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Une balade en fin de journée dans notre belle ville de Fribourg pour profiter des couleurs des arbres et une belle lumière ambiante!

J’aurais pu ensuite me préparer une bonne soupe, avec un peu de pain et fromage, mais non, j’avais une autre idée en tête. Une salade automnale faisant à nouveau la part belle à la courge.

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150g de courge (butternut ici)
Une petite courgette
1 noix de beurre
100g de feta de bonne qualité*
Huile de noisette
Quelques noix de macadamia grillées et concassées
Piment d’Espelette

* Je suis tombé à la Coop sur un produit Finefood que je ne connaissais pas : Une feta affinée en fût…Pourquoi pas ! Et très bonne surprise pour cette feta de caractère, mais nettement moins salée que celles qu’on peut trouver au magasin. Je l’ai beaucoup appréciée.


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :10min

À l’aide d’un éplucheur, faire des tagliatelles régulières et fines de courge et courgette (aussi possible à la mandoline). Les faire cuire à la vapeur pendant 30sec à 1 minute, selon la taille et l’épaisseur (je les ai déposées dans une passoire fine au-dessus de ma casserole d’eau bouillante, en plusieurs fois). Les légumes doivent devenir souples, mais rester encore entiers.

Éponger délicatement avec du papier absorbe tout puis à l’aide d’un pinceau, les enduire TRES légèrement de beurre fondu (vraiment peu, une très fine couche). Mettre à cuire dans une poêle pas trop chaude pendant environ 1min (sans coloration). Retirer du feu et laisser refroidir sur une grille.

Couper la feta en cube et préparer les noix de macadamia. Il ne restera plus qu’à dresser dans une assiette creuse, arroser d’un fin filet d’huile de noisette et ajouter quelques dès de feta et noix de macadamia. Pour finir, un tour de moulin à poivre et une pincée de Piment d’Espelette.

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Pour une version plus « légère », une simple cuisson à la vapeur suffit. Par contre, le beurre et le passage en poêle leur donnent un merveilleux goût en plus. Vous pouvez aussi remplacer la feta par un autre fromage. J’ai essayé du Vacherin fribourgeois, c’était aussi pas mal du tout. Maintenant, à vous de jouer !

A croire que certaines idées ne doivent jamais aboutir….suite à mes échecs pour confectionner un cannelloni chaud fourré à la ricotta et courge, j’ai retesté la chose. En ajoutant un jaune d’œuf comme liant, en changeant de ricotta, en ajoutant même du parmesan : résultat des courses, un cannelloni très agréable certes mais aussi très dégoulinant à la sortie du four…

Comme tout bélier qui se respecte, j’ai la tête dure…mais là, je devais quand même bien m’avouer vaincu (merci Avital pour tes encouragements, mais rien à faire...).

Une idée fit quand même son chemin dans ma p’tite tête : garder le concept pâtes, courge et chanterelles, mais sous une forme légèrement différente…Exit les cannelloni, bonjour les spaghetti ! Spaghettis additionnés de quelques spaghetti de courge, la base était là. Ne restait plus qu’à trouver une sauce….Et bingo : Sauce aux chanterelles, parmesan et vieux vinaigre balsamique.

Niveau présentation, une idée un peu farfelue : Ne pas directement mélanger les pâtes dans la sauce, mais plutôt la « cacher » au fond de l’assiette pour une présentation plus colorée et un petit « effet de surprise » en découvrant ladite sauce au fond de l’assiette !

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2 portions de spaghetti (env. 180-200g sec)
100g de courge

Sauce :
Noix de beurre petit oignon finement émincé
100g de chanterelles fraiches, lavées
Sel, poivre, noix de muscade
1dl de demi-crème
Un peu de lait
Parmesan fraîchement râpé
Bon vinaigre balsamique (de préférence sirupeux)

Quelques graines de courges grillées pour la déco


J’ai ouvert dernièrement un Gevrey-Chambertin 1999 de Jadot, un vin plaisir, super rapport qualité-prix. Je récidive avec le même millésime, mais avec un Chambolle-Musigny 1999 cette fois, une de mes appellations bourguignonnes préférées. Un vin au top après 11 ans de sommeil en cave, une très bonne surprise ! Vous n'avez pas cette bouteille en cave? Un autre Bourgogne fera certainement très bien l'affaire!


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :10min

Commencer par la sauce : Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans la noix de beurre. Ajouter les chanterelles et faire sauter pendant 2-3 min (un peu plus si les chanterelles rendent de l’eau). Prélever et garder quelques chanterelles pour la décoration puis ajouter la crème et laisser mijoter sur feu doux 3min. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

Mixer le tout, ajouter un peu de lait pour avoir une sauce ni trop liquide ni trop épaisse. Ajouter 2-3 càs de parmesan et une tombée de vinaigre balsamique, mixer à nouveau une fois le tout pour avoir une sauce bien homogène. Réserver.

Faire des spaghetti de courges à l’aide d’une mandoline ou d’un économe prévu à cet effet. Faire chauffer un grand volume d’eau salée pour faire cuire les pâtes. Cuire pendant 30sec les spaghetti de courge dans cette eau (dans une passoire, puis arrêter la cuisson sous l’eau froide, réserver) avant d’y cuire les pâtes, al dente.

Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer la sauce (ajouter un peu de lait si elle est trop épaisse) et les spaghetti de courges. Dresser la sauce au fond de l’assiette creuse, puis déposer les spaghetti mélangés. Ne reste plus qu’à décorer avec les chanterelles mises de côté et quelques graines de courges grillées.

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Pour l'avoir refaite et retestée 3x depuis, je trouve que c'est un plat simple, de saison et qui me plaît beaucoup. Et je ne suis pas le seul à dire ça ;)

Je ne sais pas quel est votre fruit automnal préféré, mais pour ma part j’aime beaucoup les pruneaux. J’ai une petite préférence pour la variété Fellenberg, longtemps cultivée en Suisse. De beaux pruneaux, bien mûrs et parfumés qui ne demandent qu’à être dégusté à la main.

Cela vient peut-être de mon enfance ou l’on avait un Fellenberg dans notre jardin, vieux et croulant sous le poids des ans qu’il avait fallu couper après tant d’années de bons et loyaux services.

Bref, j’aime les pruneaux et j’aime les cuisiner. Une version tiède avec cette recette qui sera très appréciée après une belle balade en forêt !

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8-10 pruneaux
2dl de Syrah (ou autre vin rouge)*
1 étoile d’anis étoilé
1/ 2 bâton de cannelle
2-3 càs de sucre (selon vos goûts)

2dl de crème entière
50g de chocolat blanc
Poudre de cardamome

Éclats de pistache pour la déco

* : vous pouvez diluer le vin avec un peu d’eau si vous voulez un goût moins marqué


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :5min
Temps de repos: 20min au frais (chantilly)

Bien laver les pruneaux, les ouvrir et retire le noyau (les couper encore en 2 s’ils sont gros).

Dans une petite casserole, porter le vin avec les épices et le sucre à ébullition. Laisser réduire d’1/4 environ. Ajouter les pruneaux, baisser le feu et laisser mijoter 4-5min selon la taille. Les pruneaux doivent compoter, mais ne doivent quand même pas se défaire (les pruneaux vont encore cuire hors feu). Réserver.

Râper très finement le chocolat blanc, faire chauffer la crème et verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger et ajouter une pointe de couteau de cardamome. Laisser refroidir, passer au tamis fin et mettre dans le siphon. Réserver au frigo, ajouter une cartouche de gaz au dernier moment avant le service. Secouer 2-3 fois tête en bas.

Faire tiédir les pruneaux dans le sirop avant de servir. Recouvrir de chantilly au tout dernier moment (même devant les invités) pour éviter que la crème retombe à cause de la chaleur (les pruneaux peuvent aussi être servis froids). Il ne reste plus qu’à déguster !

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L’association pruneaux et syrah est un classique, qui fonctionne une fois de plus très bien. La crème bien froide apporte un joli chaud froid sur ce petit dessert. Une autre variante ? Employer un vin blanc et des reines-claudes ou prunes jaunes. Ça fonctionne aussi très bien !

Il est 12h15, dans quelques instants, nous allons entrer dans cet endroit que j’apprécie énormément et le temps va suspendre sa course…Nous allons passer un très agréable moment dans ce restaurant gastronomique, c’est certain. Une petite voix au fond de moi espère que l’on aura un menu automnale, inspiré par la chasse.

Nous allons manger au Pérolles chez Pierrot Ayer, chef talentueux qui sait nous surprendre à chaque fois par sa cuisine gouteuse et raffinée ! Un goût du bien fait et un talent incontestable pour la présentation des plats, c’est toujours avec un immense plaisir que je me rends à sa table !

J’avais simplement envie de partager ce menu automnale absolument génial.

Nous commençons avec une mise en bouche splendide avec une mousse de panais froide et un tartare de lapereau sur un lit de ratatouille. La mousse est onctueuse et très agréable, tout comme le tartare.


S’en suit une crème mousseuse de courge aux dés de foie gras poêlés, un hommage aux cucurbitacées et à l’automne. On tombe avec plaisir sur les morceaux de foie gras, qui sont comme toujours parfaits. La crème est légère et gouteuse, une pure merveille.


Nous avons opté pour une entrée additionnelle, la surprise du chef. Et quelle bonne idée !! Il s’agit d'une Roulade de râble de lièvre lardée en mousseline de céleri pomme, crème de sureau. La viande se coupe presque à la fourchette, du beurre. Une cuisson vraiment parfaite, un très grand moment, peut être mon plat préféré, même si le plat principal était aussi très réussi.


D’ailleurs, parlons-en de ce plat principal, la brochette de filet mignon de chevreuil rôti, tagliatelles fraîches aux champignons des bois. Là aussi, la qualité et la cuisson sont parfaites. Une mention spéciale pour la poire à Botsi, parfumée mais encore ferme, juste ce qu’il faut !


Nous finissons notre repas avec un clafoutis aux pruneaux avec sa glace maison au vin cuit, simple mais drôlement efficace !


Il n’y a rien à ajouter, nous avons passez un moment délicieux ! Encore une fois, bravo chef pour votre talent!

A vous d’y aller maintenant ;)

Imaginer un plat, c’est une chose, le réaliser en est une autre ! Petite histoire d’une belle idée qui s’est transformée en un beau raté par la suite.

J’avais envie de mettre en avant la courge dans une entrée qui en jette. J’avais pensé à des cannelloni fourrés à la courge et ricotta, accompagnés de quelques chanterelles flambées au Cognac et dès de courges rôtis. Et pour finir, un espuma tiède de crème courge /curry. Une belle assiette, de belles couleurs, …un plat qui donne envie quoi !

Aucun problème pour les chanterelles et courge rôtie, tout comme pour l’espuma de crème courge/curry. Cuisson des pâtes parfaites, al dente et non cassantes. La farce est prête, un peu de courge râpée et poêlée, une pointe de muscade et de la ricotta. Fourrer les cannelloni à l’aide d’une poche à douille et direction le four pour réchauffer le tout sous le grill…Et voila, tout commence à fondre, le cannelloni se vide devant mes yeux…rien à faire. J’aurais pu y penser !

Bon, bon, résultat des courses, changement de recette : pour la version chaude, il faut faire des ravioles (donc fermées), beaucoup plus simples à cuire…pour une version cannelloni, une version froide sera aussi nettement mieux adaptée

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2 cannelloni

1 tranche de courge
50g de chanterelles, lavées, émincées en petits morceaux
3càs de Cognac
1/2 petite échalote émincée finement
100g de ricotta
Sel et poivre

Huile de noisette
Pépins de courge grillés
Pousses de coriandre
Pousses de racines rouges


Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :20min

Râper env. 100g de courge (selon vos goûts). La faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile. Une fois légèrement colorée, débarrasser et laisser refroidir.

Faire revenir les échalotes puis les chanterelles dans une noix de beurre. Déglacer avec le Cognac et flamber hors feu (attention !). Débarrasser et laisser refroidir.

Cuire les pâtes al dente puis arrêter la cuisson en les trempant dans un grand volume d’eau bien froide. Égoutter et badigeonner au pinceau avec de l’huile de noisette.

Faire des tagliatelles de courge à l’aide d’un économe, puis les faire revenir 20sec dans une noix de beurre. Débarrasser et enlever l’excédent de beurre en les égouttant sur un papier absorbe tout.

Dans un bol, mélanger la ricotta, la courge râpée et les chanterelles froides. Rectifier l’assaisonnement et bien mélanger. Transférer dans un sachet plastique alimentaire (pas la douille, car les morceaux la boucheraient !!!).Découper un coin à l’aide d’un ciseau puis fourrer les cannelloni proprement.

Dresser quelques tagliatelles de courges, des pépins de courge et les pousses. Y déposer délicatement le cannelloni fourré, décorer avec des pousses, un tour de moulin à poivre et il ne vous reste plus qu’à servir !

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Une entrée de saison qui fait la part belle à la courge et aux chanterelles. La version chaude suivra dans quelques jours, les photos sont déjà prêtes C’est beau l’automne non ?

Devant moi, le Petit Larousse de la cuisine. Le jeu est simple, ouvrir le livre dans la partie dessert et faire le dessert sur la page de gauche. Le hasard va-t-il bien faire les choses ? Page 1032, deux recettes : tartelette au chocolat et tarte au citron.

Vu que j’ai déjà fait plusieurs recettes de tartes au chocolat, cela sera celle au citron. Je regarde la recette. Simple et peu inventive, forcément vu qu’il s’agit d’une recette de base. En plus, il faut faire une pâte brisée…Ah non, cela sera une pâte sablée ou rien…

J’imagine plutôt une belle tarte, meringuée avec cette forêt de meringues aux pointes légèrement dorées…Qu’à cela ne tienne, on change 2-3 choses pour obtenir une


Pâte sablée :
260g de farine tamisée
125g de beurre coupé en cubes
70g de sucre
2 jaunes d’œuf (garder le blanc*)
50ml d’eau
1pincée de sel fève tonka

Crème citron :
1 citron vert (bio)
1 citron jaune (bio)
1càs de maïzena
2 œufs entiers + 2 jaunes (garder le blanc*)
140g de sucre
18cl de crème fraîche

Meringue :
Les 4 blancs d’œufs d’avant
120g de sucre glace

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min+30min+10min
Temps de repos : Pâte : 30min au frais Tarte : 40min dans le four

Commencer par faire la pâte : dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Bien battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’eau, puis la fève tonka râpée et bien mélanger. Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cube. Du bout des doigts, mélanger le beurre et la farine pour obtenir une masse à la consistance sableuse. Ajouter le liquide puis mélanger à la main, rapidement. Filmer et laisser reposer au frigo 30min.

Pendant ce temps, préparer la crème aux citrons. Prélever le zeste des 2 citrons, et les faire blanchir pendant max 10sec dans de l’eau bouillante (enlève l’éventuelle amertume et l’excès de parfum). Égoutter. Presser ensuite les 2 citrons. Ajouter dans un bol le jus de citron, les zestes et y dissoudre la maïzena (cela évitera de faire des grumeaux). Dans un bol, mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la crème fraîche (attention, ce n’est pas de la crème entière, mais de la crème épaisse !!!). Finir par ajouter le mélanger maïzena, zeste et jus. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) à l’avance. Étaler la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé. Transférer dans une plaque de 26cm et bien foncer le moule. Retirer l’éventuel excédant de pâte sur les bords puis piquer à la fourchette.

Astuce : recouvrir le fond et les bords de papier sulfurisé avant de mettre les poids alimentaires pour cuire à blanc. C’est beaucoup plus simple pour les retirer et le fond et bords restent bien lisses.

Cuire à blanc pendant 8min, puis retirer les poids alimentaires et le papier sulfurisé et faire encore cuire 3min à 180°C. Sortir du four et piquer s’il y a d’éventuelles bulles.
Transférer la crème au citron dans le moule puis mettre à cuire pour 30min à 180°C (tjrs chaleur tournante).

10min avant la fin de la cuisson, monter les 4 blancs d’œuf en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre glace. Les blancs doivent être bien compacts. Transférer dans une poche à douille pour le dressage.

Une fois les 30min écoulées, sortir le gâteau, répartir ensuite la meringue sur le dessus à l’aide de la poche à douille. Remettre à cuire pour 10min à 180°C.

Astuce pour avoir une meringue bien croquante. Une fois les 10min écoulées, laisser la tarte à l’intérieur du four, four éteint. La meringue va ainsi finir de cuire et devenir bien croustillante. Déguster légèrement tiède ou bien froide !


La pâte n’est pas sèche, le tout est sucré, mais pas écœurant ! Le citron se marie très bien à l’amertume et goût d’amande de la fève tonka. Une vraie tarte qui ravira certainement vos convives. Pour 6 « becs à sucre » ou 8 mangeurs normaux. Les proportions sont vraiment parfaites pour un moule de 26cm de diamètre, promis !

C’est officiel, l’automne est de retour ! Cela tombe bien car c’est peut être ma saison préférée : La nature change de couleur, il commence à refaire un peu plus frais. Du coup, un bon chocolat chaud et une tranche de gâteau sont très réconfortants après une belle balade en forêt.

C’est aussi le temps des vendanges et de la chasse ! Ah la chasse, un de mes plats favoris. C’est le grand retour des cucurbitacées en tous genres : potimarron, butternut, courges et autres qui seront les stars de nos veloutés. Le retour des champignons qui sentent bons le sous-bois et les coings qui sont si pénibles à travailler ;)

Mais avant de passer à ces réjouissances, il est encore temps de vous proposer une recette aux parfums et saveurs exotiques du bout du monde.

Une entrée ou plat qui pourrait être dégusté tranquillement par un beau jour d’automne !

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4 grosses gambas cuites
½ papaye, coupée en cubes
½ mangue thaïe, coupée en cubes
½ oignon rouge, finement émincé
1 branche de céleri
Menthe fraîche

Gingembre
4càs d’huile pimentée
Jus d’un citron vert
1 càc sucre roux
Sel, poivre blanc et coriandre en graine


Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo au minimum

Décortiquer les gambas cuite en gardant la queue.

Dans un bol, râper (selon vos goûts) du gingembre frais, ajouter l’huile, le jus du citron, le sucre. Mélanger, saler légèrement puis poivre et ajouter un peu de coriandre fraichement moulue.

Trancher finement le céleri branche, ajouter les cubes de papaye et mangue, l’oignon et la menthe finement ciselé avant de servir. Ajouter les gambas et faire mariner le tout au minimum une heure au frais.

Il ne restera ensuite plus qu’à déguster !

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Un plat sucré salé simple qui explose en goûts et textures ! Simple certes, mais drôlement efficace

P.S. J’aime beaucoup l’automne pour les balades et les plats de saison, nettement moins pour la luminosité et la longueur des jours qui n’arrêtent pas de raccourcir… ce qui veut dire que c’est tout de suite beaucoup plus difficile de faire de jolie photo en fin de journée…Cela se voit sur ces photos, faites à 1250 ISO…un peu de bruit…Va falloir recommencer au flash…