Detaile drecipes

Il faut parfois se faire plaisir ! C’est en passant sur le blog de Jasmine que je suis tombé sur une recette décadente, n’ayons pas peur du mot ! Elle le dit elle-même, un dessert sucré à mort !

Un streusel aux pommes, avec des biscuits Graham…et voilà, impossible de mettre la main sur ces biscuits, ici en Suisse (j’en entends déjà qui disent : bien fait, tu trouves déjà tellement facilement du Philadelphia, tu ne peux pas tout avoir ). Mais qu’à cela ne tienne, je ne vais pas me laisser décourager par ce petit détail technique.

J’étais parti pour faire la recette telle quelle, je dois avouer que je l’ai passablement modifiée, à ma guise, pour un résultat pas mal du tout !

Les Graham sont remplacés par des shortbreads (j’avais eu l’idée de faire une fois un gâteau aux pommes avec un reste de préparation pour fond de cheesecake et j’avais été très agréablement surpris). Une petite tombée de rhum arrangé vanille et jus de mangue viennent parfumer le gâteau à la place de la cannelle. Et pour finir, je le sers en petit morceau avec un carpaccio de fraises et rhubarbe pour le côté fruité, histoire de balancer un peu le côté très sucré du gâteau.

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130g de biscuits Shortbread
130g de farine blanche tamisée
70g de sucre cassonade
30g de sucre blanc
50g de beurre fondu
3 pommes (style ferme pas trop sucrée), pelées, coupées en petits dés (au besoin, arroser d’un peu de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas)
3càs de rhum arrangé à la vanille
3càs de jus de mangue (ou autre)

50g de sucre glace
2-3càs de lait

Vous en aurez pour un petit moment, mais cela convient bien pour 8-10 personnes sans problème

6-8 fraises, coupées en petits dés
1 tige de rhubarbe, pelée, coupée en petits dés
Jus de citron vert

Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 45min
Temps de repos: 3h minimum

Commencer par réduire les biscuits en miettes (dans un blender). Dans un bol, mélanger les biscuits, les sucres, la farine et le beurre fondu, bien mélanger. Si le mélange n’est pas assez « collant », ajouter 1-2 càs de jus de mangue. Réserver 1/3 de cette mixture.

Tapisser le fond du moule avec du papier sulfurisé. Puis verser la pâte (2/3 de la pâte) et bien presser à l’aide d’un verre (le biscuit ne doit pas être trop épais, cela deviendrait un peu « écœurant » et trop dur après cuisson). Cuire à blanc pendant 5min (180°C).

Recouvrir avec les pommes. Mouiller avec le mélanger rhum+jus de mangue puis recouvrir avec le restant de pâte (1/3 pour le côté crumble) Faire cuire pendant env. 45min dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante de préférence). Contrôler la cuisson des pommes, elles doivent être fondantes. Sortir du four et laisser refroidir (c’est encore meilleur avec une nuit au frigo). Au dernier moment, préparer le carpaccio et servir le tout en petite quantité ! Recouvrir le gâteau avec le sucre glace (ou pas si vous voulez un peu moins de sucre...). Il ne reste plus qu'à regarder puis engloutir le tout ;)

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Et comme annoncé, quelle décadence ! Le gâteau est moelleux avec les pommes, croquant avec la couche de crumble et la pâte. Il faut vraiment le servir en petit morceau, car un gros morceau pourrait être un peu too much ! Le carpaccio nature et légèrement acide contrebalance bien tout ce sucre, ce fut un grand moment de dégustation !

Lumière:midi, flash indirecte, RAW 14bits retravaillé par la suite. Le RAW m'a permis de bien déboucher les zones très foncé sur l'avant du carpaccio. La lumière était très intense et se reflétait bien sur l'ardoise. Merci le flash pour avoir équilibré le tout.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture ma. Que dire je ne travaille plus qu'avec cet objectif pour mes photo de blog. Le 85mm f1.8 est très bien mais ses 85cm de mise au point mininimal sont vraiment max. Que di. Que
Iso: 200 iso

Les connaisseurs apprécieront, je me suis fait plaisir dernièrement: Pour célébrer une grande occasion (et je pèse mes mots), nous avons dégusté un grand vin... Voyons voir si vous vous y connaissez niveau pinard ;) (bon avec la photo a côté, c'est pas très dur...)!

À Londres en 1977 une dégustation à l'aveugle de grands Cabernets du monde mit au grand jour un vin fabuleux, qui se plaça devant les grandes étiquettes de France et du monde. Commercialisé au début sous l'appellation peu flatteuse de Vino de Tavola (vin de table), elle fut remplacée en 1994 par la DOC Bolgueri…Cela vous dit peut-être quelque chose?

Ce vin n'est autre qu'un Sassicaia 2003, une perle des vins italiens. Ce vin a une robe rubis et d’une douceur avec sa généreuse expression de baies noires, d’épices et de terre, de fumée…Un grand vin !

Pour accompagner ce plat, un risotto traditionnel avec ce riz vieilli pendant une année et un morceau de filet de bœuf Angus, cuit à basse température. Une pure merveille!

Comme je n'ai pas fait de photo de ce plat, je vous en propose un autre, de saison (bien plus) à base de risotto et d'un petit morceau de thon rouge (je sais, une espère en voie de disparition).

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140g de riz pour risotto
1càs d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
1dl de vin blanc
Env. 4dl de bouillon de légumes CHAUD 1 noix de beurre
4-5 càs de parmesan FRAICHEMENT râpé
Poivre
Filet d'huile d'olive (bonne qualité)

1 botte d'aspergettes (Voir plus bas)

1 morceau de filet de thon rouge
2 càs de miel
3-4 càs de sésame noir

Aspergettes: ce sont de petites asperges sauvages, des ornithogales des Pyrénées pour être précis qu'on trouve parfois en magasin (trouvé pour ma part à la Coop). Elles peuvent être remplacées par des asperges standards.

Bien que vous ayant présenté un vin rouge, je dégusterai ce plat avec un bon vin blanc, comme un blanc alsacien (riesling, gewurztraminer, pinot gris), un Meursault de Bourgogne.

Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 20min

Pour le risotto, suivre cette recette à la lettre:

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, et faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le faire nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin blanc et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du vin.

Puis mouiller avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.
Pendant que le risotto cuit, faire cuire les asperges al dente à la vapeur (environ 3-5min) puis refroidir sous l'eau froide. Réserver.

Badigeonner le filet de thon avec le miel pour le paner avec le sésame. 5 min avant la fin de cuisson du risotto, faire chauffer un peu de beurre à rôtir dans une poêle et l'y faire revenir sur feux vif pendant 2min sur chaque face. Retirer et trancher en morceaux.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparables) et le parmesan, puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre puis ajouter les asperges au dernier moment, juste pour les réchauffer (évite de les casser). Servir dans une assiette creuse avec le thon. Finir avec un fin filet d'huile d'olive. Il ne reste plus qu'à déguster.

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J'aime parfois prendre le temps de me replonger dans mes souvenirs…repenser à un bon moment. En faisant du tri dans mes nombreuses photos, je suis tombé sur mon dossier intitulé : voyages: New-York, Los Angeles, Sienne, Florence, Aurillac ou encore Brisbane et Sydney. Mes yeux se posent sur le dernier dossier, voyage Asie…Allé hop, et si je revoyais quelques images.

Je sais, je sais, le jeu de mots est facile ;) ! Enfin bon, faut bien vendre notre recette non ? Jeux de mots mis à part, je ne sais pas vous, ces derniers jours j’ai l’impression de me réveiller en automne…C’est dire, il y avait même du brouillard hier matin, cachant une partie de la ville. Non mais c’est quoi ce temps ?!? J’entendais l’autre jour deux personnes âgées qui disaient qu’on arrivait à la période des saints de glace (11,12 et 13 mai, la St-Servais) et qu’il n’y avait plus de saison…pas si faux non ?

Vous l’aurez peut-être remarqué, la météo a une grande influence sur mon moral et aussi sur mes choix culinaires. Il était donc grand temps de ressortir une recette quelque peu oubliée dans mes tiroirs, mais qui ira à merveille avec ce temps « à rien faire et rester en cuisine pour se faire plaisir, accessoirement aussi aux autres tant qu’à faire ;) ».

Quoi de mieux qu’un peu de douceur, d’onctuosité et de gourmandise ? Ah, pour répondre à tous ces critères, une recette de cupcake fera parfaitement l’affaire ! Une pointe de vanille, de la purée et crème de marrons et le tour est joué.

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2 œufs
150 g de farine
60 g de beurre
120 ml de lait
160 g de sucre
1 càc de levure chimique
Pincée de sel
1càc d’extrait de vanille
topping:
150g de purée de marrons
1 càs crème de marrons
20g de beurre pommade (et pas fondu !)
1-2cl de rhume brun (ou kirch)
30g de crème fouettée, ferme

Noisettes torréfiées et caramélisées


Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 20min


Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte.

Dans un autre récipient, mélanger les œufs et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter ensuite l’extrait de vanille. Ajouter cette préparation à la précédente, mélanger. Ajouter ensuite progressivement le lait.

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Enfourner a 180°C (chaleur tournante, LG Duochef) pendant 18 min environ. Sortir puis laisser refroidir à température ambiante.

Pour le topping, passer au besoin la purée de marrons au tamis fin pour éviter les petits morceaux (qui boucheraient la poche à douille). Mélanger tous les ingrédients et incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse. Transférer dans une douille à pâtisserie et laisser 30min au frigo (elle va s’épaissir un peu à cause du beurre). Décorer les cupcakes avec la crème aux marrons et décorer avec quelques éclats de noisettes caramélisées.

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Il est vrai que la recette n’est pas light, mais qu’est-ce que c’est bon !! Pis vu comme il fait froid, cela vous donnera un peu d’énergie.


Lumière:lumière du jour , RAW 14bits retravaillé par la suite + flash.
Objectif: Nikkor 85mm a f2.8 (légèrement fermé pour avoir un meilleur piqué)
Iso: 200 iso

S'il y a un plat qui se retrouve souvent sur ma table, c'est bien le risotto. Marti, ça ne sonne pas un peu italien ?;) Tout comme les pâtes, on peut le préparer de 1001 façons. Cela demande un peu de temps, de surveiller la cuisson, de rajouter louche après louche le bouillon chaud, contrôlant la température avec précision pour avec un léger frémissement…un art, mais au final, quel résultat!

Peu d'ingrédients, mais un choix ultra important: Le riz. Il déterminera la qualité finale du plat. La liaison de faisant grâce à l'amidon du riz, oubliez les riz "qui ne collent pas". Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio, le Vialone Nano et le Carnaroli sont les plus courantes et les meilleures. Les grains absorbent juste ce qu’il faut de liquide et libèrent leur amidon, ce qui permet aux saveurs des différents ingrédients de s’harmoniser parfaitement.

J'ai déjà essayé plusieurs marques et variétés de riz Arborio et Carnaroli, souvent très satisfait du résultat. Mais voila, me promenant dans le rayon riz de mon supermarché (Coop pour ne pas le citer) je tombe sur un produit de la gamme Finefood: Carnaroli superfino, Riz pour risotto, vieilli 1 an…

La notice précise que les grains sont polis dans un moulin puis sont stockés dans un endroit frais pendant au moins 12 mois pour qu’ils développent tout leur arôme…Partant pour un test? Toujours! Le riz se retrouve à côté d'une belle botte d'asperges vertes et d'un bon morceau de Parmigiano reggiano. Et vu la météo, je sais d'avance que ce risotto sera dégusté à sa juste valeur!

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140g de riz pour risotto
1càs d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
1dl de vin blanc
Env. 4dl de bouillon de légumes CHAUD
1 noix de beurre
4-5 càs de parmesan FRAICHEMENT râpé
Poivre
Filet d'huile d'olive (bonne qualité)

8 asperges vertes
Huile d'olive

Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 20min risotto et 10min asperges

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, et faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le faire nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin blanc et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du vin.

Puis mouiller avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

Couper les têtes d'asperges (4) et mettre de côté. Découper les tiges en gros tronçons que vous ferez cuire al dente (vraiment pas plus). Refroidir sous l'eau froide et détailler en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur. Réserver.

A l'aide d'un bon couteau, couper les têtes dans le sens de la longueur (attention aux doigts !!!!) pour obtenir 4 fines tranches d'asperges par pointe. Badigeonner les 2 faces avec un pinceau et de l'huile d'olive et faire confire 10min au four (LG DuoChef, 180°C, chaleur tournante) sur une plaque. Sortir du four et déposer sur du papier absorbe tout. Réserver.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparable) et le parmesan, puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre puis ajouter les rondelles d'asperges au dernier moment, juste pour les réchauffer (évite de les casser). Servir dans une assiette creuse avec les pointes confites. Finir avec un fin filet d'huile d'olive. Il ne reste plus qu'à déguster.

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Certainement un des meilleurs risottos que j'ai mangés ces derniers temps…une finesse, un "moelleux" à tomber raide mort. Un risotto ultra gourmand et fondant qui saura vous réconforter par ces temps bien automnaux ;).

Lumière:lumière du jour , RAW 14bits retravaillé par la suite + flash. On ne change pas une équipe qui gagne il parait. que dire de plus, c'est le meilleur moyen pour avoir des images claires et lumineuse. Lumière de fin de journée, prêt d'une fenêtre.
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso

J’ai toujours eu une sorte de fascination pour les couteaux et ceci depuis que je suis petit. Un peu normal pour un Suisse ? Peut être…ah ce fameux couteau suisse, connu dans le monde entier…j’en ai eu plusieurs, je me rappelle surtout du plus gros, qui devait bien comporter 25 fonctions dont (20 inutiles) une pince, un niveau et une règle. Je l’aimais tellement que je n’osais pas trop le sortir, de peur de l’abimer. Les années passent, on se retrouve à l’armée avec un simple couteau en métal, sans tire bouchon, pourtant si pratique lorsque l’on fait son service dans le beau canton du Valais ;)

J’ai toujours aimé les couteaux et cela n’a jamais changé. Ce qui a changé, c’est plutôt le type de couteau et leur fonction. Fini les petits couteaux qu’on glisse dans son sac à dos avant de partir en pique-nique, place aux couteaux dans ma cuisine !

La seule chose que je prends en générale avec moi lorsque je vais cuisiner chez des amis, ce sont mes couteaux fétiches. Rien de plus désagréable que de se retrouver en train de s’énerver à essayer de couper une viande avec un vieux couteau à dents qui servait à couper le pain (à moins que cela ne soit du beurre). Ah non !

On me demande parfois ce que j’emploie et si je suis satisfait. Je vais peut-être en décevoir plus d’un, mais je ne travaille pas avec des couteaux suisses. Eh bien non, j’ai découvert il y a quelques années une marque allemande qui fait de vrais petits bijoux : Zwilling.

J’ai commencé avec un éplucheur (gamme Twin Cuisine). La lame doucement courbée convient parfaitement à la forme des fruits et des légumes et permet de peler et couper. Un outil indispensable pour éplucher, mais aussi tailler et tourner les légumes. Précis, ultra tranchant et très confortable en main (manche moulé autour de la pièce en métal, très hygiénique après lavage !), je ne le quitte plus !

Le couteau que j’utilise le plus ? Sans nul doute le couteau Santoku (dans la gamme ***** Five Stars). Un couteau type asiatique qui tranche et émince (presque) tout : poisson, viande et légumes en un clin d’œil…les doigts aussi, expérience faite… C’est vraiment le couteau idéal pour couper et préparer tout ce qu’il faudrait pour un bon curry ;).

Pour les travaux qui demandent un peu plus de précision, un petit couteau multifonction (aussi la gamme five stars). Évidemment, un bon couteau à pain avec des dents et le tour est joué, j’arrive à faire tout ce qu’il faut dans ma cuisine.

Un couteau reste un outil personnel, sorte de prolongement ultra tranchant. Demandez à un cuisinier de vous prêter son meilleur couteau…j’ai bien peur que vous ne receviez qu’un regard glacé.

J’aime beaucoup la qualité et la finition de ces instruments. Le prix ? Pas plus cher que des couteaux de marque (Wenger, Victorinox ou autre). Ça coupe, parfois même un peu trop ;) !

Ah, et encore une chose: Prenez le couteau en main, c'est important! Son poids, son ergonomie varie. Il est très important d'avoir le couteau bien en main et d'avoir une prise confortable. Une main d'homme n'est pas la même qu'une main de femme, plus petite et moins "musclée" (quoique ;)). Un manche inadapté, une lame trop lourde, rien de mieux pour se blesser....

Niveau entretien, je lave toujours mes couteaux à la main, avec une éponge douce et jamais en machine (même si les fabricants affirment qu'on peut les mettre en lave-vaisselle). Rien de mieux qu'un bloc à couteau pour les stocker, cela évite d'abîmer les lames en les entrechoquant sans arrêt.

Quant à l'épineuse question de l'aiguisage, un fusil est souvent bien pratique, à condition de savoir s'en servir (ce qui n'est pas toujours évident croyez moi et qui peut plus abîmer vos couteaux que les aiguiser). Cependant point de miracle, un aiguisage (par un professionnel sur une meule) reste un passage obligé pour avoir des lames aussi aiguisées que des rasoirs!

Je tiens à préciser que je n’ai rien reçu de cette marque et que j’ai acheté mes couteaux. Je trouve que c’est de très bons produits et que cela vaut la peine d’investir là dedans !

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