Detaile drecipes

J’ai eu la chance de retourner manger à la table étoilée de Pierrot Ayer samedi passé. Au menu, une très jolie variation autour du foie gras, un veau sauce morille à se damner, tout comme son papet vaudois revisité. Pour le dessert, nous avons dégusté une très bonne crème brûlée au thym, sorbets et un crumble fraise-rhubarbe….Un dessert qu’il fallait que je reproduise dans ma cuisine.

Niveau fraise, mon choix s’est porté sur des Gariguettes produites dans le sud de la France, dodues et très parfumées. Un peu de rhubarbe fraîche, et le tour est joué…. En « épluchant » la rhubarbe, plusieurs de souvenirs d’enfance me sont revenus en tête, rien qu’en sentant l’odeur si spéciale de la rhubarbe : je me revois dans le jardin, devant une grande touffe de rhubarbe, en arrachant une tige pour la mordiller, tout en faisant une immense grimace due à son côté astringent. La fameuse confiture fraise rhubarbe qu'on avait aux camps de scouts et autres camps d'hivers (d’où mon titre ;))  Ou encore ces gâteaux qu’on sucrait tellement, qu’on mangeait plus de sucre que de fruit….de très bons souvenirs !

1 tige de rhubarbe
1 noix de beurre
1càc de sucre roux
Zests d’un demi-citron vert

1 barquette de fraises gariguette

Crumble : 

Temps de préparation :15min
Temps de cuisson : 15min

Pour la compote de rhubarbe. Bien laver la tige, et la peler en retirant tous les filaments rougeâtres. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir la rhubarbe pendant 1min, ajouter le sucre et laisser cuire 2min. Ajouter hors feu le citron vert, débarrasser dans un bol et réserver

Pour le crumble : mélanger tous les ingrédients dans un bol, émietter le beurre avec le bout des doigts pour former un appareil homogène, sans trop faire fondre le beurre. Réserver au frais si besoin.

Laver les fraises si besoin avant de les équeuter. Les essuyer délicatement dans du papier absorbe tout. Découper en 4 ou 8 selon la taille.

Remplir les ramequins avec les fraises, recouvrir avec la compote de rhubarbe, parsemer de crumble et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15min.

Sortir du four, laisser refroidir un peu (ou complètement), saupoudrer d’un peu de sucre glace juste avant de servir et déguster sans attendre.

C’était aussi très bon, je l’aurais bien accompagné d’une crème brûlée….à faire et à refaire en période de fraise !

PS:  et si vous avez un peu de temps, allez voir l'initiative intéressante Une carafe pour vous, de l'eau pour tous ! proposée par Genève!

La ville de Fribourg a beau être relativement modeste en taille (environ 36'000 habitants), elle reste une des villes suisses les plus riches au niveau gastronomie ! Rien qu’en ville, 8 restaurants primés au guide du Gault et Millau pour 2012 et parmi eux, 2 restaurants étoilés au Michelin ! Rajoutez encore 19 autres établissements répartis dans le Canton et vous comprendrez pourquoi on a de la chance d’habiter dans une région si bien pourvue !

J’ai la chance d’avoir fait le tour de toutes les tables primées de la Ville, plusieurs fois même pour certaines ! J’aime leurs styles différents, tout comme la cuisine variée proposée par les divers chefs. En automne de l’année passée, il me restait un restaurant à découvrir, un seul que je ne connaissais pas….du moins, pas avec la nouvelle équipe. Il s'agissait du restaurant de l’Aigle Noir, situé en plein centre de Fribourg.

En 2011, deux Fribourgeois reprennent ce restaurant : Roland Blanc, qui s’occupe de la gestion et du service de l’établissement ainsi que Jean-Marc-Rohrbach, chef de cuisine dont j’ai fait la connaissance une année auparavant chez Pierrot Ayer. Il faut aussi noter qu’il a travaillé en autres au Lausanne Palace, 5 ans chez Georges Wenger et 4 ans chez Pierrot Ayer, excusez du peu ! Et cette nouvelle équipe a du potentiel : 14 pts Gault Millau recueillis d’emblée, on ne peut faire mieux la 1ère année !

Le cadre est simplement magnifique : Un restaurant complètement rénové dans un bâtiment historique de la Ville, une salle sobre et agréable, tout comme la magnifique véranda vitrée donnant sur une vue magistrale de la vieille Ville, Lorette et les Préalpes fribourgeoises.

Lors de ma première visite, j’y avais dégusté un très bon menu de chasse avec un velouté de courge et raviole au foie gras, superbe assiette de chasse et garniture et un très joli dessert. J’avais été vraiment séduit par la cuisine proposée, qui faisait la part belle aux produits de la région.

Nous y sommes retournés ensuite à plusieurs reprises, toujours à midi pour déguster le « menu du marché ». Toujours aussi bon et beau, je m’étais juré d’y retourner une fois le soir pour tester le menu de dégustation.

C'est donc chose faite maintenant !Nous avons pris le menu de dégustation qui nous faisait saliver d'envie! Le voici donc en images:


Et avec ceci, nous avons bu du fribourgeois: Pinot Gris, domaine du vieux moulin Derron et fils, 65.- Sfr et un Oppidum, assemblage barrique du même producteur, 2009 pour 89.- la bouteille. De jolies découvertes!

Le service était très bien, plusieurs pains à proposer et une cadence parfaite ! La salle est calme, c'est agréable de s'entendre parler sans devoir hausser le ton !

Nous avons eu la chance de pouvoir discuter avec le chef en fin de soirée et ce fut très intéressant: seulement 3 personnes en cuisine (+1 apprenti) pour tout ce travail, dessert y compris !!!! On voit que le chef aime son métier et mets beaucoup du sien pour partager cette passion et tout ceci se retrouve dans ses assiettes. Un grand bravo et merci chef ! Vivement la prochaine fois !!!

Le printemps rime avec le retour des asperges ! Mais pas n’importe quelles asperges !!! Ici en Suisse, nous connaissons les asperges du Valais, denrée rare que l’on trouve souvent que sur place. Les rives du Rhône, sableuses, se prêtent à merveille pour leur culture. Je vous en parlais d’ailleurs en détail dans ce billet.

Mais les asperges poussent aussi dans la région de Fribourg, plus précisément dans le Vully. Ces asperges sont donc là pour mon plus grand plaisir. Rien à voir avec ces asperges importées, souvent filandreuses et insipides.

L’année passée, je vous proposais une recette avec des asperges cuites en papillotes avec du citron. L’acidité de l’agrume se mariant bien avec le côté végétal de l’asperge verte. J’ai donc décidé de récidiver cette année, avec une autre recette !

16 pointes d’asperges vertes

Sauce :
2 citrons non traités
50 g de beurre
30cl de crème entière
1càs de mascarpone

Ravioles:
Pâte pour ravioles fraîche
250 g de ricotta ferme
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
Une pincée d'origan
Sel et poivre

---------- Préparation ----------
Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5min

Pour les ravioles : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et dresser à la poche à douille sur la pâte fraiche découpée en rond. Humidifier la pâte autour de la farce avec un pinceau et un peu d'eau pour que les ravioles se soudent. Recouvrir par une autre pâte fraiche et bien pincer les bords de la raviole pour les fermer.

Faire cuire les pointes d’asperges vertes al dente à la vapeur. Découper en 2, réserver au chaud.

Pour la sauce : Laver les citrons et râper les zestes. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre. Augmenter le feu et ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement. Ajouter pour finir les zestes, le mascarpone et faire bouillir à feu vif 2-3min pour que la sauce épaississe. Réserver au chaud

Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 3 ou 4 minutes (éviter les grosses bulles, qui pourraient casser vos ravioles). Égoutter.

Dresser dans une assiette creuse les ravioles et les pointes d’asperges, napper le tout avec la sauce citron. 

Une autre manière de cuisiner vos asperges! C'est frais et cela sent bon le printemps !

Une recette facile, oui, mais qui m’a fait une belle surprise…il fallait s’y attendre. J’avais mis mon bouillon sur le feu avec le couvercle lorsque j’ai remarqué que je n’avais pas sorti les assiettes pour la suite. Je pars donc prendre les assiettes dans une armoire et lorsque je reviens, je vois la moitié de la casserole sur la plaque et une immense flaque de lait juste à côté…..la faute du débutant ! Bon, il me restait suffisamment de produits pour recommencer, mais avant, bon nettoyage de la plaque et de la cuisine…ça m’apprendra !

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 20min
 

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition (attention de rester à côté pour ne pas faire déborder le lait) puis retirer du feu et laisser infuser pendant 30min.

Mettre à pocher les filets de volaille dans ce bouillon pendant 12-15min (selon la taille) sur feu doux (juste pas d’ébullition). Retirer du bouillon à l’aide d’une passoire, puis emballer dans du papier alu et réserver au four préchauffé à 50°C.

Préparer une grande casserole remplie d’eau salée pour les pâtes.

Passer le bouillon au tamis fin pour enlever toutes les herbes. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire cuire comme pour une béchamel. Détendre avec le bouillon, bien mélanger pour que la sauce épaississe. Au besoin, rajouter un peu de bouillon. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer selon vos goûts.

Faire cuire les pâtes al dente dans l’eau bouillante (2min, dépend du fabricant). Égoutter et dresser sans attendre dans une assiette en faisant un nid de tagliatelles.

Émincer la volaille à l’aide d’un bon couteau, mettre les tranches sur les pâtes, arroser de sauce et déguster sans attendre. 

Les différentes plantes aromatiques parfument à merveille le poulet qui reste très tendre avec cette cuisson. A refaire !

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas fait de pâtisserie dans ma cuisine, je me suis donc lancé dans un de mes desserts préféré, un cheesecake. Une version mini pour maxi gourmands, aux 2 chocolats !

----- Ingrédients (moule charnière 12cm de diam. ) ------ 

Multiplier les proportions par 2.5-3 pour un moule normal

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 30min
Temps de repos au frais : 1 nuit

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond avec le mélange biscuit.

Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc, le sucre, l’œuf, le chocolat blanc et l’Amaretto dans un bol. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène. Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30min.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et passer la lame d’un petit couteau entre le biscuit et le moule puis laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Ce délai passé, préparer le topping: Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la fève tonka et mélanger. Retirer du feu, mais ajouter le mascarpone avec le sucre glace assez rapidement pour que la chocolat ne cristallise pas trop vite (au besoin remettre le tout sur le bain-marie). Transférer le tout dans une poche à douille. A l’aide d’une maryse, recouvrir les bords, bien lisser, puis faire la décoration du dessus.  Couvrir le cheesecake avec le topping, entreposer une heure au frigo avant de déguster.

J’ai eu une petite période « risotto » lorsqu’il faisait un peu moins chaud. Un plat que j’aime vraiment beaucoup et dont je ne me lasse pas ! Il faut dire qu’il y a tellement de variations possibles ! Pour cette recette, je l’accompagne de St-Jacques juste snackées (tout le monde dit ça dans les émissions TV, ça doit faire pro ;) et une sauce à base de crème et piment d’Espelette, qui donne un côté piquant bien sûr mais aussi un peu suave!

Un vin coup de cœur que cette syrah australienne. Nous avions découvert ce merveilleux domaine avec la Lily’s Garden Shiraz (étiquette bleue). Voici un vin issu d’une autre parcelle, le Bella’s garden Shiraz planté dans la Barossa Valley. Voilà ce que disait le Wine Spectator Insider de ce vin : Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella's Garden 2006 - 93 points . This is balanced with a vibrant core of red cherry, raspberry and spice flavors that persist on the chewy finish, expending to show hints of dark chocolate and sweet spices. Best from 2010 through 2016. Il faut aimer les vins corsé et bien présent mais si c’est votre cas, cette Shiraz est vraiment faite pour vous !

 ---------- Préparation ---------- 

Temps de cuisson :20min
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) le parmesan râpé Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Pendant la cuisson du riz, vous pouvez préparer le reste. J’ai juste parfumé un peu de crème entière avec une belle cuillère à café de piment d’Espelette et rectifié l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire revenir les St-Jacques 1min sur chaque face au dernier moment.

Servir dans une assiette creuse, dresser les St-Jacques et napper de crème au piment d’Espelette.