Detaile drecipes

Devant moi, le Petit Larousse de la cuisine. Le jeu est simple, ouvrir le livre dans la partie dessert et faire le dessert sur la page de gauche. Le hasard va-t-il bien faire les choses ? Page 1032, deux recettes : tartelette au chocolat et tarte au citron.

Vu que j’ai déjà fait plusieurs recettes de tartes au chocolat, cela sera celle au citron. Je regarde la recette. Simple et peu inventive, forcément vu qu’il s’agit d’une recette de base. En plus, il faut faire une pâte brisée…Ah non, cela sera une pâte sablée ou rien…

J’imagine plutôt une belle tarte, meringuée avec cette forêt de meringues aux pointes légèrement dorées…Qu’à cela ne tienne, on change 2-3 choses pour obtenir une


Pâte sablée :
260g de farine tamisée
125g de beurre coupé en cubes
70g de sucre
2 jaunes d’œuf (garder le blanc*)
50ml d’eau
1pincée de sel fève tonka

Crème citron :
1 citron vert (bio)
1 citron jaune (bio)
1càs de maïzena
2 œufs entiers + 2 jaunes (garder le blanc*)
140g de sucre
18cl de crème fraîche

Meringue :
Les 4 blancs d’œufs d’avant
120g de sucre glace

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min+30min+10min
Temps de repos : Pâte : 30min au frais Tarte : 40min dans le four

Commencer par faire la pâte : dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Bien battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’eau, puis la fève tonka râpée et bien mélanger. Dans un autre bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cube. Du bout des doigts, mélanger le beurre et la farine pour obtenir une masse à la consistance sableuse. Ajouter le liquide puis mélanger à la main, rapidement. Filmer et laisser reposer au frigo 30min.

Pendant ce temps, préparer la crème aux citrons. Prélever le zeste des 2 citrons, et les faire blanchir pendant max 10sec dans de l’eau bouillante (enlève l’éventuelle amertume et l’excès de parfum). Égoutter. Presser ensuite les 2 citrons. Ajouter dans un bol le jus de citron, les zestes et y dissoudre la maïzena (cela évitera de faire des grumeaux). Dans un bol, mélanger les jaunes et les œufs avec le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la crème fraîche (attention, ce n’est pas de la crème entière, mais de la crème épaisse !!!). Finir par ajouter le mélanger maïzena, zeste et jus. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) à l’avance. Étaler la pâte directement sur une feuille de papier sulfurisé. Transférer dans une plaque de 26cm et bien foncer le moule. Retirer l’éventuel excédant de pâte sur les bords puis piquer à la fourchette.

Astuce : recouvrir le fond et les bords de papier sulfurisé avant de mettre les poids alimentaires pour cuire à blanc. C’est beaucoup plus simple pour les retirer et le fond et bords restent bien lisses.

Cuire à blanc pendant 8min, puis retirer les poids alimentaires et le papier sulfurisé et faire encore cuire 3min à 180°C. Sortir du four et piquer s’il y a d’éventuelles bulles.
Transférer la crème au citron dans le moule puis mettre à cuire pour 30min à 180°C (tjrs chaleur tournante).

10min avant la fin de la cuisson, monter les 4 blancs d’œuf en neige ferme, puis ajouter progressivement le sucre glace. Les blancs doivent être bien compacts. Transférer dans une poche à douille pour le dressage.

Une fois les 30min écoulées, sortir le gâteau, répartir ensuite la meringue sur le dessus à l’aide de la poche à douille. Remettre à cuire pour 10min à 180°C.

Astuce pour avoir une meringue bien croquante. Une fois les 10min écoulées, laisser la tarte à l’intérieur du four, four éteint. La meringue va ainsi finir de cuire et devenir bien croustillante. Déguster légèrement tiède ou bien froide !


La pâte n’est pas sèche, le tout est sucré, mais pas écœurant ! Le citron se marie très bien à l’amertume et goût d’amande de la fève tonka. Une vraie tarte qui ravira certainement vos convives. Pour 6 « becs à sucre » ou 8 mangeurs normaux. Les proportions sont vraiment parfaites pour un moule de 26cm de diamètre, promis !

C’est officiel, l’automne est de retour ! Cela tombe bien car c’est peut être ma saison préférée : La nature change de couleur, il commence à refaire un peu plus frais. Du coup, un bon chocolat chaud et une tranche de gâteau sont très réconfortants après une belle balade en forêt.

C’est aussi le temps des vendanges et de la chasse ! Ah la chasse, un de mes plats favoris. C’est le grand retour des cucurbitacées en tous genres : potimarron, butternut, courges et autres qui seront les stars de nos veloutés. Le retour des champignons qui sentent bons le sous-bois et les coings qui sont si pénibles à travailler ;)

Mais avant de passer à ces réjouissances, il est encore temps de vous proposer une recette aux parfums et saveurs exotiques du bout du monde.

Une entrée ou plat qui pourrait être dégusté tranquillement par un beau jour d’automne !

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4 grosses gambas cuites
½ papaye, coupée en cubes
½ mangue thaïe, coupée en cubes
½ oignon rouge, finement émincé
1 branche de céleri
Menthe fraîche

Gingembre
4càs d’huile pimentée
Jus d’un citron vert
1 càc sucre roux
Sel, poivre blanc et coriandre en graine


Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo au minimum

Décortiquer les gambas cuite en gardant la queue.

Dans un bol, râper (selon vos goûts) du gingembre frais, ajouter l’huile, le jus du citron, le sucre. Mélanger, saler légèrement puis poivre et ajouter un peu de coriandre fraichement moulue.

Trancher finement le céleri branche, ajouter les cubes de papaye et mangue, l’oignon et la menthe finement ciselé avant de servir. Ajouter les gambas et faire mariner le tout au minimum une heure au frais.

Il ne restera ensuite plus qu’à déguster !

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Un plat sucré salé simple qui explose en goûts et textures ! Simple certes, mais drôlement efficace

P.S. J’aime beaucoup l’automne pour les balades et les plats de saison, nettement moins pour la luminosité et la longueur des jours qui n’arrêtent pas de raccourcir… ce qui veut dire que c’est tout de suite beaucoup plus difficile de faire de jolie photo en fin de journée…Cela se voit sur ces photos, faites à 1250 ISO…un peu de bruit…Va falloir recommencer au flash…

Prendre quelques jours de vacances, partir, pas forcément très loin, mais prendre le temps de découvrir de nouveaux paysages, prendre le temps de ne rien faire et se détendre, quel plaisir !

C’est dans cet esprit que nous sommes partis quelques jours dans le Bordelais, profitant ainsi de visiter et voir des terroirs mythiques dans le Médoc (Château Margaux, Latour, Lafite et autres), le Libournais (Cheval Blanc, Ausone, Petrus, …) ou dans la région de Sauternes (Yquem, Guiraud, Arche,…).

Petit arrêt gastronomique dans le restaurant étoilé de Philippe Etchebest à St-Emilion à l’Hostellerie de Plaisance (MOF 2000 et 2 étoiles Michelin) pour un moment fabuleux et hors du commun. J’espère écrire prochainement un billet à ce propos, malgré le manque ou la très mauvaise qualité de mes photos (avec mon mobile…).

Mais revenons à la recette du jour. J’avais envie de mettre en avant un excellent fromage de notre région, un vieux Gruyères d’Alpage. Pas toujours évident de cuisiner des fromages… Alors en avant pour une association osée mais réussie d’après moi ;)

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4 noix de St-Jacques, sans le corail
1 blanc d’œuf
1 peu de fève Tonka
Poudre de noisette

1 pomme style Granny Smith (acide)
½ pamplemousse
1 morceau de vieux Gruyères
Quelques noisettes torréfiées
Sel et poivre
Huile de noisette

Temps de préparation: 20min
Temps de repos: 1h au frigo
Temps de cuisson: 2-3min

Rincer les St-Jacques sous l’eau, éponger dans du papier absorbe-tout. Poivrer et saupoudrer d’une petite pincée de fève Tonka fraîchement moulue (très peu). Mettre dans du film alimentaire et laisser au frigo 1h.

Pour la salade : Laver la pomme puis la trancher en bâtonnets à l’aide d’une mandoline (ou autre accessoire, voir même une grosse râpe). Peler à vif le pamplemousse (découper la peau avec un couteau de façon à n’avoir que les quartiers de pamplemousse sans aucune peau) et mélanger à la pomme et gardant bien le jus (qui évitera que la pomme noircisse trop). Râper le fromage et mélanger à la salade, poivrer et arroser d’un fin filet d’huile de noisette. Ajouter les noisettes torréfiées au dernier moment pour garder tout leur croquant.

Déballer les St-Jaques, les passer dans le blanc d’œuf, retirer l’excès puis les paner dans les noisettes moulues. Faire chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et y faire saisir les St-Jacques sur feux vif (1min sur chaque face devrait suffire, cela dépend dans la taille des St-Jaques). Réserver.

Dresser la salade, puis trancher les St-Jaques en deux, il ne reste plus qu’à finir de dresser et à déguster !

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La tonka parfume à merveille la St-Jacques et se marie très bien à la noisette. Il ne faut pas mettre trop de fromage mais l’association avec la pomme verte et le pamplemousse fonctionne. Cela amène une petite touche salée, crémeuse qui accompagne très bien les noisettes et le reste. Mais libre à vous de faire la même recette sans le fromage, cela marche aussi très bien ! Un comté aurait aussi trouvé sa place dans ce plat.

Voici une recette qui sent bon l’été, ou du moins ce qu’il en reste (pas grand-chose parait-il…). Encore quelques melons sur les étals de nos magasins, il faut en profiter.

Une recette qui marie l’onctuosité du risotto, la puissance du Stilton et la douceur du melon !

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140g de riz pour risotto
½ oignon émincé
Huile d’olive
1dl de bière blanche (style Hoegaarden)
Bouillon de légumes
2-3 càs de Stilton (au porto)
1càs de parmesan râpé
Noix de beurre

1 bout de melon
Beurre à rôtir
Piment d’Espelette


Vin : Un vin blanc fruité pour accompagner le melon style Chardonnay (barrique ou non si vous le préférez moins vanillé) ou un vin rouge léger, jeune Merlot du Tessin pour ses notes de sureau ou un Pinot noir passé en barrique.

Temps de préparation: 20min
Temps de cuisson: 20min

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, et faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le faire nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec la bière blanche et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Puis mouiller avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes. Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

2 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, ajouter la noix de beurre (ça donne du goût et un crémeux incomparables), les fromages puis laisser finir de cuire. 1-2 tours de moulin à poivre et un peu de sel éventuellement.

Pendant que le risotto cuit, découper de fines tranches de melon à l’aide d’une mandoline ou à la main (je l’ai fait avec un bon couteau et c’est allé). Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, y faire revenir rapidement le melon sur chaque face (env. 30sec.) Saupoudrer de piment d’Espelette et réserver.

Servir le risotto dans une assiette creuse avec les tranches de melons. Bonne dégustation!!!

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Un risotto sucré salé qui vous épatera, j’en suis sûr. Vous pouvez remplacer le Stilton (que tout le monde n’aime pas) par du gorgonzola plus doux. La bière amène une petite amertume (dépend aussi de la marque). Si vous n’aimez pas ça, remplacez-la simplement par du vin blanc.

P.S. J'ai un avion à prendre, d'ou la longueur du billet ;)

Eh bien, la cuisine est à l’honneur ces derniers temps ! Il n’y a qu’à allumer sa TV pour tomber sur une émission qui lui est consacrée. Je n’ai nulle intention de juger ces émissions, que, j’avoue, regarde parfois. Critiques dans les toilettes de l’hôte ou pas, je note quand même que les gens reprennent du temps pour faire des courses aux marchés locaux, reprennent le goût de choisir leurs produite et à passer un peu de temps en cuisine et préparer des plats simples mais tellement plus savoureux et sains que ces plats cuisinés. Et je ne peux que m’en réjouir !!!

Des gens réunis autour d’une passion commune, une passion qui est si agréable à partager ! Je regarde parfois ces émissions en me disant : et si à la place de la science, j’avais fait cuisinier, que serais-je devenu ??? Mon idée de devenir pique-niqueur professionnel n’était peut être pas si saugrenue tout compte fait ;).

Hier soir, master chef, épreuve de rattrapage consacrée…aux œufs ! Je me mets un instant à la place d’un candidat et me dit : mais qu’est ce que je ferais en 45min pour mettre l’œuf à l’honneur…D’autant plus difficile que je ne suis pas un grand fan des œufs. En pâtisserie, crêpes et omelettes, aucun problème, j’aime un peu moins les œufs cuits durs, mouillettes ou à la coque.

Mon esprit s’échappe quelques instants pendant que les candidats commencent déjà leurs plats. Pour une version sucrée, une crème brûlée avec une tuile au sirop de fruit de la passion peut être, jouable. Côté salé, j’aurais peut être fait un plat de pâtes fraîches qui sait…c’est tellement bon les pâtes !

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2 portions de pâtes styles orechiettes

Quelques tranches de saumon fumé de bonne qualité
2càs de mascarpone
2càs de crème acidulée
1-2 càs de whisky
1càc de pignons de pin grillés
1càc de noix de Macadamia grillées
Zeste d’1/2 citron vert
Sel et poivre et poivre blanc


Temps de préparation: 10min
Temps de cuisson: 10min

Dans une petite casserole, mettre le mascarpone et la crème acidulée, chauffer très doucement 2-3 min. Ajouter le whisky et le citron vert. Éteindre le feu mais laisser la casserole sur la plaque. Rectifier l’assaisonnement (attention au sel, le saumon est parfois salé). Réserver au chaud. Au besoin, détendre avec un peu de lait si la sauce est trop réduite. Ajouter les pignons et noix de macadamia au dernier moment, pour garder leur croquant.

Dans un grand volume d’eau salée bouillante, faire cuire les pâtes al dente. Égoutter puis mélanger les pâtes dans la sauce. Dresser dans des assiettes creuses et finir par déposer quelques lanières de saumon fumé. Déguster sans plus attendre.

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Tout le monde connaît la recette de la sauce au saumon de Betty Bossi (la sauce standard) qui est très bonne. J’avais envie de mettre en avant le reste de saumon fumé d’excellente qualité qui me restait après la confection des scones. La crème acidulé se marie très bien au saumon, tout comme le whisky. Une recette sans prétention, mais rapidement préparée et gourmande !

Et vous, vous feriez quoi avec des œufs ????

N’avez-vous jamais eu une drôle de sensation lors d’une baignade en mer ou dans un lac ? Comme si quelque chose vous tournait autour…D’un coup, la baignade est nettement moins agréable, voir même un peu effrayante, non ? Pour les plus imaginatifs, une image vous travers l’esprit, une image des « dents de la mer » peut être ?!?

Cela ne risque pas vraiment de m’arriver, heureusement (pas de mer en Suisse, et l’eau des lacs est vraiment beaucoup trop froide pour moi). Je me rappelle néanmoins ne pas avoir fait trop le malin lorsque que nous faisions du snorkeling près d’un récif à Koh Phi Phi. Tout allait bien jusqu’au moment ou d’étranges petites piqures se firent ressentir sur tout le corps…une nuée de mini méduses nous expliqua notre guide par la suite…Plus de peur que de mal, mais l’océan, ben ce n’est pas notre milieu naturel.

Il nous arrive parfois de lire dans la rubrique « chiens écrasés » qu’un poisson, à priori peu dangereux, a mordu de paisibles baigneurs …ce fut le cas d’un sandre au Tessin, qui laissa de belles « morsures » de 10cm de diamètre en souvenir à nos pauvres victimes…un sandre qui avait, parait-il, des troubles hormonaux…pas de chance !

Et bien le sandre, il se trouve dans mon assiette pour le coup, donc bien inoffensif une fois dépiauté. Tu ne fais plus le malin hein ?

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2 filets de sandre
Bouillon de légumes
Vin blanc

4-5 tomates séchées à l’huile
1càs de pignons de pins, grillés
Huile d’olive
Quelques feuilles de basilic frais
2càc de parmesan râpé
Poivre

2 poignées de salicornes (plante poussant sur les côtes maritimes)
2càs de pignon de pins
Huile de noisette
1 noix de beurre


Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15min

Commencer par bien rincer la salicorne sous l’eau froide. Transférer dans une passoire et laisser bien égoutter.

Pour préparer le pesto, tout mettre dans un mortier et bien écraser pour obtenir une pâte assez épaisse (à vous de jouer sur la quantité d’huile à ajouter). Réserver.

Faire cuire le poisson à la vapeur avec un mélanger bouillon de légumes et vin blanc. Une fois cuit (temps dépend de votre matériel de cuisson), tartiner avec le pesto et découper en lamelles de 2cm d’épaisseur.

Pendant que le poisson cuit, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Une fois le beurre grésillant, retirer la poêle du feu, ajouter les pignons pour les faire brièvement dorer puis la salicorne. Laisser revenir feu éteint 1-2 min pour réchauffer le tout (mais ne pas faire cuire !). Avant de servir, arroser d’un fin filet d’huile de noisette mais ne SURTOUT PAS SALER !

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Le poisson reste tendre, le pesto relève le tout. La salicorne reste croquante et se marie très bien avec les pignons et l’huile de noisette. Un plat simple mais goûteux et coloré !

Cela fait longtemps que je m’étais promis de faire une fois des scones, ces petits « pains » anglais d’origine écossaise que l’on trouve assez facilement en Angleterre, États–Unis et même en Australie.

En théorie, les ingrédients sont vraiment très simples et peu coûteux : farine, levure chimique, sel, sucre, lait (caillé), beurre et œuf. Mais alors, quelle galère pour trouver une recette de scones salées, voir même nature…Des variantes sans œufs, avec de la maïzena, du fromage (parmesan ou gouda), des versions avec de la levure de boulanger, d’autres avec du « cream of tartar »... Une marque de formage à tartiner ? Pas du tout, il s’agit en fait de bitartrate de potassium utilisé en pâtisserie...Bref, moult recettes, toutes semblables mais aussi différentes (same same but different ;))

Petit coup d’œil dans ma bibliothèque, peu de livre anglo-saxon. Rien dans le merveilleux Mum's Favourite Recipes que Fabienne m’avait envoyé (j’ai vu au passage des recettes qui vont certainement paraître prochainement sur mon blog, si si !). Après une recherche intense sur le net, je décide de faire un peu comme je peux, en mélangeant 2-3 recettes et alea jacta es…

Plusieurs versions pour cette recette : Une version sucrée, une version salée avec 2 garnitures.

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Base :
250g de farine blanche tamisée
1càc bien pleine de levure chimique
Une pincée de sel

40g de beurre bien froid coupé en cubes
1.25dl de lait (avec un peu de jus de citron pour le faire cailler)
1 œuf

Version sucrée :
25g de sucre
3-4 càs de raisins secs


Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15-20min

Faire préchauffer le four à 220°C (de préférence chaleur tournante).

Dans un bol, mélanger les ingrédients solides (farine, levure, sel, sucre), sauf les raisins. Ajouter le beurre bien froid et mélanger du bout des doigts, comme pour une pâte sablée.

Dans un bol, casser l’œuf et fouetter au batteur, ajouter le lait progressivement. Garder 2càs de ce mélange pour dorer les scones !

Mélanger le mélange lait/œuf au reste, à l’aide d’une bonne spatule. Ajouter les raisins. La pâte doit être bien homogène, sans grumeaux, et doit rester assez collante, c’est normal.

Bien fariner le plan de travail, étaler la pâte à la main (ou avec un rouleau, mais ça colle) grossièrement pour avoir une épaisseur d’au moins 2.5cm (j’ai même mesuré à la règle pour être sûr d’être juste. Les scones n’en seront que plus moelleux et agréables ! ) Découper les scones à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce d’environ 5-8cm de diamètre.

Mettre un papier sulfurisé sur une plaque, y déposer les scones puis badigeonner avec le reste de lait/œuf. Enfourner et cuire pendant environ 15-20 minutes selon la taille. Ils doivent devenir légèrement dorés (et restés ainsi moelleux). Sortir du four, laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie et déguster tiède ou froid.

Les scones se dégustent le plus rapidement possibles, c’est comme cela qu’ils sont bons ! J’ai vu qu’on pouvait les congeler facilement (laisser décongeler, puis rapidement les réchauffer au four, chaleur modérée). J’ai aussi lu qu’il valait mieux les garder sinon dans un sachet hermétique, au frigo (je ne sais pas ce que cette information vaut…).

Sinon, voici 2 variantes salées


1x la recette de base (avec 2g de sel)

Saumon fumé (voir après)

Crème :
2 càs de Philadelphia (ou St-Moret)
2càs de crème acidulée
1 pte de couteau de piment d’Espelette
Poivre
Huile d’olive

Citron et herbe pour la décoration

Saumon : Je ne suis pas vraiment un grand fan du saumon fumé en général. Souvent trop salé, un goût trop prononcé, je ne cours vraiment pas après. J’ai cependant trouvé un produit qui m’a vraiment réconcilié avec ce poisson. Un peu plus cher, mais vraiment incomparable. Pour mes compatriotes, il s’agit du Saumon sauvage du Canada, fumé, dans la gamme FineFood de Coop (env. 10.- Sfr les 100g). Il est inutile de l’arroser de citron tant le poisson est fin !


Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15-20min


Faire les scones comme décrit précédemment.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients pour la crème. Découper les scones en 2, étaler la crème, recouvrir généreusement de tranches de saumon, finir avec un peu de citron et autre herbe pour la décoration.


1x la recette de base (avec 2g de sel)

1 morceau de Stilton au porto (ou autre fromage bleu)
Quelques courgettes à l’aigre doux
Quelques raisins frais

Temps de préparation: 15min
Temps de cuisson: 15-20min

Rien de plus simple, faire les scones, puis les garnir avec ces ingrédients, selon vos goûts.


Ces scones furent l’occasion de faire un copieux brunch, tant sucré que salé. C’est vraiment très moelleux et terriblement bon ! Une fois la dernière miette avalée, je me suis demandé comment c’était possible d’avoir attendu tellement longtemps avant d’en faire…Une chose est sûre, je ne vais pas attendre très longtemps pour remettre ça ;)