Detaile drecipes

Après la recette du thé à la menthe, il est temps de passer aux choses sérieuses, la cuisine ! Autant dire que je ne suis pas un expert de la cuisine marocaine, ce n’est pas en faisant 4h de cours qu’on le devient, mais j’ai envie de partager avec vous une recette que nous avons faite sur place, et dégustée plusieurs fois. 

 Une des premières choses que j’ai vue en sortant de notre riad, c’est une échoppe qui vendait des tajines en terre cuite. De toutes les tailles, toutes les formes et tous les prix. Le couscous et méchoui sont plutôt des plats de fêtes et pour les grandes occasions, le tajine, lui, fait partie de la cuisine de tous les jours et s’accommode avec presque tout : viande (principalement le mouton), de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits. 

 

Sa forme et sa matière (terre cuite) permettent une cuisson douce et lente à l’étouffé, qui résultera en une viande juteuse et tendre après cuisson. Il faut dire qu’on ne cuisine pas un beau morceau de filet de bœuf là-dedans, mais plutôt des pièces « moins nobles », plus grasses style jarrets ou autre. 

 

J’aime beaucoup le tajine de poulet au citron confit et olives pour la tendresse de la volaille cuite à l’étouffer et le fameux citron confit. Mais pour cela, faut-il encore trouver du citron confit….chose quasiment impossible ici en Suisse. Mais pas de panique, il est vraiment très simple d’en préparer soi-même, il suffit juste d’être un peu patient ! 

  ---------- Préparation----------

Comme on mange principalement la peau du citron, il est important de choisir des citrons bio non traités. Au besoin, les laver sous l’eau et essuyer. 

Ne PAS retirer les extrémités et entailler les citrons dans le sens de la longueur SANS aller jusqu’au bout pour que le citron reste assemblé (2 coupures sur les ◊ de la longueur). Mettre du gros sel à l’intérieur. 

Mettre dans un grand bocal ou plusieurs petits (plus pratique, car une fois ouverts, il faut les consommer relativement rapidement) et recouvrir d’eau bouillante. Bien fermer les bocaux et laisser refroidir.

Stocker les bocaux dans une armoire et les retourner tous les 4-5j pour bien mélanger le liquide. Les citrons sont prêts après un mois environ. Il suffit de garder la peau (peut aussi garder la pulpe pour plus d’acidité), mais il faut bien les rincer à l’eau claire avant utilisation pour retirer le sel ! 

   ---------- Préparation (3-4 personnes)----------

Préparer la marinade en mettant tous les ingrédients dans le tajine (y compris la pulpe du citron, mais pas la peau). Bien mélanger le tout et ajouter 1dl d’eau 

Découper le poulet en morceaux (blancs, ailes, cuisses) et retirer la peau. Faire des incisions sur le dessus pour que la marinade rentre bien dans la volaille. Faire mariner le poulet dans la marinade pendant 30min -1h. 

Le tajine se cuit traditionnellement sur un feu de bois…je n’ai pas ceci dans ma cuisine, nous l’avions cuit sur le gaz. Si c’est votre cas, il faut avoir une plaque de métal (diffuseur) sur le feu pour ne pas avoir une chaleur trop grande, sans quoi le tajine risque d’exploser. Sinon on peut le faire sur le grill (charbon ou gaz) et même au four !) 

Commencer par faire saisir le tout sur gaz moyen pendant 10-15min en refermant bien le tajine, mais en contrôlant de temps en temps (ajouter un peu d’eau si besoin). 

Ensuite, baisser le feu, ajouter le reste de l’eau, et laisser cuire 40-60min à l’étouffer en mélanger de temps en temps. À mi-cuisson, ajouter le ghee. 

10min avant la fin de la cuisson, ajouter des olives (confites ou pas) ainsi que la peau du citron, émincé en petits morceaux. 

 

Il doit tjrs rester du liquide, car le tajine est servi avec du pain (fait maison bien sûr) et on sauce son plat pour le manger ! Il n’y pas d’autres garnitures !

La cuisson à l'étouffer est parfaite pour le poulet qui reste très tendre et bien parfumé! J'adore vraiment ce plat simple mais agréable! Et si vous n'avez pas de tajine, pas de soucis, cela peut aussi se faire dans une cocotte en fonte (bonne répartition de la chaleur) ou même dans une poêle avec un couvercle!

Il y a des choix parfois vite faits : est-ce que cela vous intéresse de venir avec nous à Marrakech ? Telle fut la question posée par des amis…on part dans 9j ! Le temps de voir le prix des billets d’avion sur internet, trouver un endroit pour dormir et hop, nous étions déjà en route pour partir vers ce pays et cette ville que nous ne connaissions pas ! 

 

 

Avez-vous déjà visité cette ville ? La médina me fait penser à un mélange entre l’Asie et Cuba : de toutes petites ruelles, pavées, avec une foule immense, des motos et scooters qui passent entre les gens, en frôlant à peine certains passants….un grand « souk » organisé. Des choses à voir partout, des marchands qui veulent tout nous vendre, avec les fameuses phrases : « Pour le plaisir des yeux », ou encore « on sait jamais, la gazelle ». Des odeurs plus que déroutantes : à certains endroits, une réelle puanteur, alors que quelques mètres plus loin, des odeurs subtiles de fleurs d’oranger… 

 

La toute première chose que nous avons fait une fois arrivés au riad, c’est de nous asseoir et prendre un thé marocain…un cérémonial qui fait partie de la coutume. Un thé dégusté un peu partout, servi très chaud et divinement parfumé à la menthe marocaine bien sûr ! 

 

N’allez pas croire qu’il s’agit d’une bête infusion à la menthe, oh non ! C’est bien plus compliqué que cela ! La base du thé repose sur du thé vert (gunpowder) qui va donner le corps de cette boisson. Le thé vert étant assez fort, on passe par des étapes de « lavages » pour retirer son amertume et sa puissance pour ne garder qu’une partie de ses qualités. La menthe est marocaine bien sûr, très parfumée. Il faut rajouter une bonne quantité de sucre pour finir, et ensuite aérer le tout. C’est pour cela que le thé est servi 2-3x « en hauteur » dans un verre, remis dans la théière et ensuite servi à nouveau avec grâce à 30-50cm du verre pour développer une belle mousse (turban). 

Autant dire que je n’ai pas bu de café au Maroc, mais beaucoup de thé à la menthe. A priori, il y a autant de recettes que de foyers, mais voici la recette originale qu’on nous a donnée lors de notre cours de cuisine (version maison arabe). 

 

Pour la petite histoire, nous avons acheté une théière (elles sont faites pour ça, avec une petite grille pour ne pas laisser passer le thé ou la menthe, en métal…métal qui a son importance d’après une longue explication du vendeur, il ne faut pas avoir (trop) d’argent, car sinon elle noirci très vite)dans un petit magasin du souk. Le marchand, très sympathique, étant prêt à nous troquer la théière contre du chocolat suisse…que nous n’avions pas sur nous bien entendu, mais on saura pour la prochaine fois ! De plus, il me dit avec un grand sourire et d’un air entendu : je vous échange votre femme contre 2 chameaux….elle doit avoir des origines berbères, elle va me ruiner ;)

 ---------- Préparation (4-5 dl de thé) ----------

Pour le sucre, il faut quasiment mettre 60g pour une pareille quantité…cela fait bcp, donc ajouter ce qu’il vous faut 

 

Dans une théière, mettre le thé vert. 

Faire chauffer l’eau jusqu’à petite ébullition, puis retirer du feu. Verser environ 2dl (1 verre) d’eau chaude (pas ultra bouillante) sur le thé. Laisser infuser 1 min puis récupérer cette eau très parfumée. 

Ajouter 1 second verre d’eau bien chaude, puis laisser infuser 2-3min. Cette eau va être très chargée en amertume, il faut donc la jeter. 

Remettre l’eau du 1er verre dans la théière, et ajouter un autre verre d’eau chaude (en tout, environ 4-5dl). Mettre la théière sur le feu (pour ma part, j’ai un réchaud à gaz pour la fondue avec un diffuseur qui va très bien pour cette opération), puis porter le tout à léger frémissement (pas d’ébullition). 

Retirer délicatement la théière du feu, ajouter la menthe (tiges y comprises), le sucre, laisser infuser 1min. 

Pour bien mélanger les saveurs et le sucre, verser à bonne hauteur le thé dans un verre, remettre dans la théière, refaire ceci encore 2x. Le thé doit bien mousser (plus la théière est haute, plus la mousse est importante !) 

Il suffit ensuite de servir dans des petits verres. 

Normalement, on ne boit qu’un verre par personne. Mais on s’en sert souvent un peu plus. La coutume locale dit que le goût du thé varie : 

 

Il peut être dégusté à toutes heures comme ceci ou accompagné par de pâtisseries marocaines…un pur régal !

Un petit billet pour vous dire que le Yummy Magazine m'a consacré, dans son dernier numéro, quelques pages pour une interview (que vous retrouvez en entier dans la version online). Bonne lecture ! 

Point de recette ce week-end car je n'ai pas eu le temps de cuisiner, mais voici le récit d'une superbe soirée dans mon restaurant gastronomique préféré, le Pérolles de Pierrot Ayer!

 

 L’accueil est tjrs irréprochable, nous avons même la chance de voir le chef et d’échanger quelques mots avec lui avant le repas. On nous conduit dans un angle, une table pour 4-5 dressée pour 2, juste parfait, nous serons un peu en retrait.

 

 

Les menus nous sont proposés, il va s’en dire que nous allons prendre le menu de dégustation complet. Mais avant, un petit verre de chablis pour commencer. Le service et le personnel sont aux petits oignons avec nous, tout se passe très bien.

Nous avons beaucoup apprécié les plats mais aussi « la nouvelle vaisselle », qui redonne un petit coup de peps ! Le temps entre les plats était parfait, ni trop long, ni trop court, le temps de discuter et de gentiment manger, très agréable. 

 

Niveau vin, nous avions envie de nous faire plaisir, nous avons ainsi donc commandé la dernière bouteille de Clos-Vougeot Grand Cru du Domaine de la Vougeraie qui nous accompagna à merveille tout au long du repas.

Voici le menu dégusté, un très grand moment de gastronomie :

Ma décision fut prise instantanément lorsque je lus le billet du Chef du Pont de Brent, Stéphane Décotterd qui proposait un concours pour son 1er anniversaire sur son blog : cuisiner de l’agneau pour une recette pour Pâques !!! Autant dire que je n’allais pas rater ça !
Mais bon, se dire qu’on va participer c’est une chose, faut-il encore avoir une recette … Je pense que c’est le plat qui m’a demandé le plus de réflexion depuis que je cuisine…quelles associations, quels produits, cuisinés comment. Je suis passé par plusieurs idées pour finir avec une recette faisant la part belle à deux produits typiquement fribourgeois que j’adore : La cuchaule et un vieux Gruyère d’alpage !

Voici donc ma recette:

Carré d’agneau irlandais en croûte de cuchaule, sauce au Porto et figues et ses garnitures
 

 ---------- Préparation (4 personnes) ----------

Avec comme garnitures, une purée de panais et légumes croquants et des pommes dauphines maison au vieux Gruyère et piment d’Espelette…toute une histoire !

Sauce aux figues et Porto
1càs de beurre
1 carotte, émincée
4 oignons sauce, coupés en 4
1/2 gousse d’ail (sans le germe)
4 figues coupées en 4
Éventuellement parures des carrés d’agneau
500ml de vin rouge (bonne qualité, pinot noir par exemple)
500ml de bon bouillon de bœuf
2 figues entières
50ml de Porto
Sel et poivre
Noix de beurre

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire dorer les oignons, la carotte, l’ail, les figues et les parures (morceaux moins jolis sur le carré que j’ai retirés au préalable). Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter jusqu’à réduction quasi complète de la sauce (1h00 chez moi). Mettre les 2 figues entières au début de la cuisson pour les pocher, puis retirer après 10min (elles ne doivent pas se défaire), elles serviront au dressage (coupées en morceaux, réchauffer au dernier moment). Après réduction, il doit rester 1.5-2dl environ. Filtrer la sauce à travers une passoire finie, bien écraser les morceaux de figues pour retirer un maximum de sauce.

Réserver. Juste avant de servir, ajouter le Porto, laisser mijoter 5min, ajouter le beurre (ne pas faire bouillir) pour finir de lier la sauce, rectifier l’assaisonnement

Purée de panais et légumes
500g de panais
Bouillon de légumes
1 peu de crème entière
1 noix de beurre

Éplucher les panais, retirer la partie centrale plus dure (qui devient collante en purée). Émincer et faire cuire dans du bouillon de légumes jusqu’à pouvoir les réduire facilement en purée à travers un tamis fin. Égoutter, réduire en purée, détendre avec un peu de crème entière, ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer puis passer au blender pour avoir une purée très fine et homogène. Réserver

Peler les carottes, détailler la carotte en petits bâtonnets, découper la carotte jaune en tranches (en biseau). Faire cuire dans de l’eau bouillante salée quelques instants (dépend de la taille de vos légumes), mais les garder al dente. Égoutter et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée avec des glaçons.

Faire cuire pareil les pointes de romanesco (aussi arrêter la cuisson dans de l’eau glacée). Retirer délicatement les feuilles des choux de Bruxelles (éliminer les 1ère) et cuire très rapidement à la vapeur, arrêter la cuisson dans l’eau glacée.

Badigeonner les tomates cerise d’un peu d’huile, les faire cuire au four à 150°C pendant environ 15min. Réserver.

Une fois tous les légumes préparés, les réserver. Il suffira de les réchauffer en les passant au micro-ondes selon vos goûts.

Pommes dauphine au vieux Gruyère et piment d’Espelette
125g de pomme de terre (pour purée, épluchée, émincées) 

Cuire les pommes de terre pour pouvoir les réduire facilement en purée. Pendant ce temps, préparer la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau e le beurre. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger. Laisser cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord de la casserole. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter ensuite l’œuf, bien mélanger, puis la purée de pommes de terre, le fromage et le piment d’Espelette, un tour de moulin à poivre (ne pas mettre de sel, le Gruyère est salé). Le mélange doit être bien homogène. Réserver jusqu’à la cuisson dans de l’huile.

Au dernier moment, faire des petites boules avec la pâte, les fariner et les faire cuire dans un bain d’huile bien chaude. Retirer du bain une fois bien dorée, les égoutter sur du papier absorbe tout, saler très légèrement. Vous pouvez les réchauffer dans une poêle, mais surtout pas dans le micro-ondes, elles deviennent toutes molles

Carré d’agneau
2 carrés d’agneau d’Irlande (produit FineFood à la Coop)
1 càc de 5 épices
Huile et beurre pour cuisson

Croûte de cuchaule : 

Découper les tranches de cuchaule très fines. Mettre sur une plaque dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15min. Les tranches doivent devenir légèrement brunes. Sortir du four et laisser refroidir. Réduire en chapelure dans un blender. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade (sortir 20min avant) pour obtenir un mélange bien homogène. Mettre le mélange au milieu de 2 papiers sulfurisés et étaler à l’aide d’un rouleau à pâte (environ 7-8mm d’épaisseur). Découper selon la forme des carrés d’agneau et laisser refroidir au frigo.

Préparer les carrés d’agneau : les laisser revenir à température ambiante, les saupoudrer avec le mélange 5 épices et laisser reposer dans du film alimentaire. 1h avant le dressage, faire chauffer un mélange d’huile et de beurre, y faire dorer les carrés en les arrosant avec le beurre (pendant 7-8min). Retirer de la poêle, mettre dans un papier d’alu, puis au four préchauffé à 60-70°C pendant 45min (la température à cœur doit être entre 56°C et 58°C). Le temps dépend de votre four, je vous conseille de travailler avec un thermomètre.

Une fois cuit, sortir de l’alu, laisses sur une grille. Chauffer les cordes chauffes du four à 250°C. Mettre la croûte de cuchaule froide sur la viande, mettre dans une plaque et au four pour 5min pour laisser griller la croûte. Découper délicatement (Avec un couteau à dents) puis servir

Dressage :
Indispensable d’avoir des assiettes bien chaudes, sinon cela va refroidir trop vite. Faire une ligne de purée de panais à l’aide d’une poche à douille. Y placer les petits légumes bien chauds, piquer un peu de cerfeuil, finir avec quelques gouttes d’huile de noisettes torréfiées.

Mettre de la sauce au fond de l’assiette, y déposer les morceaux d’agneaux, intercaler quelques morceaux de figues. Finir en déposant les pommes dauphine, ne reste plus qu’à déguster !

Beaucoup de travail certes, mais pour un plat de fête qui vaut le détour ! Vous pouvez préparer plusieurs préparations à l’avance et les réchauffer à la fin. Niveau viande, je vous conseille vraiment de prendre un agneau de qualité, cela fera la différence ! Et pour accompagner ce plat, je vous conseille un Pinot noir de Bourgogne ! Pourquoi pas un Clos-Vougeot pour se faire plaisir ?!?