Detaile drecipes

Il y a quelques années, il fallait être fou pour manger de la viande de bœuf, on avait démontré la présence de prions infectieux dans le cerveau de certaines vaches dites fo-folles…

L’aspartame, découvert par hasard par un scientifique qui s’était léché les doigts, a vu sa cote de popularité fondre comme neige au soleil depuis qu’on sait qu’il peut être cancérigène, à haute dose faut-il quand même le préciser…

Savez-vous que le vin contient en plus de ces méchants sulfites du cyanure ? En si faible quantité qu’il faudrait en boire tellement qu’on succomberait d'abord d'un coma éthylique...Savez-vous que même l'eau peut être toxique ? Une consommation incontrôlée de 15l d'eau en un jour vous ferait passer l'arme à gauche...

Il paraît qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour pour être en bonne santé…allez demander aux personnes qui ont consommé ces fameux concombres produits en Espagne...
Mise à jour du 3.06.2011: Il a été montré que l'Espagne n'y est pour rien la dedans...la source reste encore mystérieuse...

Chaque année, des dizaines de personnes meurent parce qu’elles ont consommé des amanites sur leur pizza au lieu des bons champignons de Paris…même problème pour les amateurs d'ail des ours qui se trompent avec le muguet....

En lisant tout ceci, on pourrait croire qu’on risque sa vie à chaque bouchée ! Ce fut certainement le cas pour nos ancêtres qui n'avaient pas nos connaissances …

Alors, je serais tenté de dire que nous sommes des inconscients, nous autres blogueurs, qui animons et faisons vivre un site dédié à ce pêché presque capital…

La cuisine, un pur moment de détente, un moment qu’on partage entre amis ou en famille. Prendre le temps de cuisiner de bons petits plats pour celle ou celui qu’on aime, voir une étincelle de gourmandise dans ses yeux…

Revivre de merveilleux souvenirs en présence d’une odeur ou d’un plat, sorte de madeleine de Proust qui, l’espace d’un court instant, nous replonge dans une autre époque. Se revoir haut comme trois pommes au marché avec sa grand-maman….

Partager une bouteille de vin, s’émerveiller de la complexité d’un bouquet, d’une robe d’un grand cru, juste apprécier le moment présent avec un petit blanc bien frais sur une terrasse ensoleillée…

S’émerveiller devant le génie et le talent d’un grand cuisinier, être peut-être même un peu jaloux de sa prestation, mais en garder des souvenirs impérissables…

C’est pour toutes ces raisons là que je prends du temps à tester, préparer, mettre en place, photographier, écrire et publier ces billets pour les partager avec vous ! C'est pour tous ces messages, rencontres, mails échangés qui font que, pour une fois, le virtuel devient même réel et non pas l’inverse ! Un grand merci pour tout ceci!

Il faut vivre dangereusement, non ? Alors c’est donc parti pour une 7ème saison !

P.S.:


Les meilleurs pastéis de nata au monde, dont la recette exacte reste jalousement tenue secrète depuis 1837, sont confectionnées et vendus à la fameuse pâtisserie lisboète Pastéis de Belém, au bord du Tage, un endroit légendaire. Elvira de la Tasca da Elvira ^^!

Petit clin d’œil à une amie blogueuse que j’ai eu la chance de rencontrer lors des Européennes du goût, Elvira.

Je suis allé déguster les véritables Pastéis de Belém lors d’un petit séjour très sympathique à Lisbonne il y a quelques temps ! Une pure merveille !

Encore un billet consacré à l’asperge, je sais ! Mais il faut en profiter, car la saison est bientôt terminée cette année. J’ai eu la chance de recevoir dernièrement une botte mélangée d’asperges vertes de Delley et des blanches de Bellechasse (merci au « magasin » Chez Blanc).

Cela tombait plutôt bien vu que je voulais innover niveau cuisson et tester une « autre méthode » que la cuisson traditionnelle à l’eau ou à la vapeur.

J’avais lu et entendu qu’on pouvait aussi cuire les asperges au four, méthode qui permettrait de garder plus de saveur. Il fallait que je teste ça.

Je préfère vous prévenir directement, les asperges restent croquantes, même les blanches. Ceci peut ne pas plaire à tout le monde. Pour ma part, j’ai bien aimé cette variation de cuisson.


6 asperges vertes
6 asperges blanches, pelées

Huile d’olive
Noix de beurre
Fleur de sel, poivre
Thym frais
Basilic
Citron
Temps de cuisson :35min

Conseil : Si vous n’aimez pas les asperges croquantes, je vous conseille de les précuire à l’eau pendant 5-7min, surtout les blanches. Elles seront plus fondantes après cuisson au four.

Détailler les asperges en tronçons en biais, pour avoir des tranches d’environ 1cm d’épaisseur, pas plus (et toutes pareilles pour une cuisson homogène !).

Déposer les asperges au centre d’un papier sulfurisé (préparer 2 papillotes). Ajouter une petite noix de beurre (pour le bon goût), un fin filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu de thym frais, quelques feuilles de basilic et une demi-rondelle de citron (cela parfume bcp !). Bien fermé la papillote à l’aide d’agrafe ou autre.

J’ai mis ces papillotes dans un plat en pyrex recouvert d’une feuille d’alu pour protéger le papier sulfurisé. Enfourner pour 35-40min (cela dépend de la taille des asperges et de leur fraîcheur) dans le four préchauffé à 200°C.

Présenter la papillote telle quelle (selon votre présentation) ou dresser sur assiette. Attention, chaud devant !


Comme je l’ai dit, les asperges restent un peu croquantes, mais juteuses, j’aime beaucoup personnellement. Le citron et les herbes parfument bien les asperges. Le beurre donne un côté onctueux au tout.

Choix : Asperges vertes ou blanches

Les vertes, cultivées à l'air (et à la lumière, d’où leur couleur dû à la chlorophylle) sont plus fermes et ont un goût un peu plus marqué. Elles sont souvent un peu moins chères que les blanches.

Les blanches sont cultivées dans un sol sablonneux et à l’abri de la lumière. Elles sont plus tendres et un goût moins prononcé que les vertes, mais leur saveur est plus délicate. Dû aux conditions de culture et au ramassage à la main, elles sont souvent un peu plus chères.

Les asperges blanches peuvent avoir la tête légèrement violette, signe qu’elles ont vu la lumière quelques heures avant d’être cueillies (ce n’est pas un défaut !)

On trouve aussi des asperges sauvages, beaucoup plus petites (allez voir cette recette-ci). Elles sont très agréables et jolies pour une belle présentation, mais elles s’utilisent plus comme déco que servies en plat.

1ère étape : Le lavage

Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire. Il suffit de faire attention de ne pas casser la pointe. Les asperges vertes ne se pèlent normalement pas mais ce n’est pas forcément interdit, surtout si elles sont de gros calibre…à vous de voir.

Pour les asperges blanches, je commence par les rincer sous l’eau si elles sont encore un peu terreuses. La partie principale est par contre beaucoup plus fibreuse que les vertes et ne doit pas être cuit tel quel. Il faut donc les préparer à l’aide d’un éplucheur (il en existe même des spéciaux réservés aux asperges !) avec soin et ne pas avoir peur d’enlever plusieurs couches ! Mieux vaut perdre un peu plus de peau/partie fibreuse que de se retrouver avec des asperges filandreuses !

La pointe est aussi très délicate, il est donc plus simple de déposer l'asperge sur une planche bien à plat et de passer l'éplucheur de la pointe vers la racine en appuyant. Ainsi, on ne risque pas de casser les pointes.

2ème étape : Parer les asperges


Une fois lavées et/ou pelées, il faut ensuite couper l’extrémité du bas. Les asperges fraîchement cueillies n’ont qu’une petite partie inférieure assez dure. A vous de juger où couper. Mais attention, les asperges doivent avoir toutes plus ou moins la même taille pour une cuisson homogène ! Ne pas avoir peur de couper cette partie, même si elle est assez grande parfois chez les asperges blanches !

Pour une cuisson à l’eau, il est mieux d’utiliser une casserole spécialement conçue pour les asperges. Si ce n’est pas le cas, il faut faire une jolie botte (une 10aine d’asperges par botte) et les ficeler avec de la ficelle alimentaire (assez épaisse pour ne pas abîmer les tiges).

3ème étape : La cuisson

Il existe plusieurs façons de procéder :

Cuisson à l’eau :
C'est la méthode que j’utilise le plus fréquemment.

Je préfère une cuisson vapeur pour les vertes, que j’aime bien croquantes et une cuisson normale pour les blanches.

J’utilise un cuit-asperges : Il s’agit d’une casserole dédiée aux asperges, assez étroite et très haute, avec un panier percé pour ne pas avoir besoin de les ficeler. Pour une cuisson optimale et homogène, il vaut mieux utiliser des asperges vertes de même calibre. Je mets environ 5cm d’eau au fond de la casserole et pose mes asperges dans le panier. Comptez entre 10-15min environ (selon la taille et la variété) pour une cuisson vapeur et des asperges encore un peu croquantes.

Update: Comme un lecteur me le fait très justement remarqué, on peu ajouter un morceau de sucre à l'eau de cuisson pour diminuer l'amertume des asperges ! Tout comme on peu ajouter un filet de jus de citron pour qu'elles restent bien blanches (cela évite leur oxydation après qu'elles soient pelées) .

Les asperges blanches sont cuites (en botte ou pas) dans un grand volume d’eau salée. Petit inconvénient de cette méthode : Les pointes, plus tendres que la tige, ont tendance à être trop cuites et de ce fait de s’abîmer. La solution : le cuit-asperge ! Remplir la casserole d’eau jusqu’à ce que le bas des pointes soit recouvert (laisser 4cm). Les pointes cuiront ainsi à la vapeur et se casseront moins facilement !

Selon la variété et le calibre, la cuisson peut prendre entre 15 -25 minutes, en partant avec une eau bouillante. Le meilleur moyen d’être sûr de leur cuisson est de planter la pointe d’un petit couteau dans une tige, il doit rentrer facilement.

Cuisson à la poêle :
C’est une méthode que j’utilise quand je veux faire une salade d’asperges : il suffit de précuire les asperges à l’eau/vapeur (max 5min) et d’ensuite de finir la cuisson dans la poêle avec un mélange beurre / huile d’olive. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Et je vous perlerai d’une 3ème méthode dans un prochain billet, après l’avoir testée plusieurs fois…

Dernière étape : Le service

Il suffit de bien les égoutter si elles ont été cuites à l’eau et de les présenter sur assiette ou dans un plat. Ne reste plus qu’à déguster !

PS les photos ont été prises à la Colline de Daval à Sierre, chez mes amis vignerons qui produisent aussi de très belles asperges du Valais !

C’est souvent la même chose : Lorsqu’on cherche un produit particulier, on a beau faire plusieurs magasins et épiceries, rien à faire, l’ingrédient tant convoité reste introuvable…et pour couronner le tout, on le trouve quelque temps après, au milieu d’autres produits alors qu’on en a plus besoin….C’est dur la vie !

Ce fut le cas pour les asperges sauvages pour mon risotto asperges, morilles et diamant de Belp. Sur le moment, impossible de trouver des petites asperges sauvages (Ornithogalum pyrenaicum), alors qu’une semaine plus tard, ces mêmes asperges trônaient au milieu d’un étalage de légumes bien rempli !

Qu’à cela ne tienne, j’allais trouver rapidement un autre moyen de les accommoder. Une botte de radis, quelques fèves fraîches et non écossées, un très bon pain rustique aux graines et un fromage frais, la tartine du jour s’annonçait comme une belle promesse !


Version imprimable


4 tranches de bon pain complet
Une noix de beurre
Fromage blanc frais (ou de chèvre)

Une botte d’asperges sauvages (env. 100g) Quelques fèves fraîches Quelques tomates cherry
Quelques radis
Sel et poivre
Très bonne huile d’olive
Tombée de bon vinaigre balsamique

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :10min

Faire dorer rapidement les tranches de pain légèrement beurrées pour donner un peu de croustillant. Laisser refroidir. Une fois froides, tartiner avec le fromage blanc.

Faire cuire rapidement les fèves (3-4min dans un grand volume d’eau bouillante), enlever la peau et faire sauter les fèves 1min dans un tout petit peu d’huile d’olive. Laisser refroidir.

Cuire les asperges sauvages à la vapeur, tout en les gardant al dente (dépend de la taille, 3-4min). Arrêter la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau glacée. Égoutter.

Couper tout le reste, il ne reste plus qu’à dresser sur le pain tartiné, et de finir avec un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique pour rehausser le goût. Un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel et le tour est joué.

Version imprimable


Il ne vous reste plus qu’à prendre une couverture et d’aller déguster ce petit sandwich fraîcheur dans un pré ! C’est dur la vie, non

Comme je vous l’expliquais dans mon dernier billet, je me suis rendu chez mon fromager préféré avec un but bien précis, trouver un fromage local assez rare nommé Diamant de Belp (Belper Knolle dans le texte …Mais qu’est-ce donc me direz-vous ?

Il s’agit d’un fromage vieux au lait cru de vache, enrobé de poussière d’oignon et de poivre et de sel de l’Himalaya, produit dans la région de Belp (petit village entre Berne et Thune). La boule de Belp s’utilise un peu comme du parmesan, car elle est très friable et ne contient plus beaucoup d’eau.

Le genre de produit atypique et assez rare que l’on retrouve parfois dans les livres de cuisine et qui ne nous simplifie pas la vie…Et bien ça faisait déjà un petit bout de temps que j’avais vu une recette de risotto aux asperges sauvages et Diamant de Belp dans le livre de Pierrot Ayer, chef du Pérolles à Fribourg.

Une recette abordable (du mois si on trouve des morilles fraîches, des asperges sauvages et du diamant de Belp) qui avait vraiment l’air délicieuse et de saison !

Récapitulatif : Morilles fraîches, ok, Diamant de Belp, ok, asperges sauvages….pas vraiment sauvages, mais cela fera amplement l’affaire !

Je me suis permis d’accommoder la recette à ma façon, histoire d’être un peu moins riche (100g de beurre pour 4 personnes, avec de la crème en plus).

Version imprimable


130g de riz pour risotto
1 petit oignon finement émincé
2càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
20g beurre
1/2 boule de Belp râpée *

16 morilles fraîches
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Sel et poivre

16 asperges sauvages ou vertes

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp à porter de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson :20min

Commencer par les asperges :
Peler au besoin les asperges, découper les pointes et tailler le reste en morceaux (même taille que les pointes, pour avoir un temps de cuisson identique). Faire cuire dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuite al dente, égoutter et refroidir avec de l’eau très froide (pour garder le vert). Détailler les morceaux en petites rondelles, garder les pointes pour la déco. Réserver pour la suite.

Morilles :
Les morilles font partie des champignons qui doivent être cuits suffisamment longtemps pour ne pas être indigestes !

Laver les morilles pour enlever l’éventuel sable résiduel. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole et les faire revenir 1min sur feux doux. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser mijoter pendant 10min sur feux doux. Rectifier l’assaisonnement à la fin de la cuisson. Réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Au dernier moment, ajouter les morceaux d’asperges. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Servir dans une assiette creuse, décorer avec les pointes d’asperges et les morilles chaudes, finir avec quelques copeaux de diamant et servir sans attendre !

Version imprimable


Êtes vous étonnés si je vous dis que c’est très bon ?