Detaile drecipes

Dernière ligne droite avant les fêtes, vous êtes certainement comme moi en train de vous demander ce que vous allez préparer lors des différents repas. Plats de fête, produits « de luxe », recettes élaborées, tout pour passer un bon moment à table.

Je ne vais pas vous dévoiler mon repas ici sachant que certains de mes invités vont lire ces quelques lignes Mais voici encore une idée pour une entrée de fête. Je suis très moyennement satisfait de la présentation, je pense que je ne le referais pas comme ceci, mais les goûts et associations de saveurs étaient au rendez-vous, il serait donc dommage de ne pas la publier. À vous de voir pour un dressage plus agréable !

Purée : 

---------- Préparation ----------  

St-Jacques :
Faire mariner au frais pendant 2-3h les St-Jacques dans un mélange lait + lait de coco avec la citronnelle finement émincée pour parfumer les St-Jacques. Retirer du jus, bien éponger avant cuisson qui se fait au dernier moment.

Purée :
Peler le céleri, retirer le centre si besoin (partie avec des petites graines). Couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les morceaux de céleri, déglacer avec du bouillon de légumes, ajouter le lait de coco et le curcuma (liquide doit recouvrir les morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le céleri soit très fondant. Rajouter un peu de liquide pendant la cuisson si besoin. Passer la purée à travers un presse-purée ou un tamis très fin, plusieurs fois si nécessaire pour avoir une purée bien lisse et sans petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre. Réserver pour la suite.

Émulsion :
Dans une petite casserole, faire revenir à sec 30sec la pâte de curry rouge pour qu’elle donne tous ses arômes, ajouter la crème et le lait de coco, bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux 5min. Réserver.

Au tout dernier moment, cuire les St-Jacques et faire l’émulsion :
Dans un poêle, faire dorer les St-Jacques 1-2min (selon la taille) de chaque côté.

Pendant ce temps, ajouter la pointe de couteau de jaune d’œuf (il y a de la lécithine dans le jaune qui favorisera la tenue de l’émulsion) et passer la sauce au mixer plongeur (mieux si lame adaptée aux émulsions) pour incorporer un maximum d’air.

Dresser l’assiette avec des quenelles de purée de céleri, les St-Jacques recouvertes de l’émulsion et quelques bâtonnets de pomme, finir avec un peu de zeste de citron vert et déguster sans attendre  !

 ---------- Bon Appétit ----------

Mariage réussit entre les parfums asiatiques et les produits de chez nous ! Cela fait une entrée pour 3-4 personnes ou un plat pour 2 personnes selon les proportions que vous choisissez et le nombre de plats dans votre menu ;) !