Detaile drecipes

La rhubarbe, un fruit ou un légume ? C’est la première question que je me suis posée en écrivant ce billet….je pencherai au final plutôt pour une plante…Enfin bref, vous aurez compris que j’allais parler d’une plante de saison (et celle ou celui qui me dit que la rhubarbe ne pousse pas en hiver se retienne).

Une plante qui me rappelle mon enfance, lorsque nous étions dans le jardin potager et que l’on croquait à pleines dents dans ces tiges acidulées et filandreuses (voir un peu terreuse). Petit, j’aimais moyennement le gâteau à la rhubarbe, souvent trop acide s’il n’y avait pas assez de sucre. Du coup, il est vrai que je n’en cuisine encore maintenant que très rarement. Mais suite à la dégustation d’un dessert mariant la fraise et la rhubarbe, j’ai voulu réutiliser ce produit dans ma cuisine

Glace : La base est une crème anglaise : dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dès que le lait commence à monter le long des bords, verser sur le mélange œuf sucre. Remettre la casserole sur le feu, mélanger l’appareil dans le cul de poule, puis transférer dans la casserole chaude. Mélanger 1min puis sortir du feu, laisser refroidir.

Ajouter les fraises lavées puis passer le tout au blender. Mettre en sorbetière pour avoir une glace onctueuse sans cristaux. Sinon, mettre dans un bol de robot avec une lame, laisser au congélateur 1h, sortir, mixer 1min, puis remettre au congélateur et ainsi de suite jusqu’à ce que la glace soit faite. Cette glace peut se préparer quelques jours à l’avance, il suffit de la sortir avant l’emploi pour qu’elle soit onctueuse et légèrement fondante. 

Panna cotta : Commencer par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5min minimum). Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le sucre et le chocolat. Ajouter la vanille et les morceaux de rhubarbe, laisser infuser hors feu pendant 20min. Sortir la gousse de vanille pour passer au mixer. Filtrer à travers une passoire fine et remettre à chauffer (pas d’ébullition).

Essorer les feuilles de gélatine puis incorporer dans le mélange crème lait, bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine. Passer à travers une passoire fine (s’il restait un peu de gélatine mal dissoute) et remplir les verres. Laisser prendre au frigo pendant 4h au minimum.

Soupe de fraises : laver les fraises rapidement sous l’eau froide si besoin (avec la mouche, sinon elles se gorgent d’eau), puis découper en petits morceaux. Saupoudrer de sucre, ajouter la menthe ciselée puis laisser mariner 2h au frais. Les fraises vont rendre leur eau et faire un « sirop » naturel. 

Sortir la glace un peu à l’avance pour pouvoir la travailler. Dans la verrine, placer un peu de soupe de fraise avec son sirop, faire une jolie quenelle de glace à la fraise et mettre par-dessus. Il ne reste plus qu’à déguster !

 ---------- Bon appétit!----------

J’aime beaucoup le petit goût de rhubarbe dans la panna cotta, vous pouvez ajouter plus de rhubarbe si vous désirez avoir plus de goût. Le dessert peut aussi être dégusté sans glace si vous n’avez pas le temps (ou le matériel) pour la faire

Rien de tel qu’un petit week-end-surprise comme cadeau d’anniversaire ! Destination, l’Italie, plus précisément la capitale, Rome, que je ne connais pas du tout ! Notre valise est prête, l’appareil (les appareils devrais-je dire) est prêt, en avant pour 4j sous le soleil d’Italie !

Rome est un vrai musée à ciel ouvert…qu’importe ce qu’on regarde, on y retrouve les traces du passé. Impossible de passer à côté des incontournables monuments : Le forum, la colline du Palatino et toutes ses ruines, la vielle ville et bien sûr le Colisée, imposant et immortel. Nous sommes aussi allés au Vatican, son musée, la chapelle Sixtine (très décevant) et la Basilique St-Pierre, monumentale.

 Mais nous avons aussi bien profité de la cuisine locale ! 

Nous avons commencé le premier soir par un endroit typique fréquenté (quasiment) que par des locaux, une petite pizzeria (Pizzeria al Leoncino) toute proche de notre hôtel : on rentre, une mama nous place à une table, nous n’avons rien à dire ! Ensuite, le choix des pizzas, faites au feu de bois bien sûr, et le choix de la boisson, une bière bien fraîche ou de l’eau…le cadre est quelconque, mais on fait la queue devant ce restaurant qui fait des pizzas sans chichi, mais vraiment bonnes. Nous commençons quand même par des Bruschetta al pomodori (bruschetta aux tomates), bons morceaux de pain toasté, gratté avec un peu d’ail et recouvert de tomates et d’huile d’olive ! Simple, mais un pur régale avec des tomates qui ont du goût ! Ensuite, pizza al forno al Bresaola pour moi. Une pâte ultra mince, une garniture qui a du goût, que demander de plus ? Une part de tiramisu pour le dessert peut-être : La présentation est à nouveau pas gastronomique, mais quel plaisir à déguster ce dessert italien ! Le cadre ne paie pas de mine, nous sommes accueilli par des gens un peu "bourrus", mais je n'hésiterai pas à y retourner, tant le lieux est singulier et les pizzas bonnes!

 

Notre guide (lonely planet comme tjrs) nous conseille de s’arrêter dans un petit bar à vin (enoteca e ristorante), le Cul-de-sac (en français s’il vous plaît). Une minuscule terrasse déjà pleine, nous allons dans le fond du restaurant. Les tables en bois sont minimalistes, il ne faut pas être trop épais pour s’assoir. Par contre, tout autour de nous, des bouteilles de vins sur des étagères ! Nous profitons pour déguster plusieurs produits de la région et accompagnons le tout avec une pomodoro e mozzarella di bufala (salade de tomates grappes avec une mozzarella de bufflonne), un carpaccio di filetto di manzo con rucola (tartare de filet de bœuf, avec roquette) et une burrata, sorte de mozeralle encore plus crémeuse et coulante. Les tomates grappes sont absolument fantastiques, tant par leur couleur et leur parfum ! Nous finissons avec à nouveau un tiramisu, histoire de comparer ;). 

Le soir (Restaurant Il Grappo d’Oro), nous essayons une recette locale, une panzanella , une sorte de « salade » de tomate avec du pain, très frais et agréable et des boulettes d’aubergines grillées et sauce tomate (Polpette di melanzane alla pomodori), très bon aussi. Comme plat, l’incontournable spaghetti alla carbonara : un plat que je n’apprécie normalement pas trop, mais qui a su me séduire pour l’occasion. Nous avons aussi goûté à des gnocchis avec un pesto de roquette, des petites tomates confites et vieux parmesan, légèrement amer et frais ! Pour le dessert, place à un parfait aux pistaches (Semifreddo di pistacchio con Pistachio) comme j’en ai rarement mangé : belle couleur vert mat (ocre) et un goût….divin.

 

Dernier jour, nous sommes dans le quartier du Vatican, notre guide nous conseille de ne pas nous faire avoir avec les nombreux établissements « attrape-touriste » situés à quelques pas de là, mais allez un poil plus loin dans un bar à vin, le Del Frate. Nous sommes les seuls (vraiment étrange, car c’est vraiment une bonne adresse). Nous profitons pour goûter à un très bon Barolo, ainsi qu’un verre de Malvasia, Malvoisie, un nez de beurre, miel pour une bouche très sèche et agréable, une belle découverte. Nous accompagnons le tout d’une assiette de burrata et tomates grappes confites, puis d’un carpaccio di filetto di manzo con noce e miele (carpaccio de filet de bœuf aux noix et miel). 

Au détour d’un vieux quartier, nous tombons sur une des plus vieilles gelateria de la ville (gelateria giolitti, crèmerie en 1900) qui fournissait régulièrement des glaces à Jean-Paul II. Mon choix est vite fait, cela sera 2 boules de glace pistache. A nouveau, une couleur sombre, « ocre », et un goût…j’irais jusqu’à Rome à genoux pour en manger !

La dernière soirée, restaurant Ditirambo, vraie découverte que ce petit restaurant qui propose des plats typiques de très grande qualité. Nous nous faisons plaisir avec une bouteille de Barolo (Cavallotto 2006). Le serveur revient avec de grands verres, qu’il avine avant de nous servir le vin, la grande classe. Je commence avec un tartare de bœuf aux truffes noires du Piémont : Elles sentent tellement fort qu’on a senti le plat sortir de la cuisine. Ensuite, la révélation avec un plat de pâtes : Tonnarelli cacio e pepe (une sorte de gros spaghettis à la tome de chèvre et poivre noir), tellement bon que nous en avons recommandé une assiette ! Pour finir, une part de tarte locale (le nom m’échappe) avec une grappa d’amarone, grandiose !

 Un séjour touristique et gustatif plus qu’agréable !!! Une (re) découverte de cette cuisine que j’aime beaucoup et qui passe tellement bien quand il fait beau et chaud…et oui, parce que j’ai oublié de vous le dire, mais il faisait 25-26°C et grand soleil là-bas ;) 

Du coup, je pense que je vais avoir ma période cuisine italienne dans le prochain billet, j’ai déjà fait des gnocchis au pesto de rucola et asperges vertes..mais ça, c’est une autre histoire !

 Le printemps est de retour (il paraît), les étales se remplissent à nouveau de jolis légumes de saison : asperges vertes ou blanches, fèves, petit-pois,… On a envie d’en manger, se gorger de chlorophylle ! 

Nous avions dégusté une entrée surprenante lors de notre passage à Montréal l’année passée à l’auberge Saint-Gabriel : Une salade de quinoa aux asperges vertes et pastèques, recette que j’avais essayé de reproduire plusieurs fois chez moi, mais tjrs très insatisfait des photos…le goût y était, mais pas la forme. 

J’ai donc décidé de retester la chose, profitant de la période relativement courte des asperges vertes. Point de pastèque de qualité à cette saison, je l’aie remplacée par un peu d’ananas baby très parfumé. 

J’ai aussi profité d’employer la très bonne huile d’olive que j’ai reçue dernièrement (merci à Olivier &Co pour l’envoi !) Une huile comme je les aime, avec du caractère, mais bien équilibré, un très joli produit.

 Pour cette recette, je vous propose une version avec une « vinaigrette » simple, ou une version exotique qui va très bien avec l’asperge et l’ananas. À vous de choisir ce qu’il vous plaît

Temps de préparation : 30min 

Cuire les petits pois al dente dans un grand volume d’eau chaude, tout comme les asperges vertes (vraiment al dente, elles finiront la cuisson dans une poêle). Réserver

Faire cuire le quinoa comme indiqué dans un grand volume de bouillon de légumes. Égoutter, rincer à l’eau froide et réserver. 

Retirer la « peau » de l’ananas, trancher et découper en petits cubes. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un tout petit peu de beurre. Retirer de la poêle et réserver. 

Finir la cuisson des asperges : les découper à l’aide d’une mandoline en fines tranches (attention les doigts). Faire dorer dans une poêle à l’huile d’olive. Réserver

Pour la sauce : mettre 2/3 d’huile pour 1/3 de vinaigre pour la version normale. Je suis plutôt généreux dans les proportions pour ma salade, le quinoa n’a pas bcp de goût juste nature. Ne pas hésiter à bien épicer. 

Mélanger les petits pois au quinoa, ajouter la sauce et bien mélanger. Dresser à l’aide d’un emporte-pièce, puis garnir avec les tranches d’asperges et l’ananas. Déguster le tout bien frais, c’est très agréable !

 Un plat estival qui peut accompagner des grillades, vous pouvez remplacer les asperges par d’autres légumes si indisponibles, tout comme l’ananas par d’autres fruits ! 

 ---------- Bon appétit!----------

Et pourquoi un autre dressage ?!? Simplement parce qu’A. a décidé de me montrer qu’elle arrivait aussi à dresser une jolie assiette ! A vous de choisir votre présentation préférée ;)

Tout commença par un concours lancé sur le blog d’un grand chef…entre deux, réalisation d’une recette, envoie, délibération du jury et enfin la nouvelle qui tombe : heureux gagnant du concours lancé par Stéphane Décotterd du Pont de Brent sur le thème de l’agneau! 

 

J’avais donc rendez-vous ce samedi matin avec le chef! J’arrive à Brent à 6h30 tapante et le chef m’attend pour partir au marché de Vevey. Il fait froid, il pleuvote mais qu’importe, je suis aux anges! Nous arrivons à la place du marché, spectacle imposant devant nous : le ciel sombre, le lac et les montagnes, splendides. 

 

Tout comme toutes les roulottes des marchands et maraîchers de la région qui s’installent. Nous sommes dans les premiers, car il est important de pouvoir choisir les plus beaux produits! Nous commençons donc par un superbe stand de légumes de la région : salades, jeunes pousses d’épinard, mini carotte fane, herbes, betteraves chioggia, asperges vertes du Valais, splendide!

 Nous continuons avec un stand de superbes fraises (cléry si je me souviens bien) et odorantes à souhait. Petit passage ensuite vers le fromager pour prendre quelques produits dont un vieux Gruyères et du Vacherin Fribourgeois!

 

Il faut ensuite passer chez le poissonnier à Ouchy pour prendre quelques féras du lac pour une entrée à la carte qui fait la part belle à ce produit régional de belle qualité. Passage au retour par la boulangerie pour acheter du pain, prendre un petit café et continuer la matinée dans les cuisines du Pont de Brent.

 

Durant le trajet, j’apprends énormément de choses sur la gastronomie et les coulisses de ce métier, aspects dont nous n’imaginons pas la portée ou la complexité en tant que client! C’est vraiment ces moments d’échange que je trouve tellement importants et intéressants pour des passionnés de cuisine comme moi!

 

 

Nous arrivons dans le centre névralgique de la maison, la cuisine. Une brigade déjà au travail pour la mise en place, relativement petite vu la qualité et le niveau des plats proposé! 5 personnes et un commis, ainsi que 2 pâtissiers pour faire tout ce travail! Au centre, le piano d’origine, plus de 30ansd’âge, qui a vu passé des grands chefs comme Monsieur Rabaey, Pierrot Ayer, Alain Baechler et encore d’autres! 

  

Tout le monde est concentré et fait ce qu’il à faire : précision, attention portée aux produits et rigueur, c’est ainsi dans une cuisine d’un restaurant étoilé. 

 

Les cuisiniers m’expliquent ce qu’ils font, on sent qu’il aime leur métier et cela se ressent dans ce qu’ils sortent! Un travail difficile, exigent, mais qu’ils ont choisi et fier de faire partie d’une brigade de ce niveau! 

Je passe aussi par la pièce réservée aux pâtissiers qui sont un peu « décalés » puisque leurs créations seront dégustées en dernier. Un travail de fourmi pour faire les mignardises, des heures de travail pour faire ces petites tartelettes fondantes avec un dôme de caramel, chocolat doré à la feuille d’or, qui seront dégustées en quelques secondes par les clients ! La minutie qu’il faut avoir, l’esprit créatif selon la saison, les techniques pointues pour sortir des desserts à couper le souffle! Le pâtissier me confie aussi qu’il est content et fier lorsque les clients les félicitent en salle pour tout ce travail! Gratifiant et important!

  

Le chef prend le temps aussi de m’expliquer les démarches pour avoir des produits de qualité, la logistique impressionnante qui se cache derrière tout cela pour être toujours au top, pour avoir les meilleurs produits! Des aspects que l’on n’imagine même pas lorsque nous sommes tranquillement installés à table! 

 

Les premiers clients arrivent pour le service de midi, tout le monde est à sa place et sait ce qu’il doit faire. Les premières commandes arrivent, la magie commence! On commence avec les mises en bouche, préparées minutes, dressage impeccable. À côté, un cuisinier commence déjà le dressage des premières entrées : il y a aura de la féra du lac, une entrée spéciale végétarienne pour un convive ainsi qu’un tartare de bœuf… des gestes précis et millimétrés, l’assiette commence à prendre forme devant moi. 

 

À côté, le chef m’explique pourquoi il a choisi cette recette et comment elle a « germée ». Une idée souvent simple, un plat qu’on mange chez soi, revisité au niveau des textures et des goûts pour donner un plat gastronomique. L’importance des différentes textures, saveurs, équilibre… La genèse du plat qui se dresse devant moi, expliqué directement par son « concepteur »…qui dit mieux! 

 

Le service avance sans problème, les plats commencent à être dressés et envoyés en salle. Le ballet continue, sans fausse note, tout se déroule à merveille, je vois les assiettes se construire devant mes yeux.

Après ce superbe moment passé en cuisine, il est temps de rejoindre l’autre côté du miroir et de nous installer confortablement à une table du restaurant : profiter de tout ceci en tant que « client ». 

 

Nous commençons donc par l’entrée de fera, dont je connais à présent l’histoire et la déguste avec d’autant plus de plaisir : La Vinaigrette de Féra du Lac Léman aux radis, Beurre de raifort et saladines primeurs

 

S’en suivent Les Jambonnettes de Cuisses de Grenouilles au Cresson de Fontaine, superbement dressées et présentées. 

 

Pour le plat principal, le Filet Mignon de Veau du Pays à la moutarde de "Meaux", Berlingots de sérac avec des asperges que j’aie préparées ;)

 

Nous finissons avec Le Grain de Café "Pur Arabica", croquant Noisettes et Grué de Cacao présenté sur une assiette recouverte (sprayée en fait) de chocolat, une pure merveille! 

 

Il est temps ensuite de remercier encore le chef pour ce moment inoubliable et toutes ces choses apprises lors de cette matinée! J’ai vraiment été accueilli comme un roi et ai passé un moment génial. 

Merci chef pour cette matinée et pour votre disponibilité et votre passion pour ce métier. Je vous souhaite, à vous et toute votre équipe le meilleur pour la suite!