Detaile drecipes

Je tenais à vous souhaiter, à vous mes fidèles lecteurs (et trices), une très bonne et heureuse  année 2013! 

 A très bientôt pour de nouvelles recettes et aventures culinaires !

Amitiés gourmandes

Claude-Olivier

J’espère que vous avez passé de belles fêtes de Noël et que tous vos vœux se sont réalisés ! J’imagine que vous avez passé quelques heures à réfléchir au menu et encore quelques autres pour le réaliser ! Et alors, c’était comment?

Après un Nouvel An passé à Kuala Lumpur l’an dernier, difficile de rester tranquillement chez soi pour fêter le passage à 2013…Du coup, direction une capitale européenne pour déguster en premier un menu du 31 dans un restaurant étoilé puis profiter quelques jours pour les promenades et visites… je n’en dit pas plus !

Par contre, si j’avais été chez moi avec des amis, j’aurais sans autre pu préparer la recette que voilà.

Un délicat mélange entre le foie gras, la figue, une pointe de Porto et une infusion de crème au Rooibos…Beaucoup de monde connaît les vertus de cette plante en infusion. Perso, j’adore ce goût unique et j’aime bien le fait qu’il ne contient pas de théine…avis aux amateurs sensibles qui désirent quand même boire une infusion le soir !


Pâte à raviole maison:
100g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
Un peu d’eau
1 jaune d’œuf pour la confection

Farce:
70-100g de foie gras frais, tranché (dénervé si besoin)

La recette étant délicatement parfumée, je partirais soit sur un vin blanc très floral comme un Gewurztraminer sec ou sur un Sauvignon blanc pour soutenir les arômes du thé et contraster avec le gras du foie. Au niveau des rouges, je verrais bien un pinot noir assez jeune et jouant sur le fruit !

Faire un puits avec la farine tamisée, y ajouter le sel, puis l’œuf battu au centre puis pétrir à la main pour obtenir une boule de pâte bien ferme et qui ne colle pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau (pour ma part, environ 3càs, mais cela dépend de votre farine). La travailler 5-7min puis la protéger dans du film alimentaire et laisser reposer 1h à température ambiante.

J’ai un laminoir à manivelle pour faire mes propres pâtes, je vous conseille d’utiliser cet ustensile bien pratique. Sinon vous pouvez peut-être essayer avec un rouleau à pâte. Laminer la pâte 5-6 fois pour chaque position (il y a une molette avec 8 positions, la 8 étant la plus mince) pour obtenir une pâte bien homogène et lisse. J’ai préparé mes pâtes sur une épaisseur de 7. Les conserver dans des papiers sulfurisés pour éviter qu’elles ne se dessèchent et deviennent cassantes. Réserver. 

Pour la crème : 

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait. Juste avant ébullition le retirer et y ajouter la vanille et le sachet de thé. Laisser infuser avec le couvercle hors feu pendant 20min. Retirer ensuite le(s) sachet(s) et la vanille puis réserver. Vous pouvez laisser infuser moins longtemps pour avoir un goût moins prononcé. 

Faire griller les tranches de foie gras dans une poêle à sec. Une fois bien dorer, les retirer du feu et éponger l’excédent de gras dans du papier absorbe tout. Laisser refroidir.

Dans une autre poêle, faire revenir les figues découpées en dés (j’ai laissé la peau pour ma part pour qu’elles ne se défassent pas complètement) pendant 2min. Ajouter le Porto et laisser encore mijoter sur feu doux quelques instants. Les morceaux doivent commencer à se défaire.

Dans un bol, mélanger le mascarpone, le foie gras à l’aide d’une fourchette tout en gardant des petits morceaux de foie gras. Ajouter ensuite les figues, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. 

Sortir la pâte et la badigeonner en entier de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Faire ensuite des petits tas de farce sur une moitié de pâte (cela fait un rectangle avec des tas d’un côté). Replier la pâte pour fermer et faire sortir les bulles puis bien pincer pour « sceller » les ravioles. Découper ensuite à l’aide d’une « roulette dentelée ». 

Il existe aussi des instruments pour faire des ravioles ou raviolis, à vous de voir comment vous voulez les faire. Les quantités m’ont donné environ 12 grosses ravioles assez bien remplies. Vous pouvez aussi les faire plus petites. Il est important que la pâte soit bien collée pour ne pas qu’elles s’ouvrent pendant la cuisson. 

Je les ai cuites en 2 portions, dans un grand volume d’eau chaude salée, mais pas bouillonnante pour éviter qu’elles n’éclatent. Cuire pendant environ 5min selon l’épaisseur de la pâte. Retirer à l’aide d’une écumoire (et non pas en les vidant dans une passoire) pour éviter qu’elles ne s’abiment. 

Pendant que les ravioles cuisent, réchauffer la sauce, y incorporer la crème et le fromage puis mélanger. J’ai opté pour une crème assez liquide, j’y ai donc mis 2 petites càs de fromage frais, mais vous pouvez augmenter les quantités pour une crème plus épaisse. 

Dresser la crème au fond d’une assiette creuse, y déposer délicatement les ravioles et finir avec un peu de crème par-dessus. Ne reste plus qu’à se régaler !!! 

J’ai servi ce plat comme entrée avec 3-4 ravioles par assiettes. Il peut devenir un plat en augmentant les quantités.

Je vous souhaite à toutes et tous un très joyeux et merveilleux Noël !!! J'espère que le père Noël vous aura fait de jolies surprises et que tout se passera bien devant vos fourneaux ;)

 

La version « originale » emploie du filet de bœuf, du foie gras frais, des truffes et une sauce à base de fond de veau et de madère, jus de truffe. Un plat mythique s’il est bien réalisé.

J’avais envie de passer derrière les fourneaux hier soir pour me détendre et me changer les idées : dans mon frigo : filet de bœuf Angus, foie gras frais qui attend pour faire des ravioles (à faire aujourd’hui) et des truffes noires d’été en bocal…

Voici donc une recette de filet de bœuf au foie gras avec une sauce au foie gras et truffes noires…ce n’est pas l’authentique Rossini, mais cette assiette a fait plus que l’unanimité !

1 filet de bœuf (250g, Angus de préférence)
Beurre à rôtir
Sel et poivre

2 tranches de foie gras frais
Farine

Sauce : 

Faire saisir la viande dans une poêle bien chaude dans un peu de matière grasse. Transférer dans une feuille de papier alu, saler et poivrer, puis finir la cuisson à basse température dans le four préchauffé à 70°C. La viande doit avoir une température à cœur de 56°C pour être saignante. Le temps de cuisson va déprendre de la taille du morceau et de votre four, mais compter environ 30min. Je ne peux que vous recommander d’avoir un thermomètre pour ce genre de cuisson.

Sauce :
Couper le foie gras en tranches, le faire dorer dans une poêle chaude à sec. Retirer, éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout. Dans une petite casserole, faire chauffer le fond de veau et y ajouter les truffes et le jus. Laisser réduire de moitié environ. Mixer la crème et le foie gras cuit, ajouter à la sauce et laisser mijoter sur feu doux. Ajouter une larme de cognac pour relever le tout, poivrer et saler si besoin. Réserver. Pour une consistance plus épaisse, vous pouvez ajouter un peu de maïzena diluée dans un tout petit peu d'eau chaude pour ne pas faire de grumeaux.

Foie gras en tranche (à faire au dernier moment) :
Le garder au frais jusqu’à la cuisson. Fariner légèrement les 2 faces, faire dorer dans une poêle chauffée à blanc, retirer et éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout.

Couper la viande en 2, dresser dans une assiette avec le filet de bœuf, la tranche de foie gras et napper avec la sauce. Ne reste plus qu’à déguster ! Je l’ai accompagné d’un risotto au vieux parmesan, crémeux à souhait !

Dernière ligne droite avant les fêtes, vous êtes certainement comme moi en train de vous demander ce que vous allez préparer lors des différents repas. Plats de fête, produits « de luxe », recettes élaborées, tout pour passer un bon moment à table.

Je ne vais pas vous dévoiler mon repas ici sachant que certains de mes invités vont lire ces quelques lignes Mais voici encore une idée pour une entrée de fête. Je suis très moyennement satisfait de la présentation, je pense que je ne le referais pas comme ceci, mais les goûts et associations de saveurs étaient au rendez-vous, il serait donc dommage de ne pas la publier. À vous de voir pour un dressage plus agréable !

Purée : 

---------- Préparation ----------  

St-Jacques :
Faire mariner au frais pendant 2-3h les St-Jacques dans un mélange lait + lait de coco avec la citronnelle finement émincée pour parfumer les St-Jacques. Retirer du jus, bien éponger avant cuisson qui se fait au dernier moment.

Purée :
Peler le céleri, retirer le centre si besoin (partie avec des petites graines). Couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les morceaux de céleri, déglacer avec du bouillon de légumes, ajouter le lait de coco et le curcuma (liquide doit recouvrir les morceaux) et laisser cuire jusqu’à ce que le céleri soit très fondant. Rajouter un peu de liquide pendant la cuisson si besoin. Passer la purée à travers un presse-purée ou un tamis très fin, plusieurs fois si nécessaire pour avoir une purée bien lisse et sans petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une noix de beurre. Réserver pour la suite.

Émulsion :
Dans une petite casserole, faire revenir à sec 30sec la pâte de curry rouge pour qu’elle donne tous ses arômes, ajouter la crème et le lait de coco, bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux 5min. Réserver.

Au tout dernier moment, cuire les St-Jacques et faire l’émulsion :
Dans un poêle, faire dorer les St-Jacques 1-2min (selon la taille) de chaque côté.

Pendant ce temps, ajouter la pointe de couteau de jaune d’œuf (il y a de la lécithine dans le jaune qui favorisera la tenue de l’émulsion) et passer la sauce au mixer plongeur (mieux si lame adaptée aux émulsions) pour incorporer un maximum d’air.

Dresser l’assiette avec des quenelles de purée de céleri, les St-Jacques recouvertes de l’émulsion et quelques bâtonnets de pomme, finir avec un peu de zeste de citron vert et déguster sans attendre  !

 ---------- Bon Appétit ----------

Mariage réussit entre les parfums asiatiques et les produits de chez nous ! Cela fait une entrée pour 3-4 personnes ou un plat pour 2 personnes selon les proportions que vous choisissez et le nombre de plats dans votre menu ;) ! 

Encore un petit coup de projecteur sur mon blog et mes recettes dans le Migros Magazine de cette semaine avec un article qui parle de vin chaud !!! A tester d'ailleurs, c'est parfait ces jours ;) 

Après avoir cuisiné plus de 10l de soupe de courge, il fallait passer à autre chose, histoire de varier un peu les plaisirs. J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, comme vous avez pu le constater dans ma recette de velouté de panais et pomme. 

 

Je l’ai associé à 2 produits un peu exotiques cette fois, le lait de coco qui se marie très bien avec son goût assez « doux » et le curry indien pour donner un peu de peps au tout et un peu de chaleur. 

 

Voici une entrée qui pourrait se retrouver sur ma table pour un des repas de fin d’année, sans aucun doute !

---------- Préparation ----------  
 

Éplucher le panais, retirer la partie centrale parfois dure à l’aide d’un couteau. Découper en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre à rôtir, y faire revenir les morceaux de panais jusqu’à légère coloration. Mouiller ensuite à niveau avec du bouillon de légumes. Ajouter le curry et faire cuire 15-20min jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (au besoin, rajouter du bouillon pendant la cuisson). 

 

Ajouter ensuite le lait de coco, le mascarpone, un peu de lait pour commencer (environ 1dl) et transférer dans un blender. Bien mixer le tout et ajouter autant de lait qu’il faut pour avoir une consistance de crème (selon vos goûts). 

 

Pour une version plus légère, remplacer une partie du lait par de l’eau. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud. 

 

Détailler le pain d’épice en grosses frites, faire chauffer une noix de beurre dans une poêle, y faire dorer les morceaux de pain d’épices. Réserver. 

 

Présenter dans une assiette creuse ou assiette à soupe, avec quelques un peu de ciboulette et de piment d’Espelette. Dresser les frites de pain d’épices au centre et déguster sans attendre.

C’est en Thaïlande que j’ai découvert le krachaï, un rhizome de la même famille que le galanga, proche cousin du gingembre. Je voyais souvent des racines plus fines que du gingembre, ressemblant en quelque sorte à des « doigts » un peu boudinés (en thaï กระชาย). Désignation qui est d’ailleurs reprise dans son nom anglais, le fingerroot (racine doigt).

J’avais alors demandé ce que c’était et on m’avait répondu du krachai….pas tellement avancé pour le coup. Je l’avais retrouvé plus tard dans une recette de William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie) aux Européennes du goût. Une racine qui colore légèrement la préparation et à la saveur un peu piquante (moins que le galanga) et assez « terreux ».

On le trouve par ici dans certains magasins asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par une plus petite dose de galanga et un peu de curcuma pour la couleur !

J’avais envie de l’employer pour un plat terre et mer avec de la crevette et des fruits exotiques.


8-10 crevettes black tiger, décortiquées

2 tranches d’ananas
4-6 ramboutans (ou litchis), coupé en 2

½ càc de pâte de curry massaman
1 càc de krachaï râpé
½ càc de curcuma râpé (ou en poudre)
2dl de bouillon de légumes
2dl de lait de coco

Coriandre fraîche

---------- Préparation ----------  

Faire chauffer un grand volume d’eau salée, y faire cuire les crevettes quelques minutes. Egoutter et réserver.

Dans un wok, faire chauffer un tout petit peu de matière grasse, faire revenir la pâte de curry massaman, ajouter le krachaï et le curcuma, déglacer avec le bouillon de légumes. Ajouter le lait de coco, laisser chauffer gentiment. Ajouter les crevettes et les ramboutans, laisser mijoter sur feu doux pendant 5min.

Pendant ce temps, à l’aide d’un emporte-pièce, faire des ronds dans les tranches d’ananas. Dans une petite poêle, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les tranches sur chaque face pendant 1-2min pour obtenir une belle coloration.
Déposer les tranches d’ananas au fond d’une assiette creuse, garnir avec les crevettes et les ramboutans. Ajouter du liquide et finir avec quelques peluches de coriandre fraîche.

Une soupe exotique qui fait voyager rien qu’en fermant les yeux. Cette recette peut aussi être réalisée avec des St-Jacques par exemple, ou un filet de poisson. Si vous ne trouvez pas de krachaï, ajouter un peu plus de pâte de curry massaman et de curcuma pour épicer le plat.

Si on m'avait dit un jour que je me trouverais dans un magazine suisse romand en double pages, j'aurais souris en disant: oui, oui....

Et bien c'est chose faite avec cette interview qui parait après la publication de mon iBook O'cha publié par Carole de YummyYum ! 

Rendez vous était pris avec une journaliste et un photographe du Matin ! Bavardage, cuisine, séance photo puis dégustation, j'ai vraiment passé un bon moment (j'en profite encore pour les remercier, ils se reconnaitront s'ils me lisent ;)

Voici donc l'article pour celles et ceux que ça interesse et qui n'ont pas accès à ce journal! 

Bonne lecture (il faut cliquer sur l'image pour l'agrandir)

Cela faisait quelques temps que je pensais à changer un peu la mise en page, alléger la chose, la rendre plus pratique, dynamique. 

Mais ce n'est pas "facile" à changer lorsqu'on met en place une "identité" à son blog. On s'attache à une photo de titre, comme par exemple cette photo de currys indiens que j'avais faite il y a bien des années. 

Mais bon, quand il faut y aller, faut y aller ! Alors voici cette nouvelle bouture, basée sur un modèle dynamique. Pour changer de mise en page, il vous suffit de choisir votre style dans la barre du haut sur la gauche (magazine, classic, ...). 

Je vous ai aussi simplifié les choses avec, dans cette même barre, les différents raccoursis vers les pages d'index, qui contiennent toutes les recettes et vers d'autres liens utiles (copyright, mon livre, restaurants....). Si votre fenêtre est trop petite, cela s'affiche dans l'onglet Pages.

Et pour finir, la barre de droite (rétractable) qui contient d'autres outils comme la traduction, mon portrait et autres informations.

J'espère que vous vous y retrouverez rapidement, je dois dire que je m'y suis déjà fait de mon côté ;) 

Bonne lecture !

Claude

Après notre petit séjour en région alsacienne, retour dans ma cuisine pour une nouvelle recette. J’apprécie énormément les soupes et veloutés à cette saison et ne m’en lasse pas. J’ai fait une réserve de soupes de courges (butternut, potimarron,…) et j’avais envie d’essayer autre chose.

 J’aime beaucoup le panais et son goût particulier, assez doux. Il est parfait en velouté. Pour l’occasion, je l’ai associé à la pomme (acidulée) et à une crème de Camembert.

   ------ Ingrédients (4-6 personnes)------

Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.

Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver. 

Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole), faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’Espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles. 

Retirer la croûte du Camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien. 

Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.

Point de billet aujourd'hui car nous étions à Strasbourg avec des amis tous le week-end. Au programme, visite, château, très bons vins, cuisine excellente et bons moments passés ensemble.

Mais il faut quand même que je vous parle de quelque chose: Carole m'avait averti, le Femina suisse parle de notre livre dans sa version de ce dimanche ^^!

 

Eh bien, quel temps : froid, brumes matinales et pluies…. Un temps à ne pas mettre un pied dehors ! J’aime bien cuisiner de bons petits plats quand c’est comme ça et vous me connaissez, j’ai une tendance naturelle à choisir des recettes asiatiques pour m’évader dans ma cuisine.

Lors de mon voyage en Thaïlande, j’avais été étonné de voir différentes variétés de basilic quasiment inconnues ici en Europe : le fameux thaï basil, parfumé et très anisé, mais aussi un « holy basil » (pas vraiment de traduction, holy voulant dire sacré) légèrement piquant, mais très différent. De retour en Suisse, j’ai trouvé ces différents basilics frais dans mon magasin asiatique favori. Un basilic qui se marie très bien à la volaille et dans cette recette de poulet sauté aux pleurotes.

2 filets de poulet, émincés
Un peu de matière grasse 

1 gousse d’ail, émincée et grillée
2cm de gingembre râpé
1-3 petits piments rouges thaïs, épépinés et émincés (selon vos goûts)
1 petit oignon, émincé
1 carotte, pelée et émincée
3-4 belles pleurotes (ou autres champignons), lavés et découpés en gros morceaux
1 tige de citronnelle, partie tendre, très finement émincée

3càs de sauce d’huîtres
1càs de sauce poisson
1càs de sauce soja
5dl de bouillon de légumes 

1 poignée de pousse de soja 

Holy basil
Quelques peluches de coriandre fraîche

Dans un wok, faire chauffer 1càs de matière grasse. Y faire revenir sur feu vif le poulet jusqu’à belle coloration. 

Débarrasser le poulet, remettre un peu de matière grasse, puis ajouter tous les légumes et aromates. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne bien odorant.

Remettre le poulet, mélanger, puis ajouter les différentes sauces et le bouillon. 

Laisser cuire sur feu vif pour que le liquide épaississe et nappe les ingrédients. Ajouter les pousses de soja et le basilic 2min avant la fin, cela doit rester croquant.

Verser dans un bol, finir avec quelques feuilles de basilic et de coriandre.

Servir avec un riz parfumé par exemple

Étant actif depuis de nombreuses années maintenant avec 1001 Recettes, j’ai été contacté par différentes personnes pour écrire un livre, participer à la rédaction d’un magazine culinaire, de faire des recettes pour un grand hebdomadaire suisse, etc…

 Mais écrire un livre, cela prend du temps, beaucoup de temps ! Il faut avoir un fils conducteur, un thème, des idées, du temps pour réaliser toutes les recettes et faire de belles photos pour illustrer le tout. On m’a proposé plusieurs fois d’écrire un livre, j’ai refusé ou rien n’a abouti jusqu’à il n’y a pas longtemps…

 Cela s’est passé différemment lorsque Carole de Alter Gusto et du fameux Yummy Magazine me contacta il y a quelque temps maintenant. Elle me proposait de faire un livre, mais pas un livre « conventionnel ». Non, un livre numérique, un iBook (pour les possesseurs d’un iPad pour l’instant), profitant du caractère dynamique et interactif d’une telle plateforme. Ce qui me décida définitivement fut le thème : Un livre sur la cuisine asiatique !!!! Là, je ne pouvais pas dire non !

Au programme donc, un livre consacré à différentes recettes asiatiques, classées en 8 chapitres principaux comme par exemple : salades et plats froids, soupes ou encore plats épicés & parfumés ou accords mets & vins. 

Plus de 45 recettes illustrées par mes photos, avec de petits textes d’introduction pour vous expliquer pourquoi cette recette et, bien évidemment, la recette à proprement parler (avec un mode spéciale cuisine, pour vous faciliter la lecture pendant la préparation).

 En résumé, beaucoup d’heures passées dans ma cuisine pour faire, refaire des recettes, photographier le tout avec une belle lumière, écrire les textes, corriger, recorriger, rerecorriger le tout ;) pour aboutir à un iBook qui me plaît énormément, sobre et qui met merveilleusement en avant cette cuisine parfumée et délicate ! 

 Et pourquoi ce titre ? Tout simplement car O’cha, โอชะ en thaï, veut dire délicieux, qui a du goût ! Parfait pour ce livre non ?

 Je ne vais pas en dire plus, voici quelques images d’illustration que vous trouvez dans la version « Extrait » proposée gratuitement dans le Apple store :

 Je tiens encore à remercier très chaleureusement Carole pour tout le travail qu’elle a fait pour que cet ouvrage voie le jour ! Tous ces téléphones, mails n’ont pas servi à rien, bien au contraire, le résultat est au-dessus de mes espérances ! 1001 Mercis Carole !!!

Tenir un blog culinaire, cela prend du temps. Impossible de refaire 10x la même recette, il faut évolution, trouver de nouvelles idées. Une fois l’idée trouvée, il faut aller faire les courses, acheter ce dont on a besoin. Ensuite passer à l’étape pratique, la réalisation. Le meilleur moment, durant lequel on touche, coupe, râpe, cuit, goûte et regoûte. Il faut aussi penser à une jolie présentation, comment dresser le plat pour que cela donne envie…

 Une fois l’assiette dressée, on passe à la partie technique avec la « séance shooting ». Trouver la bonne déco, position, lumière. Faire une trentaine de photos, dans tous les sens pour être sûr d’en avoir 2-3 de bonnes. Passer derrière son ordinateur, trier, choisir, développer …

 Ne reste plus que la dernière partie, trouver un titre, l’écriture de la recette, du texte d’intro, la mise en page, l’insertion des photos pour enfin arriver à l’étape publication, qui signera la fin du processus. Dans l’ensemble, compter pas loin de 4h de travail par recette… alors des fois, on repousse une étape, il faut se motiver un peu pour passer du temps devant son ordi, préparer les choses. 

 Un blog culinaire, cela prend donc beaucoup de temps, mais cela apporte aussi beaucoup de petits plaisirs ! Tous ces mails ou commentaires que l’on reçoit, ces opportunités diverses et variées qui vont d’une représentation aux Européennes du Goût à la publication d’application pour smartphone en passant par la promotion d’une foire au vin à Paris. 

 Alors quand on m’a demandé si j’étais d’accord pour donner un cours-surprise à une vraie « fan » de 1001 Recettes, j’ai répondu d’accord sans trop réfléchir ! Et c’est samedi passé que tout s’est déroulé, à merveille ! Un très bon moment passé à 3 dans ma cuisine à préparer plusieurs spécialités asiatiques… et surtout, les déguster ensuite ! 

 Evelyne, ne t’avais-je pas parlé d’une excellente pizza aux saveurs automnales ;) ? Voici donc la recette !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de repos: 1h30

 Dans un petit bol, délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre et mélanger gentiment. Parsemer d’une càs de farine. Ne pas mélanger et laisser jusqu’à ce que des bulles apparaissent (environ 10min). 

 Verser la farine dans un bol, y creuser un puits et ajouter eau, sel, préparation de levure. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.

 Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache facilement des parois. (La quantité d’eau peut varier, il faudra soit ajouter un peu d’eau ou un peu de farine pour obtenir une pâte bien homogène et pas collante.) 

 Mettre un torchon humide sur le bol et laisser reposer à température ambiante/ tiède (sans courant d’air) pendant 1 h environ, la pâte devant doubler de volume.

 Pétrir à nouveau, faire des boules puis étaler la pâte en rond sur le plan de travail fariné. Transférer sur une plaque avec un papier sulfurisé et laisser reposer 30 min puis garnir...

 On peut faire la même chose au robot, cela prend moins de temps ! la pâte peut aussi se congeler. 

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir les oignons (sans coloration). Ajouter les pelati et le jus, saler, poivrer et ajouter de l’origan.

 Faire cuire sur feu doux pour obtenir une sauce assez épaisse et réduite (environ 45min) tout en contrôlant bien la cuisson et en remuant de temps en temps. 

Poivre, origan

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 10-15min

 Nettoyer les bolets en grattant avec le couteau, éviter de les passer sous l’eau pour enlever le maximum d’impuretés. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire dorer les bolets quelques minutes. Retirer de la poêle et réserver. 

 Faire cuire les dés de courges très al dente dans un grand volume d’eau salée. Égoutter et arrêter la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Réserver. 

 Étaler la sauce tomate sur la pâte à l’aide d’une cuillère à soupe. Parsemer de mozzarella puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante, grill du bas enclenché si possible) pour environ 10-12min selon la taille. 5min avant la fin, ajouter la courge et les bolets pour finir la cuisson. La pizza doit devenir dorée.

 Sortir du four et déguster sans trop attendre.

Et voilà, fini l’armée, et pour longtemps vu qu’il s’agissait de mon dernier cours de répétition. Eh oui, je suis trop vieux pour servir mon pays ;) Ce qui m’arrange bien, croyez-moi !

Je reviens donc vers mon blog avec une recette de saison, un plat de chasse ! Une sauce à base de châtaigne et de fève tonka, oui oui, vous ne rêvez pas ! La fève Tonka se marie très bien avec la viande de gibier !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 1h

Commencer par faire cuire les châtaignes décortiquées pendant environ 25min dans de l’eau bouillante. Égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau glacée. Garder 6 châtaignes pour la sauce.

Cuisson de la viande à basse température : parer les filets en enlevant les petits morceaux moins jolis si besoin et les garder pour la sauce. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle, faire dorer les filets sur toutes les faces rapidement. Retirer de la poêle, saler et poivre, et mettre dans du papier alu. Finir la cuisson au four préchauffé à 60°C pendant 30-45 min selon la taille. Il faut travailler avec un thermomètre pour avoir une température de 57°C à cœur (un peu plus qu’à point pour une viande de gibier). 

Pour la sauce : faire fonde le beurre dans une petite casserole, y faire revenir les oignons, les châtaignes et parures de viandes jusqu’à légère coloration. Déglacer avec une tombée de cognac et flamber le tout hors potager (attention à la hotte d’aspiration !). Mouiller avec le bouillon, ajouter le fond de gibier et la fève tonka et laisser mijoter pour que le tout réduise de moitié. Passer au travers d’un tamis fin, récupérer les châtaignes et les remettre dans la sauce. Mixer le tout et passer à la passoire fine pour retirer les petits morceaux. Ajouter la crème et réserver. Réchauffer gentiment au dernier moment avant le dressage. 

Pour les châtaignes : avec 25min de cuisson, les châtaignes doivent être encore un peu croquantes. Finir la cuisson dans le caramel : faire fondre le beurre et le sucre dans une petite casserole jusqu’à coloration (doré). Ajouter un peu d’eau pour détendre le caramel (50ml, attention aux éclaboussures) et finir de cuire les châtaignes dans ce caramel pendant environ 5min. Surveiller la cuisson, elles ne doivent pas se casser. Réchauffer au dernier moment. 

Ce plat est merveilleux accompagné de choux rouge à la cannelle et de spätzli maison ! 

Je suis toujours à l'armée ces temps, donc pas de temps dans ma cuisine pour me préparer de bons petits plats. Par contre, j'ai eu la chance de retourner au Pérolles, restaurant 1 étoile Michelin tenu par le talentueux Pierrot Ayer à Fribourg.

Il faut aussi dire que nous sommes en pleine période de chasse, mon plat préféré. Et pour déjà y être allé à cette saison, le menu de dégustation du Pérolles consacré à la chasse est un grand moment de gastronomie !

Nous commençons avec une mise en bouche remarquable, un cuissot de cuisse de grenouille en beignet, salade de lentilles et saveurs automnales. La suite s'annonce grandiose !

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Le Foie gras de canard au naturel et chutney de poires à botzi en gelée de coings: un des meilleurs foie gras que j'ai dégusté, aussi bon que celui proposé par De Courten, c'est dire!
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La Crème mousseuse de cèpes de nos régions, son feuilleté en duxelles, brochette d'escargots de Vallorbe en julienne de cerf séché. je ne cours pas après les escargots, en avait même un souvenir assez moyen après un passage chez Etchebest, mais là, pas de chewing-gum, des escargots pannés et bien agréables.
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La Roulade de râble de lièvre lardé, sa cuisse confite en purée de céleri à la crème de sureau. Une viande qu'on peut manger qu'avec la fourchette tant elle est tendre ! un de mes plats préférés de la soirée !
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La Selle de chevreuil désossée et rôtie en croûte de cuchaule à la moutarde de Bénichon. Là on atteind des sommets ! La chasse comme je l'aime, absolument parfaite !!!!

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Le Chariot de fromages
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La Fraîcheur de Gravenstein, glace cannelle. 1er dessert très gourmand avec une compote de pomme bien fraîche.
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L'Entremets Opéra, sa feuillantine pralinée, crème glacée mocca blanc. Tout en légèreté, une superbe note finale à ce menu de chasse !

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Je reviens après mon dernier cours de répétion avec des recettes automnales, promis et même une grosse surprise ;) 

Peu de temps à consacrer à mon blog ces derniers temps, il faut dire que j’en fais de choses ;) ! Une virée à moto à Nice et sa belle région, un superbe week-end à Amsterdam pour visiter cette superbe ville, une vie professionnelle variée et très enrichissante, et dans quelques jours, mes derniers jours sous les drapeaux…En plus, je vous prépare une petite surprise pour début octobre, mais je n’en dis pas plus pour le moment .

 Je vous propose pour aujourd’hui une recette simple et rapidement préparée qui me rappelle encore un peu l’été, avant de basculer complètement dans cette belle saison qu’est l’automne. J’ai fait la découverte récemment d’un nouveau produit pour moi, la burrata italienne, qui ressemble par sa forme à la mozzarella di bufala, mais la comparaison s’arrête là. Il s’agit d’un fromage à pâte filé, rond, assez petit. Grande différence, son cœur fondant au bon goût de crème fraîche, un vrai régal ! Je l’ai associée aux courgettes dans cette recette, un de mes légumes fétiches !

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de repos au frais : 5min

Préparer les tagliatelles de courgettes à l’aide d’un économe. Faire blanchir les tagliatelles pendant 30sec max dans un grand volume d’eau bouillante salée. Stopper directement la cuisson en plongeant les courgettes dans de l’eau glacée (avec glaçons). Égoutter délicatement et réserver pour la suite.

Préparer la sauce dans un bol en mélangeant tous les ingrédients.

Dans une assiette, dresser les courgettes, placer la boule de burrata au centre, ajouter les tomates et les olives, napper généreusement avec la sauce. Laisser mariner le tout 5min au frais, cela sera encore meilleur.

C’est en mangeant à Montréal à la terrasse de l’auberge du Saint-Gabriel que j’ai eu une révélation. Après l’entrée et le plat qui étaient parfait, on nous apporta un prédessert sous forme d’une gaufre généreuse accompagnée d’une mousse épaisse framboise et quelques framboises fraiches… le top ! La gaufre encore tiède, fondante à souhait, le côté acidulé de la framboise, la douceur de la mousse, le dessert parfait ! Je me serais bien contenté d’une seconde gaufre pour le dessert.

En rentrant, une idée en tête, m’acheter un appareil à gaufre, car il fallait que je refasse ceci chez moi ! Après avoir vu un bon nombre de moules à gaufres (non, non, pas l’injure ) j’ai trouvé un gaufrier assez petit qui fait des gaufres styles belges ! Ne restait plus qu’à trouver la recette de pâte à gaufre parfaite et faire une mousse pour accompagner le tout !

J’en ai essayé plusieurs, avec levure, plus ou moins de temps d’attente, mais la recette la plus simple est pour moi la meilleure de mon test : rapide à faire, avec des ingrédients bon marché et accessibles, que demander de plus ?

Pour la mousse, j’ai déjà fait des mousses à la framboise, j’avais envie d’associer la framboise fraîche au piquant du citron vert !

 ----- Ingrédients ------

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 25min
Temps de repos au frais : 2h

 Pâte à gaufres

 ----- Ingrédients (10 pièces ) ------

---------- Préparation ---------- 

 Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 4min

Faire fondre le beurre (bain-marie ou micro-ondes) et laisser un peu refroidir.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, les sucres et la levure chimique. Ajouter le lait et bien mélanger. Ajouter suite l’œuf et le beurre fondu, bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. La pâte est directement prête à l’emploi !

Faire chauffer le gaufrier, graisser au besoin et faire cuire 4min (peut-être un peu plus si les gaufres sont plus grosses et épaisses, à vous de voir) . Retirer du gaufrier et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie

Dressage : Couper les gaufres en 2, mettre la mousse dans une poche à pâtisserie et répartir sur les gaufres. Ajouter des framboises coupée en 2, et autres fruits rouges (style mûres, myrtilles) selon vos goûts. Ne reste plus qu’à déguster ! 

P.S: Le titre est un petit clin d'oeil à notre bon capitaine Haddock et ses jolies injures ;) 

Comme chaque année, Vinéa s’est déroulé dans la ville de Sierre, faisant la part belle aux vins valaisans, aux vignerons et tous ces passionnés qui font vivre cette manifestation. La météo n’était pas vraiment de la partie, un peu frais (que 16°C), mais au moins, il ne pleut pas. Nous arrivons à 11h tapante, heure d’ouverture de la manifestation, histoire de pouvoir profiter de pouvoir discuter avec les vignerons avant que foule ne s’amasse devant tous les stands !

Nous dégustons de très jolis vins blancs et rouges, avec un préférence pour ma part pour la petite arvine et le païen en blanc, et le cornalin et la syrah en rouge… Des vins puissants qui me rappellent que la saison de la chasse va bientôt commencer et que l’on va bien en profiter et déguster !!!

- Gaspacho de tomate avec toast et cube de jus de tomate, bille au basilic : très frais et parfumé, la boule au basilic était démente !

- Un tartare de veau et de thon rouge lié d'une rémoulade aux herbes, petits légumes en vinaigrette à l'italienne, focaccia aux olives, et une glace au citron de Menton. Très joli terre-mer, aux saveurs multiples, mais donnant un tout très frais et équilibré

- Le filet d'omble rôti au jus de kalamansi, saveurs de la garrigue à l'huile vierge de lavande et des crémeux aux noisettes. Un poisson de qualité cuit à la perfection avec des garnitures très bonnes ! 

- Une entrecôte de bœuf Angus grillée, caviar d'aubergines au pesto rouge, légumes provençaux, crème froide aux condiments et des churros de pomme de terre au lard et aux herbes d'Anniviers. Plus besoin de présenter le bœuf Angus, d’une qualité exceptionnelle !

- Une tarte chaude crémeuse à la noix de coco et au chocolat, fruit rouge, lait de fraise à la citronnelle et une glace vanille Romanoff. Et pour finir, un fondant au chocolat qui tue, avec un intérieur choco et noix de coco et la glace drôlement gourmande !!!