La ville de Fribourg a beau être relativement modeste en taille (environ 36'000 habitants), elle reste une des villes suisses les plus riches au niveau gastronomie ! Rien qu’en ville,
8 restaurants primés au guide du Gault et Millau pour 2012 et parmi eux, 2 restaurants étoilés au Michelin ! Rajoutez encore 19 autres établissements répartis dans le Canton et vous comprendrez pourquoi on a de la chance d’habiter dans une région si bien pourvue !
J’ai la chance d’avoir fait le tour de toutes les tables primées de la Ville, plusieurs fois même pour certaines ! J’aime leurs styles différents, tout comme la cuisine variée proposée par les divers chefs. En automne de l’année passée, il me restait un restaurant à découvrir, un seul que je ne connaissais pas….du moins, pas avec la nouvelle équipe. Il s'agissait du
restaurant de l’Aigle Noir, situé en plein centre de Fribourg.
En 2011, deux Fribourgeois reprennent ce restaurant :
Roland Blanc, qui s’occupe de la gestion et du service de l’établissement ainsi que
Jean-Marc-Rohrbach, chef de cuisine dont j’ai fait la connaissance une année auparavant chez Pierrot Ayer. Il faut aussi noter qu’il a travaillé en autres au Lausanne Palace, 5 ans chez Georges Wenger et 4 ans chez Pierrot Ayer, excusez du peu ! Et cette nouvelle équipe a du potentiel : 14 pts Gault Millau recueillis d’emblée, on ne peut faire mieux la 1ère année !
Le cadre est simplement magnifique : Un restaurant complètement rénové dans un bâtiment historique de la Ville, une salle sobre et agréable, tout comme la magnifique véranda vitrée donnant sur une vue magistrale de la vieille Ville, Lorette et les Préalpes fribourgeoises.
Lors de ma première visite, j’y avais dégusté un très bon menu de chasse avec un velouté de courge et raviole au foie gras, superbe assiette de chasse et garniture et un très joli dessert. J’avais été vraiment séduit par la cuisine proposée, qui faisait la part belle aux produits de la région.
Nous y sommes retournés ensuite à plusieurs reprises, toujours à midi pour déguster le « menu du marché ». Toujours aussi bon et beau, je m’étais juré d’y retourner une fois le soir pour tester le menu de dégustation.
C'est donc chose faite maintenant !Nous avons pris le menu de dégustation qui nous faisait saliver d'envie! Le voici donc en images:
Mise en bouche: Tartare de bœuf avec une noix confite, purée de petits pois, simple mais efficace, tout ce qu'on aime !
Asperges blanches au Gruyère d'alpage et Jambon cru, pesto de tomates jaunes séchées:Superbe présentation et une mousse au gruyère d'alpage surprenante et vraiment délicieuse! Velouté de carottes nouvelles au gingembre, Tortellini de lapin à la coriandre: Un plat tout en finesse, le gingembre donnant du peps au tout et une raviole qui se marie très bien avec l'ensemble Sandre poêlé au carciofini, catalogne et barba di fratta, Émulsion au vin rouge: La sauce vin rouge allait très bien avec le poisson, tout comme les accompagnements peu communs Agneau du Gibloux aux morilles, pommes parisiennes, Jus à l'ail d'ours: Une assiette très graphique, épurée avec de belles morilles et un beau morceau d'agneau de la région, moi qui ne cours pas après cette viande, j'ai bcp aimé! Chariot de fromages 100% fribourgeois, chutney de poire au miel : Alors là je dis bravo, c'est la 1ère fois que je vois un plateau avec 100% de fromages de Fribourg, dont du chèvre, tome, du bleu, vacherin et gruyère bien sûr ! J'aime bcp cette mise en avant de notre région Tiramisu à l'orange sanguine, granité à la menthe poivrée: très frais, il ne fallait rien d'autre pour bien entrer dans les desserts Mille-feuille de mangue et chocolat blanc, sorbet litchi, sauce au chocolat noir et fève Tonka: Un superbe dessert bien frais pour finir ce repas, aéré et exotique !!! Et avec ceci, nous avons bu du fribourgeois: Pinot Gris, domaine du vieux moulin Derron et fils, 65.- Sfr et un Oppidum, assemblage barrique du même producteur, 2009 pour 89.- la bouteille. De jolies découvertes!
Le service était très bien, plusieurs pains à proposer et une cadence parfaite ! La salle est calme, c'est agréable de s'entendre parler sans devoir hausser le ton !
Nous avons eu la chance de pouvoir discuter avec le chef en fin de soirée et ce fut très intéressant: seulement 3 personnes en cuisine (+1 apprenti) pour tout ce travail, dessert y compris !!!! On voit que le chef aime son métier et mets beaucoup du sien pour partager cette passion et tout ceci se retrouve dans ses assiettes. Un grand bravo et merci chef ! Vivement la prochaine fois !!!
Cuire les asperges sauvages à la vapeur, environ 5min. Découper les têtes (réserver et réchauffer au dernier moment) et garder les queues ainsi que l’eau de cuisson. Mixer dans un blender, passer au tamis fin. 
