Detaile drecipes

Après notre petit séjour en région alsacienne, retour dans ma cuisine pour une nouvelle recette. J’apprécie énormément les soupes et veloutés à cette saison et ne m’en lasse pas. J’ai fait une réserve de soupes de courges (butternut, potimarron,…) et j’avais envie d’essayer autre chose.

 J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, assez doux. Il est parfait en velouté. Pour l’occasion, je l’ai associé à la pomme (acidulée) et à une crème de Camembert.

   ------ Ingrédients (4-6 personnes)------

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver. 

Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole), faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’Espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles. 

Retirer la croûte du Camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien. 

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.

Point de billet aujourd'hui car nous étions à Strasbourg avec des amis tous le week-end. Au programme, visite, château, très bons vins, cuisine excellente et bons moments passés ensemble.

Mais il faut quand même que je vous parle de quelque chose: Carole m'avait averti, le Femina suisse parle de notre livre dans sa version de ce dimanche ^^!

 

Eh bien, quel temps : froid, brumes matinales et pluies…. Un temps à ne pas mettre un pied dehors ! J’aime bien cuisiner de bons petits plats quand c’est comme ça et vous me connaissez, j’ai une tendance naturelle à choisir des recettes asiatiques pour m’évader dans ma cuisine.

Lors de mon voyage en Thaïlande, j’avais été étonné de voir différentes variétés de basilic quasiment inconnues ici en Europe : le fameux thaï basil, parfumé et très anisé, mais aussi un « holy basil » (pas vraiment de traduction, holy voulant dire sacré) légèrement piquant, mais très différent. De retour en Suisse, j’ai trouvé ces différents basilics frais dans mon magasin asiatique favori. Un basilic qui se marie très bien à la volaille et dans cette recette de poulet sauté aux pleurotes.

2 filets de poulet, émincés
Un peu de matière grasse 

1 gousse d’ail, émincée et grillée
2cm de gingembre râpé
1-3 petits piments rouges thaïs, épépinés et émincés (selon vos goûts)
1 petit oignon, émincé
1 carotte, pelée et émincée
3-4 belles pleurotes (ou autres champignons), lavés et découpés en gros morceaux
1 tige de citronnelle, partie tendre, très finement émincée

3càs de sauce d’huîtres
1càs de sauce poisson
1càs de sauce soja
5dl de bouillon de légumes 

1 poignée de pousse de soja 

Holy basil
Quelques peluches de coriandre fraîche

Dans un wok, faire chauffer 1càs de matière grasse. Y faire revenir sur feu vif le poulet jusqu’à belle coloration. 

Débarrasser le poulet, remettre un peu de matière grasse, puis ajouter tous les légumes et aromates. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne bien odorant.

Remettre le poulet, mélanger, puis ajouter les différentes sauces et le bouillon. 

Laisser cuire sur feu vif pour que le liquide épaississe et nappe les ingrédients. Ajouter les pousses de soja et le basilic 2min avant la fin, cela doit rester croquant.

Verser dans un bol, finir avec quelques feuilles de basilic et de coriandre.

Servir avec un riz parfumé par exemple

Étant actif depuis de nombreuses années maintenant avec 1001 Recettes, j’ai été contacté par différentes personnes pour écrire un livre, participer à la rédaction d’un magazine culinaire, de faire des recettes pour un grand hebdomadaire suisse, etc…

 Mais écrire un livre, cela prend du temps, beaucoup de temps ! Il faut avoir un fils conducteur, un thème, des idées, du temps pour réaliser toutes les recettes et faire de belles photos pour illustrer le tout. On m’a proposé plusieurs fois d’écrire un livre, j’ai refusé ou rien n’a abouti jusqu’à il n’y a pas longtemps…

 Cela s’est passé différemment lorsque Carole de Alter Gusto et du fameux Yummy Magazine me contacta il y a quelque temps maintenant. Elle me proposait de faire un livre, mais pas un livre « conventionnel ». Non, un livre numérique, un iBook (pour les possesseurs d’un iPad pour l’instant), profitant du caractère dynamique et interactif d’une telle plateforme. Ce qui me décida définitivement fut le thème : Un livre sur la cuisine asiatique !!!! Là, je ne pouvais pas dire non !

Au programme donc, un livre consacré à différentes recettes asiatiques, classées en 8 chapitres principaux comme par exemple : salades et plats froids, soupes ou encore plats épicés & parfumés ou accords mets & vins. 

Plus de 45 recettes illustrées par mes photos, avec de petits textes d’introduction pour vous expliquer pourquoi cette recette et, bien évidemment, la recette à proprement parler (avec un mode spéciale cuisine, pour vous faciliter la lecture pendant la préparation).

 En résumé, beaucoup d’heures passées dans ma cuisine pour faire, refaire des recettes, photographier le tout avec une belle lumière, écrire les textes, corriger, recorriger, rerecorriger le tout ;) pour aboutir à un iBook qui me plaît énormément, sobre et qui met merveilleusement en avant cette cuisine parfumée et délicate ! 

 Et pourquoi ce titre ? Tout simplement car O’cha, โอชะ en thaï, veut dire délicieux, qui a du goût ! Parfait pour ce livre non ?

 Je ne vais pas en dire plus, voici quelques images d’illustration que vous trouvez dans la version « Extrait » proposée gratuitement dans le Apple store :

 Je tiens encore à remercier très chaleureusement Carole pour tout le travail qu’elle a fait pour que cet ouvrage voie le jour ! Tous ces téléphones, mails n’ont pas servi à rien, bien au contraire, le résultat est au-dessus de mes espérances ! 1001 Mercis Carole !!!

Tenir un blog culinaire, cela prend du temps. Impossible de refaire 10x la même recette, il faut évolution, trouver de nouvelles idées. Une fois l’idée trouvée, il faut aller faire les courses, acheter ce dont on a besoin. Ensuite passer à l’étape pratique, la réalisation. Le meilleur moment, durant lequel on touche, coupe, râpe, cuit, goûte et regoûte. Il faut aussi penser à une jolie présentation, comment dresser le plat pour que cela donne envie…

 Une fois l’assiette dressée, on passe à la partie technique avec la « séance shooting ». Trouver la bonne déco, position, lumière. Faire une trentaine de photos, dans tous les sens pour être sûr d’en avoir 2-3 de bonnes. Passer derrière son ordinateur, trier, choisir, développer …

 Ne reste plus que la dernière partie, trouver un titre, l’écriture de la recette, du texte d’intro, la mise en page, l’insertion des photos pour enfin arriver à l’étape publication, qui signera la fin du processus. Dans l’ensemble, compter pas loin de 4h de travail par recette… alors des fois, on repousse une étape, il faut se motiver un peu pour passer du temps devant son ordi, préparer les choses. 

 Un blog culinaire, cela prend donc beaucoup de temps, mais cela apporte aussi beaucoup de petits plaisirs ! Tous ces mails ou commentaires que l’on reçoit, ces opportunités diverses et variées qui vont d’une représentation aux Européennes du Goût à la publication d’application pour smartphone en passant par la promotion d’une foire au vin à Paris. 

 Alors quand on m’a demandé si j’étais d’accord pour donner un cours-surprise à une vraie « fan » de 1001 Recettes, j’ai répondu d’accord sans trop réfléchir ! Et c’est samedi passé que tout s’est déroulé, à merveille ! Un très bon moment passé à 3 dans ma cuisine à préparer plusieurs spécialités asiatiques… et surtout, les déguster ensuite ! 

 Evelyne, ne t’avais-je pas parlé d’une excellente pizza aux saveurs automnales ;) ? Voici donc la recette !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de repos: 1h30

 Dans un petit bol, délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre et mélanger gentiment. Parsemer d’une càs de farine. Ne pas mélanger et laisser jusqu’à ce que des bulles apparaissent (environ 10min). 

 Verser la farine dans un bol, y creuser un puits et ajouter eau, sel, préparation de levure. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.

 Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache facilement des parois. (La quantité d’eau peut varier, il faudra soit ajouter un peu d’eau ou un peu de farine pour obtenir une pâte bien homogène et pas collante.) 

 Mettre un torchon humide sur le bol et laisser reposer à température ambiante/ tiède (sans courant d’air) pendant 1 h environ, la pâte devant doubler de volume.

 Pétrir à nouveau, faire des boules puis étaler la pâte en rond sur le plan de travail fariné. Transférer sur une plaque avec un papier sulfurisé et laisser reposer 30 min puis garnir...

 On peut faire la même chose au robot, cela prend moins de temps ! la pâte peut aussi se congeler. 

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir les oignons (sans coloration). Ajouter les pelati et le jus, saler, poivrer et ajouter de l’origan.

 Faire cuire sur feu doux pour obtenir une sauce assez épaisse et réduite (environ 45min) tout en contrôlant bien la cuisson et en remuant de temps en temps. 

Poivre, origan

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 10-15min

 Nettoyer les bolets en grattant avec le couteau, éviter de les passer sous l’eau pour enlever le maximum d’impuretés. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire dorer les bolets quelques minutes. Retirer de la poêle et réserver. 

 Faire cuire les dés de courges très al dente dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et arrêter la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Réserver. 

 Étaler la sauce tomate sur la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe. Parsemer de mozzarella puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante, grill du bas enclenché si possible) pour environ 10-12min selon la taille. 5min avant la fin, ajouter la courge et les bolets pour finir la cuisson. La pizza doit devenir dorée.

 Sortir du four et déguster sans trop attendre.

Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi !

Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h

Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.

Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier). 

Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage. 

Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment. 

Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison ! 

Je suis toujours à l'armée ces temps, donc pas de temps dans ma cuisine pour me préparer de bons petits plats. Par contre, j'ai eu la chance de retourner au Pérolles, restaurant 1 étoile Michelin tenu par le talentueux Pierrot Ayer à Fribourg.

Il faut aussi dire que nous sommes en pleine période de chasse, mon plat préféré. Et pour déjà y être allé à cette saison, le menu de dégustation du Pérolles consacré à la chasse est un grand moment de gastronomie !

Nous commençons avec une mise en bouche remarquable, un cuissot de cuisse de grenouille en beignet, salade de lentilles et saveurs automnales. La suite s'annonce grandiose !

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Le Foie gras de canard au naturel et chutney de poires à botzi en gelée de coings: un des meilleurs foie gras que j'ai dégusté, aussi bon que celui proposé par De Courten, c'est dire!
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La Crème mousseuse de cèpes de nos régions, son feuilleté en duxelles, brochette d'escargots de Vallorbe en julienne de cerf séché. je ne cours pas après les escargots, en avait même un souvenir assez moyen après un passage chez Etchebest, mais là, pas de chewing-gum, des escargots pannés et bien agréables.
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La Roulade de râble de lièvre lardé, sa cuisse confite en purée de céleri à la crème de sureau. Une viande qu'on peut manger qu'avec la fourchette tant elle est tendre ! un de mes plats préférés de la soirée !
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La Selle de chevreuil désossée et rôtie en croûte de cuchaule à la moutarde de Bénichon. Là on atteind des sommets ! La chasse comme je l'aime, absolument parfaite !!!!

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Le Chariot de fromages
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La Fraîcheur de Gravenstein, glace cannelle. 1er dessert très gourmand avec une compote de pomme bien fraîche.
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L'Entremets Opéra, sa feuillantine pralinée, crème glacée mocca blanc. Tout en légèreté, une superbe note finale à ce menu de chasse !

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Je reviens après mon dernier cours de répétion avec des recettes automnales, promis et même une grosse surprise ;)