Detaile drecipes

Tout commença par un concours lancé sur le blog d’un grand chef…entre deux, réalisation d’une recette, envoie, délibération du jury et enfin la nouvelle qui tombe : heureux gagnant du concours lancé par Stéphane Décotterd du Pont de Brent sur le thème de l’agneau! 

 

J’avais donc rendez-vous ce samedi matin avec le chef! J’arrive à Brent à 6h30 tapante et le chef m’attend pour partir au marché de Vevey. Il fait froid, il pleuvote mais qu’importe, je suis aux anges! Nous arrivons à la place du marché, spectacle imposant devant nous : le ciel sombre, le lac et les montagnes, splendides. 

 

Tout comme toutes les roulottes des marchands et maraîchers de la région qui s’installent. Nous sommes dans les premiers, car il est important de pouvoir choisir les plus beaux produits! Nous commençons donc par un superbe stand de légumes de la région : salades, jeunes pousses d’épinard, mini carotte fane, herbes, betteraves chioggia, asperges vertes du Valais, splendide!

 Nous continuons avec un stand de superbes fraises (cléry si je me souviens bien) et odorantes à souhait. Petit passage ensuite vers le fromager pour prendre quelques produits dont un vieux Gruyères et du Vacherin Fribourgeois!

 

Il faut ensuite passer chez le poissonnier à Ouchy pour prendre quelques féras du lac pour une entrée à la carte qui fait la part belle à ce produit régional de belle qualité. Passage au retour par la boulangerie pour acheter du pain, prendre un petit café et continuer la matinée dans les cuisines du Pont de Brent.

 

Durant le trajet, j’apprends énormément de choses sur la gastronomie et les coulisses de ce métier, aspects dont nous n’imaginons pas la portée ou la complexité en tant que client! C’est vraiment ces moments d’échange que je trouve tellement importants et intéressants pour des passionnés de cuisine comme moi!

 

 

Nous arrivons dans le centre névralgique de la maison, la cuisine. Une brigade déjà au travail pour la mise en place, relativement petite vu la qualité et le niveau des plats proposé! 5 personnes et un commis, ainsi que 2 pâtissiers pour faire tout ce travail! Au centre, le piano d’origine, plus de 30ansd’âge, qui a vu passé des grands chefs comme Monsieur Rabaey, Pierrot Ayer, Alain Baechler et encore d’autres! 

  

Tout le monde est concentré et fait ce qu’il à faire : précision, attention portée aux produits et rigueur, c’est ainsi dans une cuisine d’un restaurant étoilé. 

 

Les cuisiniers m’expliquent ce qu’ils font, on sent qu’il aime leur métier et cela se ressent dans ce qu’ils sortent! Un travail difficile, exigent, mais qu’ils ont choisi et fier de faire partie d’une brigade de ce niveau! 

Je passe aussi par la pièce réservée aux pâtissiers qui sont un peu « décalés » puisque leurs créations seront dégustées en dernier. Un travail de fourmi pour faire les mignardises, des heures de travail pour faire ces petites tartelettes fondantes avec un dôme de caramel, chocolat doré à la feuille d’or, qui seront dégustées en quelques secondes par les clients ! La minutie qu’il faut avoir, l’esprit créatif selon la saison, les techniques pointues pour sortir des desserts à couper le souffle! Le pâtissier me confie aussi qu’il est content et fier lorsque les clients les félicitent en salle pour tout ce travail! Gratifiant et important!

  

Le chef prend le temps aussi de m’expliquer les démarches pour avoir des produits de qualité, la logistique impressionnante qui se cache derrière tout cela pour être toujours au top, pour avoir les meilleurs produits! Des aspects que l’on n’imagine même pas lorsque nous sommes tranquillement installés à table! 

 

Les premiers clients arrivent pour le service de midi, tout le monde est à sa place et sait ce qu’il doit faire. Les premières commandes arrivent, la magie commence! On commence avec les mises en bouche, préparées minutes, dressage impeccable. À côté, un cuisinier commence déjà le dressage des premières entrées : il y a aura de la féra du lac, une entrée spéciale végétarienne pour un convive ainsi qu’un tartare de bœuf… des gestes précis et millimétrés, l’assiette commence à prendre forme devant moi. 

 

À côté, le chef m’explique pourquoi il a choisi cette recette et comment elle a « germée ». Une idée souvent simple, un plat qu’on mange chez soi, revisité au niveau des textures et des goûts pour donner un plat gastronomique. L’importance des différentes textures, saveurs, équilibre… La genèse du plat qui se dresse devant moi, expliqué directement par son « concepteur »…qui dit mieux! 

 

Le service avance sans problème, les plats commencent à être dressés et envoyés en salle. Le ballet continue, sans fausse note, tout se déroule à merveille, je vois les assiettes se construire devant mes yeux.

Après ce superbe moment passé en cuisine, il est temps de rejoindre l’autre côté du miroir et de nous installer confortablement à une table du restaurant : profiter de tout ceci en tant que « client ». 

 

Nous commençons donc par l’entrée de fera, dont je connais à présent l’histoire et la déguste avec d’autant plus de plaisir : La Vinaigrette de Féra du Lac Léman aux radis, Beurre de raifort et saladines primeurs

 

S’en suivent Les Jambonnettes de Cuisses de Grenouilles au Cresson de Fontaine, superbement dressées et présentées. 

 

Pour le plat principal, le Filet Mignon de Veau du Pays à la moutarde de "Meaux", Berlingots de sérac avec des asperges que j’aie préparées ;)

 

Nous finissons avec Le Grain de Café "Pur Arabica", croquant Noisettes et Grué de Cacao présenté sur une assiette recouverte (sprayée en fait) de chocolat, une pure merveille! 

 

Il est temps ensuite de remercier encore le chef pour ce moment inoubliable et toutes ces choses apprises lors de cette matinée! J’ai vraiment été accueilli comme un roi et ai passé un moment génial. 

Merci chef pour cette matinée et pour votre disponibilité et votre passion pour ce métier. Je vous souhaite, à vous et toute votre équipe le meilleur pour la suite!