Detaile drecipes

J’espère que vous avez toutes et tous passé de très belles fêtes de Noël ! J’ai eu la chance de fêter Noël plusieurs fois et ai été gâté à plus d’un titre (qui a dit que je n’avais pas été sage cette année ?!?)

Au menu de ces différents repas, un foie gras de canard poêlé, chutney de pomme et ananas, le tout accompagné de pain d’épices ramené de notre petite virée à Strasbourg, un filet de bison du Canada avec une sauce aux truffes noires et bien d’autres gourmandises. Heureusement qu’il y a quelques jours de répits avec le Nouvel An, histoire de laisser respirer notre foie …

Nous avons cuisiné un dessert que je trouve intéressant et agréable après un repas bien chargé. Tout le monde (ou presque) connait les oranges ou mandarines givrées préparées avec le jus du fruit et préparés dans l’écorce du fruit. Voici une version un peu différente, plus légère (car sans crème) et très rafraichissante après un repas de fêtes :


6 oranges de taille moyenne
8dl d’eau
1kg de sucre
2 anis étoilés
1 petit bâton de cannelle

Jus des oranges (4dl)
4 càs de Sauternes (ou vin blanc doux)


Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 15min + 50min
Temps de congélation: 5h minimum


À la base, l’écorce des oranges est confite dans un sirop, puis enrobées de sucre et congelées avec la glace. Le granité peut être servir à l’intérieur des oranges, la peau se mangeant en entier. Nous avons testé cette variante, je trouvais ça très bon, mais un peu trop sucré et il y avait un peu trop d’orange confite. J’ai donc servi le granité dans un verre avec quelques zestes d’orange confite. À vous de choisir ce que vous préférez.

Trancher le sommet et la base des oranges. À l’aide d’une cuillère à café, décoller délicatement les quartiers d’orange sans trouer l’écorce. Faire blanchir les écorces entières dans un grand volume d’eau bouillante pendant 10-15min. Une fois blanchies, retirer un maximum de peau blanche à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère (partie amère).

Dans une casserole, porter à ébullition 800g de sucre avec les 8dl d’eau. Laisser frémir pendant 5min sur feux doux et prélever 2dl de sirop pour le granité. Ajouter l’anis étoilé et la cannelle, puis les écores blanchies et laisser confire pendant 40-50min sur feux doux (avec un couvercle) . Remuer délicatement de temps en temps. Les écorces sont confites lorsque la peau commence à devenir un peu translucide. Une fois confite, les égoutter brièvement puis les rouler dans le sucre restant, et les mettre au congélateur pour 4h minimum.

Pendant ce temps, prélever un maximum de jus avec les oranges utilisées. Au besoin, compléter avec du jus pour obtenir 4dl. Ajouter les 2dl de sirop et le Sauternes. Bien mélanger et mettre au congélateur pendant 4h en remuant de temps en temps pour ne pas faire de trop gros cristaux.

Sortir le tout 5-10min avant le service pour faciliter la confection du granité. Placer une orange sur une assiette, remplir de granité et servir immédiatement (version originale). Si vous préférez la version en verrine, ne confire qu’1-2 écorces, l’émincer finement et recouvrir le granité avec !


Les oranges peuvent être remplacées par des mandarines ou oranges sanguines. Le Sauternes ne domine pas le goût et reste léger. Un dessert frais et agréable qui termine à merveille un repas de fête !

Lumière: lumière faible d'après midi neigeux, flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds)
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Iso: 200 iso

Passons directement au cœur de l’action, un plat ou une entrée préparés pour un menu de fête, mariant la finesse du filet de thon rouge à l’exotisme du แกงมัสมั่น… c Ah, vous ne lisez pas le thaï ? Il s’agit simple du curry masaman (ou matsaman selon les orthographes), un de mes curry préférés.

Petit rappel pour tous ceux qui auraient oublié ce qu’est le curry masaman( kaeng matsaman ou gaeng masaman), il s’agit d’un curry très parfumé et épicé, moins piquant que le curry vert par exemple. Il convient très bien à cette saison, car il se cuisine avec de la cannelle et de la badiane !

J’avais envie d’une sauce un peu plus épaisse qu’un « simple curry », j’ai donc détourné cette pâte pour en faire une vraie sauce.


1 beau filet de thon rouge frais
1 càs de pâte de curry masaman (voir plus bas)
1 petit bâton de cannelle
1 étoile de badiane
3-4 graines de cardamome écrasées
2cl de lait de coco
2dl de crème pour sauce
Sel et poivre
Cacahuètes torréfiées
Nouilles aux œufs (chinoises)
1 courgette


Pour les plus motivés, je vous donne ici les ingrédients de la pâte masaman maison: 2 longs piments rouges séchés, 1 tige de citronnelle, 2.5cm de galanga frais pelé et finement tranché, 5 feuilles de bergamote finement hachée, 4 gousses d’ail finement hachées, 3 échalotes hachées, 4 racines de coriandre finement hachées, 1cc de pâte de crevette, 1cc de quatre-épices, 1cs de paprika, ¼ de cc de poivre blanc.

Faire tremper les piments jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. Tout mettre dans un mortier (sans la pâte de crevette) et réduire en pâte. Ajouter la pâte de crevette et bien mélanger encore. La pâte doit être bien homogène ! C’est prêt, cela vous donne environ 200g de pâte qu’il est possible de congeler en petites portions (ne pas mettre la pâte de crevette si vous en congelez).


Comme la sauce est plus parfumée que piquante, le choix des vins est plus vaste (pas forcément un rouge très puissant ou un blanc style chardonnay). Je suis tout de même sur un de mes cépages préférés, la Syrah, ou le Shiraz vu la provenance de mon vin. Il s’agissait d’un Stonewell 2001 de Peter Lehmann, Barossa Valley. Un vin d’une très grande finesse et belle maturité, qui joue sur l’équilibre et la délicatesse plutôt que sur le côté très animal et puissant de certaines Syrah. Un très grand vin !


Temps de préparation : 10minTemps de cuisson: 3-5min

Rincer le filet de thon avec un peu d’eau froide au besoin, bien l’éponger et poivrer les deux faces. Laisser reposer quelques instants.

Commencer par faire chauffer une càc d’huile dans un poêle. Y faire revenir la pâte de curry pendant 2-3 min, sur feux doux. Déglacer avec un tout petit peu d’eau, bien délayer la pâte et remettre sur le feu. Ajouter le lait de coco et les épices, laisser mijoter sur feu très doux pendant env. 10min. Retirer les épices puis ajouter la crème à sauce (ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse). Réserver.


À l’aide d’une éplucheur « spécial », faire des spaghettis de courgettes. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante (lire attentivement la notice d’emballage , dixit notre pharmacien ;-)) et ajouter les spaghettis de courgettes 1min avant la fin de la cuisson. Égoutter et passer le tout sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer un peu de beurre pour rôtir dans une poêle, et faire saisir le filet de thon sur les 2 faces, env. 2min de chaque côté pour garder le filet encore rouge au centre (beaucoup plus tendre et plus joli à la présentation). Je prends en général un filet de 3 bons centimètres d'épaisseur, ce qui convient pour 2 personnes (comme plats) ou 4 personnes pour une entrée. Découper le filet une fois cuit, c’est plus simple !

Au dernier moment, faire sauter très rapidement les nouilles dans une poêle avec un minimum de matière grasse, dresser les assiettes avec les pâtes, les filets, la sauce, finir avec quelques cacahuètes grillées et le tour est joué !


Une recette que j’ai préparée 2 fois en 2 jours et qui a séduite les différentes personnes qui l’ont goûtée. Personnellement, j’adore le thon cuit de cette manière, c’est réellement du beurre !

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Cette fois ça y est, il neige ! Ce ne sont pas encore les gros flocons blancs qui recouvrent tout d’un joli manteau blanc, mais l’hiver arrive gentiment.

Aujourd’hui, ni foie gras ni truffe, juste une recette « j’arrête tout 5min et je me régale ». Je vous propose une recette pour un goûter réconfortant, épicé et tranquille, confortablement installé(e) chez vous !

Je vous parlais de mon voyage en Thaïlande dans mon dernier billet, nous partons vers l’Australie pour celui-ci ! Un des ingrédients provient directement d’une « fabrique » bien particulière. Lors de mon séjour en Australie, nous avons loué une voiture et parcouru quelques kilomètres pour visiter les alentours de Brisbane. Notre carte indiquait une « Ginger factory », un magasin consacré à la culture et transformation du gingembre. Il s’agissait plus d’une sorte de parc « d’attractions » que l’on visitait en famille.

Un peu déçu, j’avais tout de même acheté un petit paquet de morceaux de gingembre confit et cristallisé, me disant que ceci irait très bien dans un dessert… A mon retour, j’ai trouvé les mêmes paquets produits par la même usine…à la Coop, si jamais pour mon lectorat suisse ;- )



220g de farine blanche tamisée
2 œufs
125g de beurre pommade
150g de sucre
250ml de lait
1càc de poudre à lever chimique
2càs de rhum arrangé au gingembre (facultatif)
Pépites de gingembre confites
1 pincée de sel

Mélange 5 épices (ou mélange pain d’épice ou autre)
2 étoiles de badiane
1 petit bâton de cannelle
3-4 graines de cardamome écrasées

200g de chocolat noir
3-4càs de crème
50g de sucre glace


Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 30-40min
Temps de repos : 1h

Commencer par préchauffer le four à 180°C (Four LG DuoChef : Chaleur tournante, 180°C).

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec les différentes épices, porter à ébullition pour retirer du feu et laisser infuser 10-15min. Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Réserver pour la suite.

Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre, bien fouetter le tout. Ajouter les œufs et bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter à l’appareil aux œufs successivement un peu de farine puis du lait, afin d’obtenir une pâte bien homogène. Ajouter le rhum (facultatif) et les pépites de gingembre et bien mélanger.

Chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé puis répartir la pâte dans les 2 petits moules (ou dans un grand moule). Enfourner au milieu du four pour 30-40min de cuisson selon la taille et le four. Contrôler la cuisson en piquant les gâteaux à l’aide d’une grande aiguille (rien ne doit sur l’aiguille). Sortir du four et laisser refroidir sur une plaque.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème et le sucre glace pour obtenir un mélange bien lisse et homogène (au besoin, ajouter plus de crème). A l’aide d’une maryse, étaler le chocolat encore tiède sur les gâteaux tièdes et laisser refroidir le tout avant de déguster avec une grande tasse de chocolat chaud au un bon café !


Vous pouvez utiliser les épices que vous aimez ainsi que la quantité pour obtenir un goût plus prononcé. J’aime bien le mélange 5 épices qui contient de la cannelle et du clou de girofle qui vont très bien dans cette recette. Le gâteau reste incroyablement moelleux et se conserve plus d’une semaine bien emballé dans un papier alu ! Un gâteau simple, mais très agréable à l’heure du goûter !


Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
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Tant qu’à faire, voici encore une idée pour une mise en bouche ou entrée pour l’un de vos repas de fêtes. Une recette rapidement préparée, haute en couleur et raffinée, qui plaira aux plus exigeants d’entre vous.

Le tartare de St-Jacques, presque un classique me direz vous ! En effet, on le retrouve assez souvent au restaurant ou chez soi. J’aime beaucoup le préparer ainsi, sa cuisson étant parfois un peu périlleuse. Seul « désavantage » (si l’on peu dire ainsi), il faut trouver des noix de St-Jacques très fraiches, pas toujours évident.

Je le marie à la pomme Granny Smith pour son acidité, une tombé de lime et plus dépaysant, de noix de macadamia légèrement torréfié, le tout parfumé à l’huile de noisette. Tentant n’est pas !

Ma seconde recette me fait nettement plus voyager…Je nous revois arrivant à Ayutthaya, ancienne capitale de la Thaïlande. Il faut prendre une petite embarcation pour arriver au village qui est entouré de cours d’eau. Avec nous, des moines très curieux qui engagent la conversation, quelques mots d’anglais, de grands sourires et la magie opère.

Nous sommes dans une petite guest house, non loin d’un petit troquet, un poil « attrape touriste ». La serveuse est une étudiante australienne qui gagne un peu d’argent en vendant des bières et autres cocktails aux touristes. C’est l’heure de l’apéro, et hop, une Singa bière ! Avec la chaleur (et notre tour à vélo dans les anciennes ruines par 40°C et en roulant à gauche…), elle ne sera pas de refus.

Après avoir discuté un peu avec la serveuse, celle-ci sort une petite bouteille avec un liquide or et nous en verse un petit verre. Cheers guys ! Alors santé..et là, je sens un liquide brûlant descendre dans ma gorge. Je venais de boire mon premier « Thaï Whiskey ». Il n’en a que le nom, car il s’agit en fait plutôt d’un rhum. On m’avait rapporté une petite bouteille du même rhum, qui resta bien longtemps dans mon bar jusqu’au jour ou je l’utilisa pour flamber des crevettes… Le résultat ? pas si mauvais une fois flambé !

J’espère vous avoir fait voyager un peu, mais revenons à notre mise en bouche avec ces



3 Noix de St-Jacques (sans corail) très fraiches
½ pomme Granny Smith
1càs de jus de lime
3càs de noix de macadamia torréfiées
Huile de noisette
Sel et poivre

3càs de mascarpone
3càs de séré
Curry en poudre (au sauce curry pour dips, ça va très bien)
½ ananas baby
6 crevettes thaïes avec la queue
Whiskey (ou autre)
Sel et poivre


J’ai servi cette mise en bouche avec une Petite Arvine valaisanne (Colline de Daval, 2008) pour son côté légèrement salé et vif ! Un chardonnay ou un Sauvignon Blanc irait très bien avec ce plat à base de poisson.


Tartare de St-Jacques

Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 1h

Rincer les St-Jacques brièvement sous l’eau courante bien froide, éponger dans du papier absorbe tout. Badigeonnez-les avec un peu d’huile de noisette, emballer le tout dans du papier film et laisser mariner 1h au frigo.

Bien laver la pomme (je laisse la peau pour la couleur) et retirer le trognon. Détailler la moitié (voir le quart selon la taille) en petits cubes. Mettre dans un bol, ajouter le jus de lime pour que la pomme ne noircisse pas (dans l’idéal, au maximum une heure à l’avance). Ajouter les noix de macadamia torréfiées et concassées sommairement. Au dernier moment, découper les noix de St-Jaques pour en faire un tartare, mélanger à la pomme et noix, ajouter un filet d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement. Dresser dans la cuillère, c’est prêt.


Crevettes flambées

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 3min

Commencer par faire la sauce. Dans un bol, mélanger le séré, le mascarpone et le curry. Bien mélanger le tout. Découper l’ananas baby en petits cubes et l’ajouter à la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir rapidement les crevettes, arroser d’une tombée de whisky et flamber (attention à la hotte d’aspiration !!!). Réserver. Dresser la sauce dans les cuillères et finir en déposant la crevette encore tiède !

Il ne vous reste plus qu’à éblouir vos convives !


Simple et rapide, une entrée parfaite pour les fêtes tant par la couleur que le côté cuillère apéritive.
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Pas toujours évidant de trouver encore un peu de place dans notre estomac à la fin du repas. Mais que vais-je donc bien pouvoir faire pour le dessert ? Un cheeseake ? Très joli mais beaucoup trop lourd pour finir mon repas. Un tiramisu alors ? Ah oui, mais cela demande un peu de préparation, des œufs très frais.

Ce n’est pas toujours simple de trouver un dessert que l’on peut préparer à l’avance, frais, léger et « qui en jette » (ben oui, c’est quand même la fin de l’année !!! ).

Un nouveau cahier des charges pour une nouvelle recette. Je suis plutôt du genre à passer 4h dans ma cuisine, mais cette fois-ci, 15min ont suffi… On parie ?


1 kiwi
1 ananas baby
4 litchis
4 ramboutans
1 mangue thaïe
1 fruit de grenade
Pistaches concassées
Quelques physalis pour la déco

Thé au jasmin
Sucre
1 bte de Moscato d’Asti (voir plus bas)

Pour le biscuit
12g de poudre d’amandes
25g de sucre glace
6g de farine tamisée
12g de beurre fondu
10g de jus de fruit (ici mix fruits exotiques)

Le Moscato d'Asti est un vin blanc effervescent italien de la région du Piémont qui est produit à partir de 100% de Muscat Blanc. Ce vin pétillant et légèrement sucré est léger et très agréable. Il convient à merveille à ce dessert ! Mais vous pouvez le remplacer par une Clairette de Die, un champagne demi-sec ou tout autre vins effervescent de votre choix ! J’aime pour ma part le côté très floral et fruité de ce vin !



Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement (1min après avoir sorti du four) vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.

Sirop au jasmin
Préparation : 5min
Cuisson : 5min

Faire chauffer dans une petite casserole 2dl d’eau. Une fois à ébullition, retirer du feu, laisser refroidir 30sec et faire infuser le thé au jasmin dans l’eau, plus ou moins longtemps, selon la force du parfum désiré. Retirer le thé, ajouter 3-4 càs de sucre (ou moins selon vos goûts) et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

Salade de fruits :
Préparation : 15min
Repos : 1h min. au frigo

Tout découper en brunoise (très petits dès) et mettre délicatement dans un bol avec le sirop au jasmin. Mettre au frigo pour 1h minimum.

Dressage : Déposer délicatement les fruits dans une assiette (à soupe), saupoudrer de quelques pistages concassés et décorer avec le biscuit et la physalis. Apporter le tout à table. Devant vos convives, verser un peu de Muscato d’Asti sur la salade pour faire une soupe de fruit pétillante et rafraichissante ! Le tour est joué !


Un dessert fin et sympathique vu qu’il est finalisé devant vos convives ! Il peut se préparer à l’avance et peut contenir les fruits que vous aimez ! Après un foie gras poêlé, un filet de bœuf sauce morilles et un plateau de fromages, c’est votre foie qui me remerciera ;-) si vous voulez une version un peu plus consistante, vous pouvez toujours rajouter une boule de glace au milieu de votre salade !

Je vous conseil de prendre des fruits mûrs, mais qui se « tiennent » encore bien, sans quoi votre souper ressemblera plus à une purée !

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Cette fois nous y sommes, le calendrier de l’avent est là pour nous le rappeler, Noël, c’est à la fin du mois ! Nul long discours, il est grand temps de trouver des idées pour nos repas de fête. Cela tombe très bien, j’ai exactement ce qu’il vous faut ! une mise en bouche, voir entrée raffinée, avec un de mes produits préférés, le foie gras.

Ah le foie gras, une merveille en cuisine, car on peut le cuisiner de différentes manières. Je vous propose une version gourmande, simple et très vite réalisée, qui émerveillera (et je pèse mes mots) vos convives !

50g de foie gras frais de bonne qualité
20g de crème entière
10g de demi-crème
10g de jaune d’œuf
1càs d’Abricotine
Sel et poivre

20g de sucre
Environ 10ml d’eau
Poivre de Sichuan



Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 6-8 min dans un four préchauffé à 90°C (Chaleur tournante sur le four LG Duochef)
Temps de repos: minimum 1h au frigo

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser sur le foie gras, bien mélanger et passer le tout au mixer. Ajouter l’œuf. Le mélange doit être bien homogène. Ajouter l’abricotine et rectifier l’assaisonnement. Transférer le mélanger dans une douille de pâtissier.

Mettre les cuillères apéritives dans une plaque, avec un peu d’eau au fond. Verser la masse dans les cuillères délicatement à l’aide de la douille, remuer un peu pour lisser le tout. Faire cuire au bain marie (chaleur tournante, 90°C) pendant 6-8 min selon la taille des cuillères. Sortir du four et laisser refroidir. Garder au frigo pendant au minimum 1h.

Pendant ce temps, faire fondre le sucre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il caramélise, en remuant la casserole SANS ustensile. Stopper la cuisson en ajouter l’eau et bien dissoudre le tout sur la plaque. Verser le caramel chaud sur un papier sulfurisé sur une surface froide et étaler le caramel, puis l’épicer avec du poivre Sichuan moulu. Laisser refroidir. Une fois durci, le casser grossièrement et le mettre dans un sac plastique, passer le rouleau à pâtisserie pour le réduire en fines miettes. Passer le tout à la passoire fine pour récupérer de la poudre qui servira à caraméliser la crème.

Au dernier moment, sortir les cuillères du frigo, parsemer de poudre de caramel et faire caraméliser au chalumeau (beaucoup mieux que le four, car la crème reste vraiment bien froide !). Décorer avec un abricot sec finement ciselé et déguster sans attendre !


Vous pouvez bien évidemment utiliser du sucre canne à la place de ce caramel parfumé pour aller plus vite. La poudre se garde quelques jours bien au sec (à l’abri de l’humidité, car le sucre fondrait).

Pas d’abricotine dans votre bar ? De la Williamine irait aussi très bien, ou plus simplement un Armagnac ou Cognac ! C’est vraiment très rapide à préparer et très agréable pour entamer un repas de fête. J’en connais d’ailleurs une qui le lèche encore les babines ;-)

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Ne dit-on pas que le hasard fait bien les choses ? Ce proverbe illustre à merveille ce billet….Le 400ème publié sur 1001 Recettes ! Aucune recette spéciale, je n’avais pas fait attention à ce détail avant la mise en ligne de cette recette. J’ai donc cuisiné un plat, une recette qui me plaisait, mais sans arrière pensée. Le hasard faisant donc bien les choses, je pense que cette recette illustre à merveille mes passions, ce que j’aime faire « en cuisine » et ma façon de « voir la chose ».

J’ai le plaisir parfois de répondre à des « petites interviews » pour différents petits « journaux »locaux ou autres sites internet. Lorsque l’on parle cuisine, plusieurs questions reviennent régulièrement : ce qu’on aime le plus, ce que l’on n’aime pas. Il y a aussi cette question, que je trouve parfois drôlement compliquée : si vous deviez décrire votre cuisine en 3 mots, lesquels choisirez-vous ? 3 mots, cela peut être beaucoup comme misérable…comment trouver les bons adjectifs, ceux qui sauront cerner votre passion et votre façon de faire ?

Cette recette pourrait être une carte de visite de ce blog, car elle contient d’après moi les 3 termes qui qualifient ma façon de cuisiner.

La couleur : Une assiette, cela doit être comme un tableau, de la couleur, de la vie, des mélanges. Tout sauf quelques choses de ternes ou moroses…combien de fois trouve t’on dans nos assiettes de bons produits, bien cuisinés, mais tous de la même couleur : Pâtes, chou-fleur et blanc de poulet…un traditionnel à la cantine…

La qualité : Une recette peut être très simple, peu d’ingrédients, mais parfaite si ces derniers dont irréprochables. J’ai toujours préféré la qualité à la quantité, dans tous les domaines. La qualité ne veut pas forcément dire le luxe, même si parfois ces 2 termes sont étroitement liés. Cependant, il est toujours possible de se faire plaisir sans se ruiner !

Un brin d’exotisme : J’adore la cuisine traditionnelle de ma grand-mère, ces gâteaux au vin cuits ou ces cuchaules dont elle avait le secret. J’adore ces plats de pâtes fraiches, ces filets de bœuf aux morilles ou une bonne crêpe Suzette. Mais vous le savez très bien, depuis mon voyage en Asie, j’aime associer ces saveurs à nos recettes d’ici. Mais savez-vous ce qui se cache dans les pots colorés qui illustrent l’entête de mon blog ? Ce sont différents currys ramenés d’Inde par une amie…

Mais fini les longs discours, place à la recette


1 petit morceau de filet de bœuf Angus (200-250g)
Beurre à rôtir
1 càc de curry Panang (voir après)
1dl de lait de coco
3-4 càs de cacahuètes grillées non salées

Riz pour risotto (arborio)
Vin blanc
1 petit oignon émincé finement
Bouillon de légumes
¼ poivrons rouge, jaune, vert, orange, coupés en brunoise (très petits dès)
2càs de mascarpone
Parmesan

Pâte de curry Panang : Une pâte de curry thaïe qui est composée principalement de racines : galanga et les racines de coriandre, qui donne un goût particulier à ce curry. Vous pouvez le faire vous-même ou l’acheter prêt à l’emploi. Vous pouvez aussi le remplacer par un curry vert, rouge, jaune ou massaman. Selon vos goûts !!!



Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min le risotto, 30min (selon la taille) le filet de bœuf

Je ne peux que vous recommander de préparer le filet de bœuf avec une cuisson à basse température. Il restera tendre et juteux.

Commencer par faire revenir le filet de bœuf dans une poêle avec un peu de beurre à rôtir pour le colorer, sans plus .retirer du feu, emballer le filet dans du papier alu et enfourner pour 30min dans le four préchauffer à 80-90°C maximum. J’emploie une sonde que je pique dans mon filet avant de le mettre au four. Le filet est cuit à point lorsque l’intérieur atteint les 56°C !

Pendant ce temps, préparer le risotto. Émincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer.

Mouiller avec une louche de bouillon de légumes. Cuire sur feu doux pendant env. 20min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Pendant la cuisson, faire blanchir la brunoise de poivrons dans un grand volume d’eau salée, 30sec pas plus. Ajouter 3min avant la fin de cuisson du risotto, réserver au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir pendant 1-2min la pâte de curry, déglacer avec un peu de bouillon de légumes, puis ajouter le lait de coco et laisser mijoter sur feu doux pendant 2-3min, garder le tout au chaud.

Il ne vous reste plus qu’à dresser, parsemer la viande avec quelques cacahuètes grillées et déguster le tout !


Un plat rafiné qui conviendra très bien à une occasion en fin d’année. Le filet de bœuf Angus est vraiment délicieux, je vous conseille (très très fortement) de le cuire avec cette méthode de cuisson, c’est du beurre, oubliez presque votre couteau pour le déguster ! Cela vous fera voyager pendant quelques instants…imaginez une plage de sable blanc, 35°C et une mer turquoise..fermez les yeux, vous y êtes ! ;-)

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Dehors, le ciel est gris, il pleuvote, le vent balaie les quelques feuilles restantes sur les arbres. La température a bien chuté, un temps à rester confortablement installé chez soi, les pieds dans nos pantoufles, juste ne rien faire, profiter pour respirer un peu avant la nouvelle semaine qui commence très bientôt.

Confortablement installé dans mon canapé, je lis. Il est question d’une enquête, le personnage principal prend le temps de s’arrêter dans une boulangerie pour s’offrir une petite pâtisserie et un chocolat chaud…Devant moi, un verre d’eau à moitié vide et quelques pelures de mandarine, bien loin de cette jolie pâtisserie que l’auteur se permet de décrire dans les moindres détails…

A cet instant précis, je donnerais cher pour avoir pareille gourmandise à me mettre sous la main…Vous connaissez le proverbe: On n'est jamais si bien servi que par soi même! Cette phrase signa la fin de mon répit, retour en cuisine avec une idée en tête, faire quelques petites pâtisseries pour faire passer cet après-midi morose plus rapidement !


3 œufs
225 g de farine
90 g de beurre
180 ml de lait
240 g de sucre
1 cc d’extrait de vanille
150g de chocolat blanc fondu au bain marie (Chocolat Villars)
1 1/2 cc de poudre à lever chimique
Pincée de sel

2 poires fermes (style Louise Bonne)
1 càs de sucre canne


Glaçage
1dl de jus d’ananas
2càs de sucre
Ananas confit
15 gr de beurre pommade
40 gr de Philadelphia
120 gr de sucre glace
2càs de Williamine (alcool de poire, option)


Cupcakes
Peler les poires, retirer le trognon et découper en petits dès. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les poires, ajouter le sucre et laisser caraméliser quelques instants. Laisser refroidir et réserver pour la suite

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte.

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter ensuite l’extrait de vanille et le chocolat blanc. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger. Ajouter ensuite progressivement le lait. Ajouter les poires caramélisées

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Enfourner a 180° pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Sirop ananas
Dans une petite casserole, porter le jus d’ananas à ébullition, ajouter le sucre et laisser réduire pour obtenir un sirop. Au besoin, laisser réduire un peu plus ou ajouter un peu de jus si le sirop est trop épais.

Glaçage
Préparer le glaçage, battre le beurre et le Philadelphia, puis fouetter le mélange avec le sucre glace et la Williamine. Dresser avec une poche à pâtisserie sur le cupcake, mettre un filet de sirop d’ananas et quelques petits morceaux d’ananas confit. Laisser 10-15min au frigo pour que le topping prenne puis laisser à température ambiante (5min) pour le réchauffer un peu avant de le manger !


Après cette pause cuisine, j’ai pu reprendre la lecture de mon bouquin…et si le personnage avait vu mes cupcakes, c’est peut être lui qui aurait été jaloux du coup ;-)

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte + flash SB-900 pour déboucher les angles
Objectif: Nikkor 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso

Je ne sais pas si vous l’avez aussi remarqué, mais les magasins sortent de plus en plus vite leurs marchandises de Noël, décoration en tout genre. Il faudrait vivre en ermite au sommet d’une montagne culminant à 4000 mètres pour ne pas l’avoir vu ! Et encore, vous recevriez sûrement un mms ou un mail ;-) . Le temps file, plus que quelques semaines et la frénésie des fêtes va s’emparer de nous.

Il est donc temps de commencer à penser aux repas de fin d’année (il n’y a pas que Noël bien sûr !), se triturer les méninges pour étonner une fois de plus nos amis et familles, varier notre répertoire pour ne pas faire le même fois gras que notre fameuse tante Jacqueline nous a préparé l’année passée. ..En un mot : Surprendre !

Un peu d’imagination, quelques bons produits et le tour est joué…sur le papier, certainement, mais en réalité, tout le monde sait que c’est une autre histoire…Vraiment ?

Commençons avec une mise en bouche. Cahier des charges à respecter : Frais, léger, inhabituel, coloré, savoureux et …qui en jette. Eh bien oui, il faut quelque chose qui fasse briller les yeux de vos convives, déclencher cette petite étincelle qui vous indique tout de suite que vous avez vu juste, et que ce repas va se transformer en un moment inoubliable…vous me suivez ?

Pour le frais et le léger, pourquoi ne pas travaille la Coquille St-Jacques, produits de choix sur nos tables de fête. Vendu !

Inhabituel : La préparer en carpaccio, un poil plus technique, mais moins courant que la poêlée de St-Jacques

Coloré : lui adjoindre un compagnon coloré, comme la mangue, dont le gout subtil se mariera à merveille avec la chair du crustacé. Quelques pétales de fleurs rouges pour le contraste

Savoureux : l’imprégner délicatement d’un peu d’huile de mandarine, agrume qui se marie très bien dans ce plat.

Qui en jette : Une présentation sobre, mais qui fait ressortir tous les produits.

Je crois bien que nous y sommes, toutes les conditions sont remplies pour faire une mise en bouche qui devrait satisfaire tout le monde.

4 belles St-Jacques sans le corail, très fraiches
1 mangue à point
Huile de mandarine (ou autre)
Option : quelques fleurs comestibles séchées
Vinaigre balsamique à la framboise
Fleurs de sel


Le pétillant des bulles d’un bon champagne irait à merveille avec ce plat. La finesse des produits se marierait à merveille avec ce vin fin et frais, qui flattera le côté agrume et mangue du plat.


Temps de préparation :10min Temps de repos : 10-15min au congélateur

Commencer par bien rincer les St-Jacques et les essuyer dans du papier absorbe tout. Ce n’est pas toujours facile de trancher les St-Jacques en tranches fines. Petit conseil : les laisser 10-15min au congélateur pour les durcir un tout petit peu, la coupe n’en sera que plus précise. À l’aide d’un bon couteau (et pas d’une mandoline) trancher de fines tranches de St-Jacques puis les badigeonner délicatement d’huile parfumée sur chaque face.

Découper à l’aide d’un emporte-pièce quelques rondelles de mangues, les détailler ensuite en fines tranches.

Dans une petite casserole, faire un caramel de vinaigre balsamique en ajoutant 1-2 càs de sucre à un peu de vinaigre balsamique de framboise. Laisser évaporer brièvement pour obtenir un caramel encore liquide.

Dresser l’assiette en alternant la St-Jacques avec la mangue, saler avec une pointe de fleur de sel et un petit filet de caramel, il ne reste plus qu’à déguster sur le champ !


On peut préparer le tout un peu à l’avance, mais comme le tout se mange cru, il faut faire un peu attention tout de même. Vous ne voudriez pas que vos invités se souviennent plus des maux de ventre que de votre repas ;- )

J'ai goûté 2 versions: avec et sans la réduction de vinaigre balsamique. J'aime bien la petite acidité qu'il amène, mais il reste faculatif, le plat peut très bien être servi sans.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Nikkor 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso

Quelque chose qui change? plus de cadre autour de mes photos...alors , tu trouves ça comment Avital ? ;-)

Quelle frustration…un choix méticuleux des produits, une recette murement réfléchie, imaginée, des accords surprenants et au final, une série de photos plus que médiocred, qui ne rendent absolument pas justice à votre plat…Une situation dans laquelle je me retrouve fréquemment ces derniers temps… Alors j’ai pris une décision : attendre le week-end pour faire ce genre de recettes, profiter de la lumière naturelle bien plus flatteuse plutôt que de sortir l’artillerie lourde avec ampoule spéciale, réflecteur et flash synchronisé.

J’avais quand même envie de prendre en photo ma recette du jour. Sorte de petit challenge personnel, histoire de voir si je suis capable de sortir quelques photos « potables ». Et surtout, la recette, aussi simple soit elle, était drôlement sympa.

Avec l’automne, l’arrivée d’un légume que j’aime beaucoup, j’ai nommé l’endive. J’apprécie cette petite amertume qui la caractérise . Je la cuisine souvent en salade, froide, ne la cuisant que très rarement.

Une salade sans prétention qui accompagnera à merveille un velouté de courge par exemple


2 belles endives

3-4 càs de noix de Pécan
3-4 càs de noix de Macadamia
2 petites mandarines pelées à vif (voir plus bas)
1 petit morceau de Bleu d’Auvergne

Huile de noisette
Vinaigre balsamique blanc à la poire (ou autre)
Sel et poivre


Temps de préparation : 10min

La confection de la salade ne vous prend que 5min, il vous reste donc un peu de temps pour peler à vif les mandarines, et non pas juste les peler et couper les quartiers sans en retirer la peau. Pour la méthode en image, c’est par ici, c’est très bien expliqué !

Laver les endives (retirer la partie dure centrale si vous le désirez, c’est la partie amère) et les détailler en petites rondelles. Dans une poêle, faire revenir à sec les noix et les laisser refroidir un moment avant de les incorporer à la salade. Émietter le fromage à l’aide d’une fourchette, assaisonner avec l’huile, le vinaigre, rectifier l’assaisonnement, déposer les quartiers de mandarines sur la salade et le tour est joué.

Les noix donnent du croquant, le Bleu d’Auvergne un peu de force, la mandarine et l’huile de noix se marient très bien avec l’endive. Je vous avais dit que c’était simple !

Lumière: Photo prise avec ampoule spéciale, flash appareil + flash synchronisé externe (SB-900)
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture, -0.7EV pour éviter les blancs brûlés
Iso: 200 iso

Certainement le sujet d'un prochain billet sur 1001 photos....

Il serait grand temps que je reprenne ma plume électronique pour publier un nouveau billet, consacré à une nouvelle idée de recette….Il faudrait avoir plus de temps pour tout faire…et si seulement la nuit ne tombait pas si vite, je ne serais pas obligé de faire mes recettes seulement le week-end…et si et si…avec des si, vous connaissez le proverbe ! Or, le temps file, les jours défilent à grande vitesse, comme toujours en fin d’année.

Avec tout ceci, moins de temps pour cuisiner… Il fallait bien que je trouve un peu de temps pour préparer cette recette, inspiré de « mon plat préféré » : La chasse ! J’en ai mangée quelque fois cette saison, dont une très réussie au Restaurant de l’Hôtel de Ville. Ces garnitures, ces goûts et ce mélange de couleur, quel bonheur !

J’ai publié plusieurs recettes, en voici une nouvelle pour étoffer encore un peu cette catégorie. Une version plus simple et rapide, mais très réussie !



200g de filet de cerf (ou autre viande de chasse)
1 portion de sauce

300g de tagliatelles fraiches (ou du commerce)

Un morceau de courge butternut
Quelques canneberges fraiches
Quelques chanterelles
Quelques petits oignons sauce


Un vin avec une belle élégance, équilibré, mais assez puissant vu la viande. Dans ce domaine, un St-Julien accompagnera certainement très bien votre plat. J’ai choisi ce Château Beychevelle 1999 (année standard je vous l’accorde). Une grande classe pour un vin arrivé à maturité. J’ai un petit faible pour ce domaine pour plusieurs raisons : J’aime beaucoup les vins de St-Julien et c’est une des premières étiquettes dont je me souviens, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au monde du vin !


Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson: 30min

Émincer le filet de cerfs puis le faire saisir dans une poêle bien chaude dans une noix de beurre. Une fois bien colorée, le retirer du feu. Faire revenir rapidement les oignons sauce dans un peu de beurre, sans coloration.

Préparer la sauce comme ici, elle va très bien avec ce plat. Il existe aussi des fonds de chasse, il suffit de déglacer la poêle dans laquelle vous avez fait revenir la viande avec un peu de vin rouge ou Porto, ajouter un peu de fond de gibier et un peu de crème pour lier le tout. Mettre la viande dans la sauce et laisser mijoter avec les oignons 5-10min sur feu très doux.

A l’aide d’une cuillère parisienne, faire des boules dans un morceau de butternut, les faire cuire à la vapeur (5-10min selon la taille) et réserver. Laver les chanterelles au besoin, les faire revenir dans une noix de beurre, saler et poivre, retirer du feu, faire pareille avec les canneberges.

Faire cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée, égoutter et mélanger avec la viande et la sauce, faire mijoter 1min et bien mélanger le tout. Servir bien chaud dans les assiettes et décorer avec les accompagnements. Bonne dégustation !


Un plat qu’on ne peut certes pas comparer à une vraie chasse, mais qui est aussi nettement plus rapide à préparer et qui reste dans ces saveurs automnales.

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso

La nature a parfois de drôles d’idées…Comment un fruit aussi « moche » et coriace peut donner une gelée ou des produits si bons ? Voyez-vous où je veux en venir ? Oui, non ? Allez, un peu d’imagination. Je vous donne un indice : C’est un fruit automnal, assez gros, à la peau jaunâtre, dure…toujours pas ? Terriblement dur à peler et épépiner, avec une couche de « poils » végétaux… Non, non, je ne parle pas des ramboutans, ni du kiwi. Je vous parle tout simplement du coing ! Qui avait trouvé (sans mentir ?!?).

Le coing qui vient du …cognassier. Décidément, certains fruits n’ont pas de bol ;-) Cru, il est souvent trop dur, astringent et aigre, en résumé, rien pour nous plaire. Par contre, cela devient un hôte remarquable en gelée et cuit !

Ce terrible fruit m’a cependant inspiré pour une recette ultra confort et de saison, vu que les maillots de bain sont rangés au fond du placard ;-)



2 petits coings mûrs
1 noix de beurre
1 càs cassonade
2càs de raisin mariné dans du rhum
1 gousse de vanille

6cl de crème
170g de chocolat blanc de bonne qualité
4 blancs d’œufs
1dl de crème montée en chantilly

Temps de préparation : 15min Temps de cuisson : 5-10min Temps de repos au frigo : 2h

Éplucher les coings, les couper en quartiers et retirer le trognon. Au besoin, les frotter au jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et faire revenir les cubes de coing. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser et déglacer avec un peu d’eau (5cl). Ajouter les raisins et les graines de vanille et laisser cuire à feux doux pendant 5-10min selon la taille des morceaux. Ils doivent être cuits, mais pas en réduit en compote. Laisser refroidir et réserver pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Une fois la crème portée à ébullition, la verser sur le chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser tiédir le tout.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant une petite pincée de sel. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste DÉLICATEMENT à la spatule. Pour rendre la mousse un peu moins « écœurante “ incorporer la crème chantilly (cela donne du volume sans apporter de sucre).

Garnir le fond d’une verrine avec les coings, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Il ne vous suffit plus qu’à déguster !


Conseils : Prendre un chocolat blanc de bonne qualité que ne se « sépare » pas en fondant. J’ai utilisé du chocolat blanc Villars pour l’occasion. Le chocolat blanc étant assez fort et sucré, je n’ai quasiment pas ajouté de sucre à la recette. Libre à vous de le faire si vous aimez les choses très sucrées.



Il existe d’autres fruits beaucoup plus simples à préparer, comme les pommes et les poires, qui se marient pour notre plus grand plaisir au chocolat noir, sirop d’érable et canneberges ! Une seconde recette gourmande, ça vous tente ?



1 pomme « acide » (style Granny Smith)
1 poire ferme (Style Louise bonne)
1 noix de beurre
15g de cassonade
3càs de canneberges séchées (ou autres)

6cl de crème
½ fève tonka
190g de chocolat noir (% de votre choix)
4 blancs d’œufs
25g de sucre
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 5-10min
Temps de repos au frigo : 2h

Éplucher la pomme et la poire, les couper en quartiers et retirer les trognons. Les découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et y faire revenir les cubes. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser. Laisser mijoter quelques instants sur feux doux pour que le tout soit cuit, mais encore un peu croquant. Laisser refroidir, ajouter 3-4 càs de sirop d’érable, les canneberges et réserver au frais pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Arrivée à ébullition, retirer du feu et ajouter la fève Tonka râpée, laisser infuser 10min. Ajouter ensuite la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant le sucre en 3-4 fois. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste délicatement à la spatule.

Garnir le fond d’une verrine avec les morceaux de pomme et poire, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Décorer avec quelques canneberges et un morceau de pomme, le tour est joué !

Conseils : Vous pouvez remplacer la fève tonka par du piment d’Espelette ou autres épices au besoin. Cependant, l’association érable, canneberge chocolat et fève Tonka est remarquable et je ne suis pas le seul à le dire ! Une fois de plus, préférez un chocolat de bonne qualité, le résultat n’en sera que meilleur !

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture, photo en RAW 14bits , corrigées par la suite
Iso: 200 iso

Comme plusieurs personnes me l’ont demandé, voici une photo de ma cuisine. Rien à voir avec le granit noir, les belles plaques vitrocérame toutes neuves et les tiroirs avec amortisseurs pour une fermeture en douceur. Une petite cuisine, assez traditionnelle et fonctionnelle.

1dl de bouillon de légumes
1 bâton de citronnelle fraiche, partie tendre, émincée
3cm de galanga, bien lavé et coupé en rondelles
2 petits piments thaïs rouges, épépinés et émincé
4 carottes, épluchées, coupées en rondelles
240g de courge, coupée en cubes (voir plus bas)

1càs d’huile de tournesol
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, hachée
2-3 càs de pâte de curry jaune
1 filet de poulet, émincé

2dl de lait de coco
Quelques feuilles de basilic thaï
Quelques graines de courges, grillées

Pour la courge, je vous conseille vivement la butternut qui ne se défait pas à la cuisson et qui reste bien ferme. De plus son goût va à merveille avec ce curry !

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 20min


Chauffer le bouillon de légumes dans une casserole avec la citronnelle, le galanga et les piments émincés. Laisser mijoter le tout pendant 5 min. Ajouter ensuite les carottes et la courge et laisser cuire pendant environ 5min, le temps que les légumes soient juste tendres. Au besoin, rajouter un peu d’eau ou de bouillon.

Pendant ce temps, chauffer l’huile dans un wok et faire dorer l’échalote et l’ail. Ajouter la pâte de curry et faites la revenir pendant 2-3 min. Ajouter le poulet émincer et le saisir rapidement.

Transférer le contenu de la casserole dans le wok, puis ajoutez le lait de coco et les feuilles de basilic thaï. Laissez cuire sur feu doux pendant 2-3 minutes, puis servez le tout bien chaud et décorant avec quelques graines de courges grillées.


Une façon peut ordinaire d'apprêter la courge j'en conviens, mai essayez, vous serez surpris (en bien j'espère!)

Ce plat peut sans autre être préparer sans le poulet, devenant ainsi un plat 100% végétarien!

Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 50mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso
P.S pour la cuisine, c'est du HDR, je vous en parlerai bientôt sur mon nouveau blog ;-)