Detaile drecipes

Point de recette ce week-end car je n'ai pas eu le temps de cuisiner, mais voici le récit d'une superbe soirée dans mon restaurant gastronomique préféré, le Pérolles de Pierrot Ayer!

 

 L’accueil est tjrs irréprochable, nous avons même la chance de voir le chef et d’échanger quelques mots avec lui avant le repas. On nous conduit dans un angle, une table pour 4-5 dressée pour 2, juste parfait, nous serons un peu en retrait.

 

 

Les menus nous sont proposés, il va s’en dire que nous allons prendre le menu de dégustation complet. Mais avant, un petit verre de chablis pour commencer. Le service et le personnel sont aux petits oignons avec nous, tout se passe très bien.

Nous avons beaucoup apprécié les plats mais aussi « la nouvelle vaisselle », qui redonne un petit coup de peps ! Le temps entre les plats était parfait, ni trop long, ni trop court, le temps de discuter et de gentiment manger, très agréable. 

 

Niveau vin, nous avions envie de nous faire plaisir, nous avons ainsi donc commandé la dernière bouteille de Clos-Vougeot Grand Cru du Domaine de la Vougeraie qui nous accompagna à merveille tout au long du repas.

Voici le menu dégusté, un très grand moment de gastronomie :

Ma décision fut prise instantanément lorsque je lus le billet du Chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd qui proposait un concours pour son 1er anniversaire sur son blog : cuisiner de l’agneau pour une recette pour Pâques !!! Autant dire que je n’allais pas rater ça !
Mais bon, se dire qu’on va participer c’est une chose, faut-il encore avoir une recette … Je pense que c’est le plat qui m’a demandé le plus de réflexion depuis que je cuisine…quelles associations, quels produits, cuisinés comment. Je suis passé par plusieurs idées pour finir avec une recette faisant la part belle à deux produits typiquement fribourgeois que j’adore : La cuchaule et un vieux Gruyère d’alpage !

Voici donc ma recette:

Carré d’agneau irlandais en croûte de cuchaule, sauce au Porto et figues et ses garnitures
 

 ---------- Préparation (4 personnes) ----------

Avec comme garnitures, une purée de panais et légumes croquants et des pommes dauphines maison au vieux Gruyère et piment d’Espelette…toute une histoire !

Sauce aux figues et Porto
1càs de beurre
1 carotte, émincée
4 oignons sauce, coupés en 4
1/2 gousse d’ail (sans le germe)
4 figues coupées en 4
Éventuellement parures des carrés d’agneau
500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par exemple)
500ml de bon bouillon de bœuf
2 figues entières
50ml de Porto
Sel et poivre
Noix de beurre

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire dorer les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable). Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi). Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffer au dernier moment). Après réduction, il doit rester 1.5-2dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce.

Réserver. Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, ajouter le beurre (ne pas faire bouillir) pour finir de lier la sauce, rectifier l’assaisonnement

Purée de panais et légumes
500g de panais
Bouillon de légumes
1 peu de crème entière
1 noix de beurre

Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes jusqu’à pouvoir les réduire facilement en purée à travers un tamis fin. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière, ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène. Réserver

Peler les carottes, détailler la carotte en petits bâtonnets, découper la carotte jaune en tranches (en biseau). Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants (dépend de la taille de vos légumes), mais les garder al dente. Égoutter et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée avec des glaçons.

Faire cuire pareil les pointes de romanesco (aussi arrêter la cuisson dans de l’eau glacée). Retirer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles (éliminer les 1ère) et cuire très rapidement à la vapeur, arrêter la cuisson dans l’eau glacée.

Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min. Réserver.

Une fois tous les légumes préparés, les réserver. Il suffira de les réchauffer en les passant au micro-ondes selon vos goûts.

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette
125g de pomme de terre (pour purée, épluchée, émincées) 

Cuire les pommes de terre pour pouvoir les réduire facilement en purée. Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau e le beurre. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger. Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé). Le mélange doit être bien homogène. Réserver jusqu’à la cuisson dans de l’huile.

Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Retirer du bain une fois bien dorée, les égoutter sur du papier absorbe tout, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviennent toutes molles

Carré d’agneau
2 carrés d’agneau d’Irlande (produit FineFood à la Coop)
1 càc de 5 épices
Huile et beurre pour cuisson

Croûte de cuchaule : 

Découper les tranches de cuchaule très fines. Mettre sur une plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15min. Les tranches doivent devenir légèrement brunes. Sortir du four et laisser refroidir. Réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade (sortir 20min avant) pour obtenir un mélange bien homogène. Mettre le mélange au milieu de 2 papiers sulfurisés et étaler à l’aide d’un rouleau à pâte (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

Préparer les carrés d’agneau : les laisser revenir à température ambiante, les saupoudrer avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min). Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C). Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.

Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les cordes chauffes du four à 250°C. Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, mettre dans une plaque et au four pour 5min pour laisser griller la croûte. Découper délicatement (Avec un couteau à dents) puis servir

Dressage :
Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées.

Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneaux, intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste plus qu’à déguster !

Beaucoup de travail certes, mais pour un plat de fête qui vaut le détour ! Vous pouvez préparer plusieurs préparations à l’avance et les réchauffer à la fin. Niveau viande, je vous conseille vraiment de prendre un agneau de qualité, cela fera la différence ! Et pour accompagner ce plat, je vous conseille un Pinot noir de Bourgogne ! Pourquoi pas un Clos-Vougeot pour se faire plaisir ?!?

Rien de tel qu’une bonne tartine pour commencer la journée ! Une belle tranche de pain frais, un peu de beurre et un peu de confiture maison, cerise fève tonka ou abricot vanille. J’aime bien ceci pour le petit déjeuner. Mais j’ai (j’avais) aussi plaisir à changer un peu mes habitudes, laisser de côté les confitures maisons pour succomber au plaisir d’une bonne pâte à tartiner ! N’étant pas à la télé, j’avoue sans honte bien aimer le Nutella et son goût chocolat noisette.

Mais voilà que ces derniers temps, toutes « les bonnes choses » que contient cette pâte ont été décriées, en particulier la fameuse huile de palme…en fait, c’est toute la recette qui n’est pas très « sexy » quand on s’y penche de plus près (moitié sucre, 17% d’huile végétale (huile de palme ), un peu de noisette (13 %), encore moins de cacao maigre en poudre et encore plein d’autres choses). N’empêche que le goût, ce n’est pas mauvais et que moi j’aime bien la pâte à tartiner au chocolat !

Du coup, comme beaucoup de monde, pourquoi ne pas faire sa propre pâte à tartiner à partir d’ingrédients de qualités qu’on connaît ? Pas compliqué ! Voici donc ma version de la pâte à tartiner, bien chocolatée, avec une pointe de fève Tonka parce que j’aime beaucoup ça, et beaucoup de noisettes !

1/2 fève Tonka 

2 goutes d’arôme vanille

Commencer par les noisettes. Les faire dorer dans une poêle à sec (sans matière grasse) jusqu’à coloration. Laisser refroidir et les retirer la petite pellicule friable en les mélangeant vigoureusement entre elles, voir même dans les mains (attention si trop chaud). Retirer un maximum de cette pellicule. Placer dans un blender, réduire en poudre.

Découper le chocolat au couteau, mettre dans un cul de poule au bain-marie pour faire fondre. Une fois le chocolat liquide, ajouter le lait condensé, bien mélanger et retirer du bain. Ajouter le beurre coupé en dés, mélanger gentiment. Ajouter la poudre de noisette, la vanille et la fève tonka, mélanger le tout. Mettre dans des pots stériles et bien remplir. Fermer le couvercle et laisser refroidir complètement

Je garde mes pots au frigo, mais les sors un jour avant de les ouvrir pour que la pâte redevienne malléable. Si la quantité vous paraît trop importante, vous pouvez facilement diviser les proportions par 2 ou 4 !

J’ai ajouté du beurre pour avoir une pâte crémeuse et assez riche, inutile donc de beurrer la tartine avant d’y mettre la pâte !Il parait que c'est plus malléable avec de la margarine, il faudra que je teste une fois! Le % de chocolat influence aussi la texture, car plus le chocolat est noir, plus il a un pouvoir "agrégeant".

Je regarde beaucoup de très bons souvenirs de mes différents voyages, des rencontres, des paysages, des senteurs, mais aussi des plats. Je vous ai parlé plusieurs fois ce merveilleux tikka massala dégusté à Penang en Malaisie et plus récemment de ce butter chicken dégusté dans une assiette en plastique à Melaka (aussi en Malaisie).

Il me semble que je parle toujours de l'Asie, mais qu'en est-il des autres pays ??? Je garde un souvenir agréable de différentes grillades que j’ai dégustées en Australie, de cheesecake et d’un remarquable fish and chips dégusté dans la rue principale de Brisbane, confortablement installé avec un verre de vin blanc.

Et à Sydney, je me rappelle d’un restaurant étonnant dans lequel nous nous étions arrêtés lors de notre balade sur les quais (les Docks). Situé à quelques pas du Harbor Bridge, sur les hauteurs. Une petite table sur la terrasse et nous commandions une bière blonde locale à l’arôme envoûtant de bergamote. Son nom m'échappe, mais il y avait une sirène sur la bouteille, et ce fameux nom étant super compliqué a prononcer pour qqun ne parlant pas tous les jours l'anglais comme moi … Et pour accompagner ceci, une pizza au poulet tandoori pour moi. Quelle drôle d’idée de mettre du poulet tandoori sur une pizza non ? Et bien nous, le résultat était très agréable et délicieux ! J’avais en tête cette idée, il fallait que je refasse ça une fois chez moi !

Entre temps, j’ai testé plusieurs recettes de poulet tandoori et j’ai trouvé après plusieurs essais la version que j’aime le plus. A vous de jouer, sur une pizza ou comme plat indien, voici ma recette du jour !

Ah et pendant que j’y pense, je me suis un peu renseigné concernant la pâte à pizza et voir si je pouvais améliorer ma recette de base…et là, c’est tout un art, ou disons encore une de ces recettes pour laquelle il existe autant de recettes que de cuisiniers ! Les points importants qui ressortent souvent sont :

• Farine riche en gluten (ce qui va emprisonner l’air dans le réseau de la pâte, et là vous parlez à un Dr. qui donne des conférences sur la maladie cœliaque)
• Une pincée de sucre pour équilibrer les goûts
• Une très bonne huile d’olive
• Et peu de levures au final pour un temps de pousse long (voir très long pour certaines recettes allant jusqu’à 60h….)
• Cuisson dans un four à 400°C…bon ça si vous n’avez pas de four à pizza à feux de bois, impossible, donc au four, préférence chaleur tournante au max !

Dans un bol, commencer par mélanger la levure à 1dl d'eau tiède et 50 g de farine. Laisser les levures « se réveiller » et commencer à fermenter pendant env. 30min dans un endroit tiède. Des bulles vont se former à la surface.

Dans le bol d’un robot, mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange levure/eau/farine puis le reste d'eau (1dl) peu à peu. Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et très souple.

Former une boule et la mettre dans un grand bol (la pâte va tripler de volume !!!), couvrir avec un torchon humide et laisser lever 6-8 heures à 20°C (température ambiante)

--------- Préparation ---------- 

Mettre le poulet émincé mariner pendant 1h au moins au frigo. Faire chauffer un tout petit peu de matière grasse dans une poêle, et faire dorer le poulet avec sa marinade pendant 3-4min. Il finira de cuire sur la pizza dans le four.

 --------- Préparation ---------- 

Étaler  la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir une belle pâte à pizza bien fine. Ajouter la sauce tomate, la mozzarella (bien égouttée et découpée en fines tranches), le poulet et les poivrons confits. Laisser la pizza reposer 5min, préchauffer le four au maximum (chaleur tournante si possible et corde chauffe du bas allumé). Enfourné 4min au bas du four (pour la cuisson de la pâte) puis le reste au milieu du four. 

 A la sortie, ajouter quelques petits morceaux de mascarpone, un bon tour de moulin à poivre et un peu de coriandre fraiche! Ne reste plus qu'à déguster ! Et me revoir en Australie....vous aussi ;) ??

PS si l'idée du poulet tandoori comme garniture ne vous intéresse pas, rien ne vous empêche de faire les 2 recettes séparément ;) !