareil, égoutter la moindre et saupoudrer les 2 faces d’un peu de sucre vanillé pour que l’extérieur caramélise. Dorer1-2min sur chaque face et servir avec la garniture.


C'est vraiment très bon avec de la brioche, je préfère les pommes sautées comme ceci que la compote traditionnelle. A faire et à refaire !