Detaile drecipes

Je vous en parlais dans un ancien billet, lors de notre séjour à Singapour, j’ai dégusté un très bon plat dans un restaurant indonésien, un rendang padang, comprenez un bœuf en sauce mijoté lentement (traditionnellement 4h !) et très tendre. Ce plat est normalement servi lors de grandes occasions en Asie.

Il fallait bien que je reteste la chose chez moi. Après m’être plongé dans plusieurs livres consacrés à la cuisine asiatique, parcouru quelques sites internet, voici la recette « consensus » que j’ai préparée. Bien évidemment, pas une seule recette, mais plusieurs variantes, utilisant divers ingrédients ou épices. 

Dans un mortier, réduire les ingrédients pour faire la pâte en purée, ils donnent plus de goût et c’est plus agréable à manger.  

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne odorante. Ajouter ensuite le bœuf coupé en fines tranches, saisir sur feu vif.

Ajouter pour finir la crème de coco additionnée d’eau et la feuille de laurier, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à quasi complète réduction de la sauce.

Servir avec un riz jasmin. 

 ---------- Bon appétit ----------

Une recette très simple et ne nécessitant pas d’ingrédients trop « exotiques », enfin presque. Dans la recette originale, il faut mettre une feuille de Salam, introuvable par ici…donc remplacée par du laurier.

Retour dans le monde fabuleux de la cuisine asiatique après mon dernier billet très  chocolaté !

Pour chasser cette période de grands froids, j’ai testé et concocté encore quelques plats venus du bout du monde. Diverses recettes indonésiennes, des plats indiens, mais je me suis aussi réintéressé à un de mes plats asiatiques préférés, le poulet noix de cajou !

J’ai dû en déguster des dizaines en Thaïlande lors de mon premier séjour. Il faut dire que c’est le plat idéal pour quelqu’un qui a peu l’habitude du « feu des piments ». Mon goût pour les currys a bien évolué, mais j’aime bien de temps en temps me refaire ce plat.

Je suis tombé lors de mes lectures sur le très joli blog de Rasa Malaysia sur une recette de poulet noix de cajou d’inspiration chinoise, recette que je n’avais pas encore goûtée…

Dans son billet, elle parle d’un ingrédient qu’on utilise assez peu ici en Europe, le bicarbonate de sodium…Il est souvent utilisé en Asie pour neutraliser le goût parfois prononcé de la volaille /viande et pour l’attendrir. Il fallait donc que je teste tout ceci dans ma cuisine !

1càs de bicarbonate de sodium
1càs de fécule de maïs
1càc de vin de riz *


Sauce : 
1càs de sauce d’huître
2càs de sauce soja
5càs d’eau
2-3 pincées de poivre blanc moulu
1càs de sucre
1càs de vin de riz*
1 petite tombée d’huile de sésame grillé
Un peu de sel

*On peut remplacer le vin de riz par du vermouth blanc (style martini). Mais attention, ce n’est pas ni du vinaigre de riz, ni du sake !!!!!
 

Temps de préparation :15min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos: 2x15min 

Commencer par faire saupoudrer le poulet émincé avec le bicarbonate et laisser reposer au frais pendant 15-20min (si vous n’aimez pas ça, ou que vous n’en avez pas, vous pouvez vous en passer).  Bien rincer ensuite les morceaux sous l’eau froide pour retirer tout le bicarbonate. Essuyer le poulet avec du papier absorbe tout.

 

Faire mariner ensuite le poulet encore 15min avec la fécule et le vin de riz (vermouth).

Pendant ce temps, faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

Une fois la marinade terminée, faire chauffer une càs d’huile dans un wok. Y faire revenir brièvement le poulet pour le faire dorer. Retirer du wok. Rajouter un peu d’huile dans le wok, y faire revenir le gingembre, le poivron émincé et l’oignon pendant 3-4min.

Remettre le poulet, ajouter la sauce et bien mélanger le tout. La sauce doit réduire et bien « coller » aux ingrédients. Saler au besoin et ajouter au dernier moment les noix de cajou pour qu’elles restent bien croquantes !

Servi avec du riz jasmin, c’est une merveille !  C’est vrai que le poulet reste très tendre avec ce traitement au bicarbonate. Il devient aussi assez « gommeux », tout le monde n’aime pas cette consistance et le préfère parfois un peu plus « croquant ». Vous pouvez très bien faire cette recette sans cette étape, aucun problème avec nos poulets européens qui n’ont pas trop de goût ni d’odeur  Rien à voir avec les étales de volailles à BKK par 45°C  

Ce n’est pas un secret, j’aime le chocolat ! Je ne pouvais donc pas refuser la proposition que la chocolaterie Cailler me fit l’année passée : avoir la chance de participer en direct à la conférence de presse durant laquelle allait être lancé un nouveau chocolat haut de gamme… Un simple chocolat ? Non, plutôt un concept tournant autour du chocolat très novateur… 

Plantons le décor : Nous arrivons à Broc, petit village de la Gruyère. Il neigeote ce matin, fait froid, et on devine à peine le château de Gruyères caché par les brumes matinales. Dans le contrebas du village, la fabrique Cailler. Ensuite, imaginez arriver dans une grande salle, remplie de journalistes, personnels de Cailler, directeurs régionaux de Nestlé, le tout accompagné d’une merveilleuse odeur de chocolat ! Depuis un iPad placé dans une grande boîte faite de chocolat, le directeur de la zone Europe, Monsieur Freixe, vient de lancer le nouveau site internet consacré à ce nouveau chocolat, Maison Cailler… ne reste plus qu’à découvrir ce nouveau concept ! 

Parlons-en de ce concept : Cailler propose donc une gamme de chocolat premium sous sa marque Maison Cailler. Première particularité, ce chocolat ne sera pas vendu en magasin (excepté à Broc même) mais sera soit commandé directement via le site internet de Maison Cailler (pour l’instant, la livraison est limitée à la Suisse et au Lichtenstein), soit proposé dans  deux « magasins éphémères » qui sillonneront la Suisse et permettront aux clients de découvrir leur profil personnalisé, second point fort et innovant de ce nouveau produit. 

En effet, Maison Cailler propose d’envoyer dans un premier temps un coffret « ChocoTesteur » composé de 5 chocolats de dégustation, choix de chocolats plus ou moins fort en cacao et aux goûts différents (caramel, vanille, je ne vais pas tout révéler ;) ). Ensuite, rien de plus simple, il suffit de se rendre sur la page internet, de classer les chocolats selon vos préférences et le site vous dévoile votre personnalité chocolat. On peut le faire pour soi évidemment, mais on peut aussi profiter de cette approche pour l’offrir à un proche et cerner ses goûts par ce biais ! Pas bête du tout pour une idée de cadeau original!

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J’ai donc fait ce test pour définir ma personnalité, je me suis prêté au jeu avec intérêt et application, un esprit bien scientifique ;) ! La dégustation est intéressante ! Le contenu en cacao varie bien d’un chocolat à l’autre, je trouve que c’est par contre un peu plus difficile à cerner les arômes qui s’y cachent (surtout dans les 2 derniers qui sont forts en cacao). Petit conseil, boire une bonne gorgée d’eau après chaque bouchée, pour ne pas mélanger tous les goûts. Je rentre donc mon classement dans la machine, qui m’établit sur le champ mon profil : ChocoArty, comprenez un amateur de chocolat plutôt noir. Le coffret qui m’est proposé contient les chocolats suivants (4x4 bouchées) :

Le packaging et la boîte en jettent, c’est vraiment beau et de très bon goût. Tout comme les chocolats qui sont très bons. Quant au prix, on se situe dans du haut de gamme, c’est sûr (compter 26.- Sfr la boîte de 16 bouchées, frais de port compris).

La 2e partie de la journée était consacrée à la confection des chocolats, directement dans les laboratoires développement de Cailler ! Le top pour un passionné de chocolat comme moi !

Tout d’abord, chaussures de sécurité, blouse et calot pour l’hygiène…C’est fou comme on a l’air bête dans ces tenues, mais bon, le jeu en vaut la chandelle ! Ensuite, plusieurs artisans chocolatiers nous montrent une petite partie de leur savoir-faire et de leur métier ! Le plus impressionnant, les grandes tables de marbres immaculées sur lesquelles ils travaillent le chocolat pour qu’il atteigne la bonne température !

Devant nous, des moules déjà remplis d’une première couche de couverture, il faut y verser ensuite le praliné noisettes/chocolat qui est à bonne température, délicatement, d’un geste précis. La ganache va ensuite prendre au frigo, il ne restera plus qu’à verser la dernière couche de couverture, pour fermer le chocolat…plus qu’à ? Et bien même ce geste qui peut paraître simple, demande une sacrée expérience, croyez-moi. Pas évident de ne pas en mettre partout ! Passage encore une fois au frai, puis dernière étape, le démoulage ! Il faut taper la plaque un bon coup sur le marbre, les chocolats doivent tomber d’un coup….il en restait quand même 3 dans mon moule, pas trop mal pour une 1ère ;) !

Vous l'aurez compris, voici un concept novateur dans le domaine du chocolat haut de gamme. J'ai eu la chance de pouvoir proposer la boite de chocotesteur à plusieurs personnes qui ont toutes joué le jeu de la déguastation et qui ont trouver le concept très sympa! 

Pas d'idée cadeau pour changer de la traditionnelle boite de chocolat lambda pour la St-Valentin qui arrive très prochainement ? Et pourquoi pas ne pas tester la chose ? La boite Chocotesteur est offerte à cette occasion pour l'achat d'un ou plusieurs coffret de chocolat (26.- Sfr pièce). 

Autant je suis fan de la cuisine asiatique, autant je reste un peu sur ma faim lorsqu’il s’agit de dessert.  J’ai goûté diverses préparations lors de mes desserts, mais je préfère souvent manger des fruits frais, tellement bons et savoureux qu’une gelée, ou gélatineux comme ils aiment sur place.  

Je me suis cependant quand même inspiré d’une recette malaise pour ce dessert, un pengat pisang, en gardant l’idée de l’association banane et pandan, en y ajoutant un coté frais et parfumé d’une panna cotta à la noix de coco. Un dessert très vite préparé, qui fait la part belle aux saveurs asiatiques !

 6-8 petites bananes, très parfumées (sinon 4 bananes assez mûres)
150g de sucre de palme *
100g de sucre roux
1 goûte d’extrait de pandan*
1.5dl d’eau 

Pour la panna cotta
2dl de lait
1dl de crème de coco
1càs de sucre glace
2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau  

Sucre de palme : Le sucre de palme est obtenu à partir de la sève du palmier à sucre, un des arbres les plus cultivés en Malaisie pour ses fruits (qui servira à faire de l’huile de palme…). Il peut être vendu en poudre (raffiné), ou boîte (encore un peu d’eau). Contrairement à l'huile de palme, il ne nécessite pas d'abattre les palmiers. On en trouve facilement en magasin asiatique.  Sinon, on peut parfois le remplacer par du miel…

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie. On peut trouver de l’extrait de pandan en magasin spécialisé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer dans cette recette sucrée par de la vanille. 

Commencer par la panna cotta qui doit prendre au frais : dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème de coco et le sucre glace. Une fois chaud (mais pas à ébullition) y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger et verser dans le fond de verre/récipients pour le dessert. Laisser prendre la panna cotta 1h au moins au frais. 

Éplucher les bananes, les couper en petits tronçons. Dans une petite casserole, faire chauffer tout le reste (sauf la crème de coco), une fois la sauce bien homogène, y ajouter les morceaux de bananes, faire cuire sur petit feu 3-4min, les bananes doivent devenir tendres, mais ne doive pas se défaire ! Une fois cuite, ajouter la crème de coco, retirer du feu et laisser refroidir. 

Il ne reste plus qu’à dresser le dessert : sortir les panna cotta 5min avant le service, recouvrir avec les bananes et un peu de jus, servir et déguster sans attendre !

Le pandan a un goût assez particulier, tout le monde ne l’aime pas (n’est-ce pas A.   ? ) Vous pouvez très bien le remplacer par de la vanille dans ce dessert, ou même par rien, cela va aussi très bien. Je sucre très très peu la panna cotta, car le jus de cuisson des bananes est très sucré avec le sucre de palme. Cela donne un bel équilibre au tout !  

Chose promise, chose due, voici donc les 2 recettes dont je vous parlais dans mon dernier billet, un Nasi Lemak (riz à la noix de coco) et un Sambal Belachan Tumis (condiment épicé), 2 composants essentiels du « menu complet ». 


2 tasses de riz jasmin* 
1 tasse de lait de coco*
1 tasse d’eau 
1càc de sel 
4 petites échalotes, finement émincées*
4 tranches de gingembre, finement émincées 
1 gousse d’ail, sans le germe, finement émincée 
2 feuilles de pandan * 
1 petit bâton de cannelle 
4 clous de girofle 
2 capsules de cardamome

Crème de coco

Pour le riz : pour avoir un riz plus fin, le faire tremper 30-60min dans de l’eau à température ambiante, SANS le remuer. Une fois la trempette terminée, passer à travers une passoire fine et GARDER l’eau pour arroser vos plantes, c’est très bon pour elles ! 

Échalotes

Pour les échalotes: Les échalotes asiatiques sont assez petites, et assez douces en goût. En mettre 2x moins si on prend des échalotes de chez nous (voir 4x selon la taille).

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie (Ruqxana en avait dans son jardin derrière la maison) et dans les régions chaudes…donc pas en Suisse. Je n’en ai jamais trouvé par ici, mais j’ai du pandan liquide, extrait de cette plante. Je l’emploie à la place (ici une bonne cuillère à soupe). Les feuilles doivent être un peu déchirées dans le sens de la longueur, puis on fait un nœud avec le tout et on le met dans la casserole ! 

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson : 20 min

Suite de notre périple en Asie, nous avons eu la chance de fêter le Nouvel An dans la capitale malaisienne, Kuala Lumpur. Imaginez plutôt : 27°C, devant les Petronas Towers pour voir les feux d’artifice, il y a pire comme Nouvel An !

Lors de ce passage éclair dans cette immense ville moderne, nous avons pris le temps de passer à nouveau dans 2 endroits très animés de la ville, Little India et Chinatown. À nouveau, un immense marché, sorte de labyrinthe géant dans lequel se presse une foule de personnes, pour y faire leurs courses ou manger un petit quelques choses. On y trouve des dizaines de stands de nourriture, proposant des centaines de mets divers et variés. J’aurais bien goûté à plusieurs petites choses (petites rissoles de viande au curry, brochettes diverses) mais devant voyager en bus encore 2j et ayant parfois un estomac un peu fragile, j’ai préféré éviter le drame, même si je ne devais pas risquer grand-chose….








Nous sommes ensuite partis finir nos vacances à Singapour, ville-état aux diverses facettes et cultures, ville que j’avais beaucoup aimée lors de mon premier passage en Asie en 2006. Ce blog étant consacré à la cuisine, je vous présente ici que quelques photos de la ville, vous pourrez aller voir ces prochains temps mon compte Flickr sur lequel je vais déposer plus de photos…



Je pensais pouvoir prendre des cours de cuisine à Melacca dans l’hôtel, nous avions lu dans le lonely planet que le chef du restaurant malais proposait des cours…Après discussion avec le team, non, plus de cours, car pas assez d’intéressés…bien dommage. Je n’ai pas baissé les bras et nous avons trouvé un cours à Singapour, donné par l’inoubliable Ruqxana dans sa propre maison, une cuisinière hors pair et pleine de vie ! Visite guidée de ce petit cours de cuisine malaise chez Cookery Magic.

Nous avons fait un Nasi Lemak… Cela veut dire littéralement riz dans la crème. On le prépare en faisant bouillir du riz dans du lait de coco. Souvent, on ajoute des feuilles de pandanus (pandan) dans la mixture bouillante de façon à donner plus de parfum au plat ; on peut aussi ajouter du gingembre et de la citronnelle.





Ce plat, mangé à toutes heures, est servi avec des rondelles de concombre, des anchois séchés (ou ikan bilis, des cacahuètes rôties, de la pâte sambal à base de piments (un vrai condiment là-bas) ou des légumes marinés. On peut aussi l'accompagner de viande, de poulet ou de poisson. Il est servi emballé dans une feuille de bananier à laquelle on donne une forme pyramidale, pour l'emporter. On en trouve en Malaisie à presque tous les coins de rue !

Nous avons donc cuisiné ce plat avec les conseils avisés et sous le regard bienveillant de Ruqxana. Dans sa cuisine, dans l’arrière cours de sa maison à Singapour ! Un grand moment de cuisine et d’échange ! Les recettes dans le prochain billet !!! ;)

Lors de notre séjour à Singapour, nous avons mangé dans un restaurant indonésien qui proposait des spécialités balinaises. Nous avions beaucoup aimé cette cuisine que je ne connaissais pas du tout, différente des autres. J’y ai mangé un délicieux rendang sapi, curry de bœuf longuement mijoté, plat typique de l'ouest de Sumatra. J’ai trouvé plusieurs recettes de ce plat dans mes livres achetés sur place, mais beaucoup d’ingrédients sont introuvables ici en Europe….

Qu’à cela ne tienne, je n’ai pas encore dit mon dernier mot, mais pour l’instant, je vous présente une autre recette, un Ayam Kuning, littéralement poulet jaune ! Un plat mijoté lentement et parfumé à la coriandre, galanga, curcuma, noix de macadamia et lait de coco.

Il faut quand même un ingrédient spécial, des candlenut en anglais (Aleurites moluccana pour son nom scientifique), une noix parfumée très employée dans la cuisine indonésienne ou malaise….je n’en ai pas trouvé, mais on peut les remplacer par des noix de macadamia.

J’ai accompagné ce plat d’un riz jasmin cuit dans un mélange d’épices et lait de coco, très parfumé et délicieux (la recette dans un prochain billet !)


2 filets de poulet, émincés (ou un petit coquelet, découpé)

¼ càc de graines de coriandre
1 petit morceau de galanga
1càc rase de sel

2càs d’huile pour cuire
1càc de curcuma en poudre

1 gousse d’ail, dégermée, émincée et grillée
½ oignon finement émincé
2-3 petites échalotes asiatiques, émincées

3-4 noix de macadamia, écrasées (ou 1-2 Candlenuts si vous en avez)
1 petit morceau de citronnelle, écrasé (1/ 2 càc de pâte)

Lait de coco 3dl*
2 càs de jus de tamarin

* pour le lait de coco : on trouve facilement des briques de lait de coco dans les grandes surfaces, mais je suis souvent très déçu de la qualité des produits, surtout lorsque le gras s’est séparé du reste et donne une espèce de pâte épaisse. J’ai trouvé à la Coop une crème de coco de la marque Blue Elephant qui est beaucoup plus épaisse, homogène et parfumée. Il suffit de la diluer tant pour tant avec de l’eau pour l’utiliser comme du lait de coco !

Pour le jus de tamarin : On trouve facilement soit les fruits, soit de la pâte dans les commerces asiatiques. Il suffit d’en prendre un peu et de la faire tremper dans de l’eau bouillante un moment pour obtenir le jus. Si vous n’en trouvez vraiment pas, vous pouvez le remplacer par du jus de citron.


Temps de préparation :25min
Temps de cuisson : 40 min

Dans un mortier, écraser les graines de coriandre, le morceau de galanga et le sel. Mélanger à l’émincé de poulet.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans un wok, y faire revenir le poulet jusqu’à ce que le mélange commence à dorer. Ajouter le curcuma et continuer à mélanger pendant 2min.

Ajouter l’oignon, les échalotes, laisser mijoter 1min. Dans le mortier, écraser les noix et la citronnelle, ajouter au reste, bien mélanger.

Finalement, ajouter le lait de coco et le jus de tamarin. Baisser le feu et laisser mijoter pendant env. 30min à couvert sur feu très doux. Servir avec du riz.


Une recette très parfumée mais pas piquante vu qu’il n’y a pas de piment, elle devrait plaire aux gens qui y sont sensibles ! Tous les parfums ressortent ensemble, sans dominance, un tout très agréable !Je le referai, c’est sûr !

A servir avec un riz parfumé, simple mais efficace!