Detaile drecipes

J’avais envie de faire une fois autre chose, me laisser surprendre par un dessert que je n’avais jamais goûté auparavant. J’étais tombé sur cette recette dans un très beau livre, mum’s favourite recipes de Bill Tikos, livre que Fabienne m’avait très gentiment offert ! Superbes photos et textes personnels, je l’ai parcouru plusieurs fois, l’eau à la bouche. 

 Mon choix s’est porté sur un dessert assez peu connu par chez nous, un custard, sorte de crème anglaise à base de crème et d’œufs. Cette crème étant assez liquide, elle accompagne à merveille d’autres gourmandises, comme un gâteau aux pommes ou une compote de pommes. J’ai choisi cette dernière option pour accompagner ma crème, une compoté de pomme caramélisée au sirop d’érable. 

Cela ressemble à une crème anglaise sans en être une vraiment. Elle accompagne vraiment bien les desserts avec des fruits ou juste avec des fruits frais.

Comme quasiment tout le monde, j’aime bien de temps en temps manger un bon hamburger ! Fait maison de préférence, mais j’ai aussi d’excellents souvenirs d’hamburger vraiment délicieux. 

Je me rappelle en avoir mangé un énorme lors de notre voyage en Floride il y a plus de 10 ans maintenant. Nous étions arrivés la veille à l’aéroport de Miami et nous commencions notre visite de la ville en passant sur les nombreux ponts qui surplombent l’océan. Après nous être baladés un moment, nous nous étions arrêtés dans un petit restaurant dans le port de Miami, sur la terrasse. Nous avions commandé l’un des nombreux burgers présents sur la carte….Quelle bonne idée. Je me souviens encore d’un pain géant, tout comme les tomates et la viande. Une viande grillée au grill qui lui laisse ce bon goût, et une garniture abondante….Certes pas très diététique, mais tellement bon ! 

Plus récemment, nous avons dégusté un très joli burger sur une des plages de Santosa Isle à Singapour, par 32°C…après 10 jours de cuisine asiatique, il était aussi agréable de manger quelque chose de différent ! 

Voici une version maison, qui contient que des bonnes choses !

Pour la sauce : Faire sauter l’échalote et les champignons dans une poêle avec un peu de matière grasse. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller avec 2cl de bouillon de légumes. Ajouter le poivre en grains (selon vos goûts, préalablement rincés à l’eau froide) et laisser réduire le tout. Rectifier l’assaisonnement et ajouter au dernier moment un trait de bon vinaigre balsamique. Réserver.   

Pour la viande : Mettre tous les ingrédients dans un bol, bien mélanger. La poudre de cornflakes remplace la mie de pain et donne un côté plus croquant.  Diviser au dernier moment en 4 parts égales la viande, façonner à la main (ou à l’aide d’un emporte-pièce) et légèrement fariner chaque face (tapoter pour enlever l’excédent de farine) . Faire chauffer du beurre de cuisson dans une poêle, y faire dorer les galettes de viandes pendant 2-3 minutes sur chaque face, réduire le feu et finir la cuisson selon vos goûts (la viande hachée ne se mange pas forcément très saignante !!!).

Pour la garniture : nettoyer, bien sécher. Couper les tomates en tranches, laisser sur du papier absorbe tout (pour retirer un peu du jus). Faire pareil avec la mozzarella, découper les feuilles de salade. Faire dorer les pains soit au grille-pain, soit dans une poêle avec une noix de beurre (au dernier moment)

Pour le dressage : mettre un peu de ketchup/mayo dans le fond, ajouter 1-2càs de sauce champignon, mettre une tranche de tomate, la viande, la mozzarella, un peu de salade et les rouelles d’oignons et le tour est joué ! Ne reste plus qu’à avoir la bouche assez grande pour le manger.

On peut varier la recette à l’infini : un burger de luxe ? il suffit d’y ajouter une tranche de foie gras poêlé, de remplacer la sauce champignon par quelques fines lamelles de truffes par exemple. La version au fromage bleu (style roquefort) est aussi très bonne, on peut remplacer la tomate par des poires (juste poêlée)…à  vous de voir !

Pour les puristes, la recette des pains maison : 150 g de farine, 5 g de levure de boulanger, 100 ml de lait, 10 g de beurre, 3 g de sel, 1 jaune d'œuf battu, sésame

Faire  fondre 10 g de beurre dans 100 ml de lait. Mettre la farine dans le bol du robot avec  la levure de boulanger. Ajouter le mélange lait-beurre, le sel, et pétrir 10 minutes. Rassembler la pâte en boule dans un récipient, farinez le dessus et couvrir d'un linge humide. Laisser gonfler à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume (1 à 2 heures). Etaler la pâte au rouleau sur 1,5 ou 2 cm d'épaisseur minimum. Découper des cercles ( env. 10 cm de diamètre). Retirer l'excédent de pâte. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler les pâtons à nouveau une bonne heure, recouverts d'un linge légèrement humide. Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonner le dessus des pâtons de jaune d'œuf battu, puis saupoudrer de graines de sésame. Cuire pendant environ 15 minutes (surveiller l'aspect et la coloration).

Je pense qu’il est temps de faire une petite pause dans mes billets consacrés à l’Asie, j’ai encore quelques recettes à vous présenter, mais je les publierai durant ces prochaines semaines.

Nous sommes allés manger dernièrement dans un très bon restaurant fribourgeois, l’Aigle-Noir. Une superbe vue depuis la terrasse qui donne sur toute la Basse-Ville et Lorette, un cadre sobre et agréable comme je les aime, tout était réuni pour passer un bon moment.

De plus, je connais le chef, Jean-Marc Rohrbach, pour avoir travaillé avec lui un jour dans les cuisines du Pérolles. Il faut dire qu’il a un parcours très intéressant :  il est passé dans différents établissements réputés; Le Grand Hôtel du Parc à Villars-sur-Ollon, Le Lausanne Palace ainsi que 5 ans chez Georges Wenger au Noirmont et 4 ans chez Pierrot Ayer au  Pérolles à Fribourg, excusez du peu !

Mais revenons à nos assiettes !  Le plat principal m’a vraiment séduit, tant par son élégance que par ses mariages réussis : Risotto crémeux, filet de veau et sa sauce aux pistaches, petits légumes du marché. La viande cuite à la perfection était tendre comme du beurre. Le risotto crémeux, le croquant des légumes, et l’originalité de la sauce aux pistaches, tous les ingrédients étaient réunir pour en faire un grand plat ! 

------ Proposition /choix du vin ------- 

Nous avons dégusté notre menu sur place avec un vin des Grisons très agréable avec ce plat, un  Malanser Blauburgunder von Salis (Mainfeld) 2009, un très joli pinot noir très typé de cette région, qui se mariait très bien avec cette viande fine. Chez nous, j’ai accompagné ce plat d’un Chambolle-Musigny 2007 produit par Michel Magnien, qui une fois de plus, accompagnait très bien ce plat. 

Pour la sauce. Faire chauffer la noix de beurre dans une casserole, y faire dorer les oignons et les pistaches. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et ajouter le fond de veau. Faire réduire le tout au 3/4. Retirer l’équivalent d’un oignon, puis passer le reste au mixeur, bien mixer pour obtenir une sauce la plus lisse possible (je l'ai encore passée à travers un tamis très fin) tout en ajoutant un peu de crème (et/ou d’eau) pour détendre le tout. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande : faire chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle, y faire saisir la viande pour qu’elle prenne une belle coloration des 2 côtés. Retirer de la poêle, saler et poivrer et emballer dans du papier alu pour la fin de la cuisson au four préchauffé à 60°C. Contrôler à l’aide d’un thermomètre la cuisson à cœur qui ne doit pas dépasser 55°C.

Ce n'est pas le plat du restaurant, mais ce n'était pas mal du tout !  Les saveurs sont là, il faut vraiment bien réduire les pistaches dans la sauce et bien la tamiser pour avoir une sauce bien homogène. Je pense que j'aurais essayé avec de la pâte de pistache si j'en avais eue sous la main! En tout cas une chose est certaine, le mariage veau et pistache marche très bien! A faire et refaire !

P.S. Les photo ne sont pas merveilleuses niveau lumière, mais je voulais préparer ce plat pour un samedi soir et non pas à midi, donc plus de lumière naturelle et bien obligé de monter mon flash....on fera mieux la prochaine fois ;) ! 

Je vous en parlais dans un ancien billet, lors de notre séjour à Singapour, j’ai dégusté un très bon plat dans un restaurant indonésien, un rendang padang, comprenez un bœuf en sauce mijoté lentement (traditionnellement 4h !) et très tendre. Ce plat est normalement servi lors de grandes occasions en Asie.

Il fallait bien que je reteste la chose chez moi. Après m’être plongé dans plusieurs livres consacrés à la cuisine asiatique, parcouru quelques sites internet, voici la recette « consensus » que j’ai préparée. Bien évidemment, pas une seule recette, mais plusieurs variantes, utilisant divers ingrédients ou épices. 

Dans un mortier, réduire les ingrédients pour faire la pâte en purée, ils donnent plus de goût et c’est plus agréable à manger.  

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne odorante. Ajouter ensuite le bœuf coupé en fines tranches, saisir sur feu vif.

Ajouter pour finir la crème de coco additionnée d’eau et la feuille de laurier, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à quasi complète réduction de la sauce.

Servir avec un riz jasmin. 

 ---------- Bon appétit ----------

Une recette très simple et ne nécessitant pas d’ingrédients trop « exotiques », enfin presque. Dans la recette originale, il faut mettre une feuille de Salam, introuvable par ici…donc remplacée par du laurier.

Retour dans le monde fabuleux de la cuisine asiatique après mon dernier billet très  chocolaté !

Pour chasser cette période de grands froids, j’ai testé et concocté encore quelques plats venus du bout du monde. Diverses recettes indonésiennes, des plats indiens, mais je me suis aussi réintéressé à un de mes plats asiatiques préférés, le poulet noix de cajou !

J’ai dû en déguster des dizaines en Thaïlande lors de mon premier séjour. Il faut dire que c’est le plat idéal pour quelqu’un qui a peu l’habitude du « feu des piments ». Mon goût pour les currys a bien évolué, mais j’aime bien de temps en temps me refaire ce plat.

Je suis tombé lors de mes lectures sur le très joli blog de Rasa Malaysia sur une recette de poulet noix de cajou d’inspiration chinoise, recette que je n’avais pas encore goûtée…

Dans son billet, elle parle d’un ingrédient qu’on utilise assez peu ici en Europe, le bicarbonate de sodium…Il est souvent utilisé en Asie pour neutraliser le goût parfois prononcé de la volaille /viande et pour l’attendrir. Il fallait donc que je teste tout ceci dans ma cuisine !

1càs de bicarbonate de sodium
1càs de fécule de maïs
1càc de vin de riz *


Sauce : 
1càs de sauce d’huître
2càs de sauce soja
5càs d’eau
2-3 pincées de poivre blanc moulu
1càs de sucre
1càs de vin de riz*
1 petite tombée d’huile de sésame grillé
Un peu de sel

*On peut remplacer le vin de riz par du vermouth blanc (style martini). Mais attention, ce n’est pas ni du vinaigre de riz, ni du sake !!!!!
 

Temps de préparation :15min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos: 2x15min 

Commencer par faire saupoudrer le poulet émincé avec le bicarbonate et laisser reposer au frais pendant 15-20min (si vous n’aimez pas ça, ou que vous n’en avez pas, vous pouvez vous en passer).  Bien rincer ensuite les morceaux sous l’eau froide pour retirer tout le bicarbonate. Essuyer le poulet avec du papier absorbe tout.

 

Faire mariner ensuite le poulet encore 15min avec la fécule et le vin de riz (vermouth).

Pendant ce temps, faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

Une fois la marinade terminée, faire chauffer une càs d’huile dans un wok. Y faire revenir brièvement le poulet pour le faire dorer. Retirer du wok. Rajouter un peu d’huile dans le wok, y faire revenir le gingembre, le poivron émincé et l’oignon pendant 3-4min.

Remettre le poulet, ajouter la sauce et bien mélanger le tout. La sauce doit réduire et bien « coller » aux ingrédients. Saler au besoin et ajouter au dernier moment les noix de cajou pour qu’elles restent bien croquantes !

Servi avec du riz jasmin, c’est une merveille !  C’est vrai que le poulet reste très tendre avec ce traitement au bicarbonate. Il devient aussi assez « gommeux », tout le monde n’aime pas cette consistance et le préfère parfois un peu plus « croquant ». Vous pouvez très bien faire cette recette sans cette étape, aucun problème avec nos poulets européens qui n’ont pas trop de goût ni d’odeur  Rien à voir avec les étales de volailles à BKK par 45°C  

Ce n’est pas un secret, j’aime le chocolat ! Je ne pouvais donc pas refuser la proposition que la chocolaterie Cailler me fit l’année passée : avoir la chance de participer en direct à la conférence de presse durant laquelle allait être lancé un nouveau chocolat haut de gamme… Un simple chocolat ? Non, plutôt un concept tournant autour du chocolat très novateur… 

Plantons le décor : Nous arrivons à Broc, petit village de la Gruyère. Il neigeote ce matin, fait froid, et on devine à peine le château de Gruyères caché par les brumes matinales. Dans le contrebas du village, la fabrique Cailler. Ensuite, imaginez arriver dans une grande salle, remplie de journalistes, personnels de Cailler, directeurs régionaux de Nestlé, le tout accompagné d’une merveilleuse odeur de chocolat ! Depuis un iPad placé dans une grande boîte faite de chocolat, le directeur de la zone Europe, Monsieur Freixe, vient de lancer le nouveau site internet consacré à ce nouveau chocolat, Maison Cailler… ne reste plus qu’à découvrir ce nouveau concept ! 

Parlons-en de ce concept : Cailler propose donc une gamme de chocolat premium sous sa marque Maison Cailler. Première particularité, ce chocolat ne sera pas vendu en magasin (excepté à Broc même) mais sera soit commandé directement via le site internet de Maison Cailler (pour l’instant, la livraison est limitée à la Suisse et au Lichtenstein), soit proposé dans  deux « magasins éphémères » qui sillonneront la Suisse et permettront aux clients de découvrir leur profil personnalisé, second point fort et innovant de ce nouveau produit. 

En effet, Maison Cailler propose d’envoyer dans un premier temps un coffret « ChocoTesteur » composé de 5 chocolats de dégustation, choix de chocolats plus ou moins fort en cacao et aux goûts différents (caramel, vanille, je ne vais pas tout révéler ;) ). Ensuite, rien de plus simple, il suffit de se rendre sur la page internet, de classer les chocolats selon vos préférences et le site vous dévoile votre personnalité chocolat. On peut le faire pour soi évidemment, mais on peut aussi profiter de cette approche pour l’offrir à un proche et cerner ses goûts par ce biais ! Pas bête du tout pour une idée de cadeau original!

Get the flash player here: http://www.adobe.com/flashplayer

J’ai donc fait ce test pour définir ma personnalité, je me suis prêté au jeu avec intérêt et application, un esprit bien scientifique ;) ! La dégustation est intéressante ! Le contenu en cacao varie bien d’un chocolat à l’autre, je trouve que c’est par contre un peu plus difficile à cerner les arômes qui s’y cachent (surtout dans les 2 derniers qui sont forts en cacao). Petit conseil, boire une bonne gorgée d’eau après chaque bouchée, pour ne pas mélanger tous les goûts. Je rentre donc mon classement dans la machine, qui m’établit sur le champ mon profil : ChocoArty, comprenez un amateur de chocolat plutôt noir. Le coffret qui m’est proposé contient les chocolats suivants (4x4 bouchées) :

Le packaging et la boîte en jettent, c’est vraiment beau et de très bon goût. Tout comme les chocolats qui sont très bons. Quant au prix, on se situe dans du haut de gamme, c’est sûr (compter 26.- Sfr la boîte de 16 bouchées, frais de port compris).

La 2e partie de la journée était consacrée à la confection des chocolats, directement dans les laboratoires développement de Cailler ! Le top pour un passionné de chocolat comme moi !

Tout d’abord, chaussures de sécurité, blouse et calot pour l’hygiène…C’est fou comme on a l’air bête dans ces tenues, mais bon, le jeu en vaut la chandelle ! Ensuite, plusieurs artisans chocolatiers nous montrent une petite partie de leur savoir-faire et de leur métier ! Le plus impressionnant, les grandes tables de marbres immaculées sur lesquelles ils travaillent le chocolat pour qu’il atteigne la bonne température !

Devant nous, des moules déjà remplis d’une première couche de couverture, il faut y verser ensuite le praliné noisettes/chocolat qui est à bonne température, délicatement, d’un geste précis. La ganache va ensuite prendre au frigo, il ne restera plus qu’à verser la dernière couche de couverture, pour fermer le chocolat…plus qu’à ? Et bien même ce geste qui peut paraître simple, demande une sacrée expérience, croyez-moi. Pas évident de ne pas en mettre partout ! Passage encore une fois au frai, puis dernière étape, le démoulage ! Il faut taper la plaque un bon coup sur le marbre, les chocolats doivent tomber d’un coup….il en restait quand même 3 dans mon moule, pas trop mal pour une 1ère ;) !

Vous l'aurez compris, voici un concept novateur dans le domaine du chocolat haut de gamme. J'ai eu la chance de pouvoir proposer la boite de chocotesteur à plusieurs personnes qui ont toutes joué le jeu de la déguastation et qui ont trouver le concept très sympa! 

Pas d'idée cadeau pour changer de la traditionnelle boite de chocolat lambda pour la St-Valentin qui arrive très prochainement ? Et pourquoi pas ne pas tester la chose ? La boite Chocotesteur est offerte à cette occasion pour l'achat d'un ou plusieurs coffret de chocolat (26.- Sfr pièce). 

Autant je suis fan de la cuisine asiatique, autant je reste un peu sur ma faim lorsqu’il s’agit de dessert.  J’ai goûté diverses préparations lors de mes desserts, mais je préfère souvent manger des fruits frais, tellement bons et savoureux qu’une gelée, ou gélatineux comme ils aiment sur place.  

Je me suis cependant quand même inspiré d’une recette malaise pour ce dessert, un pengat pisang, en gardant l’idée de l’association banane et pandan, en y ajoutant un coté frais et parfumé d’une panna cotta à la noix de coco. Un dessert très vite préparé, qui fait la part belle aux saveurs asiatiques !

 6-8 petites bananes, très parfumées (sinon 4 bananes assez mûres)
150g de sucre de palme *
100g de sucre roux
1 goûte d’extrait de pandan*
1.5dl d’eau 

Pour la panna cotta
2dl de lait
1dl de crème de coco
1càs de sucre glace
2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau  

Sucre de palme : Le sucre de palme est obtenu à partir de la sève du palmier à sucre, un des arbres les plus cultivés en Malaisie pour ses fruits (qui servira à faire de l’huile de palme…). Il peut être vendu en poudre (raffiné), ou boîte (encore un peu d’eau). Contrairement à l'huile de palme, il ne nécessite pas d'abattre les palmiers. On en trouve facilement en magasin asiatique.  Sinon, on peut parfois le remplacer par du miel…

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie. On peut trouver de l’extrait de pandan en magasin spécialisé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer dans cette recette sucrée par de la vanille. 

Commencer par la panna cotta qui doit prendre au frais : dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème de coco et le sucre glace. Une fois chaud (mais pas à ébullition) y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger et verser dans le fond de verre/récipients pour le dessert. Laisser prendre la panna cotta 1h au moins au frais. 

Éplucher les bananes, les couper en petits tronçons. Dans une petite casserole, faire chauffer tout le reste (sauf la crème de coco), une fois la sauce bien homogène, y ajouter les morceaux de bananes, faire cuire sur petit feu 3-4min, les bananes doivent devenir tendres, mais ne doive pas se défaire ! Une fois cuite, ajouter la crème de coco, retirer du feu et laisser refroidir. 

Il ne reste plus qu’à dresser le dessert : sortir les panna cotta 5min avant le service, recouvrir avec les bananes et un peu de jus, servir et déguster sans attendre !

Le pandan a un goût assez particulier, tout le monde ne l’aime pas (n’est-ce pas A.   ? ) Vous pouvez très bien le remplacer par de la vanille dans ce dessert, ou même par rien, cela va aussi très bien. Je sucre très très peu la panna cotta, car le jus de cuisson des bananes est très sucré avec le sucre de palme. Cela donne un bel équilibre au tout !