Detaile drecipes

Tenir un blog culinaire, cela prend du temps. Impossible de refaire 10x la même recette, il faut évolution, trouver de nouvelles idées. Une fois l’idée trouvée, il faut aller faire les courses, acheter ce dont on a besoin. Ensuite passer à l’étape pratique, la réalisation. Le meilleur moment, durant lequel on touche, coupe, râpe, cuit, goûte et regoûte. Il faut aussi penser à une jolie présentation, comment dresser le plat pour que cela donne envie…

 Une fois l’assiette dressée, on passe à la partie technique avec la « séance shooting ». Trouver la bonne déco, position, lumière. Faire une trentaine de photos, dans tous les sens pour être sûr d’en avoir 2-3 de bonnes. Passer derrière son ordinateur, trier, choisir, développer …

 Ne reste plus que la dernière partie, trouver un titre, l’écriture de la recette, du texte d’intro, la mise en page, l’insertion des photos pour enfin arriver à l’étape publication, qui signera la fin du processus. Dans l’ensemble, compter pas loin de 4h de travail par recette… alors des fois, on repousse une étape, il faut se motiver un peu pour passer du temps devant son ordi, préparer les choses. 

 Un blog culinaire, cela prend donc beaucoup de temps, mais cela apporte aussi beaucoup de petits plaisirs ! Tous ces mails ou commentaires que l’on reçoit, ces opportunités diverses et variées qui vont d’une représentation aux Européennes du Goût à la publication d’application pour smartphone en passant par la promotion d’une foire au vin à Paris. 

 Alors quand on m’a demandé si j’étais d’accord pour donner un cours-surprise à une vraie « fan » de 1001 Recettes, j’ai répondu d’accord sans trop réfléchir ! Et c’est samedi passé que tout s’est déroulé, à merveille ! Un très bon moment passé à 3 dans ma cuisine à préparer plusieurs spécialités asiatiques… et surtout, les déguster ensuite ! 

 Evelyne, ne t’avais-je pas parlé d’une excellente pizza aux saveurs automnales ;) ? Voici donc la recette !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de repos: 1h30

 Dans un petit bol, délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre et mélanger gentiment. Parsemer d’une càs de farine. Ne pas mélanger et laisser jusqu’à ce que des bulles apparaissent (environ 10min). 

 Verser la farine dans un bol, y creuser un puits et ajouter eau, sel, préparation de levure. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.

 Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache facilement des parois. (La quantité d’eau peut varier, il faudra soit ajouter un peu d’eau ou un peu de farine pour obtenir une pâte bien homogène et pas collante.) 

 Mettre un torchon humide sur le bol et laisser reposer à température ambiante/ tiède (sans courant d’air) pendant 1 h environ, la pâte devant doubler de volume.

 Pétrir à nouveau, faire des boules puis étaler la pâte en rond sur le plan de travail fariné. Transférer sur une plaque avec un papier sulfurisé et laisser reposer 30 min puis garnir...

 On peut faire la même chose au robot, cela prend moins de temps ! la pâte peut aussi se congeler. 

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir les oignons (sans coloration). Ajouter les pelati et le jus, saler, poivrer et ajouter de l’origan.

 Faire cuire sur feu doux pour obtenir une sauce assez épaisse et réduite (environ 45min) tout en contrôlant bien la cuisson et en remuant de temps en temps. 

Poivre, origan

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 10-15min

 Nettoyer les bolets en grattant avec le couteau, éviter de les passer sous l’eau pour enlever le maximum d’impuretés. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire dorer les bolets quelques minutes. Retirer de la poêle et réserver. 

 Faire cuire les dés de courges très al dente dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et arrêter la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Réserver. 

 Étaler la sauce tomate sur la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe. Parsemer de mozzarella puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante, grill du bas enclenché si possible) pour environ 10-12min selon la taille. 5min avant la fin, ajouter la courge et les bolets pour finir la cuisson. La pizza doit devenir dorée.

 Sortir du four et déguster sans trop attendre.

Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi !

Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h

Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.

Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier). 

Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage. 

Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment. 

Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison ! 

Je suis toujours à l'armée ces temps, donc pas de temps dans ma cuisine pour me préparer de bons petits plats. Par contre, j'ai eu la chance de retourner au Pérolles, restaurant 1 étoile Michelin tenu par le talentueux Pierrot Ayer à Fribourg.

Il faut aussi dire que nous sommes en pleine période de chasse, mon plat préféré. Et pour déjà y être allé à cette saison, le menu de dégustation du Pérolles consacré à la chasse est un grand moment de gastronomie !

Nous commençons avec une mise en bouche remarquable, un cuissot de cuisse de grenouille en beignet, salade de lentilles et saveurs automnales. La suite s'annonce grandiose !

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Le Foie gras de canard au naturel et chutney de poires à botzi en gelée de coings: un des meilleurs foie gras que j'ai dégusté, aussi bon que celui proposé par De Courten, c'est dire!
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La Crème mousseuse de cèpes de nos régions, son feuilleté en duxelles, brochette d'escargots de Vallorbe en julienne de cerf séché. je ne cours pas après les escargots, en avait même un souvenir assez moyen après un passage chez Etchebest, mais là, pas de chewing-gum, des escargots pannés et bien agréables.
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La Roulade de râble de lièvre lardé, sa cuisse confite en purée de céleri à la crème de sureau. Une viande qu'on peut manger qu'avec la fourchette tant elle est tendre ! un de mes plats préférés de la soirée !
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La Selle de chevreuil désossée et rôtie en croûte de cuchaule à la moutarde de Bénichon. Là on atteind des sommets ! La chasse comme je l'aime, absolument parfaite !!!!

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Le Chariot de fromages
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La Fraîcheur de Gravenstein, glace cannelle. 1er dessert très gourmand avec une compote de pomme bien fraîche.
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L'Entremets Opéra, sa feuillantine pralinée, crème glacée mocca blanc. Tout en légèreté, une superbe note finale à ce menu de chasse !

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Je reviens après mon dernier cours de répétion avec des recettes automnales, promis et même une grosse surprise ;) 

Peu de temps à consacrer à mon blog ces derniers temps, il faut dire que j’en fais de choses ;) ! Une virée à moto à Nice et sa belle région, un superbe week-end à Amsterdam pour visiter cette superbe ville, une vie professionnelle variée et très enrichissante, et dans quelques jours, mes derniers jours sous les drapeaux…En plus, je vous prépare une petite surprise pour début octobre, mais je n’en dis pas plus pour le moment .

 Je vous propose pour aujourd’hui une recette simple et rapidement préparée qui me rappelle encore un peu l’été, avant de basculer complètement dans cette belle saison qu’est l’automne. J’ai fait la découverte récemment d’un nouveau produit pour moi, la burrata italienne, qui ressemble par sa forme à la mozzarella di bufala, mais la comparaison s’arrête là. Il s’agit d’un fromage à pâte filé, rond, assez petit. Grande différence, son cœur fondant au bon goût de crème fraîche, un vrai régal ! Je l’ai associée aux courgettes dans cette recette, un de mes légumes fétiches !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de repos au frais : 5min

Préparer les tagliatelles de courgettes à l’aide d’un économe. Faire blanchir les tagliatelles pendant 30sec max dans un grand volume d’eau bouillante salée. Stopper directement la cuisson en plongeant les courgettes dans de l’eau glacée (avec glaçons). Égoutter délicatement et réserver pour la suite.

Préparer la sauce dans un bol en mélangeant tous les ingrédients.

Dans une assiette, dresser les courgettes, placer la boule de burrata au centre, ajouter les tomates et les olives, napper généreusement avec la sauce. Laisser mariner le tout 5min au frais, cela sera encore meilleur.

C’est en mangeant à Montréal à la terrasse de l’auberge du Saint-Gabriel que j’ai eu une révélation. Après l’entrée et le plat qui étaient parfait, on nous apporta un prédessert sous forme d’une gaufre généreuse accompagnée d’une mousse épaisse framboise et quelques framboises fraiches… le top ! La gaufre encore tiède, fondante à souhait, le côté acidulé de la framboise, la douceur de la mousse, le dessert parfait ! Je me serais bien contenté d’une seconde gaufre pour le dessert.

En rentrant, une idée en tête, m’acheter un appareil à gaufre, car il fallait que je refasse ceci chez moi ! Après avoir vu un bon nombre de moules à gaufres (non, non, pas l’injure ) j’ai trouvé un gaufrier assez petit qui fait des gaufres styles belges ! Ne restait plus qu’à trouver la recette de pâte à gaufre parfaite et faire une mousse pour accompagner le tout !

J’en ai essayé plusieurs, avec levure, plus ou moins de temps d’attente, mais la recette la plus simple est pour moi la meilleure de mon test : rapide à faire, avec des ingrédients bon marché et accessibles, que demander de plus ?

Pour la mousse, j’ai déjà fait des mousses à la framboise, j’avais envie d’associer la framboise fraîche au piquant du citron vert !

 ----- Ingrédients ------

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de repos au frais : 2h

 Pâte à gaufres

 ----- Ingrédients (10 pièces ) ------

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 4min

Faire fondre le beurre (bain-marie ou micro-ondes) et laisser un peu refroidir.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, les sucres et la levure chimique. Ajouter le lait et bien mélanger. Ajouter suite l’œuf et le beurre fondu, bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. La pâte est directement prête à l’emploi !

Faire chauffer le gaufrier, graisser au besoin et faire cuire 4min (peut-être un peu plus si les gaufres sont plus grosses et épaisses, à vous de voir) . Retirer du gaufrier et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie

Dressage : Couper les gaufres en 2, mettre la mousse dans une poche à pâtisserie et répartir sur les gaufres. Ajouter des framboises coupée en 2, et autres fruits rouges (style mûres, myrtilles) selon vos goûts. Ne reste plus qu’à déguster ! 

P.S: Le titre est un petit clin d'oeil à notre bon capitaine Haddock et ses jolies injures ;) 

Comme chaque année, Vinéa s’est déroulé dans la ville de Sierre, faisant la part belle aux vins valaisans, aux vignerons et tous ces passionnés qui font vivre cette manifestation. La météo n’était pas vraiment de la partie, un peu frais (que 16°C), mais au moins, il ne pleut pas. Nous arrivons à 11h tapante, heure d’ouverture de la manifestation, histoire de pouvoir profiter de pouvoir discuter avec les vignerons avant que foule ne s’amasse devant tous les stands !

Nous dégustons de très jolis vins blancs et rouges, avec un préférence pour ma part pour la petite arvine et le païen en blanc, et le cornalin et la syrah en rouge… Des vins puissants qui me rappellent que la saison de la chasse va bientôt commencer et que l’on va bien en profiter et déguster !!!

- Gaspacho de tomate avec toast et cube de jus de tomate, bille au basilic : très frais et parfumé, la boule au basilic était démente !

- Un tartare de veau et de thon rouge lié d'une rémoulade aux herbes, petits légumes en vinaigrette à l'italienne, focaccia aux olives, et une glace au citron de Menton. Très joli terre-mer, aux saveurs multiples, mais donnant un tout très frais et équilibré

- Le filet d'omble rôti au jus de kalamansi, saveurs de la garrigue à l'huile vierge de lavande et des crémeux aux noisettes. Un poisson de qualité cuit à la perfection avec des garnitures très bonnes ! 

- Une entrecôte de bœuf Angus grillée, caviar d'aubergines au pesto rouge, légumes provençaux, crème froide aux condiments et des churros de pomme de terre au lard et aux herbes d'Anniviers. Plus besoin de présenter le bœuf Angus, d’une qualité exceptionnelle !

- Une tarte chaude crémeuse à la noix de coco et au chocolat, fruit rouge, lait de fraise à la citronnelle et une glace vanille Romanoff. Et pour finir, un fondant au chocolat qui tue, avec un intérieur choco et noix de coco et la glace drôlement gourmande !!!

1001 Recettes sans cheesecakes ne serait pas vraiment 1001 Recettes ! Cela fait maintenant plusieurs années que j’aime ce gâteau au fromage frais aux si nombreuses saveurs.

Je me rappelle encore de mon premier cheesecake dégusté : Celui préparé par une collègue de travail qui avait remplacé une partie du cream cheese par du séré (une spécialité suisse, sorte de mélange entre la crème fraiche et le fromage frais). J’avais tellement apprécié ce gâteau que je m’étais empressé de lui demander la recette et de la refaire chez moi : c’était la recette du New-York Cheesecake publié sur mon blog voilà quelques années maintenant !

Ma gourmandise pour les cheesecake m’avait aussi conduit un peu plus loin vers le nord, en Alsace précisément ou j’avais fait la rencontre de Pauline et d’autres bloggeuses /bloggeurs géniaux. J’avais pu déguster les fameux cheesecake de Pauline en live, non pas juste assis devant mon écran !

Plus récemment, j’ai apporté un cheesecake au chocolat blanc à mes anciens collègues du CHUV pour mon apéro de départ. Vu le tout petit morceau qu’il restait à la fin, il a dû plaire à tout le monde !

Depuis toutes ces années, je teste toujours différentes recettes pour le new-york cheesecake, la version de base, l’authentique. J’ai changé de recettes, ajouté un peu de ceci, enlevé cela, testé plusieurs méthodes de cuisson et je crois que je suis enfin arrivé à quelque chose de presque parfait, en tout cas pour moi ! Un cheesecake ultra-moelleux, plat (ce qui n’est pas toujours le cas après cuisson), peu coloré et savoureux !

Comme je ne suis pas égoïste, voici ma recette 

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 1h15min
Temps de repos au frais : 1 nuit

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Dans un blender , réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre aux micro-ondes et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule charnière avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond avec le mélange biscuit. Petite astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond.Faire cuire à blanc pendant 10min. Sortir du four et laisser refroidir.

Augmenter la température du four four à 200°C.

Pendant ce temps, mélanger les sucres avec les œufs, bien battre le mélange pour qu’il blanchisse. Dans un autre bol, battre à l’aide d’une spatule le Philadelphia pour le détendre. Ajouter au reste de l’appareil, puis ajouter le zeste et la farine, bien mélanger le toute pour avoir un appareil très homogène et sans grumeaux.

Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 200°C sur la plaque centrale pendant 15min. Baisser ensuite la température du four à100°C et laisser encore cuire une heure.

Ce délai passé, le sortir du four, donner un tour de couteau entre le moule et le gâteau pour ne pas qu’il se casse/s’abîme en refroidissant. Laisser refroidir pour le mettre au frigo pour une nuit au moins !

On peut le déguster nature ou accompagné d’un coulis de fruits rouges comme les fraises ou framboises. Dans cette version, je préféré l’acidité de la framboise

Dans une casserole, ajouter les framboises et le sucre. Chauffer tout en mélangeant. Les framboises vont perdre rapidement leur eau et se défaire. Passer cette compote au tamis fin pour enlever les petits grains de la framboise. Rincer la casserole, remettre le jus dedans, ajouter le zeste de citron et laisser réduire sur feu doux jusqu’à une consistance sirupeuse. Laisser bien refroidir et mettre au frais.

Le point essentiel de cette recette est, d’après moi, le mode de cuisson. J’ai tout essayé, rapide avec un four chaud, lentement avec un four à 150°C, le mélange des 2….l’avantage ici est que le gâteau ne « gonfle » pas, ne se déforme pas et reste très plat et ne colore quasiment pas (plus joli pour le service). A vous de voir, mais pour ma part, c’est la recette que j’emploie dorénavant !