Envie de re-goûter sa cuisine, mais aussi envie de voir l’évolution du chef. En effet, Damien vient de recevoir la note de
15pts au Gault et Milau, guide incontournable des bonnes tables, et fait partie
des jeunes restaurateurs d’Europe ! Rendez-vous était donc pris !
Son restaurant,
le Botza, se trouve un peu en dehors du village, près du camping. Un drôle d’endroit et de cadre me direz-vous ? Peut-être, mais une chose est sûre, l’habit ne fait pas le moine. On entre dans la salle à manger, lumineuse et chaleureuse. J’aime beaucoup le style sobre et la mise en place de la table.
Entrées, plats, desserts à la carte et quatre menus à choix, comme le menu d’affaires (entrée, plat et dessert pour 60.- Sfr) ou le menu 5 sens composé d’une succession de 8 plats surprises (150.- Sfr par personne).
Cela sera le
menu « Séduction » pour nous, 3 entrées, un plat, fromage et dessert. Les prix sont raisonnables et le chef nous propose même tous les menus avec un accord mets vins (Ex. Menu Séduction : 110.- Sfr par personne, 150.- avec les vins).
Nous commençons très fort avec une mise en bouche très raffinée et savoureuse avec cette
bouchée de thon confit au citron et coco, accompagnée d’une purée de céleri branche. La mise en bouche reflète souvent la suite du repas, il va donc certainement nous emballer, tout comme cette bouchée.
Arrive ensuite la première entrée,
un cube de foie gras et queue de bœuf, croquants de carottes vinaigrées et sa salade de pommes de terre à la graine de moutarde. L’assiette et la présentation font vraiment tout leur effet, l’entrée est splendide ! Je ne suis en général pas un grand fan de queue de bœuf, mais le mariage présenté est vraiment très agréable et gourmand !
Nous continuons ensuite avec un poisson,
le tronçon de dorade royale grillée, purée de mangue et poireaux glacés, écume de citron Myrte. À nouveau, la dégustation commence par la vue de ce magnifique plat. Le poisson croustille sous la dent, une pure merveille. Si je devais citer un des légumes que j’aime le moins, le poireau arriverait certainement en tête. Mais là, ils sont fondants, doux et beurrés, vraiment très agréable…un coup de maître. Niveau vin, je suis en train de déguster une Amigne de Vétroz qui se marie parfaitement à ce plat.
Place à une viande
avec la poitrine de bœuf braisée 36 heures à feu doux, textures de panais et jus de cuisson réduit. La viande est terriblement tendre et savoureuse, le panais accompagne très bien le tout, les différentes textures étant très agréables à déguster avec ce plat. Nous buvons à ce moment une très bonne Syrah de la Cave de la Pierre à Venthône.
Il est temps de passer au plat principal, avec
la côte de bœuf, finement panée au gingembre confit, persil cuit et jus piquant au wasabi. La viande est très tendre et juteuse, le gingembre et wasabi très précisément dosé, ne prenant pas le dessus sur tout le reste. À nouveau, un superbe plat, tant visuellement qu’en bouche.
Le passage attendu des
fromages, jolies sélections de différents produits de la région et d’ailleurs.
Place aux desserts avec
cette fine gelée de citron, riz au lait crémeux à la vanille et vinaigrette au sirop de sureau. C’est petit, frais, une invitation pour poursuivre ce repas.
Nous finissons avec
un parfait glacé à la chicorée, spéculos aux épices, glace à l’arabica et sirop d’un expresso corsé. Frais, léger et parfumé, c’est vraiment un dessert digne d’un restaurant étoilé ! L’association café, chicorée et épices fait vraiment un malheur !
Une infusion accompagnée de mignardises maison qui clôturent ce délicieux repas !
Vous l’aurez compris, nous avons passé un très agréable moment à la table de Damien. J’ai aussi noté une progression au niveau de sa cuisine et de ses plats, plus aboutis, subtils. Les cuissons et les assaisonnements sont parfaits. La présentation est vraiment de très haut niveau, d’autant plus qu’il travaille à deux en cuisine ! Une cuisine avec des produits du terroir, qui peuvent parfois surprendre (comme la queue de bœuf par exemple) mais qui ont leur place dans cette cuisine !
Je ne peux, une fois de plus, que tirer mon chapeau et vous recommander vivement ce restaurant !
Damien Germanier
15pts Gault-Milau
Zone Industrielle 3, 1963 Vétroz
Tel : 027 346 13 01
Une journée en cuisine étoilée
Restaurant de l'Hôtel de Ville, Fribourg, Frédérik Kondratowicz, Passage en 2011
